西餐宴会摆台（教学设计）-山东省春季高考（酒店类）技能考

山东省春季高考高考技能 西餐宴会摆台教学设计 一、教学目标 1.掌握西餐宴会摆台的操作流程。 2.能够正确的摆放刀叉、酒杯、餐巾折花。 3.培养摆台技能，增强专业技能。 二、西餐宴会摆台物品准备： 工作台、西餐台、餐椅、防滑托盘、台布、装饰布、餐中、装饰盘、面包盘、黄油碟、主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、主餐叉、鱼叉、开胃品义、甜品勺、甜品叉、黄油刀、红葡萄胡椒瓶、盐瓶、牙签简、烟灰缸、西餐宴会菜单、酒杯、白葡萄酒杯、水杯、烛台、插花等。 三、西餐宴会摆台操作流程： 1.台布 台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐，两块台布面重叠10厘米，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上台布四边下垂均等铺设操作最多四次整理成形 2.席椅定位 摆台操作从席椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设，席椅之间距离基本相等，相对席椅的椅背中心对准，席椅边沿与下垂台布相距1厘米 3.装饰盘 从主人位开始顺时针方向摆设，盘边距离桌边1厘米装饰盘中心与餐位中心对准，盘与盘之间距离均等，手持盘沿右侧操作。 4.刀、叉、勺 1) 刀勺叉由内向外摆放，餐刀放于装饰盘的右侧，距桌边1cm； 2) 鱼刀放于餐刀右边距桌边5cm； 3) 汤匙放于鱼刀右侧，距桌边1cm； 4) 头盘刀位于汤匙右侧，距桌边1cm。 5) 餐叉位于装饰盘的左侧，距桌边1cm ， 6) 鱼叉位于餐叉左边，距桌边5cm， 7) 头盘叉位于鱼叉的左侧，距台边1cm 8) 刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准 5.面包盘、黄油刀、黄油碟 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘， 面包盘盘边距开胃品叉1厘米，中心与装饰盘中心对齐， 黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处， 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米，黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线 6.杯具 摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯 白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角，各杯身之间相距约1厘米，操作时手持杯中下部或颈部。 7.花瓶（花坛或其他装饰物） 花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上，花瓶或花坛的高度不超过30厘米 8.烛台 烛台与花坛或花瓶相距20厘米，烛台底坐中心压台布中凸线，两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行 9.牙签盅 牙签盅与烛台相距10厘米，牙签盅中心与压在台布中凸线上 10.椒盐瓶 椒盐瓶与牙签盅相距2厘米，椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线 四、西餐宴会摆台注意事项 (一)考生须服从工作人员安排，保持考场秩序。 (二)考生按照考评员口令进行仪容仪表展示。 (三)按西餐宴会餐厅摆台与服务的流程进行操作。 (四)技能操作考试时，考生听口令进行准备，准备时间1分钟，考生准备就绪后，举手示意。 (五)考生在考评员宣布“操作开始”后，方可开始操作 (六)考生操作结束后，须回到工作台前，举手示意“操作完毕” (七)操作过程符合行业规范，动作娴熟、敏捷、优美。 (八)考生在考试过程中如因个人原因导致物品损坏，考场不予补充。 (九)餐具摆放顺序考生可自行决定。 (十)摆台物品均需使用托盘操作，落地及破损物品不得再使用。 (十一)考生按考评员口令进行仪容仪表检查，着装、妆容符合职业要求。考生在作及服务过程中仪态优雅，符合行业规范。 (十二)工作台及宴会餐桌物品整齐，桌面干净、整洁。考生操作过程中须规范操作、动作娴熟、手法卫生，体现岗位气质和良好的精神面貌。 五、视频演示 要求：能根据操作注意事项操作整个流程 六、本堂课小结 本堂课教师讲授与学生实践相结合，教师展示西餐宴会摆台的操作流程，学生掌握流程和适当礼貌用语。教师讲解西餐宴会摆台的注意事项，并现场演示细节，学生进行熟记。最后展示操作完整视频，学生结合视频分小组进行实训。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$