四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试食品雕刻（月季花 牡丹花）课件

四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试 食品雕刻项目：月季花 牡丹花 目录 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 课堂小结 05 05 05 06 01 项目简介 食品雕刻工艺简介 食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。 食品雕刻是当前餐饮行业的一项重要技能。 食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。 食品雕刻拼盘 月季花雕刻工艺简介 月季花属蔷薇科，是一种低矮直立的落叶灌木； 奇数羽状复叶，小叶3-5片； 花色以红色、淡红色为主，白色较为少见； 产于中国； 品种较多，花型、花色各异； 象征和平友爱，寓意美好。 食品雕刻中常以三瓣和五瓣为主。 月季花雕刻 牡丹花雕刻工艺简介 牡丹花属芍药科，是一种落叶灌木； 二回三出复叶，叶片大而分裂，表面绿色，背面灰绿色； 花色丰富，包括红、粉、白、黄、紫、绿、黑及复色等； 产于中国； 品种繁多，可根据花型、花色、生长习性等分类； 象征富贵吉祥，寓意美好。 食品雕刻中常以五瓣为主。 牡丹花雕刻 02 考核要求 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 4、具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 5、制作过程中严禁使用胶水、牙签粘接，花瓣厚薄均匀、光滑、无破裂，形态自然、造型美观。 月季花成品直径为约5-7厘米；花瓣层数带芯不少于4层；外两层花瓣不少于5片。 牡丹花成品直径为约 6-10厘米；花瓣层数带芯不少于3层；外层花瓣3-5片，内层花瓣不少于 10片。 考核标准 规格标准 操作规范 职业素养 操作姿势正确，技法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 03 准备工作 选择新鲜心里美萝卜作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 切刀、主刻刀、盘子、水缸等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如切刀、主刻刀是否有缺口等。 工具 原料与工具 将心里美萝卜对半剖开，稍事修整，使其成为碗型。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，提高原料利用率。 制坯 04 教学示范 Ⅰ月季花雕刻操作方法 步骤一 刻外层花瓣 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 在圆面上均匀地去掉5块料， 形成5个大小相等的圆形平面， 在每个平面上薄薄地刻出一片花瓣， 刻花瓣时不要用力过猛， 花瓣要注意上薄下厚。 Ⅰ月季花雕刻操作方法 步骤二 刻内层花瓣 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 握笔法拿刀， 刀尖紧贴第一层花瓣根部用旋刀法去掉一块月牙形废料，厚约1厘米，跨度约1/4-1/3 圆周， 在形成的弧面上修出一个花瓣的轮廓， 再用旋刀法沿着轮廓旋出一片花瓣。 继续用同样的方法刻出余下的花瓣， 注意相邻的两片花瓣需有所重叠。 Ⅰ月季花雕刻操作方法 步骤三 刻花苞 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 继续重复刻花瓣的步骤， 一直往里刻， 雕刻下一层花瓣时，要注意下刀角度， 花瓣要有过渡，花芯花瓣要向中心收拢， 当剩下的萝卜变成锥形时， 直接刻花瓣。 在雕刻过程中， 清除废料要精准，干净。 Ⅰ 月季花雕刻教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 牡丹花雕刻教学视频 注意：牡丹花雕刻与月季花雕刻操作方法相似，仅花瓣形态不同， 在此仅详细展示月季花雕刻分步骤操作方法以及牡丹花雕刻教学视频，同样操作方法改变花瓣形态即为牡丹花雕刻。 点击视频任意位置开始播放 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 02 05 学生练习 1 回顾本节课所学的月季花、牡丹花雕刻工艺理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2 总结月季花、牡丹花雕刻工艺操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 $$首先分出第一层五个花瓣，注意大小均匀。然后依照轮廓边缘下刀雕出第一层花瓣，花瓣要注意上薄下厚。 用主刀在侧面削出五个上大下小的湖面，花蒂要稍小一些，要在整块原料的中间位置，花上面的位置要比较大花的边缘呈弧形雕刻第一层花瓣在每个湖面上用主刀的刀尖削出花瓣的轮廓，花瓣呈锯齿形。从花瓣轮廓的上面下刀刻出第一个花瓣，注意花瓣上薄下厚，剪刀上面略薄，下面略厚，依次按顺时针方向标出第一层的五个花瓣。雕刻第二层花瓣，在第一层两个花瓣交叉的位置，从第一个花瓣里面余料的侧面3分之1处下刀悬刻出一个弧面，到第二个花瓣的后面余料至少中间的位置。在这个湖面上消除第二层第一个花瓣的轮廓。从花瓣轮廓的侧面，剪刀按照上薄下厚的雕法，悬刻出第二层的第一个花瓣。在第二层第一个花瓣后面中间交叉的位置下，刀旋出一个弧面，去掉余料，在这个湖面上挑出第二层第二个花瓣的轮廓。从花瓣轮廓的侧面进刀，按照上薄下厚的雕法悬刻出第二层的第二个花瓣，依次用同样的方法雕出第二层的五个的花瓣。雕刻剩下的花瓣和花芯，在第二层两个花瓣交叉的位置下，刀悬刻出一个弧面。到第二层第二个花瓣的后面余料至少中间的位置，去掉余料，消除第三层第一个花瓣的轮廓。从花瓣轮廓的侧面，剪刀按照上薄下厚的雕法，全刻出第三层的第一个花瓣。在第三层第一个花瓣后面中间交叉的位置下，刀旋出一个弧面，去掉余料，在这个湖面上削出第三层第二个花瓣的轮廓。从花瓣轮廓的侧面，剪刀按照上薄下厚的雕法悬刻出第三层的第二个花瓣，依次用同样的方法雕出第三层的五个的花瓣。用第二层和第三层同样的雕刻方法雕刻至花心，注意越往里面去掉要少，花瓣包的越紧，花瓣之间交叉包裹，花心的花瓣包裹成圆球形。 第一层雕完后，去除两个花瓣之间棱角，修出一个弧面。随后使用纸笔法修出花瓣轮廓。在使用旋刀法沿轮廓雕刻出花瓣。再次去废料，取出湖面。修出花瓣轮廓，将花瓣雕出来。使用同样方法雕刻出月季花第二层花瓣。 雕刻第三层花瓣时要注意一下刀角度，花瓣要有过渡。在雕刻过程中，去除废料时要精准干净。雕刻第四层花瓣要注意一下刀角度，花瓣要向中心收拢。刁顽花心后壳整理一下花瓣，让花瓣过渡更自然。 首先分出第一层五个花瓣，注意大小均匀。然后依照轮廓边缘下刀雕出第一层花瓣，花瓣要注意上薄下厚。第一层雕完后，去除两个花瓣之间棱角，修出一个弧面。随后使用纸笔法修出花瓣轮廓。再使用玄刀法沿轮廓雕刻出花瓣。再次取废料，取出湖面。修出花瓣轮廓，将花瓣雕出来。使用同样方法雕刻出月季花第二层花瓣。雕刻第三层花瓣时要注意一下刀角度，花瓣要有过渡。在雕刻过程中，去除废料时要精准干净。雕刻第四层花瓣要注意一下刀角度，花瓣要向中心收拢。刁顽花心后壳整理一下花瓣，让花瓣过渡更自然。