《餐饮服务与管理》认知餐饮-知识点训练 吉林省餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷第16卷（试卷版+解析版）

编写说明：吉林省高职分类考试《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》，依据吉林省高职分类（对口招生）考试各类专业综合卷考试科目及纲要（2021版），餐旅管理类（旅游类）专业综合卷考试科目及纲要编写。本套试卷由116份试卷两个部分组成，第一部分针对考纲40个考点，每个考点出1-6份试卷共94份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共22份常考题训练卷。 本试卷是《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》的第16卷，按考纲中课程2《餐饮服务与管理》——1.认知餐饮要求编写。 其要求是： 1．理解餐厅的概念。 2．了解饭店常见餐饮设施及服务项目。 3．了解餐饮部组织机构设置的原则。 4．掌握餐饮产品的特点。 吉林省《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》 第16卷 课程2 餐饮服务与管理 认知餐饮 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.（ ）是宴会酒吧的一种特殊形式。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.外卖酒吧 2.三星级以上饭店的咖啡厅一般提供（ ）的服务。 A.12小时 B.16小时 C. 18小时 D.18~24小时 3.( )是餐饮部面积最大的活动场所。 A.大型多功能厅 B.咖啡厅 C.中餐厅 D.酒吧 4.因不同餐厅提供的菜品及服务的种类质量存在（ ），这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。 A.餐饮产品规格多，生产批量小 B.产品生产过程时间短 C.原料及产品不易保存 D.产品差异化 5.就餐时间一到，餐厅“高朋满座”，而就餐时间一过，餐厅则“门可罗雀”，这是餐饮销售的（ ）特点。 A.餐饮销售量受经营空间的限制 B.餐饮销售量受就餐时间的限制 C.餐饮企业固定成本及变动费用较高 D.餐饮销售量受就餐环境的影响 6.餐厅以（ ）为目的，是饭店获得利润的部门之一。 A.文化 B.营利 C.服务 D.宣传 7.餐饮企业的毛利率较高，大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（ ）。 A.餐饮销售量受进餐时间的限制 B.餐饮销售量受就餐环境的影响 C.餐饮企业固定成本高 D.餐饮企业的资金周转较快 8.关于客房送餐，下列说法错误的有（ ）。 A.饭店为了方便客人，增加饭店收入，减轻餐厅压力而提供的服务项目 B.住店客人可通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料 C.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于16小时服务 D.客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐 9.泰国餐厅、日本料理餐厅属于（ ）。 A.高级西餐厅 B.特式餐厅 C.演艺厅 D.小宴会厅 10.关于酒吧下列说法正确的是（ ）。 A.酒廊也叫英美正式酒吧 B.宴会酒吧一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置。 C.服务酒吧通常带有咖啡厅的形式特征。 D.常见的其他类型的酒吧主要有游泳池酒吧、茶座、花园酒吧、客房小酒吧等。 二、多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.开设餐厅要具备一定的场所，是指餐厅应具有一定接待能力的（ ）。 A.菜肴 B.餐饮空间 C.餐饮设施 D.服务 2.为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般设有提供（ ）菜肴的西餐厅。 A.美式 B.法式 C.英式 D.意式 3.关于外卖服务说法不正确的有（ ）。 A.可以通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料 B.比饭店内的常规餐饮服务更周到、更细致 C.外卖服务包括成品提供、现场生产、用餐服务 D.费用较低 4.下列对咖啡厅描述正确的有( )。 A.是为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费而设的 B.提供简单的西餐、当地风味快餐或自助餐 C.提供当地特色菜肴 D.咖啡厅分示同时段提供早餐、午餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜 5.餐饮企业接待的客人数量受（ ）的限制。 A.菜肴饮料的销售价格 B.营业面积大小 C.菜肴品种多少 D.餐位数多少 6.酒吧是供客人（ ）的场所。 A.休息 B. 聚餐 C.品味酒水 D.聚会 7.客房送餐的服务项目有（ ）。 A.早餐 B.下午茶 C.晚餐 D.房内酒会 8.餐饮原料及产品具有很强的（ ）。 A.明显性 B.时间性 C.季节性 D.直接性 9.关于小宴会厅的说法正确的有（ ）。 A.小宴会厅又称为包间 B.一般可以满足1--5桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求 C.小宴会厅不受外界打扰，很受客人欢迎 D.每个宴会厅都有自己的名称，装饰风格各异 10.属于餐饮部在饭店中的地位和作用的有（ ）。 A.餐饮部是高星级饭店的重要组成部分 B.餐饮服务直接影响饭店声誉 C.餐饮部为饭店创造可观的经济效益 D.餐饮部的工种少、用工量少 三、判断题（本大题5小题，每题1分，共5分） （ ）1.餐饮产品的生产过程中任何一个环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。 （ ）2.菜肴、酒水是保证，餐饮服务是基础。 （ ）3.餐饮产品不同于其他工业产品，有其自身的销售特点。 （ ）4.通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得客人青睐，为客人提供无形产品。 （ ）5.就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品是可以预测的。 四、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1.餐厅或餐馆是通过出售菜肴、 及提供相关 来满足客人饮食需求的场所。 2.法式餐厅又称 ，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。 3.宴会酒吧是根据 和 而设的临时酒吧。 4.中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，一般提供 、 两餐。 5.由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部 的形态也不尽相同。 6.餐饮产品的价值可以通过餐饮服务人员热情、周到的 为客人创造一种精神上的满足感。 7.餐厅是饭店获得利润的部门之一，餐饮从业者应致力于 ，以获得最佳的经济效益。 五、简答(本大题4小题，共25分) 1.餐饮部组织机构设置的原则是什么？（5分） 2.餐饮产品生产的特点有哪些？（6分） 3.餐饮产品销售的特点有哪些？（5分） 4.简述饭店常见的餐饮设施及服务项目。（9分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：吉林省高职分类考试《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》，依据吉林省高职分类（对口招生）考试各类专业综合卷考试科目及纲要（2021版），餐旅管理类（旅游类）专业综合卷考试科目及纲要编写。本套试卷由116份试卷两个部分组成，第一部分针对考纲40个考点，每个考点出1-6份试卷共94份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共22份常考题训练卷。 本试卷是《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》的第16卷，按考纲中课程2《餐饮服务与管理》——1.认知餐饮要求编写。 其要求是： 1．理解餐厅的概念。 2．了解饭店常见餐饮设施及服务项目。 3．了解餐饮部组织机构设置的原则。 4．掌握餐饮产品的特点。 吉林省《餐旅管理类（旅游类）考纲百套卷》 第16卷 课程2 餐饮服务与管理 认知餐饮 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.（ ）是宴会酒吧的一种特殊形式。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.外卖酒吧 【答案】D 【解析】外卖酒吧是宴会酒吧的一种特殊形式 2.三星级至五星级饭店的咖啡厅一般提供（ ）的服务。 A.12小时 B.16小时 C. 18小时 D.18~24小时 【答案】D 【解析】三星级至五星级饭店的咖啡厅一般提供18~24小时的服务 3.( )是餐饮部面积最大的活动场所。 A.大型多功能厅 B.咖啡厅 C.中餐厅 D.酒吧 【答案】A 【解析】大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所 4.因不同餐厅提供的菜品及服务的种类质量存在（ ），这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。 A.餐饮产品规格多，生产批量小 B.产品生产过程时间短 C.原料及产品不易保存 D.产品差异化 【答案】D 【解析】餐饮产品差异化是指不同餐厅提供的菜品及服务的种类质量存在差异，这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品 5.就餐时间一到，餐厅“高朋满座”，而就餐时间一过，餐厅则“门可罗雀”，这是餐饮销售的（ ）特点。 A.餐饮销售量受经营空间的限制 B.餐饮销售量受就餐时间的限制 C.餐饮企业固定成本及变动费用较高 D.餐饮销售量受就餐环境的影响 【答案】B 【解析】人们就餐时间有一定的规律 6.餐厅以（ ）为目的，是饭店获得利润的部门之一。 A.文化 B.营利 C.服务 D.宣传 【答案】B 【解析】餐厅以营利为目的 7.餐饮企业的毛利率较高，大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（ ）。 A.餐饮销售量受进餐时间的限制 B.餐饮销售量受就餐环境的影响 C.餐饮企业固定成本高 D.餐饮企业的资金周转较快 【答案】D 【解析】餐饮企业的毛利率较高，大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明餐饮企业的资金周转较快 8.关于客房送餐，下列说法错误的有（ ）。 A.饭店为了方便客人，增加饭店收入，减轻餐厅压力而提供的服务项目 B.住店客人可通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料 C.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于16小时服务 D.客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐 【答案】C 【解析】三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务 9.泰国餐厅、日本料理餐厅属于（ ）。 A.高级西餐厅 B.特式餐厅 C.演艺厅 D.小宴会厅 【答案】B 【解析】特式餐厅主要有啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、泰国餐厅和文化主题餐厅 10.关于酒吧下列说法正确的是（ ） A.酒廊也叫英美正式酒吧 B.宴会酒吧一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置。 C.服务酒吧通常带有咖啡厅的形式特征。 D.常见的其他类型的酒吧主要有游泳池酒吧、茶座、花园酒吧、客房小酒吧等。 【答案】D 【解析】主酒吧又称英美正式酒吧，服务酒吧一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置，酒廊通常带有咖啡厅的形式特征 二、多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.开设餐厅要具备一定的场所，是指餐厅应具有一定接待能力的（ ）。 A.菜肴 B.餐饮空间 C.餐饮设施 D.服务 【答案】BC 【解析】具备一定的场所是指餐厅应具有一定接待能力的餐饮空间和设施 2.为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般设有提供（ ）菜肴的西餐厅。 A.美式 B.法式 C.英式 D.意式 【答案】BD 【解析】四星、五星级饭店一般设有提供法式或意式菜肴的西餐厅 3.关于外卖服务说法不正确的有（ ）。 A.可以通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料 B.比饭店内的常规餐饮服务更周到、更细致 C.外卖服务包括成品提供、现场生产、用餐服务 D.费用较低 【答案】AD 【解析】A选项是客房送餐的定餐方法，外卖服务的费用相对较高 4.下列对咖啡厅描述正确的有( )。 A.是为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费而设的 B.提供简单的西餐、当地风味快餐或自助餐 C.提供当地特色菜肴 D.咖啡厅分示同时段提供早餐、午餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜 【答案】ABD 【解析】提供当地风味快餐而不是特色菜肴 5.餐饮企业接待的客人数量受（ ）的限制。 A.菜肴饮料的销售价格 B.营业面积大小 C.菜肴品种多少 D.餐位数多少 【答案】BD 【解析】餐饮企业营业面积大小、餐位数多少直接影响餐饮企业接待客人的数量 6.酒吧是供客人（ ）的场所。 A.休息 B. 聚餐 C.品味酒水 D.聚会 【答案】ACD 【解析】酒吧是供客人休息、聚会、品味酒水的场所 7.客房送餐的服务项目有（ ）。 A.早餐 B.下午茶 C.晚餐 D.房内酒会 【答案】ABCD 【解析】客房送餐的服务项目有早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜、点心、水果、酒水、房市酒会 8.餐饮原料及产品具有很强的（ ）。 A.明显性 B.时间性 C.季节性 D.直接性 【答案】BC 【解析】餐饮原料及产品具有很强的时间性和季节性 9.关于小宴会厅的说法正确的有（ ）。 A.小宴会厅又称为包间 B.一般可以满足1--5桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求 C.小宴会厅不受外界打扰，很受客人欢迎 D.每个宴会厅都有自己的名称，装饰风格各异 【答案】ACD 【解析】小宴会厅一般可以满足1--3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求 10.属于餐饮部在饭店中的地位和作用的有（ ）。 A.餐饮部是高星级饭店的重要组成部分 B.餐饮服务直接影响饭店声誉 C.餐饮部为饭店创造可观的经济效益 D.餐饮部的工种少、用工量少 【答案】ABC 【解析】餐饮部工种多，用工量大 三、判断题（本大题5小题，每题1分，共5分） （ ）1.餐饮产品的生产过程中任何一个环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。 【答案】正确 （ ）2.菜肴、酒水是保证，餐饮服务是基础。 【答案】错误 【解析】菜肴、酒水是基础，餐饮服务是保证 （ ）3.餐饮产品不同于其他工业产品，有其自身的销售特点。 【答案】正确 （ ）4.通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得客人青睐，为客人提供无形产品。 【答案】错误 【解析】通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得客人青睐，为客人提供有形产品 （ ）5.就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品是可以预测的。 【答案】错误 【解析】就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品是无法预测的 四、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1.餐厅或餐馆是通过出售菜肴、 及提供相关 来满足客人饮食需求的场所。 【答案】酒水 服务 2.法式餐厅又称 ，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。 【答案】扒房 3.宴会酒吧是根据 和 而设的临时酒吧。 【答案】宴会形式 人数 4. 中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，一般提供 、 两餐。 【答案】午 晚 5.由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部 的形态也不尽相同。 【答案】组织机构 6.餐饮产品的价值可以通过餐饮服务人员热情、周到的 为客人创造一种精神上的满足感。 【答案】服务 7. 餐厅是饭店获得利润的部门之一，餐饮从业者应致力于 ，以获得最佳的经济效益。 【答案】开源节流 五、简答(本大题4小题，共25分) 1.餐饮部组织机构设置的原则是什么？（5分） 【答案】： (1)精简:在组织机构设置时，尽量减少层次，讲求实效，避免机构臃肿，人浮于事。（1分） (2)统一:机构设置要符合统一领导的原则。 （1分） (3)自主:各部门、各环节能够自主地履行职能。（1分） (4)效率:机构设置的最高原则（1分），是衡量精简、统一、自主程度的标准之一。（1分） 2.餐饮产品生产的特点有哪些？（6分） 【答案】： (1) 产品规格多，生产批量小（1分） (2) 生产过程时间短（1分）； (3) 生产量难以预测（1分）； (4) 原料及产品不易保存（1分）； (5) 产品差异化（1分）； (6) 产品生产过程管理难度大（1分）。 3.餐饮产品销售的特点有哪些？（5分） 【答案】： （1） 餐饮销售量受经营空间的限制（1分） （2） 餐饮销售量受就餐时间的限制（1分） （3） 餐饮企业固定成本及变动费用（1分） （4） 餐饮销售量受就餐环境的影响（1分） （5） 餐饮企业的资金周转较快（1分） 4.简述饭店常见的餐饮设施及服务项目。（9分） 【答案】： (1)中餐厅:主要经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，一般提供午、晚两餐服务。（1分） (2)西餐厅:为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般设有提供法式或意式菜肴的西餐厅。（1分） (3)咖啡厅:为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。（1分） (4)大型多功能厅:宴会部最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会，又可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。 （1分） (5)小宴会厅:通常又称为包间，一般可以满足1~3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。（1分） (6)特式餐厅:满足了人们追求个性化生活和品味异域文化的需求，如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、泰国餐厅和文化主题餐厅。（1分） (7)酒吧:公众休息、聚会、品味酒水的场所。饭店内常见的酒吧种类有:主酒吧、酒廊、服务酒吧、宴会酒吧、外卖酒吧、其他类酒吧(游泳池酒吧，茶座、花园酒吧，客房小酒吧等)。 （1分） (8)客房送餐:星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。 主要服务项目有早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、酒水、房内酒会等。（1分） (9)外卖服务:根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务，包括成品提供、现场生产、用餐服务等内容。（1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$