四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试刀工（眉毛花形 凤尾花形 麦穗花形）课件

四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试 刀工项目：眉毛花形 凤尾花形 麦穗花形 02 考核要求 01 项目简介 03 准备工作 目录 04 教学示范 05 学生练习 06 课堂小结 PART 项目简介 01 花刀工艺简介 花刀工艺又称剞刀法、锲刀法、混合刀法，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等为基础，将某些原料制成特定平面图案或刀纹时所使用的综合运刀方法。 其作用是在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或片断。 刀纹的深度，应根据原料的性质和用途而定，一般为原料厚度的2/3或3/4。 由于花刀工艺所用原料的性质和具体训练手法不同，花刀工艺又可分为麦穗花形、菊花花形、蓑衣花形、球形等。 球形 眉毛花形、凤尾花形、麦穗花形简介 眉毛花形： 原料厚度一般为0.5-1厘米 原料长约8-10厘米 刀纹间距一般为0.3-0.4厘米 直刀刀纹深度为原料厚度的1/2 斜刀刀纹深度为原料厚度的2/3 眉毛花形 眉毛花形、凤尾花形、麦穗花形简介 凤尾花形： 原料厚度一般为1厘米 原料长约10厘米 反刀刀纹间距一般为0.4厘米 直刀刀纹间距一般为0.3厘米 反刀刀纹深度为原料厚度的1/2 直刀刀纹深度为原料的2/3 原料经过烹制卷缩后即成凤尾形 凤尾花形 眉毛花形、凤尾花形、麦穗花形简介 麦穗花形: 原料厚度一般为0.8厘米 原料长约5-10厘米 刀纹间距一般为0.5-0.8厘米 直刀刀纹深度为原料厚度的4/5 斜刀刀纹深度为原料的2/3 麦穗花形 眉毛花形、凤尾花形、麦穗花形简介 火爆腰花 凉拌凤尾菊花西芹 豆豉鱿鱼 眉毛花形适用于质地较软且颜色较浅的食材，如冬瓜、南瓜等,主要用于冷菜拼摆时的点缀或围边，经典菜品如拌鱼鳃腰片、炒鱼鳃茄片。 凤尾花形常用于黄瓜、冬笋、胡萝卜等质地较硬的蔬菜，主要用于冷菜拼摆时的点缀或围边，经典菜品如凉拌凤尾菊花西芹。 麦穗花形适用于腰子、鱿鱼等质地较软的原料，形状美观，能使原料在烹饪过程中快速入味，口感更佳，经典菜品如火爆麦穗腰花、麦穗鱿鱼卷。 PART 考核要求 02 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故；具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 使用刀法准确、成型标准、成品率符合要求。 考核要求 规格标准 眉毛花形原料厚度一般为0.5-1厘米，长约8-10厘米，刀纹间距一般为0.3-0.4厘米，具体间距根据原料的大小和用途调整，直刀刀纹深度为原料厚度的1/2，斜刀刀纹深度为原料的2/3。 凤尾花形原料厚度一般为1厘米，长约10厘米，反刀刀纹间距一般为0.4厘米，直刀刀纹间距一般为0.3厘米，具体间距根据原料的大小和用途调整，反刀刀纹深度为原料厚度的1/2，直刀刀纹深度为原料的2/3，原料经过烹制卷缩后即成凤尾形。 麦穗花形原料厚度一般为0.8厘米，长约5-10厘米，刀纹间距一般为0.5-0.8厘米，具体间距根据原料的大小和用途调整，直刀刀纹深度为原料厚度的4/5，斜刀刀纹深度为原料的2/3。 考核标准 考核标准 操作规范 操作姿势正确，刀法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 职业素养 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 PART 准备工作 03 选择新鲜猪腰、鱿鱼作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 菜刀、砧板、盘子、水缸等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口、砧板是否平整稳固等。 工具 原料与工具 挑选新鲜的猪腰，将其洗净，去除杂质、血水，片去腰臊。使其表面光滑，无明显瑕疵，厚度均匀一致。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，如修整时尽量保留可食用部分，提高原料利用率。 眉毛花形、凤尾花形原料加工 挑选新鲜的鱿鱼，将其洗净，去除鱿鱼尾、外膜，改刀成合适大小。使其表面光滑，无明显瑕疵，厚度均匀一致。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，如修整时尽量保留可食用部分，提高原料利用率。 麦穗花形原料加工 PART 教学示范 04 Ⅰ 眉毛花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 反刀斜切 操作方法： 将猪腰放在砧板上， 左手扶按在猪腰上， 右手持刀， 先顺着猪腰反刀斜剞， 刀距约0.3厘米， 深度为原料厚度的2/3。 Ⅰ 眉毛花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 直刀切 操作方法： 左手扶按在猪腰上，右手持刀， 直刀剞上刀距约0.3厘米， 深度为原料厚度的1/2的刀纹， 使直刀纹与斜刀纹相交叉， 角度约为90°。 Ⅰ 眉毛花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 斜刀拉片 操作方法： 用斜刀拉片的刀法， 即将原料放置在砧板里侧， 左手伸直扶按原料， 右手持刀， 用刀刃的中部对准原料被片的位置， 刀自右前方向左后方运动， 将片开的原料向左后方移动， 使原料离开刀， 如此反复。 四刀一断， 形成眉毛状的花形。 Ⅰ 眉毛花形教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 凤尾花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 反刀斜切 操作方法： 将猪腰放在砧板上， 左手扶按在猪腰上， 右手持刀。 先顺着猪腰反刀斜剞， 刀距约0.5厘米， 深度为原料厚度的1/2。 Ⅱ 凤尾花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 直刀切 操作方法： 再将猪腰旋转90°， 左手扶按在猪腰上， 右手持刀。 直刀剞上刀距约0.3厘米， 深度为原料厚度的2/3的刀纹， 使直刀纹与斜刀纹相交叉。 Ⅱ 凤尾花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 分组切断 操作方法： 直刀切三刀一断，成长条形。 每组分片数量相等， 刀距均匀。 原料经过烹制卷缩后即成凤尾形。 Ⅱ 凤尾花形教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 麦穗花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 反刀斜切 操作方法： 将鱿鱼放在砧板上， 左手扶按在鱿鱼上， 右手持刀。 先顺着鱿鱼反刀斜剞， 刀距约0.5厘米， 深度为原料厚度的4/5。 Ⅲ 麦穗花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 直刀切 操作方法： 左手扶按在鱿鱼上， 右手持刀。 从同侧另一角开始直刀剞上刀距约0.5厘米， 深度为原料厚度的2/3的刀纹， 使直刀纹与斜刀纹相交叉， 角度约为70° - 80°。 Ⅲ 麦穗花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 改刀切片 操作方法： 刀纹交叉后， 改刀成条状或块状。 条状的宽度约为2.5 - 3厘米， 长度约为5 - 10厘米。 Ⅲ 麦穗花形教学视频 点击视频任意位置开始播放 05 学生练习 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 06 课堂小结 回顾本节课所学的眉毛花形、凤尾花形、麦穗花形刀工理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结眉毛花形、凤尾花形、麦穗花形刀工操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 谢谢大家！ $$