《幼儿卫生学》第三章第一节营养学的基础知识（2）基础知识梳理（人民教育出版社第四版）

第三章 婴幼儿营养与膳食 第一节 营养学的基础知识（2） (四）矿物质 矿物质，又称无机盐，是维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素，如钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、锌等。 根据体内的含量和膳食中需要量的不同，矿物质可分为常量元素和微量元素两种。 常量元素，是在人体内的含量大于0.01％体重的矿物质，包括钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯等。 微量元素，是在人体内的含量小于0.01％体重的矿物质，可分为三类：第一类为人体必需的微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种；第二类为人体可能必需的微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒5种；第三类为具有潜在毒性的，但在低剂量时，对人体可能是有益的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡8种。 1、婴幼儿容易缺乏的矿物质 （1）钙。 钙是一种常量元素，是骨骼和牙齿的主要构成成分。人体中99％的钙存在于骨骼和牙齿中。 ①钙的生理功能（掌握） 钙可以维持人体神经肌肉的正常兴奋性，参与调节和维持细胞功能、体液酸碱平衡，参与血液凝固，促进激素分泌。 钙长期摄入不足，可能导致佝偻病（儿童）、骨质软化症（中老年人）；摄入过量，可能增加患肾结石的风险。 ②钙的食物来源（掌握） 奶和奶制品含钙量丰富，吸收率高，是钙的最佳食物来源。豆类及豆制品也是钙的主要来源。 有利于钙吸收利用的因素：维生素D、乳糖可以促进钙的吸收；氨基酸与钙结合形成可溶性钙，故膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收利用。 不利于钙吸收利用的因素： 谷类、蔬菜中的植酸、草酸，如果摄入过多，会影响钙的吸收。 植酸与钙可结合成不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。 草酸与钙结合可形成不溶性草酸钙，不利于钙的吸收。 脂肪摄入过多，大量脂肪酸与钙结合成不溶性的皂化物，也会影响钙的吸收。 （2）铁。 铁是人体必需的微量元素，是体内血红素的成分与原料，参与人体的造血功能。 ①铁的生理功能（掌握） 铁长期摄入不足，可能影响血红蛋白的合成，发生缺铁性贫血；摄入过量，可能导致腹泻等胃肠道不良反应。 ②铁的食物来源（掌握） 动物性食物中的铁，如红肉、肝脏。 植物性食物中的铁，如菠菜，多以三价铁的形式存在，植物性食物中的铁吸收率低。以乳类为主食的婴儿需要注意补充铁。 （3）碘。 碘是人体必需的微量元素，是合成甲状腺激素的主要原料。 ①碘的生理功能（掌握） 碘长期摄入不足，可引起碘缺乏病，如克汀病、地方性甲状腺肿；过量摄入，可导致高碘性甲状腺肿等疾病。 ②碘的食物来源（掌握） 海产品含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝、海参等。碘盐是在食盐中加入一定量的碘酸钾，食用碘盐也是摄入碘的重要途径。 （4）锌。 锌是人体必需的微量元素，参与体内多种酶的组成，具有催化和调节功能。 ①锌的生理功能（掌握） 锌与生长发育密切相关，对于促进婴幼儿生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用。 锌长期摄入不足，可能引起味觉障碍、生长发育不良、皮肤损害和免疫功能损伤。摄入过量，会在体内蓄积引起中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、发热等症状。 ②锌的食物来源（掌握） 锌的食物来源主要是动物性食品，如海鱼、禽肉、蛋类等。此外，植物中的植酸、草酸，如果摄入过多，会影响锌的吸收。 （五）维生素 1、维生素的特点 （1）主要从外界供应，不能在体内合成或合成的量较少； （2）主要存在于天然食物中； （3）对调节人体的新陈代谢具有重要作用，但不提供能量、也不构成机体组织。 2、维生素的分类 根据溶解特性，维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。 水溶性维生素，能在水中溶解的一类维生素，包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素）和维生素C。 脂溶性维生素，溶于有机溶剂如脂肪，而不溶于水的一类维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。 3、婴幼儿容易缺乏的维生素 （1）维生素A ①维生素A的生理功能（掌握） 维生素A参与视觉功能、生殖系统、机体免疫和代谢、骨骼发育、胚胎器官建成等多种生理过程。 维生素A摄入不足，可能导致视觉功能损伤、生殖发育异常。摄入过量，可能会产生明显毒性反应，孕妇和婴幼儿对维生素A过量较为敏感，可能导致流产或发育异常。 ②维生素A的食物来源（掌握） 一是来源于动物性食品中的维生素A。各种动物的肝脏都含有丰富的维生素A，其次为肾脏、心脏。 二是来源于植物性食物中的胡萝卜素。如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心甜薯等，芒果、杏等。 补充： ①维生素A缺乏症（夜盲症、雀朦眼） 维生素A的主要功能是合成视紫红质，以维持暗光下的视觉。缺乏VA，暗适应能力下降，产生夜盲。 维生素A缺乏进一步发展，形成角膜及结膜干燥粗糙，眼泪减少，出现“毕脱氏斑”。严重角膜病变，可使角膜软化、穿孔，甚至失明。 患儿皮肤干燥、粗糙，毛发干脆、易于脱落，并反复发生呼吸道、消化道感染。 ②维生素A缺乏症发生的主要原因: 不合理的喂养（长期用炼乳、脱脂乳、乳儿糕、稀粥作为主食）；忌口时间长（生病时主张忌口）；长期腹泻。 ③维生素A中毒 维生素A中毒常见原因：服用过多浓缩鱼肝油或VA制剂导致（严格掌控剂量，不是越多越好） 急性中毒：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起。 慢性中毒：骨头疼、毛发脱落、体重不增 （2）维生素D ①维生素D的生理功能（掌握） 维生素D具有促进钙、磷吸收和利用的作用。 维生素D摄入不足，可能导致佝偻病、骨质软化症和骨质疏松症；摄入过量，可能导致高钙血症、高钙尿症和维生素D中毒。 引起维生素D中毒的原因多为使用不当，如家长误认为维生素D是补药，多多益善，而给婴幼儿长期量服用。 ②维生素D的食物来源（掌握） 经阳光中紫外线的照射，人体可以合成维生素D，这是人体获取维生素的主要来源。 （3）维生素B1 ①维生素B1的生理功能（掌握） 维生素B1在人体内参与能量代谢，对维持神经系统的正常功能、促进婴儿的生长发育起着重要作用。 维生素摄入不足，可能引起脚气病。摄入过量，可能会中毒，出现头眼花、腹泻、心律失常等症状。 ②维生素B1的食物来源（掌握） 维生素B1广泛分布于天然食物中，如肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。 谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。一般来说，未精细加工的谷类食物的维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量越低。 补充： 维生素缺乏症又称“脚气病”，是常见的营养素缺乏病。以神经系统表现为主的称为干性脚气病，表现为上升性对称性周围神经炎，感觉和运动障碍，肌力下降，行走时呈跨阈步态等。以心力衰竭表现为主的则称为湿性脚气病，表现为软弱、疲劳、心悸、气急等。需要注意，人们常说的“脚气”是指真菌所致的脚癣，与维生素B1缺乏症无关。 1岁以上幼儿或成人患脚气病最初的症状是乏力、腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝等症状，严重时可因心力衰竭而死亡。 乳母饮食中缺乏维生素B1，乳儿易患维生素B1缺乏症，主要表现为：烦躁不安或嗜睡，眼睑下垂（抬不起眼皮），哭声嘶哑或失音，吮奶无力。 病情重者，因颈肌无力，致头后仰。四肢无力，手不能抓握，不能站立。严重者可昏迷、抽风以致死亡。 如何预防: ①乳母要注意补充维生素B1，吃些粗粮，使乳汁中有足量的维生素B1。 ②幼儿膳食，注意粗细粮搭配，经常吃豆类及其制品，以获取维生素B1。 （4）维生素B2 ①维生素的生理功能（掌握） 在人体内参与氧化还原反应和能量代谢。 ②维生素的食物来源（掌握） 维生素摄入不足，可能引起口腔、皮肤、阴囊、阴唇等部位的炎症。摄入过量，可能导致胃肠道功能紊乱。 动物性食物中含有丰富的维生素，如动物内脏、肉类、蛋类，在烹调中应注意减少损失。 （5）维生素C ①维生素C的生理功能（掌握） 维生素C在人体内参与氧化还原反应，有促进胶原合成的作用，有益于伤口愈合、止血。 维生素C摄入不足，可能引起坏血病；摄入过量，可能引起尿草酸盐排泄量增加，增加泌尿系结石形成的危险。 ②维生素C的食物来源（掌握） 新鲜的蔬菜水果中含有丰富的维生素C。烹调时应注意减少维生素C的抽失。因为维生素C为水溶性，不耐热。蔬菜现切、现洗、急火快炒可以减少线生素C的损失。 （六）水 1、水的生理功能（掌握） （1）人体的重要组成部分。 水分布在人体所有细胞和组织内，是维持人体正常活动的重要物质。婴幼儿体内的水分占体重的60％～74％，而成人为50％～59％。 （2）参与新陈代谢。 水具有较强的溶解能力，是人体内新陈代谢不可或缺的媒介，是体内营养物质运输、代谢废物排出的主要载体。 （3）调节体温。 水遍布全身，能通过血液循环将代谢产生的能量均匀分布全身，并通过排汗散热调节体温。 （4）人体的“润滑剂”。 水是体液的重要组成部分，人体的组织细胞、关节、内脏都需要体液的润滑保护。 2、水的适宜摄入量 婴幼儿体内的水分相对较成人多，占体重的60％～74％。 婴儿从出生至4月龄，只要母乳量充足，水分一般可通过母乳得到满足。在夏天，照护者可在两次哺乳之间喂婴儿一些水。人工喂养的婴儿需要较多的水分，应在两次喂奶之间喂水。 4～7岁的幼儿建议水的总摄入量为每日1600毫升，其中饮水量为每日800毫升。 托幼机构幼儿每日上、下午各集中饮水1～2次，1～3岁幼儿饮水量每次为50～100毫升，3～6岁幼儿饮水量每次为100～150毫升，并根据季节变化酌情调整饮水量。 幼儿理想的饮水是白开水。白开水不含糖，不含甜味剂、色素、香精之类的添加剂，也不会因为各种添加料而伤肝、伤肾。长期以甜饮料代替白开水，对身体有害。 学科网（北京）股份有限公司 $$