《幼儿卫生学》第三章第一节营养学的基础知识（1）基础知识梳理（人民教育出版社第四版）

第三章 婴幼儿营养与膳食 第一节 营养学的基础知识（1） 一、营养与能量 （一）营养、营养素、膳食营养素参考摄入量 1、营养 营养是生物体为满足自身生长发育和维持生命活动，从食物中摄入、消化、吸收、代谢和利用机体所需物质的总称。 2、营养素（了解） 营养素，是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。 营养素可分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水。其中，蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为宏量营养素，也称三大产热营养素。 3、膳食营养素参考摄入量 （1）平均需要量是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对营养素需要量的平均值。 （2）推荐摄入量是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。 （3）适宜摄入量是指通过观察或试验获得的健康群体某种营养素的摄入量。 （4）宏量营养素可接受范围是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围。 （5）可耐受最高摄入量是指平均每日摄入营养素或其他膳食成分的最高限量。 （二）能量 1、能量的来源和功能 能量，也称热量，是由食物所供给的产能营养素在代谢过程中氧化所释放出来的。 能量供给不足，人体会消瘦，抵抗力下降，各种营养素的作用也难以充分发挥；能量过剩，多余的能量变成脂肪，在体内存储，导致肥胖。 2、婴幼儿的能量消耗（理解） （1）基础代谢 基础代谢是指人体在清醒、安静、空腹的情况下，于温度适宜的环境中维持生命基本活动所需的最低能量。婴幼儿基础代谢率一般比成人高。 （2）生长发育 这部分能量的多少与婴幼儿生长速度的快慢成正比。 （3）日常活动 活泼好动、好哭的婴幼儿比不好动、少哭的婴幼儿入消耗的能量更多。 （4）食物特殊动力作用 因摄取食物引起体内能量消耗增加，称为食物特殊动力作用。 （5）排泄中丢失的能量 二、营养素的功能和来源 （一）蛋白质 蛋白质由多种氨基酸组成，已发现的有20余种。 非必需氨基酸：凡在体内可以合成的氨基酸 必需氨基酸：体内不能合成，必须依靠食物提供的。 （小儿在生长发育需9种必需氨基酸：组氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸）其中，组氨酸只有在小儿这一阶段归为必需氨基酸。 1、蛋白质的生理功能（掌握） （1）构成和修复机体组织 蛋白质是构成细胞、组织、器官的重要成分，占人体总重量的15%-20%，尤以肌肉和神经细胞内所含的蛋白质成分最多。 （2）调节生理功能 蛋白质是体内各种酶、激素和许多有重要作用物质的原料，不同的蛋白质具有不同的生理功能。 （3）提供能量 蛋白质是三大产热营养素之一，可以为人体提供能量。 2、蛋白质的食物来源（掌握） 蛋白质按食物来源可分为植物蛋白质和动物蛋白质。 植物蛋白主要来源于米面类、豆类。比如，大豆蛋白质所含氨基酸很丰富，属于优质蛋白质。 动物蛋白质主要来源于鱼虾、禽肉、畜肉、蛋类及牛奶。 将几种营养价值较低的蛋白质混合后食用，使混合物所含氨基酸的种类和数量得以均衡，更符合人体需要，提高混合食物的营养价值，称为蛋白质的互补作用。 3、膳食蛋白质的参考摄入量（了解） 长期缺乏蛋白质：发育迟缓、消瘦、肌肉柔弱、贫血和易于感染疾病。 蛋白质过多：便秘及食欲减退，大量蛋白质代谢废物还会使肾脏的负担加重 在安排膳食时，优质蛋白质的总量以占蛋白质总量的50％左右为宜。 （二）脂肪 脂肪是由甘油和脂肪酸所形成的酯，包括一酰甘油、二酰甘油、三酰甘油。其中，三酰甘油，又称甘油三酯，是人体含量最多的脂肪。从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 脂肪和类似脂肪物质统称脂类，包括三酰甘油、磷脂和固醇类。 1、脂肪的生理功能（掌握） （1）提供和储存能量。 脂肪能提供的能量是等量蛋白质或等量碳水化合物的2倍，是人体能量的主要来源。 （2）构成人体组织。 脂肪是人体的重要组成部分，占体重的14％～19％。脂肪还具有保护功能。 （3）帮助吸收脂溶性维生素。 脂肪有助于促进脂溶性维生素的吸收。 （4）促进生长发育。 饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，有利于动脉的健康，是防止动脉硬化的重要营养素。 2、脂肪的食物来源（掌握） 脂肪的食物来源主要是各种烹调油、肉类、坚果等食物，大致可分为两类。 （1）动物性脂肪，如乳类、肉类、蛋类、动物油等。但鱼类脂肪含不饱和脂肪酸较多。 （2）植物性脂肪，如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油等。 3、膳食脂肪的适宜摄入量（了解） 脂肪供给过少：可使小儿体重下降，皮肤干燥，易发生脂溶性维生素缺乏症。 脂肪供给过多：热能的摄入超过消耗，可导致肥胖。 （三）碳水化合物 碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，又称糖类，是人体主要的能量源。碳水化合物一般分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、红糖）多糖（如淀粉）三类。 1、碳水化合物的生理功能（掌握） （1）供给和储存能量。 碳水化合物是人体活动的主要供能物质，具有释放能量快、提供能量多的特点，是人体最主要的能量来源。 （2）构成人体组织。 碳水化合物是构成机体组织的重要物质，参与许多生命活动。 （3）解毒作用。 碳水化合物可以提供糖原，维持肝脏的解毒功能。 （4）抗生酮作用。 当人体缺乏碳水化合物时，可分解脂肪提供能量，同时产生酮体。 2、碳水化合物的食物来源（掌握） 谷类（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果类、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、番薯等）食物，是碳水化合物的主要食物来源。 3、膳食碳水化合物的参考摄入量（了解） 碳水化合物摄入过多，多余的葡萄糖会转化为脂肪，导致肥胖； 摄入过少，会导致蛋白质的消化增加，导致营养不良。 婴幼儿每日膳食中碳水化合物提供的能量占总能量的50％～65％。 学科网（北京）股份有限公司 $$