《幼儿卫生学》第七章第三四节托幼机构的膳食管理、常见疾病及传染病管理基础知识梳理（人民教育出版社第四版）

第七章 托幼机构的卫生保健工作 第三节 托幼机构的膳食管理 一、幼儿膳食计划（掌握） 幼儿膳食计划是保证合理营养的一种科学管理方法。它包括按照各年龄幼儿的营养需要选择食物的种类，计算数量，编制食谱，合理烹调。 （一）选择食物种类 （1）谷类、薯类及杂豆类食物：平均每天3种以上，每周5种以上。 （2）蔬菜、菌藻及水果类食物：平均每天4种以上，每周10种以上。 （3）鱼、蛋、畜肉及禽肉类食物：平均每天3种以上，每周5种以上。 （4）奶、大豆及坚果类食物：平均每天有2种，每周5种以上。 按照餐次，平均每餐建议食物种类如下：早餐4～5种，午餐5～6种，晚餐4～5种，加餐1～2种。 （二）计算数量 三、能量来源分布 1、计算平均每人进食量 每日摄入总能量达到推荐的同龄儿童供给量的80％为正常，低于70％为不足，长期超过推荐量的50％可能引起肥胖。 2、计算营养素摄入量 3、计算能量分布来源 一般来说，蛋白质、脂肪和碳水化合物来源所提供的能量应占总能量的12%~15%、30%~35%、50%~65%。 4、计算优质蛋白质占总蛋白质的比例 一般来说，优质蛋白质应占总蛋白质总量的50％，至少不低于30％。 （三）制订食谱（掌握） 1、执行膳食计划所拟定的食品种类和数量，不随意改变。 2、注意季节变化。 3、食谱所列的烹调方法和食物应适合幼儿的消化能力。 4、品种多样化，促进食欲。 5、注意观察幼儿接受食物的情况，必要时做调整。 6、每周更换食谱。 （四）烹饪要求 1、在食物搭配中，托幼机构要充分利用蛋白质的互补作用，在烹调中尽量减少营养素的损失。 2、同时注意饮食卫生、厨房卫生和炊事人员的个人卫生。 3、保教人员在开饭前应洗手，饭桌及餐具应符合卫生要求。 4、幼儿的消化机能、咀嚼能力不及成人，食物的品种和烹调制备方法皆应适用于幼儿肠胃功能尚未发育完善的特点。 二、合理的膳食制度 （一）合理安排进餐时间 一般来说，幼儿应每天安排早、中、晚三次正餐和两次加餐，即三餐两点。 两正餐之间间隔4～5小时，加餐与正餐之间间隔1.5～2小时，加餐分别安排在上、下午各一次，若晚餐较早时，可在睡前2小时安排一次加餐。控制每餐的进餐时间在20～30分钟。 （二）合理配比各餐能量 一般来说，各餐能量分配：早餐25％～30％，午餐35％～40％，晚餐25％～30％，加餐10％左右。 （三）色香味俱全且健康 注意粗细粮搭配、米面搭配、荤素搭配、谷类与豆类搭配、蔬菜五色搭配、干稀搭配。 三、膳食的卫生管理 （一）食品的卫生管理 1．遵章守法 2．确保质量 3．留样处理 留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上；每种样品不少于125克以满足检验需要，并做好记录。 （二）厨房的卫生管理 1、基本条件 厨房应保持光线充足，空气流通，设有纱窗、纱门以及防蝇、防鼠等设备。 2、环境卫生 食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。保证厨房内无蝇、无蚊、无蚂蚁、无蟑螂、无老鼠等。 餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。 每餐使用过的用具和餐具应及时清洗和消毒。 3、生熟分开 4、人员要求 厨房内严禁外人出入，严禁吸烟等。 （三）工作人员的卫生要求 1、个人卫生 厨房工作人员应保持个人的清洁卫生，做到勤洗头、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，上班时不化妆、不涂指甲油、不戴首饰。 2、工作要求 炊事人员应坚持上岗前洗手、换上工作服、戴好帽子，如厕前脱下工作服，便后或接触过污物、生食后应用肥皂洗手，在进行烹调操作前洗手，在尝菜时使用专用的筷子或勺。 厨房工作人员在制作面点以及分饭、分菜前，必须洗净双手后再接触食物。烹饪或分饭菜时，不能对着食物咳嗽、打喷嚏或说话等。 四、严防食物中毒 （一）细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指患者食用了被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的中毒，根据中毒类型的不同可有不同的临床表现。 1．细菌污染食物的主要途径 （1）操作中生食、熟食使用同一切菜板、刀具。 （2）在制作和供应食品时，经手将细菌带到食品上，如炊事员患病成为病原携带者。 （3）苍蝇、老鼠等生物将细菌带到食品或炊具上。 （4）熟食、生食放在一处，导致熟食被污染。 2、有利于细菌生长繁殖的条件 （1）温度。 （2）养料。 （3）水分。 （4）时间。 3、细菌性食物中毒的种类 （1）沙门氏菌食物中毒。 （2）葡萄球菌食物中毒。 （3）嗜盐菌食物中毒。 （4）肉毒杆菌食物中毒。 4、细菌性食物中毒的主要症状 细菌性食物中毒的主要症状是剧烈的呕吐和腹泻。肉毒杆菌食物中毒除胃肠道症状外，毒素对神经系统有明显损害，患者感到吞咽困难、失语、复等，中毒严重者可因呼吸麻痹而死亡。 （二）化学性食物中毒 一是被有毒有害的化学物质（如农药）污染的食品。 二是添加了非食用级或禁止食用级食品添加剂的食品，超量使用或误用食品添加剂（如亚硝酸盐）的食品。 （三）植物性食物中毒 （1）扁豆中毒。 （2）发芽马铃薯中毒。 （3）生豆浆中毒。 （四）处理和追责 1、处理和报告制度 （1）快速反应。 （2）暂停食品供应。 （3）收集证据。 （4）报告相关部门。 2、追责制度 （1）调查和审核。 （2）内部纪律处分。 （3）法律追责。 （4）赔偿责任。 五、预防食物过敏 （一）常见的食物过敏 常见的导致过敏的食物有牛奶、乳制品、鸡蛋、花生、大豆、鱼类、贝类、小麦、坚果、芹菜、胡萝卜等。 （二）预防与管理 1、了解幼儿的过敏情况 2、提供食物过敏原的信息 3、紧急救援措施 第四节 托幼机构常见疾病及传染病管理 一、常见疾病的预防与管理（掌握） （一）管理要求 1、建立健全的卫生管理制度 2、建立健康监测机制 3、加强人员培训和监督 4、加强家长沟通与合作 （二）预防措施 1、加强幼儿个人卫生教育 2、定期消毒和清洁 3、营养均衡饮食 4、健康教育和宣传 5、加强体育锻炼 二、传染病的预防与管理 （一）管理要求 1、做好预防接种 2、建立传染病管理制度 3、做好出勤记录 4、进行隔离 5、做好消毒工作 6、做好健康检查 7、做好家园沟通工作 8、做好返园（所）工作 （二）控制措施 1、管理传染源 （1）早发现、早隔离传染病患者。 第一，熟悉常见传染病的早期症状。 第二，隔离。 第三，做好疫情报告。 （2）对传染病接触者进行观察。 对传染病接触者的观察期限，通常依据该传染病的最长潜伏期而定。 2、切断传染途径 （1）经常性的预防措施。 第一，搞好环境卫生、饮食卫生和个人卫生。 第二，做好日常消毒工作。 （2）传染病发生后应采取的措施。 第一，遵守隔离制度。 第二，做好日常消毒和通风。 第三，进行终末消毒。 3、保护易感者 4、做好预防接种工作 （1）做好预防接种的登记工作。 （2）做好预防接种前的通知工作。 （3）做好预防接种过程中的登记、检查以及接种后的观察工作。 （4）做好预防接种的补种工作。 学科网（北京）股份有限公司 $$