1.1 传统发酵技术的应用(课件PPT)-【赢在微点·轻松课堂】2024-2025学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版，多选）

高中生物学 选择性必修3 赢在微点 轻松课堂 生物学 第1章 发酵工程 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 第1节　传统发酵技术的应用 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 —— —— 稳健启程•新知初步构建 课前•自主预习 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 —— —— 跟随名师·探究核心考点 课堂•合作探究 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 —— —— 沙场点兵·放飞激情梦想 随堂•达标自测 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 点击 导航 课堂•合作探究 课前•自主预习 第1节　传统发酵技术的应用 随堂•达标自测 轻松课堂 高中生物学 选择性必修3 第 ‹#› 页 赢在字里行间 　▶导语:本章涉及传统发酵技术和现代发酵工程与人们生活的关系,有助于大家深刻理解生物科学、技术与社会的关系,关注发酵原理如何转化为生产实践,关注发酵技术和发酵工程如何为美好生活添彩。其中安排了3个“探究·实践”,总体上都属于生物技术操作和应用方面的实践。在思维训练方面,一是培养技术思维和工程思维,如分析少量制作发酵食品与大规模生产发酵食品的不同;二是训练批判性思维,如评估“酵素”是否具有多种“神奇的功效”来训练基于论据进行批判性思维的技能。 要点概括 6个重点:①微生物发酵的基本原理。②制作泡菜、果酒和果醋。③微生物纯培养的基本操作要求,微生物选择培养的原理。④酵母菌的纯培养。⑤土壤中分解尿素的细菌的分离与计数。⑥发酵工程的基本环节、发酵工程的应用。 4个难点:①制作泡菜、果酒和果醋。②酵母菌的纯培养。③土壤中分解尿素的细菌的分离与计数。④发酵工程的基本环节。 高考达标 考试要求:利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用;运用发酵工程加工食品;微生物的分离与培养;培养基对微生物的选择作用;某种微生物数量的测定;运用发酵工程生产各种产物。 命题热点:果酒、果醋、泡菜制作所需菌种的生存条件,培养过程中的注意事项;会配制培养不同微生物的培养基并判断培养基中的营养构成;区分培养过程中各种器具和培养基灭菌的方法;区分分离微生物的两种方法和微生物计数的两种方法;选择培养基的选择作用;发酵工程的基本环节及应用。 课程目标 核心素养 1.结合实例简述发酵、传统发酵技术的概念。 2.概述制作泡菜、果酒和果醋的原理。 3.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。 4.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。 生命观念　联系有氧呼吸和无氧呼吸相关知识,结合泡菜、果酒和果醋的制作过程,阐明制作原理。 科学思维　通过列表法,概述果酒制作和果醋制作的特点。 科学探究、社会责任　通过独立完成泡菜、果酒和果醋的制作,阐明基本操作流程,并学会如何避免杂菌污染、提升产品品质。 半固体 知|识|梳|理 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵。 是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过__________的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术。 (1)直接利用原材料中天然存在的__________,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的__________进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。 (2)特点:以混合菌种的__________发酵及__________发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。 (3)食品种类:腐乳、酱、酱油、醋等。 微生物 微生物 微生物 固体 土壤 肠道 二、尝试制作传统发酵食品 1.乳酸菌。 (1)代谢类型:异养厌氧型细菌,在__________条件下,能分解葡萄糖为__________,反应简式:C6H12O6_______________+能量。 (2)分布:空气、__________、植物体表、人或动物的__________等。 无氧 乳酸 2C3H6O3(乳酸) (3)种类(如图)。 __________菌(球状) 　__________菌(杆状) 乳酸链球 乳酸杆 2C2H5OH(酒精) 28 2.酵母菌。 (1)酵母菌是一类单细胞__________,能以多种__________作为营养物质和能量的来源。 (2)分布:一些含糖量较高的____________表面经常可以发现酵母菌的存在。 (3)代谢:兼性厌氧微生物,在无氧条件下能进行酒精发酵,可用于酿酒、制作馒头和面包等。 (4)反应简式:C6H12O6_______________+2CO2+能量。 (5)温度:温度是影响酵母菌生长的重要因素,酿酒酵母的最适生长温度约为__________ ℃。 真菌 糖类 水果、蔬菜 糖源 CH3COOH(乙酸) 30~35 3.醋酸菌。 (1)代谢类型:____________。 (2)果醋制作的原理。 ①在氧气、糖源都充足时,能将新鲜水果中的糖分解成__________。 反应简式:C6H12O6+2O2__________________+2H2O+2CO2+能量。 ②当缺少__________时,可将乙醇变为乙醛,并进一步变为乙酸。 反应简式:C2H5OH+O2__________________+H2O+能量。 (3)温度:醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为__________℃。 异养需氧型 乙酸 2CH3COOH(乙酸) 4.传统发酵食品的特点。 (1)没有接种菌种,利用了__________的菌种。 (2)菌种差异、__________情况不明和发酵过程的控制__________等,会造成发酵食品的品质不一。 天然存在 杂菌 缺乏标准 × × 自|主|检|测 判断对错(正确的打“√”,错误的打“×”) (1)乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的情况下,将葡萄糖分解成乳酸。 ( ) (2)制作泡菜的清水与盐的质量比为1∶1。 ( ) (3)在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 ( ) (4)醋酸菌对氧气的含量敏感,中断通入氧气,会引起死亡。 ( ) (5)当氧气、糖源充足时,醋酸菌将乙醇变为乙酸。 ( ) (6)制作葡萄醋发酵装置的温度严格控制在18~25 ℃最好。 ( ) × √ √ √ 知识点一　制作泡菜 1.实验原理。 (1)菌种来源:制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。 (2)反应原理:C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。 (3)质量控制:发酵期间,乳酸会不断积累,当它的质量百分比为0.4%~0.8%时,泡菜的口味、品质最佳。 2.实验流程。 (1)配制盐水:用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。 (2)原料加工:选取新鲜的蔬菜洗涤、切成块状或条状,混合均匀、晾干。 (3)装坛:将经过预处理的蔬菜装入坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使其没过全部菜料。 (4)封坛发酵:盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内温度控制发酵时间。 3.腌制条件。 在腌制过程中,要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 　　1.制作泡菜时,盐水为什么煮沸后冷却? 2.亚硝酸盐含量在发酵过程中的变化是怎样的? 提示:煮沸有两大作用,一是除去盐水中的氧气,二是杀灭盐水中的微生物。冷却是为了防止杀死发酵所用的微生物。 提示:开始时,坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖,这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响,而且部分亚硝酸盐被分解,造成泡菜中亚硝酸盐含量逐渐下降。 细胞质 腌制时间 乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 【典例1】　回答下列有关泡菜制作的问题: (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是______________________________。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水,加入陈泡菜水的作用是______________________。  (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。  (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、__________和食盐用量等。  (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________________,原因是________________________。 除去盐水中的氧气、杀灭杂菌　 增加乳酸菌数量 无氧呼吸　 解析　(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是除去盐水中的氧气和杀灭杂菌。陈泡菜水中含有乳酸菌,在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水可增加乳酸菌的数量,缩短制作时间。(2)乳酸菌是厌氧细菌,因此乳酸发酵过程是乳酸菌进行无氧呼吸的过程,该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中。(3)泡菜的制作容易受环境条件的影响,温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短等容易造成细菌大量繁殖,导致亚硝酸盐含量增加。(4)由于杂菌比乳酸菌对酸性环境的耐受性差,所以在泡菜液逐渐变酸的过程中,乳酸菌数量增多,杂菌数量减少。 【微变式】　《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述,正确的是 (　　) A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B.制作泡菜时泡菜坛要密封,主要目的是避免外界杂菌的污染 C.蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用,冷却的目的是降低水中氧气的含量 答案与解析 解析　制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖,A项错误;制作泡菜时泡菜坛要密封,主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件,B项错误;蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高,C项正确;盐水煮沸后冷却的目的是避免高温杀死乳酸菌,D项错误。 答案　C 知识点二　制作果酒和果醋 1.实验原理。 (1)酵母菌和醋酸菌的比较。 项目 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 单细胞,真核生物 单细胞,原核生物 代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 生长繁殖的 最适宜温度 约为28 ℃ 30~35 ℃ 生产、生活应用 酿酒、发面等 制醋 (2)菌种来源:许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。 (3)反应原理:酵母菌的作用下,水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下,果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。 ①果酒制作反应简式:C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。 ②果醋制作反应简式。 在氧气、糖源都充足时,能将葡萄汁中的糖分解成乙酸。 C6H12O6+2O22CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量。 当缺少糖源时,可将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为乙酸。 C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。 2.实验流程。 (1)器具的清洗、消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用。 (2)材料的选择和处理:选择新鲜的葡萄,先用清水冲洗1~2次,再去除枝梗和腐烂的籽粒,沥干。 (3)榨汁装瓶:将冲洗干净并除去枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁,然后将葡萄汁装入发酵瓶,要留大约1/3的空间,盖好瓶盖。 (4)发酵。 ①制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18~30 ℃,时间控制在10~12 d,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意:不是打开瓶盖),排出发酵产生的CO2,10 d后开始从发酵瓶口取样,监测酒精浓度或菌体数量。 ②当葡萄酒制作完成后,打开瓶盖,盖上一层纱布,进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30~35 ℃,时间为7~8 d。 　　1.先冲洗葡萄后去枝梗的原因?为什么冲洗葡萄的次数不能过多? 2.葡萄汁装入发酵瓶时,为什么不能超过发酵瓶总体积的2/3? 提示:先冲洗再除去枝梗可以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会;冲洗葡萄的次数不能过多,以防将葡萄皮上的野生酵母菌冲洗掉。 提示:因为初期有氧呼吸阶段酵母菌需要氧气,保留1/3的体积(空气)可以为酵母菌提供氧气,使酵母菌可以大量增殖,还可以防止发酵液在发酵过程中溢出甚至引起爆炸。 【典例2】　下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列有关叙述错误的是 (　　) A.③④过程都需要O2参与,都消耗能量 B.④过程是在糖源不足时,醋酸菌将乙醇氧化成乙酸的过程 C.制作葡萄酒过程中需要排气,制作葡萄醋过程中需要通气 D.④过程所需温度比②过程所需温度要高 答案与解析 解析　③中的有氧呼吸第三阶段和④产乙酸过程需要O2参与,都能产生能量,A项错误;④过程是在糖源不足时,醋酸菌将乙醇转变为乙醛,再转变为乙酸的过程,B项正确;制作葡萄酒过程中由于酵母菌酒精发酵会产生CO2,需要排气,制作葡萄醋过程中由于醋酸菌为好氧菌,需要通气,C项正确;醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,酵母菌酒精发酵温度一般为18~30 ℃,D项正确。 答案　A 　　果酒制作与果醋制作的比较 果酒制作 果醋制作 发酵 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 来源 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵,菌种主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌 购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌 发酵条件 温度 一般控制在18~30 ℃ 30~35 ℃ 时间 10~12 d 7~8 d 氧气 初期需氧,后期不需氧 始终需要氧 反应式 ①在有氧条件下:C6H12O6 +6O26CO2+6H2O+能量 ②在无氧条件下:C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 ①氧气、糖源都充足时:C6H12O6 +2O22CH3COOH+ 2CO2+ 2H2O+能量 ②缺少糖源时:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量 【微变式】　我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。下列说法错误的是 (　　) A.“浸曲发”过程中酒曲中的酵母菌代谢加快 B.“鱼眼汤”现象是酵母菌呼吸作用产生的CO2释放形成的 C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的酵母菌死亡 答案与解析 解析　“浸曲发”是将酵母菌活化,可以使微生物代谢加快,A项正确;“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生CO2,使溶液中出现气泡,B项正确;在做酒过程中,为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”,即蒸熟,C项错误;“舒令极冷”是将米饭摊开冷透,防止温度过高导致酵母菌死亡,D项正确。 答案　C 网络构建　知识构建　把握核心脉络 1.制作四川泡菜时要用特殊的坛子,坛子需加水密封,密封坛口的目的是 (　　) A.隔绝空气,抑制细菌繁殖 B.阻止尘埃,防止污染 C.造成缺氧环境,利于乳酸菌发酵 D.防止污染,利于醋酸菌发酵 答案与解析 解析　制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌,为厌氧型微生物,加水封坛是为了营造无氧环境,利于乳酸菌发酵。 答案　C 2.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容 (　　) A.对泡菜菜料进行创新拓展 B.对水与盐的比例进行调整 C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 答案与解析 解析　可以改善泡菜品质的措施有:制作材料的选择、水与盐的比例、香辛料的种类和比例等;泡菜制作时不进行通气发酵,D项符合题意。 答案　D 3.(多选)下列有关果酒、果醋制作的叙述,错误的是 (　　) A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C.在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气 D.为防止杂菌污染,果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌 答案与解析 解析　酵母菌是真核生物,含有线粒体;醋酸菌是原核生物,无线粒体;果酒发酵温度为18~30 ℃左右,而醋酸发酵温度为30~35 ℃,且醋酸菌是需氧型,在果醋发酵过程中,还需充足的氧气;发酵罐和发酵液只能进行消毒,不能进行灭菌。 答案　ABD 4.用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒,当酒精含量达到12%~16%时,发酵就停止了。下列有关解释不正确的是 (　　) A.酒精对酵母菌有毒害作用 B.营养物质因消耗而不足 C.产物积累使pH发生改变 D.氧气过少导致酵母菌无法呼吸 答案与解析 解析　酒精对酵母菌有毒害作用,A项正确;酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质,使营养物质减少,很难维持大量酵母菌的代谢需要,B项正确;酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳,导致pH发生改变,不适宜酵母菌生存,C项正确;酒精发酵时进行的是无氧呼吸,不需要氧气,D项错误。 答案　D 5.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的,泡菜和腐乳是我国的传统食品,请回答有关问题: (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋发酵生产的第一阶段,该过程需要在__________条件下才能完成,过程③在酵母菌细胞的__________中进行。  无氧　 线粒体 的发酵需要充足的氧气 加入少量陈泡菜液 丙酮酸 (2)第二阶段是在醋酸菌的作用下,将第一阶段产生的乙醇转变为乙酸的过程。在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第二阶段的温度__________(填“低于”或“高于”)第一阶段的。若果汁中含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的葡萄糖发酵为乙酸?__________,说明原因:_________________________________________________ _______________________。  (3)制作泡菜时,为了增加乳酸菌的数量,进而缩短制作时间,往往会在冷却后的盐水中__________________,这样既简便,又能保障泡菜的口味不变。  (4)乳酸发酵第一阶段的产物是__________。  高于　 不能 因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长,且醋酸菌 解析　(1)图中①和②表示酒精发酵,该过程需要在无氧条件下才能完成;③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段,场所是线粒体。(2)第一阶段是果酒发酵,其适宜温度是18~30 ℃,第二阶段是果醋发酵,其适宜温度是30~35 ℃,因此第二阶段的温度高于第一阶段的。(3)制作泡菜时,为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。(4)乳酸发酵第一阶段的产物是丙酮酸。 $$