四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试刀工（蓑衣花形 菊花花形）课件

四川省普通高校招生职业技能考试餐饮类 刀工项目 蓑衣花形 菊花花形 02 考核要求 01 项目简介 03 准备工作 目录 04 教学示范 05 学生练习 06 课堂小结 PART 项目简介 01 花刀工艺简介 花刀工艺又称剞刀法、锲刀法、混合刀法，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等为基础，将某些原料制成特定平面图案或刀纹时所使用的综合运刀方法。其作用是在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或片断。刀纹的深度，应根据原料的性质和用途而定，一般为原料厚度的2/3或3/4。由于花刀工艺所用原料的性质和具体训练手法不同，花刀工艺又可分为麦穗花形、菊花花形、蓑衣花形、松鼠型花形等。 松鼠型花形 蓑衣花形、菊花花形简介 蓑衣花形：原料厚度一般为1厘米，刀纹间距一般为0.5 - 1厘米，具体间距根据原料的大小和用途调整，刀纹深度约为原料厚度的1/2，两面刀纹相交角度约为20° - 30°。成品长度至少为原料长度的两倍。 菊花花形：原料厚度一般为2厘米，刀纹间距均约为0.3 - 0.4厘米，刀纹深度为原料厚度的4/5，横竖刀纹相交角度为90°，改刀后切成约3厘米×3厘米的正方块。 蓑衣花形 菊花花形 蓑衣花形、菊花花形简介 蓑衣黄瓜 菊花鸭胗 蓑衣花形适用于黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干，猪肚领、腰子等食材，经典菜品如“蓑衣黄瓜”“红油豆腐干”“油爆蓑衣腰子”。 菊花花形适用于净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等食材，经典菜品如“菊花鱼”“芫爆肫花”“清炸肉花”“菊花豆腐”。 PART 考核要求 02 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故；具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 使用刀法准确、成型标准、成品率符合要求。 考核要求 规格标准 蓑衣花形原料厚度一般为1厘米，刀纹间距一般为0.5 - 1厘米，具体间距根据原料的大小和用途调整，刀纹深度约为原料厚度的1/2，两面刀纹相交角度约为20° - 30°。成品长度至少为原料长度的两倍。 菊花花形原料厚度一般为2厘米，刀纹间距均约为0.3 - 0.4厘米，刀纹深度为原料厚度的4/5，横竖刀纹相交角度为90°，改刀后切成约3厘米×3厘米的正方块。 操作规范 操作姿势正确，刀法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 职业素养 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 考核标准 PART 准备工作 03 选择新鲜、无病虫害、质地紧实的白萝卜以及新鲜豆腐作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 菜刀、砧板、盘子、水缸等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口、砧板是否平整稳固等。 工具 原料与工具 对白萝卜进行原料选择、去皮、修整，确保原料符合加工要求，无病虫害、质地紧实。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，如修整时尽量保留可食用部分，提高原料利用率。 蓑衣花形原料加工 PART 教学示范 04 Ⅰ 蓑衣花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 直切 操作方法： 将白萝卜块放在砧板上，左手指自然弯曲，扶按在白萝卜上，右手持刀。刀尖抬起约30°，保持接触砧板。先在一面直刀剞，刀纹深度为白萝卜厚度的1/2，刀纹间距为0.3厘米。 Ⅰ 蓑衣花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 斜切 操作方法： 在另一面45°直刀斜剞上一字刀纹，刀纹深度为白萝卜厚度的1/2，刀纹间距为0.3厘米。 Ⅰ 蓑衣花形教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 菊花花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 单方向切 操作方法： 使用直刀推剞法，左手悬空扶刀，右手在豆腐上剞出平行且均匀的刀纹，深度为豆腐厚度的五分之四。 Ⅱ 菊花花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 旋转90°切 操作方法： 食材或砧板转动90°，左手悬空扶刀，右手均匀、垂直进刀，深度仍为豆腐厚度的五分之四，切成丝状，另一端保持相连。 Ⅱ 菊花花形操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 后置处理 操作方法： 最后可根据需要改刀修整。 切完后将豆腐放入水缸中，将多余部分抖掉。 Ⅱ 菊花花形教学视频 点击视频任意位置开始播放 05 学生练习 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 06 课堂小结 回顾本节课所学的蓑衣花形、菊花花形刀工理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结蓑衣花形、菊花花形刀工操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 谢谢大家！ $$