四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试刀工（滚刀块 筷子条）课件

四川省普通高校招生职业技能考试餐饮类 刀工项目 滚刀块 筷子条 目 录 01 项目简介 03 准备工作 04 教学示范 02 考核要求 05 学生练习 06 课堂小结 01 项目简介 滚刀块定义与适用 块状原料加工过程中，经常使用的刀法有切、剁、劈等。质地较嫩软不带硬骨的原料主要使用切的方法。常见的块有象眼块、长方块、劈柴块、滚刀块等。 滚刀块：长3-4cm，两头小而尖的不规则三角块。 01 滚刀块简介 滚刀块 筷子条定义与适用 采用切法或片法将原料加工成条，根据原料质地不同可用顶刀、顺刀等多种切法，条的尺寸规格各地也不一致。常见形状有大一指条、小一指条、筷子条等。 筷子条：长约4-6cm，蔬菜截面边长约0.5-0.8cm见方，肉类截面边长约0.8-1cm见方。 筷子条简介 筷子条 02 筷子条定义与适用 滚刀块多用于脆性植物原，如莴笋、萝卜等，经典菜品有山药炖仔鸭。 滚刀块、筷子条简介 山药炖仔鸭 红烧茄子条 筷子条多用于无骨的动物性原料或植物性原料，如莴笋、萝卜、鸡肉等，经典菜品有山药炖仔鸭。 02 考核要求 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故；具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 使用刀法准确、成型标准、成品率符合要求。 考核要求 规格标准 滚刀块长3-4cm，不规则但美观，大小均匀一致，形状自然，无明显连刀或碎块现象。 筷子条长约4-6cm，蔬菜截面边长约0.5-0.8cm见方，肉类截面边长约0.8-1cm见方。 01 操作规范 操作姿势正确，刀法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 02 职业素养 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 03 考核标准 03 准备工作 工具选择 菜刀、砧板、盘子等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口、砧板是否平整稳固等。 原料选择 选择新鲜、无病虫害、质地紧实的白萝卜、胡萝卜作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料与工具 对白萝卜、胡萝卜进行原料选择、去皮、修整，确保原料符合加工要求，无病虫害、质地紧实。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，如修整时尽量保留可食用部分，提高原料利用率。 原料加工 04 教学示范 Ⅰ滚刀块操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 切块 操作方法： 以白萝卜为原料，右手持刀，用指尖轻轻按住白萝卜的一端，使其固定。 用指背抵住刀身，刀刃从白萝卜的一端开始斜切，刀刃与白萝卜的夹角在30°-45°之间。 Ⅰ滚刀块操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 滚切 操作方法： 保持刀刃与白萝卜成30°-45°夹角，白萝卜每滚动约90°，沿着其滚动的方向，在前一刀的中间做一次直切，切出的原料即成滚刀块。 Ⅰ滚刀块操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 重复 操作方法： 重复斜切和滚动的动作，直到将整块食材切成滚刀块。注意每刀的间距要均匀，一般在0.5 - 1厘米左右。 Ⅰ滚刀块教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ筷子条操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤一 修整 操作方法： 对于圆形或不规则形状的食材，先切去多余部分，使其形成一个长方体，便于后续操作。 Ⅱ筷子条操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤二 切片 操作方法： 将食材切成厚度均匀的片，厚度一般在0.5 - 1厘米左右。 切片时刀刃要垂直于食材，用力均匀，确保每片的厚度一致。 Ⅱ筷子条操作方法 点击视频任意位置开始播放 步骤三 切条 操作方法： 用直刀法或推切法将切好的片切成条状。 切条时，手指弯曲成鹰爪状，用指关节顶住刀面，避免切到手指。 切出的条状应粗细均匀，宽度在0.5 - 1厘米左右。 Ⅱ筷子条教学视频 点击视频任意位置开始播放 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 1. 回顾本节课所学的滚刀块与筷子条理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2. 总结滚刀块与筷子条操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$