四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试刀工（牛舌片 菱形片 灯影片 柳叶片）课件

四川省普通高校招生职业技能考试餐饮类 刀工项目 牛舌片 菱形片 灯影片 柳叶片 CONTENTS 目录 项目简介 01 准备工作 03 考核要求 02 教学示范 04 0 5 学生练习 05 06 课堂小结 01 项目简介 片是烹调中使用最广泛、最实用的原料形状之一。一般采用切法将原料加工成片的形状。根据片的形状，可以将片分为柳叶片、牛舌片、菱形片、麦穗片、连刀片等。 牛舌片：形如舌头、刨花，因此又称“刨花片”，片薄而长，经清水泡后自然卷曲，长约10-17cm，厚约0.06-0.1cm，宽2.5-3.5cm; 菱形片：又称“斜方片”“旗子片”，长对角线约5cm，短对角线约2.5cm，厚约0.2cm的平行四边形片; 灯影片：长约8cm，宽约4cm，厚约0.1cm； 柳叶片：是状如柳叶，长约6cm，厚约0.3cm的狭长薄片。 牛舌片、菱形片、灯影片、柳叶片简介 牛舌片 菱形片 柳叶片 灯影片 牛舌片、菱形片、灯影片、柳叶片简介 椒麻牛舌笋 木须肉 牛舌片多用于脆嫩的植物原料，如莴笋、萝卜等，经典菜品有牛舌青笋。 菱形片多用于植物类脆嫩的原料，经典菜品有木须肉。 灯影片多用于植物原料制片，也有少数用于动物原料制片的，如制牛肉片，经典菜品有灯影牛肉。 柳叶片多用于猪肝一类原料，经典菜品有葱爆猪肝。 灯影牛肉 葱爆猪肝 02 考核要求 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故；具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 使用刀法准确、成型标准、成品率符合要求。 考核要求 考核标准 规格标准 牛舌片长度10-17厘米，厚约0.06-0.1厘米，宽2.5-3.5厘米; 菱形片长对角线约5厘米，短对角线约2.5厘米，厚约0.2厘米； 灯影片长约8厘米，宽约4厘米，厚约0.1厘米； 柳叶片长约6厘米，厚约0.3厘米。 四种片法切出的食材形状完整，无明显破损或变形。 操作规范 操作姿势正确，刀法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 职业素养 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 01 02 03 03 准备工作 原料与工具 工具 菜刀、砧板、水缸、盘子、毛巾等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口、砧板是否平整稳固等。 原料 选择新鲜、无病虫害、质地紧实的青笋、胡萝卜以及新鲜猪肝作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 牛舌片原料加工 加工成长方块：将10厘米长的青笋段加工成长方块。 清洗与削皮：将青笋摘去叶子，削去外皮，清洗干净。 切段：将青笋切成20厘米长的段，再横切成10厘米长的小段。 菱形片、灯影片原料加工 选择胡萝卜：挑选形状规整、大小适中的胡萝卜，表面无明显凹凸或裂痕。 清洗与削皮：将胡萝卜清洗干净，去除表面泥土和杂质，然后用削皮刀削去外皮。 切去头尾：将胡萝卜放在案板上，用刀切去两头的根部和尾部，使其两端平整。 修整形状：如果胡萝卜形状不规则，可适当修整，以便切出均匀的菱形片。 柳叶片原料加工 挑选新鲜的猪肝，表面光滑、颜色鲜红。 将猪肝放入清水中浸泡片刻，去除血水和杂质。 猪肝表面的白色筋膜较硬，会影响口感，可根据需要用刀片去。 04 教学示范 两脚自然站稳，与砧板保持适当距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不弯腰弓背；两眼注释砧板上两手操作的部位。 右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 握刀时手腕灵活有力。 刀工的基本操作姿势 Ⅰ 牛舌片操作方法及教学视频 操作方法： 使用平刀法，刀身与青笋平行。 左手按住青笋块，右手持刀，刀身放平。刀刃从青笋块的右端入刀，一刀平片至左端断料。保持刀法的平稳和均匀，确保每片青笋厚薄一致。 片好的青笋牛舌片可以放入清水中浸泡，使其更加清爽。浸泡后捞出，沥干水分，即可用于烹饪。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 菱形片操作方法 步骤一 切块 操作方法： 从胡萝卜的一端开始斜着切下第一刀，刀刃与胡萝卜的长度方向呈30°-45°角，切出一个斜面。 再从另一侧斜切一刀，同样保持30°-45°角，切出一个菱形块。 按照上述方法，依次斜切、再斜切，直到胡萝卜切完。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 菱形片操作方法 步骤二 切片 操作方法： 将切好的胡萝卜块立在案板上，斜面朝下，然后顺着胡萝卜的长度方向直刀切成厚约0.2cm的薄片。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 菱形片教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 灯影片操作方法及教学视频 灯影片操作方法与牛舌片相同，仅厚度较薄，在此不再赘述。 点击视频任意位置开始播放 Ⅳ 柳叶片操作方法 步骤一 对半切开 操作方法： 右手握刀，拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄；左手控制猪肝，使猪肝平稳、不滑动。 将猪肝斜着对半切开，可以增加切片的面积。 点击视频任意位置开始播放 Ⅳ 柳叶片操作方法 步骤二 切片 操作方法： 将猪肝平放在案板上，用斜刀法切成薄片。刀与猪肝的角度约为45°，厚度控制为约0.3cm。 点击视频任意位置开始播放 柳叶片教学视频 点击视频任意位置开始播放 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 1. 回顾本节课所学的知识，包括牛舌片、菱形片、灯影片、柳叶片四种刀工的规格要求、操作方法。 2. 总结牛舌片、菱形片、灯影片、柳叶片四种刀工的操作要点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ $$