中餐零点摆台（教学设计）-山东省春季高考（酒店类）技能考

山东省春季高考高考技能 中餐零点摆台教学设计 一、教学目标 1.掌握中餐零点摆台的操作流程。 2.能够正确的摆放餐具、为客人斟倒酒水、更换骨碟。 3.培养摆台技能，增强专业技能。 二、中餐零点摆台物品准备： 骨碟、服务用骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、筷子、筷套、水杯、红葡萄酒杯、烈性酒杯、纯棉餐巾各两个，红星二锅头500毫升（内装水）一瓶，托盘一个。 三、中餐零点摆台操作流程：（注：加黑部分为口述部分，未加黑部分为动作） 1.操作准备 检查操作考试所需物品的种类、数量及质量，如有问题举手示意。 2.零点餐厅摆台 （1）从主人位开始顺时针操作。 （2）骨碟距桌沿间距均等，骨碟中心、椅背中心、餐桌中心五点一线。 （3）味碟位于骨碟正上方，汤碗、汤勺位于味碟左侧，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗内，勺把平行朝左。 （4）红葡萄酒杯位于味碟正上方,白酒杯位于红葡萄酒杯的右侧,水杯位于红葡萄酒杯的左侧，三杯成一条水平直线，杯肚间距均等。 （5）筷架位于骨碟右侧，筷子距离骨碟间距均等、美观，筷子尾端距桌沿间距均等，筷套正面朝上。 3.餐巾折花 折花种类为杯花，手法正确、花型美观、操作卫生，花型突出主人位 4.白酒斟倒服务使用托盘斟倒，位于客人右侧，先宾后主，顺时针为客人斟倒白酒。斟倒时酒标朝向客人，瓶口与杯口不接触，斟酒量八分满。动作规范、姿势优雅，不滴不酒。并使用礼貌用语：您好，打扰一下，现在为您斟倒白酒。 5.更换骨碟服务 使用托盘更换，按先宾后主、顺时针的顺序，在客人右侧操作。将下的骨碟放到工作台的左侧，并使用礼貌用语：您好，打扰一下，现在为您更换骨碟。 四、中餐零点摆台注意事项 (一)考生须服从工作人员安排，保持考场秩序。 (二)考生按照考评员口令进行仪容仪表展示。 (三)按中餐零点餐厅摆台与服务的流程进行操作。 (四)技能操作考试时，考生听口令进行准备，准备时间1分钟，考生准备就绪后，举手示意。 (五)考生在考评员宣布“操作开始”后，方可开始操作 (六)考生操作结束后，须回到工作台前，举手示意“操作完毕” (七)操作过程符合行业规范，动作娴熟、敏捷、优美。 (八)考生在考试过程中如因个人原因导致物品损坏，考场不予补充。 (九)餐具摆放顺序考生可自行决定。 (十)摆台物品均需使用托盘操作，落地及破损物品不得再使用。 (十一)考生按考评员口令进行仪容仪表检查，着装、妆容符合职业要求。考生在作及服务过程中仪态优雅，符合行业规范。 (十二)工作台及零点餐桌物品整齐，桌面干净、整洁。考生操作过程中须规范操作、动作娴熟、手法卫生，体现岗位气质和良好的精神面貌。 五、视频演示 要求：能根据操作注意事项操作整个流程 六、本堂课小结 本堂课教师讲授与学生实践相结合，教师展示中餐零点摆台的操作流程，学生掌握流程和适当礼貌用语。教师讲解中餐零点摆台的注意事项，并现场演示细节，学生进行熟记。最后展示操作完整视频，学生结合视频分小组进行实训。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$