四川省餐饮类普通高校招生职业技能考试刀工（二粗丝 细丝 银针丝）课件

四川省普通高校招生职业技能考试餐饮类 刀工项目 二粗丝 细丝 银针丝 02 目录 01 项目简介 考核要求 准备工作 03 02 03 04 教学示范 05 学生练习 01 项目简介 二粗丝、细丝、银针丝简介 刀工是烹饪基本功中的一种，刀工包括切丝，按照切成丝的厚薄程度可以分为头粗丝、二粗丝（中丝）、细丝三个种类，细丝中比较特殊的就是银针丝。基础刀法是先成薄片，再成丝。 二粗丝规格 8-10*0.3*0.3厘米 细丝规格 8-10*0.2*0.2厘米 银针丝规格 8-10*0.1*0.1厘米 二粗丝 细丝 银针丝 银针丝应用如红油皮札丝中的猪腿皮丝，京酱肉丝中的葱丝等，经典菜品如银针豆腐羹、银针炒虾仁等。 二粗丝、细丝、银针丝简介 银针萝卜丝 鱼香肉丝 细豆腐丝 二粗丝应用如大多炒菜中所用的肉丝。 细丝应用如芥末肚丝中的肚丝，红油黄丝中的大头菜等。 02 考核要求 考核要求 考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 正确执行安全技术规范，避免发生安全事故；具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 使用刀法准确、成型标准、成品率符合要求。 01 规格标准 三种丝长度均为约8-10厘米，二粗丝宽和厚均为0.3厘米，细丝宽和厚均为0.2厘米，银针丝宽和厚均为0.1厘米。粗细均匀，无明显大小头，符合规格要求。 03 职业素养 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 02 操作规范 操作姿势正确，刀法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 考核标准 03 准备工作 选择新鲜、无病虫害、质地紧实的胡萝卜作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的胡萝卜，以满足练习和考核的需求。 原料 菜刀、砧板、水缸、盘子、毛巾等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口、砧板是否平整稳固等。 工具 原料与工具 原料加工 对胡萝卜进行原料选择、去皮、修整，确保原料符合加工要求，无病虫害、质地紧实。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，如修整时尽量保留可食用部分，提高原料利用率。 04 教学示范 步骤一 站姿 双脚分开，与肩同宽，确保在切菜时身体不会晃动。 挺直腰背，身体微微前倾，重心稳定。 与砧板保持一定距离，保持围裙洁净。 注意：二粗丝、细丝、银针丝操作方法相似，仅规格要求不同，在此仅以银针丝为例示范刀工。同样操作方法仅改变规格即为二粗丝、细丝刀工。 步骤二 切片 保持刀平行于砧板，推拉入刀。将切好的胡萝卜片叠在一起。注意切片时将胡萝卜块放置于砧板上靠近自己侧。 步骤三 切丝 缓慢直刀切丝，切忌推拉。切完丝后稍微整理摆整齐。 步骤四 修整 手捏胡萝卜丝中部，于装有水的容器中轻轻冲洗一端，稍微整理使胡萝卜丝保持两端平齐，另一端同样方法操作。将冲洗好的胡萝卜丝摆好，去除两端长度不齐部分。将胡萝卜丝放入碗中，从碗边缘轻缓倒入清水。 教学视频 05 学生练习 1. 分成若干小组，每组配备数块原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 2. 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 谢谢大家！ $$