安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟试卷（六）（原卷版+解析版）

安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（六） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.以下不属于“烹饪概论”课程的内容的是： A. 中国烹饪史 B.中国烹饪工艺学 C.中国饮食文化 D.中国旅游文化 【答案】D 【解析】“烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学、中国饮食文化和中国烹饪市场学的众多知识。 （ ）2.将烹饪原料处理成丝、片、丁、块、条、段、粒、末、茸属于： A.刀口 B.刀法 C.刀工 D.刀具 【答案】A 【解析】刀口指通过刀工、刀法处理后烹调原料形成的几何品状，如丝、片、丁、块、条、段、粒、末、茸。 （ ）3.有关调味的要诀描述有误的一项是： A. 调味要求味料宽广 B.调味方法有对流调味、扩散调味、渗透调味等 C.只讲究原料的味与调料的味之间的吸附变化 D.调味的程序包括加热前、加热中和加热后三个阶段 【答案】C 【解析】狭义的调味即是原料的味与调料的味之间的吸附变化。广义的调味除此而外，还包括“调制”“调排”、“调和”。 （ ）4.有关民间菜的特色描述有误的一项是： A.节俭精细，体现地方特色和季节规律 B.展示家风，表现家世 C.是中国菜的源头活水 D.既有山珍海味,又标奇立异 【答案】D 【解析】民间菜的特色之一是靠山吃山，靠水吃水，擅长运用本地食源。既不寻觅珍错(指山珍海味),又不芳饪 标奇(追美逐奇)。 （ ）5.西式猫耳朵、 OK 汁凤爪、鱼翅灌汤饺都属于（ ）的代表名品。 A.上海葛派花点 B.广州星期美点 C.扬州富春茶食 D.杭州灵隐斋点 【答案】A 【解析】上海葛派花点其代表品种是：鸽蛋圆子、蟹粉烧卖、鸳鸯馄饨、西式猫耳朵、 OK 汁凤爪、鱼翅灌汤饺、“菜篮子”、伊丽莎白海棠酥。 （ ）6.有关少数民族的春节食俗说法错误的是： A.彝族是吃“坨坨肉”,喝“转转酒” B.侗族是各村芦笙队大会串 C.汉族是三声号炮为令，然后正席开餐。 D.蒙古族是围坐火塘吃“扁食” 【答案】C 【解析】在春节节庆时：普米族是三声号炮为令，家家在火塘边用肉、粑、酒祭祖。 （ ）7.东北地区乡镇餐馆多以箩圈作为标志，其中（ ）箩圈表示汉民餐馆，蓝圈表示回民餐馆。 A.红色 B.黄色 C.白色 D.绿色 【答案】A 【解析】东北地区乡镇餐馆多以红穗箩圈或蓝穗箩圈作为标志，红圈表示汉民餐馆，蓝圈表示回民餐馆。 （ ）8.（ ）的食俗特点时以大米为主食，擅长炊制糕团。 A.华北地区 B.华东地区 C.华南地区 D.西北地区 【答案】B 【解析】华东古称“江南”“下江”,华东地区习以大米为主食，擅长炊制糕团。 （ ）9.“只吃朝天长(指植物),不吃背朝天(指动物)”是（ ）的食规。 A.大乘佛教 B.小乘佛教 C.喇嘛教 D.伊斯兰教 【答案】A 【解析】大乘佛教宣扬大慈大悲、成佛济世、普度众生、建立佛国净土，食规是“只吃朝天长(指植物),不吃背朝天(指动物)”。 （ ）10.有关彝族食俗说法错误的是： A. 嗜好酸辣，每餐不离盐巴 B.肉食多为“两只脚”的鸡鸭和“四只脚”的猪牛羊 C.习惯用花色禽畜祭祖 D.有“打羊敬客”“主左客右”“有敬必受”等食礼 【答案】C 【解析】彝族习用白色禽畜祭祖。 （ ）11.清真饮食文化体系以（ ）为中心。 A.印度尼西亚菜 B.马来西亚菜 C.巴基斯坦菜 D.土耳其菜 【答案】D 【解析】清真饮食文化体系又称穆斯林饮食文化体系或土耳其食文化体系，以土耳其菜为中心。 （ ）12.贾思勰的《齐民要术》属于有关（ ）方面的著作。 A.烹调原料 B.菜谱食经 C.食疗方剂 D.餐饮市场 【答案】B 【解析】菜谱食经方面突出的著作有贾思勰的《齐民要术》(第63~89篇)、林洪的《山家清供》、宋诩的《宋氏养生部》等。 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.“茹毛饮血”“活剥生吞”的饮食方式属于中国饮馔史上的“生食”阶段。 【答案】√ 【解析】原始社会的饮食方式是“茹毛饮血”“活剥生吞”， 这便是中国饮馔史上的“生食”阶段。 （ ）2.文化史专家认为：“陶器是一切炊具的鼻祖。”，这种说法是错误的。 【答案】× 【解析】只有出现人工制造的陶器后，食物才能放在一定形状的容器内添水加盐煮烹成熟，陶器就成为了最早的炊具。 （ ）3.中菜的命名要求文字简明， 一般为5-8字，为了突出特色尽量使用冷僻的方言土语。 【答案】× 【解析】文字简明，一般为2~5字，尽量不用冷僻的方言土语。 （ ）4.养生菜除了提供营养外，还有某些治病作用。 【答案】√ 【解析】养生菜即食疗菜，就是择选既可食用、又可药用的动植物原料，按照中医疗疾健体要求而烹成的菜饭羹汤。它除了提供营养外，还有某些治病作用。 （ ）5.烹饪风味流派菜点风味特色各异，知名度不高，受部分消费群喜爱的传统膳食体系。 【答案】× 【解析】烹饪风味流派菜点菜点风味特色相近，知名度较高，并为相当一部分消费群喜爱的传统膳食体系。 （ ）6.无锡太湖船点诞生于太湖中的游舫，可以追溯到春秋时期的吴越船宴。 【答案】√ 【解析】无锡太湖船点诞生于太湖中的游舫，其源可以上溯到春秋时期的吴越船宴，明代大盛。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.从社会角度看，烹饪有何作用？ 【答案】(1)烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器。 (2) 烹饪可以锻炼人的体能与智力。 (3) 烹饪及其产品——菜点，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象，它可以拓展生活领域，提高人生境界，从而使得家庭幸福，生活美满。 2. 筵宴的特征体现在哪些方面？ 【答案】1.聚餐式的形式：中国筵宴历来是在多人围坐、亲密交谈的欢快气氛中进行的，一般不搞分餐制。中国传统筵宴习惯8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主，这象征“十全十美”。至于桌面，虽有方形、长条形、八角形、圆形的不同，但以超大圆桌居多，这又意味着“团团圆圆”“和和美美”。赴宴者通常由四种人组成，即主宾、随从、陪客和主人。 2.规格化的内容 筵宴要求全席菜点配套，制作精美，调配均衡，食具雅丽，仪程井然，服务周到热情。 3.社交性的作用 筵宴可以聚会宾朋、敦亲睦谊，纪念节日、欢庆盛典，洽谈事务、开展公关，活跃市场、繁荣经济。 四、综合分析题 (14分) 请根据所学内容，解释一下中国烹饪的“五味调和的境界说”，其理论依据是什么？ 【答案】五味调和的境界说是指中国烹饪历来把味的审美放在菜点制作和质量鉴定的首位，要 求“五味调和”,爽口、开胃与畅神。还认为这是生活美的一种格调、 一种境界、 一种乐趣、 一 种享受；并且推而广之，将一切美好的东西都与“味”联系起来，如看得有“味”、听得有 “味”、穿得有“味”、玩得有“味”。 1.中菜重“味”,源自中国古典哲学中的五行学说。 2.中菜重“和”,则与儒家的中庸之道和古典美学的最高境界有关。 3.“中国菜是舌头菜”,正是把“五味调和”放在首位。根据是“口之于味，有同嗜焉”的饮食审美普遍法则。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下品质最优的藕是： A.白花藕 B.红花藕 C.麻花藕 D.莲藕 【答案】A 【解析】白花藕的鲜藕表皮白色，老藕黄白色，全藕一般2～4节，个别5～6节，皮薄，内质脆嫩，纤维少，味甜，熟食脆而不绵，品质较好。 （ ）2.“冻粉拌里脊丝”“冻粉拌鸡丝”中的冻粉指的是： A.银耳 B.藕 C.魔芋 D.琼脂 【答案】D 【解析】琼脂又称冻粉、洋粉等。 （ ）3.“炒木须肉”中必须有的菌类原料是( )。 A.银耳 B.香菇 C.木耳 D.草菇 【答案】C 【解析】“炒木须肉”中木耳是主要的原料之一。 （ ）4.毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是( )。 A.用水洗净 B.加热后食用 C.不采，不买，不食 D.煮熟 【答案】C 【解析】毒蘑菇识别难度很大，以上经验在许多情况下并不完全可靠，因此，没有专业人士鉴别， 那么唯一正确的方法是：不采，不买，不食! （ ）5.以下属于卵用型的家禽是： A.狮头鹅 B.烟台五龙鹅 C.狼山鸡 D.建昌鸭 【答案】B 【解析】卵用鹅如来航鸡、仙居鸡、星杂288(鸡);金定鸭、绍鸭；烟台五龙鹅。 （ ）6.（ ）是由俄国传入，该肠用80%的瘦肉，20%的肥肉配比进行灌制的。 A.茶肠 B.火腿肠 C.热狗肠 D.哈尔滨红肠 【答案】D 【解析】哈尔滨红肠。原名里道斯灌肠，由俄国传入。该肠用80%的瘦肉，20%的肥肉，淀粉、盐、味精、胡椒粉、大蒜、硝酸钠等原料调制后灌入肠衣内，加工制成。 （ ）7.松花蛋的制作原料主要是： A.鸭蛋 B.鹅蛋 C.鸡蛋 D.鹌鹑蛋 【答案】A 【解析】松花蛋多以鲜鸭蛋为原料进行加工制作。 （ ）8.制作稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分是： A.乳脂肪 B.酪蛋白 C.乳糖 D.水分 【答案】A 【解析】乳脂肪不仅与牛乳的口味有关，也是制作稀奶油、 奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。 （ ）9.鱼死后具有明显的鱼腥味主要诱发元素是： A.脂肪 B.维生素 C.氧化三甲胺 D.水分 【答案】C 【解析】氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。 （ ）10.有关鲅鱼描述有误的一项是： A.鲅鱼的肝有毒不能食用 B.我国沿海均有出产 C.鲅鱼是著名的咸鱼原料 D.东海鲅鱼产期在4—5月 【答案】C 【解析】渤海、黄海的鲅鱼产期在4—5月，东海在7—8月。 （ ）11.以下海参品种中品质最好的是： A.白石参 B.梅花参 C.茄参 D.方刺参 【答案】B 【解析】梅花参质量，属名贵海参，产于南海的西沙群岛等地。 （ ）12.按照果实构造特点分类菠萝、草莓属于： A.复果类 B.浆果类 C.仁果类 D.核果类 【答案】A 【解析】复果类主要品种有菠萝、草莓等。这类果品肉质柔软多汁，酸甜可口。 （ ）13.腰果原产于( )。 A.中国 B.印度 C.巴西 D.地中海沿岸 【答案】C 【解析】腰果是常绿乔木腰果树的坚果，原产于巴西。 （ ）14.花椒、八角、桂皮属于： A.辣味调味品 B.香味调味品 C.苦味调味品 D.鲜味调味品 【答案】B 【解析】香味调味品？；如芝麻、芝麻酱、香糟、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、五香面。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.北京周口店“北京人”保存了火种，并用火熟食，标志着烹饪的诞生。 【答案】√ 【解析】直至距今约50万年的北京周口店“北京人”保存了火种，并用火熟食，烹饪由此诞生，才真正有了烹饪原料一说。 （ ）2.烹饪原料的分类是合理应用烹饪原料的需要。 【答案】√ 【解析】对原料进行分类是烹饪应用的需要。对原料进行分类，便于按照原料的分类对菜肴进行编排分类，利于查找和合理应用。 （ ）3.葡萄糖、果糖、乳糖都属于单糖。 【答案】× 【解析】单糖是结构最简单的糖类。烹饪原料中较广泛存在的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。 （ ）4.香米营养价值高，常食有补血强身之功效。 【答案】× 【解析】鸭血糯营养价值高，常食有补血强身之功效。 （ ）5.胡萝卜、番茄、红辣椒所呈现的红色主要是由于类胡萝卜素。 【答案】√ 【解析】类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。 （ ）6.家畜、家禽、蛋乳及 其制品统称为畜禽类原料。 【答案】√ 【解析】畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其制品。 （ ）7.自幼阉割的生猪称为老猪。 【答案】√ 【解析】商品猪指自幼阉割的生猪。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1. 请列举吧常用芡粉的种类有哪些？ 【答案】绿豆芡粉、玉米芡粉、小麦芡粉、甘薯芡粉。 2. 简单介绍调味原料在烹饪中的作用。 【答案】1. 改善滋味，2. 确定和突出菜点口味，3. 赋予菜肴色泽，4. 增加营养 3. 简单介绍我国所应用的牛肉部位分档方法和标准。 【答案】我国试行的牛胴体分割法，将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩部肉和前后腿肉7个部分。 四、综合分析题 (13分) 实地考察你所在地区的著名果品及其在烹饪中的应用，请就你熟悉的一种果品进行详细介绍（就其产地及产季、烹饪应用及品质检验、营养四方面进行介绍）。 【答案】以苹果为例进行讲解： 【产地】我国从黑龙江、吉林直到云南、贵州等地均有分布，辽宁、山东、河北、陕西、甘肃及江淮地区栽培较多。 【产季】每年自6月下旬至11月上旬先后成熟上市。 【烹饪应用】在烹调中，苹果多用于制作甜菜，也在热菜中作为配料，可制作菜肴“拔丝苹果”“蜜汁苹果”“苹果鸡”“八宝苹果”等。 【品质检验】苹果以个头大、无疤痕、质脆、味甜而清香者为佳。 【营养】苹果含有多种维生素、微量元素、果胶等。其果肉脆嫩甘美、酸甜适口、汁多味浓。 不同产地、不同品种的苹果具有不同的风味特色。中医认为苹果性平，有补心润肺、生津解毒、 益气和胃等功效。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.中国居民平衡膳食宝塔建议正常人的膳食中每日食盐的摄入量不超过（ ）。 A.5g B.6g C.7g D.8g 【答案】A 【解析】油盐作为烹饪调料必不可少，但建议尽量少用。特别减少食盐摄入量，食盐每日摄入量不超过5g。 （ ）2.防腐剂、杀菌剂、漂白剂这类添加剂属于（ ）。 A.人为放射性污染 B.农药残留污染 C.工业“三废”污染 D.食品添加剂污染 【答案】D 【解析】食用各种食品添加剂一般是无害的。但是人类若是长期大量摄入亦可能产生一定毒害作用。 （ ）3.被美国某一杂志评为“世界上最营养的早餐”是： A.牛奶 B.鸡蛋 C.面包 D.麦片 【答案】B 【解析】鸡蛋营养价值很高，是人类常食用的食品之一，也是人类丰富的营养来源之一，被美国某一杂志评为“世界上最营养的早餐”。 （ ）4.以下杂粮，尤其是老人、病人、产妇适宜的滋补品的是： A.糯米 B.糙米 C.麦片 D.小米 【答案】D 【解析】小米一般人均可食用，尤其适用于老人、病人和产妇，是老人、病人、产妇适宜的滋补品。 （ ）5.为了防止菠菜与食物中的钙结合生成草酸钙，影响胃肠吸收消化，我们可以： A.烹调前应将整棵菠菜放在开水中焯2分钟 B.烹饪时加醋 C.不进行清洗直接烹饪 D.烹饪时加少许盐 【答案】D 【解析】为了防止草酸钙影响胃肠吸收消化在烹调前应将整棵菠菜放在开水中焯2分钟，然后迅速捞出做进一步烹调就可以了。 （ ）6.患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病的病人，不适合食用： A. 牛肉 B.羊肉 C.鸡肉 D.猪肉 【答案】B 【解析】有发热、牙痛、口舌生疮等上火症状的人不宜食用羊肉。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病的病人，或者在发热期间也不宜食用羊肉。 （ ）7.（ ）被称为“预防癌症的蔬菜”。 A.胡萝卜 B.菠菜 C.大白菜 D.马铃薯 【答案】A 【解析】由于胡萝卜中的维生素B₂ 和叶酸有抗癌作用，经常食用可以增强人体的抗癌能力，所以被称为“预防癌症的蔬菜”。 （ ）8.（ ）可治抑郁和情绪不安，对缓和紧张的情绪很有帮助。 A.苹果 B.大枣 C.金桔 D.香蕉 【答案】D 【解析】香蕉因它能促进大 脑分泌内啡肽类化学物质，含有可让肌肉松弛的镁元素，工作压力大的朋友可以多食用，它对缓和紧张的情绪很有帮助。 （ ）9.以下有关幼儿的膳食营养特点描述有误的时： A.年龄越小，需要的蛋白质的量越少 B.早晚餐各占40%～45% C.膳食中多选优质动物性脂肪 D.一般宜用蒸、炖、滑炒等烹饪方法 【答案】A 【解析】幼儿对动物性蛋白质的供给量应为蛋白质总量的50%～60%,年龄越小，需要的蛋白质的量越大。 （ ）10.全球三大“隐性饥饿”(微量营养元素缺乏)之首是： A.锌缺乏 B.铁缺乏 C.钙缺乏 D.碘缺乏 【答案】B 【解析】铁缺乏被认为是全球三大“隐性饥饿”(微量营养元素缺乏)之首，全球约有1/5的人患缺铁性贫血。 （ ）11.能延缓面部皮肤衰老，更能维持心血管“年轻”的维生素是： A.维生素A B.维生素B1 C.维生素E D.维生素D 【答案】C 【解析】维生素E能捕获并能中和自由基，所以不仅能延缓面部皮肤衰老，更能维持心血管“年轻”,所以又被称为“青春之素”。 （ ）12.下列生活中常见的水中，（ ）不适合肾功能病变患者长期饮用。 A.白开水 B.纯净水 C.矿泉水 D.饮料 【答案】C 【解析】矿泉水由于含有较多的矿物质，不适合肾功能病变患者长期饮用。 （ ）13.常食用（ ）可预防因缺钙所致的骨质疏松症。 A.鸡肉 B.鹅肉 C.鸭肉 D.虾仁 【答案】D 【解析】虾皮有“钙库”之称，是物美价廉的补钙佳品。老年人常食虾皮，既可预防因缺钙所致的骨质疏松症，又对提高食欲和增强体质都很有好处。 （ ）14.下列蔬菜中，属于孕妇禁食的是： A.苦瓜 B.韭菜 C.大蒜 D.冬瓜 【答案】A 【解析】苦瓜蛋白在孕早期和孕中期会抑制子宫内膜分化、干扰胚胎着床，吃多了可能导致流产，所以孕妇禁食。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.“烧鹅”表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色是因为使用了麦芽糖。 【答案】√ 【解析】“烧鹅”表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色 就是麦芽糖在起作用。 （ ）2.我们根据氨基酸的特点可以将蛋白质分为两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。 【答案】× 【解析】在营养学上，根据各种食物蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及比值，可将蛋白质分为三类，即完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 （ ）3.维生素含量越高的脂肪，其营养价值越高。 【答案】√ 【解析】这种说法是正确的。 （ ）4.吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。 【答案】√ 【解析】米糠虽然不好吃，不过其中含有现代人饮食中很缺乏的膳食纤维，因而能很好地控制血糖。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。 （ ）5.牛肉、鸡肉、鳝鱼、韭菜等这类的食物能起到清热、泻火、解毒及养阴生津的作用。 【答案】× 【解析】凉性或寒性原料，食后能起到清热、泻火、解毒及养阴生津的作用。 （ ）6.一个正常体重的人，食用一个100 g 馒头的热量，需要其快步走2个小时来进行消耗。 【答案】× 【解析】以60kg 体重的人的消耗量为例， 一个100 g 馒头需要其快步走1个小时。 （ ）7.化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的，如农药残留污染。 【答案】√ 【解析】在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.《中华人民共和国食品安全法》修正的意义体现在哪些方面。 【答案】相较修订前，新的《食品安全法》在食品安全管理方面要求更严，从生产源头到消费者手中各个环节权责要求更为明确。食品安全向着系统化、全流程化的方向改善。食品安全是关乎人人的重大基本民生问题，依法重典治乱绝不手软，确保人民群众“舌尖上的安全”。《食品安全法》的修订和颁布实施，是保证食品安全的重要举措，也是贯彻落实科学发展观和执政为民的具体体现。 2.请简单介绍一下五味中“辛”和“甘”的代表性原料，以及其作用与养生的关系。 【答案】1.）辛，辛味食物有宣散和刺激作用。适量食用可以促进新陈代谢，刺激内分泌，这类食物有辣椒、葱、姜、茴香等。可用于治疗感冒、气血瘀滞、筋骨寒痛、痛经等症，典型饮品有姜糖饮、鲜姜汁、药酒等。 2.）甘，甘味的食物多有健脾胃之功效，可用于虚症的营养治疗。如燕窝、大枣、蜜糖、小麦、粟米、糯米。常用糯米红枣粥治脾胃气虚，羊肝、牛筋等治头昏眼花、夜盲症等。 3.请简述牛奶的营养价值及养生作用。 【答案】牛奶有较好的保健和医疗价值。牛奶为完全蛋白质食品，对脑髓和神经的形成及发育有重要作用。牛奶中几乎含有人体所需的各种营养素，且营养均衡，其必需氨基酸组成非常接近人体氨基酸模式，同时富含维生素A、维生素B 、维生素B₂、维生素D,营养价值高且易于消化吸收。 牛奶含有丰富的矿物质，钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，牛奶中胆固醇的含量较低，还具有降低体内胆固醇的功效。 四、综合分析题 (13分) 随着年龄的增长，人体功能的衰老，消化能力的减弱，对于如何做好老年人的膳食安排和调整，其要求不断在提高，请你根据所学内容，详细的介绍一下 老人的膳食营养特点及要求。 【答案】(1)保证充足、优质易消化蛋白质来源的食物，如鱼虾、禽肉、奶蛋及豆制品。 (2)多选用含不饱和脂肪酸较多的植物油，如花生油、豆油、芝麻油、菜籽油。 (3)老年人食量减少，但是对于维生素及矿物质的需求并不比成 年人少，所以，少吃多餐、多样化饮食，多采用炖、煨、蒸、烩等烹 饪方法，使食物细软熟烂，易于消化吸收，并且保证充足的无机盐、维生素供给。 (4)老年人应少吃过咸的食品，因为钠盐的过量摄入会提高老年人高血压及心血管疾病的发病率。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（六） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.以下不属于“烹饪概论”课程的内容的是： A. 中国烹饪史 B.中国烹饪工艺学 C.中国饮食文化 D.中国旅游文化 （ ）2.将烹饪原料处理成丝、片、丁、块、条、段、粒、末、茸属于： A.刀口 B.刀法 C.刀工 D.刀具 （ ）3.有关调味的要诀描述有误的一项是： A. 调味要求味料宽广 B.调味方法有对流调味、扩散调味、渗透调味等 C.只讲究原料的味与调料的味之间的吸附变化 D.调味的程序包括加热前、加热中和加热后三个阶段 （ ）4.有关民间菜的特色描述有误的一项是： A.节俭精细，体现地方特色和季节规律 B.展示家风，表现家世 C.是中国菜的源头活水 D.既有山珍海味,又标奇立异 （ ）5.西式猫耳朵、 OK 汁凤爪、鱼翅灌汤饺都属于（ ）的代表名品。 A.上海葛派花点 B.广州星期美点 C.扬州富春茶食 D.杭州灵隐斋点 （ ）6.有关少数民族的春节食俗说法错误的是： A.彝族是吃“坨坨肉”,喝“转转酒” B.侗族是各村芦笙队大会串 C.汉族是三声号炮为令，然后正席开餐。 D.蒙古族是围坐火塘吃“扁食” （ ）7.东北地区乡镇餐馆多以箩圈作为标志，其中（ ）箩圈表示汉民餐馆，蓝圈表示回民餐馆。 A.红色 B.黄色 C.白色 D.绿色 （ ）8.（ ）的食俗特点时以大米为主食，擅长炊制糕团。 A.华北地区 B.华东地区 C.华南地区 D.西北地区 （ ）9.“只吃朝天长(指植物),不吃背朝天(指动物)”是（ ）的食规。 A.大乘佛教 B.小乘佛教 C.喇嘛教 D.伊斯兰教 （ ）10.有关彝族食俗说法错误的是： A.嗜好酸辣，每餐不离盐巴 B.肉食多为“两只脚”的鸡鸭和“四只脚”的猪牛羊 C.习惯用花色禽畜祭祖 D.有“打羊敬客”“主左客右”“有敬必受”等食礼 （ ）11.清真饮食文化体系以（ ）为中心。 A.印度尼西亚菜 B.马来西亚菜 C.巴基斯坦菜 D.土耳其菜 （ ）12.贾思勰的《齐民要术》属于有关（ ）方面的著作。 A.烹调原料 B.菜谱食经 C.食疗方剂 D.餐饮市场 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.“茹毛饮血”“活剥生吞”的饮食方式属于中国饮馔史上的“生食”阶段。 （ ）2.文化史专家认为：“陶器是一切炊具的鼻祖。”，这种说法是错误的。 （ ）3.中菜的命名要求文字简明， 一般为5-8字，为了突出特色尽量使用冷僻的方言土语。 （ ）4.养生菜除了提供营养外，还有某些治病作用。 （ ）5.烹饪风味流派菜点风味特色各异，知名度不高，受部分消费群喜爱的传统膳食体系。 （ ）6.无锡太湖船点诞生于太湖中的游舫，可以追溯到春秋时期的吴越船宴。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.从社会角度看，烹饪有何作用？ 2. 筵宴的特征体现在哪些方面？ 四、综合分析题 (14分) 请根据所学内容，解释一下中国烹饪的“五味调和的境界说”，其理论依据是什么？ 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下品质最优的藕是： A.白花藕 B.红花藕 C.麻花藕 D.莲藕 （ ）2.“冻粉拌里脊丝”“冻粉拌鸡丝”中的冻粉指的是： A.银耳 B.藕 C.魔芋 D.琼脂 （ ）3.“炒木须肉”中必须有的菌类原料是( )。 A.银耳 B.香菇 C.木耳 D.草菇 （ ）4.毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是( )。 A.用水洗净 B.加热后食用 C.不采，不买，不食 D.煮熟 （ ）5.以下属于卵用型的家禽是： A.狮头鹅 B.烟台五龙鹅 C.狼山鸡 D.建昌鸭 （ ）6.（ ）是由俄国传入，该肠用80%的瘦肉，20%的肥肉配比进行灌制的。 A.茶肠 B.火腿肠 C.热狗肠 D.哈尔滨红肠 （ ）7.松花蛋的制作原料主要是： A.鸭蛋 B.鹅蛋 C.鸡蛋 D.鹌鹑蛋 （ ）8.制作稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分是： A.乳脂肪 B.酪蛋白 C.乳糖 D.水分 （ ）9.鱼死后具有明显的鱼腥味主要诱发元素是： A.脂肪 B.维生素 C.氧化三甲胺 D.水分 （ ）10.有关鲅鱼描述有误的一项是： A.鲅鱼的肝有毒不能食用 B.我国沿海均有出产 C.鲅鱼是著名的咸鱼原料 D.东海鲅鱼产期在4—5月 （ ）11.以下海参品种中品质最好的是： A.白石参 B.梅花参 C.茄参 D.方刺参 （ ）12.按照果实构造特点分类菠萝、草莓属于： A.复果类 B.浆果类 C.仁果类 D.核果类 （ ）13.腰果原产于( )。 A.中国 B.印度 C.巴西 D.地中海沿岸 （ ）14.花椒、八角、桂皮属于： A.辣味调味品 B.香味调味品 C.苦味调味品 D.鲜味调味品 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.北京周口店“北京人”保存了火种，并用火熟食，标志着烹饪的诞生。 （ ）2.烹饪原料的分类是合理应用烹饪原料的需要。 （ ）3.葡萄糖、果糖、乳糖都属于单糖。 （ ）4.香米营养价值高，常食有补血强身之功效。 （ ）5.胡萝卜、番茄、红辣椒所呈现的红色主要是由于类胡萝卜素。 （ ）6.家畜、家禽、蛋乳及 其制品统称为畜禽类原料。 （ ）7.自幼阉割的生猪称为老猪。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1. 请列举吧常用芡粉的种类有哪些？ 2. 简单介绍调味原料在烹饪中的作用。 3. 简单介绍我国所应用的牛肉部位分档方法和标准。 四、综合分析题 (13分) 实地考察你所在地区的著名果品及其在烹饪中的应用，请就你熟悉的一种果品进行详细介绍（就其产地及产季、烹饪应用及品质检验、营养四方面进行介绍）。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.中国居民平衡膳食宝塔建议正常人的膳食中每日食盐的摄入量不超过（ ）。 A.5g B.6g C.7g D.8g （ ）2.防腐剂、杀菌剂、漂白剂这类添加剂属于（ ）。 A.人为放射性污染 B.农药残留污染 C.工业“三废”污染 D.食品添加剂污染 （ ）3.被美国某一杂志评为“世界上最营养的早餐”是： A.牛奶 B.鸡蛋 C.面包 D.麦片 （ ）4.以下杂粮，尤其是老人、病人、产妇适宜的滋补品的是： A.糯米 B.糙米 C.麦片 D.小米 （ ）5.为了防止菠菜与食物中的钙结合生成草酸钙，影响胃肠吸收消化，我们可以： A.烹调前应将整棵菠菜放在开水中焯2分钟 B.烹饪时加醋 C.不进行清洗直接烹饪 D.烹饪时加少许盐 （ ）6.患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病的病人，不适合食用： A. 牛肉 B.羊肉 C.鸡肉 D.猪肉 （ ）7.（ ）被称为“预防癌症的蔬菜”。 A.胡萝卜 B.菠菜 C.大白菜 D.马铃薯 （ ）8.（ ）可治抑郁和情绪不安，对缓和紧张的情绪很有帮助。 A.苹果 B.大枣 C.金桔 D.香蕉 （ ）9.以下有关幼儿的膳食营养特点描述有误的时： A.年龄越小，需要的蛋白质的量越少 B.早晚餐各占40%～45% C.膳食中多选优质动物性脂肪 D.一般宜用蒸、炖、滑炒等烹饪方法 （ ）10.全球三大“隐性饥饿”(微量营养元素缺乏)之首是： A.锌缺乏 B.铁缺乏 C.钙缺乏 D.碘缺乏 （ ）11.能延缓面部皮肤衰老，更能维持心血管“年轻”的维生素是： A.维生素A B.维生素B1 C.维生素E D.维生素D （ ）12.下列生活中常见的水中，（ ）不适合肾功能病变患者长期饮用。 A.白开水 B.纯净水 C.矿泉水 D.饮料 （ ）13.常食用（ ）可预防因缺钙所致的骨质疏松症。 A.鸡肉 B.鹅肉 C.鸭肉 D.虾仁 （ ）14.下列蔬菜中，属于孕妇禁食的是： A.苦瓜 B.韭菜 C.大蒜 D.冬瓜 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.烧鹅表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色是因为使用了麦芽糖。 （ ）2.我们根据氨基酸的特点可以将蛋白质分为两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。 （ ）3.维生素含量越高的脂肪，其营养价值越高。 （ ）4.吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。 （ ）5.牛肉、鸡肉、鳝鱼、韭菜等这类的食物能起到清热、泻火、解毒及养阴生津的作用。 （ ）6.一个正常体重的人，食用一个100 g 馒头的热量，需要其快步走2个小时来进行消耗。 （ ）7.化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的，如农药残留污染。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.《中华人民共和国食品安全法》修正的意义体现在哪些方面。 2.请简单介绍一下五味中“辛”和“甘”的代表性原料，以及其作用与养生的关系。 3.请简述牛奶的营养价值及养生作用。 四、综合分析题 (13分) 随着年龄的增长，人体功能的衰老，消化能力的减弱，对于如何做好老年人的膳食安排和调整，其要求不断在提高，请你根据所学内容，详细的介绍一下 老人的膳食营养特点及要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$