安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟试卷（七）（原卷版+解析版）

安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（七） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.古人的“火炙石燔”出现在人类的饮食文明的（ ）。 A. 熟食阶段 B.生食阶段 C.烹饪阶段 D.现代烹饪阶段 【答案】A 【解析】北京人、马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人，以及18000年前的山顶洞人都被称为“古人”，这一时期的人已经会使用火来烧烤食物，被称为“火炙石燔(fán,烧烤)”，标志着已经进入熟食阶段。 （ ）2.以下有关汉魏六朝时期中国烹饪发展的描述有误的是： A. 西汉时期已有香菜、木耳等供应 B.牛奶已经出现 C.铁刀、铁锅已进入寻常百姓家 D.汉魏六朝，处于筵宴的萌芽时期 【答案】D 【解析】汉魏六朝，筵宴昌盛。在原料选配、烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。 （ ）3.以下有中国烹饪的情韵、风味和美学价值描述有误的是： A.“一师一格，百菜百味” B.菜名通俗易懂，能够直接反映原料特色。 C.兼收并蓄，推陈出新 D.重视菜点营养卫生和食物疗治作用。 【答案】B 【解析】中国烹饪菜名典雅，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操。 （ ）4.从饮食角度看，烹饪的作用体现在： A.可以锻炼人的体能与智力 B.是人类征服自然、改造自然的强有力武器 C.具有去腥，除膻，解腻，增鲜的作用 D.能带来商业价值，获取经济效益 【答案】C 【解析】从饮食角度看烹饪具有去腥，除膻，解腻，增鲜的作用，也能杀菌，消毒，防腐，抗病。 （ ）5.以下描述属于烹调法中的“正格”的是： A.正确识别水温、油温与 锅温 B.调味用火来补救 C.叫花鸡、竹筒饭 D.根据季节来调整烹饪技法 【答案】A 【解析】“正格”,就是通行的厨规，它可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。 （ ）6.（ ）具有反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的特点。 A.祭祀菜 B.迷宗菜 C.外来菜 D.养生菜 【答案】B 【解析】迷宗菜的指导思想就是反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的。菜肴展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。 （ ）7.下列不属于筵宴特点的是： A.耗费人力、物力和财力 B.膳食配伍讲究科学、美学和严格要求符合营养卫生标准 C.工艺精湛，讲究火候与调味 D.餐室雅丽，餐具秀美 【答案】B 【解析】目前的筵宴中膳食配伍不尽科学，有些技法不符合营养卫生要求。这就要求我们的筵宴需要改革。 （ ）8.无锡太湖船点是（ ）的代表名品。 A.苏式面点 B.京式面点 C.广式面点 D.养生菜 【答案】A 【解析】苏式面点兼用米面与杂粮作主料，擅长调制糕团、豆品、茶点与船点，造型精巧，富于生活情趣。 （ ）9.以下属于杭州灵隐斋点的代表品种是： A.太湖船点 B.青团 C.马蹄糕 D.百花酿椒子 【答案】B 【解析】灵隐斋点的代表品种有：年糕、汤团、艾饺、青团、小香粽、绿豆糕、地菜包子、灵隐馒头。 （ ）10.青精饭、桃花粥、子推饼、醴酪、馓子都是（ ）的食俗代表。 A.端午节 B.中秋节 C.重阳节 D.清明节 【答案】D 【解析】在食俗方面，清明节习用面团制成“枣個飞燕”插在门楣上，互赠“画卵”,并举行野宴，品尝青精饭、桃花粥、子推饼、醴酪、馓子、糗(qiǔ)粉(粉状 干粮)、凌汤(冷汤)等。 （ ）11.华北地区食俗特点是： A.多数地区一日三餐，米饭为主 B.清真风味占据主导地位 C.饮食不尚奢华，讲求实惠 D.高粱米饭和黏豆包最具特色 【答案】C 【解析】华北民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求实惠。 （ ）12.制菜擅长生拌、生渍和生烤；喜食狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜与山菜，这是（ ）的饮食特色。 A.朝鲜族 B.回族 C.彝族 D.满族 【答案】A 【解析】朝鲜族不爱羊肉、肥猪肉、鸭子、淡水鱼、花椒和过甜的菜；喜食狗肉、牛肉、瘦猪肉、 海鲜与山菜， 制菜擅长生拌、生渍和生烤，多用辣椒、胡椒、芝麻油、香醋与葱姜调味，偏好鲜香脆嫩、辛辣酥爽。 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.叫花鸡、竹筒饭属于烹调法中的“奇格”的代表菜肴。 【答案】√ 【解析】“奇格”,就是厨师不拘程式而采用的“救急措施”,阴差阳错经常“歪打正着”。 （ ）2.祭祀菜多因神鬼、祖先的嗜好而定，带有“媚神”性质。 【答案】√ 【解析】祭祀菜即祭奠神祖鬼魅的菜点。祭品选配，多因神鬼、祖先的嗜好而定，带有“媚神”性质。 （ ）3.朝鲜族的男女老少普遍吸烟，主要是水烟和旱烟。 【答案】× 【解析】满族的男女老少普遍吸烟。主要是水烟和旱烟。 （ ）4.抱大红公鸡去村边迎接祖灵，给牛鼻子抹酒以示慰问是彝族的祭祖的活动。 【答案】× 【解析】苗族的“苗年”要抱大红公鸡去村边迎接祖灵，给牛鼻子抹酒以示慰问。 （ ）5.在西方人的饮食文化中猪肉制品比例较高，并重视山珍海味。 【答案】× 【解析】东方饮食文化体系又称中餐饮食文化体系或中华食文化体系，其特点之一是猪肉制品比例较高，重视山珍海味，喜爱异食。 （ ）6.中国的茶叶按照颜色分类可以分为5种类型。 【答案】× 【解析】中国的茶叶按照颜色分类可以分为6种类型：红茶、黑茶、白茶、绿茶、乌龙茶、黄茶。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.请简单介绍一下刀工和刀法的区别。 【答案】刀工指依据菜点属性和烹制需要，结合原料结构特点，对其进行形体分解的一种物理方法。其要求是物料成形整齐规范，刀口一致。 刀法指切削原料时的用刀规程，讲究技巧和造型。 2.中国当代菜点流行潮表现在哪些方面？ 【答案】1.生猛海鲜热：兴起于20世纪80年代中期，其起因与深圳、珠海等定为经济特区相关。 2. 山城火锅热：山城火锅是指以重庆毛肚火锅为代表的川渝菜式，流行时间大约与生猛海鲜同步。主要面向蓝领工人和小情侣这类人群。 3. 小吃热：小吃热是20世纪80年代中期随着旧小吃街的整修和新小吃城的创建而形成的一股饮食潮流。 4. 乡土菜热：以“思亲想家、怀念故土”等乡愁为主题的一种饮食潮流。 四、综合分析题 (14分) 菜点与名称的关系，是内容与形式的关系。 一方面内容决定形式，“名从菜来”;另一方 面，形式反映内容，“菜因名传”。请根据所学内容简单介绍中菜常用的命名方法，其各自特点，并进行举例说明（不少于两个菜例）。 【答案】中菜命名方法可以归为写实法与寓意法两大类。 1.写实法是在菜名中如实反映原料的组配情况、烹调方法或风味特色，或在菜名中冠以创始 人或发源地名字，以作纪念。 写实性命名在中菜中约占70%,大多用于常见菜点。它开门见山，突出主料，适当介绍其他方面，朴实中稍加点缀，素净中蕴涵清丽，食客一看便可以大致了解菜点的构成与特色。 这类名称通常由两部分构成，即其他因素+主料。如：①配料+主料：洋葱猪排、蚕豆春笋；② 盛器+主料：砂钵狗肉、鱼丸火锅；③调味品+主料：芥末鹅掌、啤酒鸭等等。 2.寓意法则针对食客求新猎异心理，抓住菜点特色巧做文章，渲染传奇色彩，引人入胜。 寓意性命名在中菜中约占30%,大多用于较为名贵的菜点。它常常撇开菜点具体内容而另取新意，不仅雅俗共赏，富有文学语言的情韵，还能寓教于食，增添宴聚话题。 寓意法的表现手法也有多种：①强调造型逼真，如孔雀开屏、金鱼闹莲；②夸耀工艺奇 特，如熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐；③表达美好祝福，如全家福、长寿面等等。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下大米不能作发酵使用的是 A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米 【答案】C 【解析】糯米是制作粽子、八宝饭的主要原料，也可用于制作醪糟；制粉后可和其他米粉掺用，制作软黏的糕点；纯糯米粉团不能作发酵使用。 （ ）2.有“中国小麦远缘杂交之父”之称的科学家是： A.李振声 B.李四光 C.杨利伟 D.袁隆平 【答案】A 【解析】李振声为中国科学院院士、著名小麦遗传育种学家、中国小麦远缘杂交育种奠基人，有“当代后稷”和“中国小麦远缘杂交之父”之称。 （ ）3.竹笋、茭白、马铃薯、山药这些蔬菜如果按照食用部位分类都属于： A.叶菜类蔬菜 B.菜类蔬菜 C.菜类蔬菜 D.果菜类蔬菜 【答案】B 【解析】茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部位的蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类 蔬菜，如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜。 （ ）4.乌塌菜主要产于（ ）。 A.长江流域 B.太湖区域 C.北方地区 D.珠江流域 【答案】A 【解析】乌塌菜主要产于长江流域。 （ ）5.患有消化道溃疡的人不宜多食（ ）。 A.白菜 B.胡萝卜 C.西红柿 D.大蒜 【答案】D 【解析】蒜含有挥发油，患有消化道溃疡的人不宜多食。 （ ）6.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是（ ）。 A.脾 B.心脏 C.胃 D.肝 【答案】D 【解析】家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，维生素A 含量十分丰富。羊肝、牛肝、猪肝是常见食物中维生素A 含量最高的3种肝脏。 （ ）7.因乌皮、乌骨、乌肉且内脏、脂肪均为黑色而得名的鸡是： A.乌鸡 B.狼山鸡 C.寿光鸡 D.九斤黄 【答案】A 【解析】乌鸡又称乌骨鸡、泰和鸡，因乌皮、乌骨、乌肉且内脏、脂肪均为黑色而得名。 （ ）8.一般不适于直接用作食品或加工的牛乳是： A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 【答案】D 【解析】除初乳和末乳外，还有乳腺炎乳、酒精阳性乳、混入抗生素的牛乳等，都是异常乳。异常乳一般不适于直接用作食品或加工。 （ ）9.海洋鱼类中栖息于海底的鱼，体形多属于（ ）。 A.扁形 B.圆筒形 C.梭形 D.侧扁形 【答案】A 【解析】扁形鱼的鱼形扁平如片状故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼，多属于这一类型，如比目鱼。 （ ）10.下列哪种鱼的鱼子可以作为鱼子酱原料？ A.带鱼 B.小黄鱼 C.大马哈鱼 D.刀蛴 【答案】C 【解析】大马哈鱼的鱼子颗粒较大，是名贵的鱼子酱原料。 （ ）11.山东产的金钩海米的制作原料是： A.对虾 B.龙虾 C.青虾 D.鹰爪虾 【答案】D 【解析】鹰爪虾可鲜食，去头、剥皮后可制作“炒虾仁”“炸虾仁”等菜肴，还可用来加工成海米，如山东产的金钩海米，色味俱佳。 （ ）12.蟹不能与（ ）同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。 A.茄子 B.辣椒 C.柿子 D.绿茶 【答案】C 【解析】蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。 （ ）13.有“海中牛奶”之誉的水产品是： A.牡蛎 B.海螺 C.贻贝 D.文蛤 【答案】A 【解析】牡蛎肉质细嫩，味极鲜美，色洁白，牡蛎中所含的液汁为乳白色，味亦很鲜美。 牡蛎营养丰富，有“海中牛奶”之誉。 （ ）14.下列水果中维生素P含量最多的是： A.大枣 B.苹果 C.柠檬 D.西瓜 【答案】A 【解析】维生素P 为水溶性物质，多数新鲜水果中都有，但一般含量较少，枣中含量最高，每100g 中可达330 mg。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.存在于植物的果实和油料作物的种子中的脂肪称为脂。 【答案】× 【解析】植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 （ ）2.烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水两大类。 【答案】√ 【解析】烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水两大类。 （ ）3.检验烹饪原料是否存在细菌、寄生虫等方面的问题一般采取感官检验。 【答案】× 【解析】生物检验可以鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等方面的问题。 （ ）4.红豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效。 【答案】× 【解析】中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效，绿豆汤是夏令清热消暑佳品。 （ ）5.“酱排骨”“糖醋排骨”“椒盐排骨”等菜肴所使用的猪肉部位是肋排骨。 【答案】√ 【解析】肋排骨：又称肋排、小排骨，即猪的胸骨、肋骨部分。肋排骨可用于酱、炸、红烧等烹调方法，制作“酱排骨”“糖醋排骨”“椒盐排骨”等菜肴。 （ ）6.蛋中脂肪绝大部分集中在蛋黄内。 【答案】√ 【解析】蛋中脂肪的含量占10%左右(蛋壳部分除外),绝大部分集中在蛋黄内。 （ ）7.牛乳加工产品可以依靠乳糖作为甜味来源，不需要在使用其他添加剂。 【答案】× 【解析】乳糖是哺乳动物乳中一种特有的糖类，甜味仅是蔗糖的1/6左右，在感觉上仅有微甜味，所以在牛乳加工产品中不能依靠乳糖作为甜味来源，而需加其他甜味剂。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.请介绍一下常用的食用植物油脂有哪些，其制作原料是什么？ 【答案】(1)豆油。豆油是从大豆种子中经过加工压榨出的半干性油。 (2) 花生油。花生油是从花生的种子中榨出的油脂。 (3) 菜籽油。菜籽油是从油菜籽中榨制出的油脂。 (4) 芝麻油。芝麻油是从芝麻中提炼出来的，具有特殊的香味，故又称香油。 (5) 葵花籽油。葵花籽油是从向日葵的种子中榨取出来的半干性油。 (6) 玉米油。玉米油是从玉米种子的胚芽中压榨出来的。 (7) 米糠油。米糠油是从大米的糠皮中制取的油。 (8) 橄榄油。油橄榄的种子榄仁榨出的油称为橄榄油。 2.根据本书对调味品的分类方法进行份类，调味原料可以分为哪几类？ 【答案】可以分为单一口味的调味品、复合口味的调味品两大类。 3.如何对鲜肉进行有效的保管？ 【答案】畜禽类原料的保管方法主要为低温保藏法。 购进的鲜肉一般应先洗涤，然后进行分档取料，再按照不同的用途分别放置冰箱内进行冷冻保藏，最好不要堆压在一起，以便取用。 四、综合分析题 (13分) 根据所学知识，请介绍一下如何对蟹进行品质检验。 【答案】河蟹以死活作为标准。市场只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。梭子蟹为海蟹，只有刚捕捞出水时为活的，离海水后很快就会死亡。 1. 新鲜蟹 不论河蟹还是海蟹，身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜。好的河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，能不断吐沫并有响声。海蟹腿关节有弹性。 2. 不新鲜的蟹 不新鲜的蟹腿肉空，分量较轻，壳背呈青灰色，肉质松软。河蟹行动迟缓不活泼，海蟹腿关节僵硬。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下甜度最高的天然糖是： A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.麦芽糖 【答案】B 【解析】果糖是一种单糖，是甜度最高的天然糖。 （ ）2.小麦、大麦中的麦胶蛋白属于： A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.优质蛋白质 【答案】B 【解析】属于半完全蛋白质的有小麦、大麦中的麦胶蛋白等。 （ ）3.患“脚气病”是由于机体缺乏： A.维生素B₁ B.维生素B2 C.维生素A D.维生素C 【答案】A 【解析】维生素B₁又称硫胺素，“脚气病”就是因为维生素B₁ 缺乏病。 （ ）4.被称为微量元素中的“抗癌之王”的是： A.锌 B.碘 C.铁 D.硒 【答案】D 【解析】硒是人体必需的微量元素之一，具有抗癌、保护心肌等重要功能。科学界研究证实：硒是人体微量元素中的“抗癌之王”。 （ ）5.（ ）因其极高的营养价值，被称为“豆中之王”。 A.大豆 B.绿豆 C.黄豆 D.赤小豆 【答案】C 【解析】所有豆类中，黄豆营养价值最高，被称为“豆中之王”。 （ ）6.产后妇女可以通过食用炖（ ）鱼汤，达到补虚通乳的作用。 A.鲚鱼 B.鲫鱼 C.草鱼 D.鲢鱼 【答案】B 【解析】产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳，有其他药物不可比拟的作用。 （ ）7.被人们称誉为“天然抗生素”的蔬菜是： A.生姜 B.韭菜 C.大蒜 D.萝卜 【答案】C 【解析】大蒜既可调味，又能防病健身，常被人们称誉为“天然抗生素”。 （ ）8.（ ）与杏仁、腰果、榛子并称为“四大干果”。 A.核桃 B.瓜子 C.开心果 D.松子 【答案】A 【解析】核桃与杏仁、腰果、榛子并称为“四大干果”。 （ ）9.下列菜肴属于温热类的是： A.赤小豆鲫鱼汤 B.冬瓜薏米老鸭汤 C.人参蒸雀肉饼 D.绿豆海带糖水 【答案】C 【解析】“当归生姜羊肉”“黄焖狗肉”“月婆鸡”“人参蒸雀肉饼”“灵芝煲鹿肉”等都属于温热类菜肴。 （ ）10.从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照（ ）膳食来安排自己的进食量。 A.低能量 B.中等能量 C.高能量 D.超高能量 【答案】B 【解析】从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员属于中等强度的工作量。 （ ）11.中国居民平衡膳食宝塔的第四层是： A.谷类和薯类 B.蔬菜类和水果类 C.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 D.奶类、大豆和坚果 【答案】D 【解析】第四层是奶类、大豆和坚果。 （ ）12.关于糖尿病患者餐桌上的“四少四多”说法错误的是： A.少吃多尝 B.少荤多素 C.少粗多精 D.少酒多茶 【答案】C 【解析】糖尿病患者要求少精多粗：应多食用富含膳食纤维素、血糖生成指数低的粗粮。 （ ）13.下列不属于微生物污染的是： A.寄生虫 B.细菌 C.真菌 D.病毒 【答案】A 【解析】寄生虫属于寄生虫及虫卵污染。 （ ）14.食物腐败的预防可以采取的措施是： A.高温杀菌 B.高温抑菌 C.高温加热 D.冷冻保存 【答案】A 【解析】在过高或过低的温度下，细菌不易繁殖，可以有效预防食物的腐败。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.由于纯净水不含任何矿物质、 细菌、杂质，所以长期饮用有利于身体健康。 【答案】× 【解析】如果长期摄入的饮用水是微酸性的水，体内环境将遭到破坏，所以长期饮用纯净水不利于身体健康。 （ ）2.鸭肉被称为是肺结核病人的 “圣药”。 【答案】√ 【解析】在中医看来，鸭肉性寒味甘，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止 咳化痰等作用。是肺结核病人的 “圣药”。 （ ）3.韭菜具有通便的作用。 【答案】√ 【解析】韭菜中的纤维素可促进肠蠕动，有通便作用。 （ ）4.香蕉具有生津止渴、润燥化痰、润肠通便的作用。 【答案】× 【解析】祖国医学认为，梨性微寒，味甘，有生津止渴、润燥化痰、润肠通便、滋阴润肺、养血生肌等作用。 （ ）5.食物添加剂如瘦肉精、防腐剂、色素等，只要按标准添加都是不会造成食品污染的。 【答案】× 【解析】有些食品添加剂本身就含有毒性，是不允许被使用的吗，如瘦肉精。 （ ）6.海带、海参的这类咸味的食物有软坚散结、通大便和补肾的作用。 【答案】√ 【解析】咸味的食物有软坚散结、通大便和补肾的作用。 （ ）7.一些特殊人群不建议食用腰果，如肝功能不全者。 【答案】× 【解析】因腰果含油脂丰富，故不适合胆功能严重不良者食用。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1. 请在下图“中国居民平衡膳食宝塔”中标注各层食物名称。 【答案】 2. 从哪几个方面进行脂肪的营养价值评价。 【答案】是从三个方面进行综合评价的：(一)脂肪的消化率，(二)脂溶性维生素的含量，(三)必需脂肪酸的含量。 3. 简单介绍一下“鸡肉”的养生作用。 【答案】鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，鸡肉可以说是蛋白质含量高的肉类之一，鸡肉蛋白质中富含人体必需的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱极为相似，因此为优质蛋白质的来源。而且鸡肉消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 四、综合分析题 (13分) 根据所学内容，并结合生活经验，介绍一下牛奶和羊奶的营养价值及养生作用。 【答案】(一)牛奶 牛奶是人所共知的营养饮料，有较好的保健和医疗价值。牛奶为完全蛋白质食品，对脑髓和神经的形成及发育有重要作用。牛奶中几乎含有人体所需的各种营养素，且营养均衡，其必需氨基酸组成非常接近人体氨基酸模式，同时富含维生素A、维生素B 、维生素B₂、维生素D,营养价值高且易于消化吸收。 牛奶含有丰富的矿物质，钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。牛奶中胆固醇的含量较低，并且还具有降低体内胆固醇的功效。 (二)羊奶 据营养学专家介绍，羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”,羊 奶是最接近人奶的高营养乳品，羊奶的脂肪更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶。 专家建议患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群以及婴儿更适宜饮用羊奶。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（七） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.古人的“火炙石燔”出现在人类的饮食文明的（ ）。 A. 熟食阶段 B.生食阶段 C.烹饪阶段 D.现代烹饪阶段 （ ）2.以下有关汉魏六朝时期中国烹饪发展的描述有误的是： A. 西汉时期已有香菜、木耳等供应 B.牛奶已经出现 C.铁刀、铁锅已进入寻常百姓家 D.汉魏六朝，处于筵宴的萌芽时期 （ ）3.以下有中国烹饪的情韵、风味和美学价值描述有误的是： A.“一师一格，百菜百味” B.菜名通俗易懂，能够直接反映原料特色。 C.兼收并蓄，推陈出新 D.重视菜点营养卫生和食物疗治作用。 （ ）4.从饮食角度看，烹饪的作用体现在： A.可以锻炼人的体能与智力 B.是人类征服自然、改造自然的强有力武器 C.具有去腥，除膻，解腻，增鲜的作用 D.能带来商业价值，获取经济效益 （ ）5.以下描述属于烹调法中的“正格”的是： A.正确识别水温、油温与 锅温 B.调味用火来补救 C.叫花鸡、竹筒饭 D.根据季节来调整烹饪技法 （ ）6.（ ）具有反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的特点。 A.祭祀菜 B.迷宗菜 C.外来菜 D.养生菜 （ ）7.下列不属于筵宴特点的是： A.耗费人力、物力和财力 B.膳食配伍讲究科学、美学和严格要求符合营养卫生标准 C.工艺精湛，讲究火候与调味 D.餐室雅丽，餐具秀美 （ ）8.无锡太湖船点是（ ）的代表名品。 A.苏式面点 B.京式面点 C.广式面点 D.养生菜 （ ）9.以下属于杭州灵隐斋点的代表品种是： A.太湖船点 B.青团 C.马蹄糕 D.百花酿椒子 （ ）10.青精饭、桃花粥、子推饼、醴酪、馓子都是（ ）的食俗代表。 A.端午节 B.中秋节 C.重阳节 D.清明节 （ ）11.华北地区食俗特点是： A.多数地区一日三餐，米饭为主 B.清真风味占据主导地位 C.饮食不尚奢华，讲求实惠 D.高粱米饭和黏豆包最具特色 （ ）12.制菜擅长生拌、生渍和生烤；喜食狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜与山菜，这是（ ）的饮食特色。 A.朝鲜族 B.回族 C.彝族 D.满族 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.叫花鸡、竹筒饭属于烹调法中的“奇格”的代表菜肴。 （ ）2.祭祀菜多因神鬼、祖先的嗜好而定，带有“媚神”性质。 （ ）3.朝鲜族的男女老少普遍吸烟，主要是水烟和旱烟。 （ ）4.抱大红公鸡去村边迎接祖灵，给牛鼻子抹酒以示慰问是彝族的祭祖的活动。 （ ）5.在西方人的饮食文化中猪肉制品比例较高，并重视山珍海味。 （ ）6.中国的茶叶按照颜色分类可以分为5种类型。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.请简单介绍一下刀工和刀法的区别。 2. 中国当代菜点流行潮表现在哪些方面？ 四、综合分析题 (14分) 菜点与名称的关系，是内容与形式的关系。 一方面内容决定形式，“名从菜来”;另一方 面，形式反映内容，“菜因名传”。请根据所学内容简单介绍中菜常用的命名方法，其各自特点，并进行举例说明（不少于两个菜例）。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下大米不能作发酵使用的是： A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米 （ ）2.有“中国小麦远缘杂交之父”之称的科学家是： A.李振声 B.李四光 C.杨利伟 D.袁隆平 （ ）3.竹笋、茭白、马铃薯、山药这些蔬菜如果按照食用部位分类都属于： A.叶菜类蔬菜 B.菜类蔬菜 C.菜类蔬菜 D.果菜类蔬菜 （ ）4.乌塌菜主要产于（ ）。 A.长江流域 B.太湖区域 C.北方地区 D.珠江流域 （ ）5.患有消化道溃疡的人不宜多食（ ）。 A.白菜 B.胡萝卜 C.西红柿 D.大蒜 （ ）6.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是（ ）。 A.脾 B.心脏 C.胃 D.肝 （ ）7.因乌皮、乌骨、乌肉且内脏、脂肪均为黑色而得名的鸡是： A.乌鸡 B.狼山鸡 C.寿光鸡 D.九斤黄 （ ）8.一般不适于直接用作食品或加工的牛乳是： A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 （ ）9.海洋鱼类中栖息于海底的鱼，体形多属于（ ）。 A.扁形 B.圆筒形 C.梭形 D.侧扁形 （ ）10.下列哪种鱼的鱼子可以作为鱼子酱原料？ A.带鱼 B.小黄鱼 C.大马哈鱼 D.刀蛴 （ ）11.山东产的金钩海米的制作原料是： A.对虾 B.龙虾 C.青虾 D.鹰爪虾 （ ）12.蟹不能与（ ）同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。 A.茄子 B.辣椒 C.柿子 D.绿茶 （ ）13.有“海中牛奶”之誉的水产品是： A.牡蛎 B.海螺 C.贻贝 D.文蛤 （ ）14.下列水果中维生素P含量最多的是： A.大枣 B.苹果 C.柠檬 D.西瓜 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.存在于植物的果实和油料作物的种子中的脂肪称为脂。 （ ）2.烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水两大类。 （ ）3.检验烹饪原料是否存在细菌、寄生虫等方面的问题一般采取感官检验。 （ ）4.红豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效。 （ ）5.“酱排骨”“糖醋排骨”“椒盐排骨”等菜肴所使用的猪肉部位是肋排骨。 （ ）6.蛋中脂肪绝大部分集中在蛋黄内。 （ ）7.牛乳加工产品可以依靠乳糖作为甜味来源，不需要在使用其他添加剂。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.请介绍一下常用的食用植物油脂有哪些，其制作原料是什么？ 2.根据本书对调味品的分类方法进行份类，调味原料可以分为哪几类？ 3. 如何对鲜肉进行有效的保管？ 四、综合分析题 (13分) 根据所学知识，请介绍一下如何对蟹进行品质检验。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下甜度最高的天然糖是： A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.麦芽糖 （ ）2.小麦、大麦中的麦胶蛋白属于： A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.优质蛋白质 （ ）3.患“脚气病”是由于机体缺乏： A.维生素B₁ B.维生素B2 C.维生素A D.维生素C （ ）4.被称为微量元素中的“抗癌之王”的是： A.锌 B.碘 C.铁 D.硒 （ ）5.（ ）因其极高的营养价值，被称为“豆中之王”。 A.大豆 B.绿豆 C.黄豆 D.赤小豆 （ ）6.产后妇女可以通过食用炖（ ）鱼汤，达到补虚通乳的作用。 A.鲚鱼 B.鲫鱼 C.草鱼 D.鲢鱼 （ ）7.被人们称誉为“天然抗生素”的蔬菜是： A.生姜 B.韭菜 C.大蒜 D.萝卜 （ ）8.（ ）与杏仁、腰果、榛子并称为“四大干果”。 A.核桃 B.瓜子 C.开心果 D.松子 （ ）9.下列菜肴属于温热类的是： A.赤小豆鲫鱼汤 B.冬瓜薏米老鸭汤 C.人参蒸雀肉饼 D.绿豆海带糖水 （ ）10.从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照（ ）膳食来安排自己的进食量。 A.低能量 B.中等能量 C.高能量 D.超高能量 （ ）11.中国居民平衡膳食宝塔的第四层是： A.谷类和薯类 B.蔬菜类和水果类 C.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 D.奶类、大豆和坚果 （ ）12.关于糖尿病患者餐桌上的“四少四多”说法错误的是： A.少吃多尝 B.少荤多素 C.少粗多精 D.少酒多茶 （ ）13.下列不属于微生物污染的是： A.寄生虫 B.细菌 C.真菌 D.病毒 （ ）14.食物腐败的预防可以采取的措施是： A.高温杀菌 B.高温抑菌 C.高温加热 D.冷冻保存 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.由于纯净水不含任何矿物质、 细菌、杂质，所以长期饮用有利于身体健康。 （ ）2.鸭肉被称为是肺结核病人的 “圣药”。 （ ）3.韭菜具有通便的作用。 （ ）4.香蕉具有生津止渴、润燥化痰、润肠通便的作用。 （ ）5.食物添加剂如瘦肉精、防腐剂、色素等，只要按标准添加都是不会造成食品污染的。 （ ）6.海带、海参的这类咸味的食物有软坚散结、通大便和补肾的作用。 （ ）7.一些特殊人群不建议食用腰果，如肝功能不全者。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1. 请在下图“中国居民平衡膳食宝塔”中标注各层食物名称。 2. 从哪几个方面进行脂肪的营养价值评价。 3. 简单介绍一下“鸡肉”的养生作用。 四、综合分析题 (13分) 根据所学内容，并结合生活经验，介绍一下牛奶和羊奶的营养价值及养生作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$