碳水化合物精品课件：碳水化合物（一）

碳水化合物 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 存的最基本物质和最重要的食物能源。 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%，越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。 第一节 碳水化合物的功能 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机 体组织中具有特殊的功能。 一、节约蛋白质作用 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质。 二、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，如糖脂是细胞膜与神经组织 的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、 酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。 三、维持神经系统的功能 碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源。但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应，大脑每日最少需要100克葡萄糖。 四、抗生酮与解毒作用 碳水化合物与脂代谢也有关系，碳水化合物存在的量决定有多少脂肪水解来供给能源，因此就影响酮体的生成及比例。酮体是脂肪代谢的中间产物，一般在脂肪氧化中产生较低水平的酮体。然而，在极度的条件下如饥饿或未受控制的糖尿病，碳水化合物缺乏，不能满足能量需要，过度的脂肪氧化和酮体的积累，导致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此，充足的膳食碳水化合物可防止过多酮体形成。 五、有益肠道功能 一些不易消化的碳水化合物可以调节胃肠道菌群， 它们虽不能消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利 于排便。 第二节 食品中重要的碳水化合物 根据FAO/WHO报告，碳水化合物可分为三类：糖（单糖、双糖和糖醇）、低聚糖和多糖。 碳水化合物的一般化学在有机化学中作了论述，碳水化合物在生物界的存在极其在食品中的重要性等在食品生物化学中也作了论述，本课程侧重讲授碳水化合物在营养学方面的重要性。 一、糖 1.单糖 （1）葡萄糖 葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还来自蔗糖、乳糖等的水解。 机体的一些器官完全是依靠葡萄糖供给所需能量。如大脑、肺组