碳水化合物精品课件：碳水化合物（六）

碳水化合物 第三章 碳水化合物 第一节 概论 第二节 糖的结构与性质 单糖、 寡糖 、 多糖、 糖苷 第三节 糖在食品加工与贮藏中的变化 美拉德反应 焦糖化反应 水解 第四节 多糖的化学改性与加工 第五节 食品中糖的功能与作用 第一节 碳水化合物概论 一、 存在与来源 碳水化合物是4大类生物大分子之一。 碳水化合物是自然界生物物质中分布广泛、数量最多的有机化 合物。生物量干重的50%以上是由葡萄糖的聚合物构成。 碳水化合物按干重计约占植物的85-90%，占细菌的10-30%， 动物的小于2%，但其生命活动所需能量主要来源于碳水化合 物。 第一节 碳水化合物概论 二、 碳水化合物生物作用： 1，生物体的结构成分； 2，生物体的主要能源物质； 3，在生物体内转变成为其他物质； 4，作为细胞识别的信息分子； 第一节碳水化合物概论 三 、元素组成和化学本质： 早期认为，这类化合物的分子组成可用Cn(H2O)m通式表 示，因此采用“碳水化合物”这个术语 。 后来发现有些糖如鼠李糖（C6H12O5）和脱氧核糖 （C5H10O4）并不符合上述通式，而且有些糖还含有氮、 硫、磷等成分，显然碳水化合物的名称已经不适当， 1927年，国际化学名词重审委员会建议“糖族（glucide）” 代替之，但由于沿用已久，至今还在使用这个名词。 第一节 糖类化合物概论 糖类的定义是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 Carbohydrate - polyhydroxy aldehyde, ketones and their derivatives. 第一节 概论 四、 糖的分类： 1，糖类化合物常按其组成（聚合度）分为： I 单糖 Monosaccharide 醛糖 aldose 酮糖 ketose II 寡糖 Oligosaccharide III 多糖 Polysaccharide 同聚多糖 hemopolysaccharide 杂聚多糖 heteropolysacc