安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟试卷（五）（原卷版+解析版）

安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（五） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.以下属于夏商周三代的烹饪时期的特点的是： A.烹调原料显著增加 B.食料多系渔猎的水鲜和野兽 C.以人工培育的农产品为主要食源 D.调味品生产规模扩大 （ ）2.《齐民要术》为我国古代农书之首，是（ ）的著作。 A. 西汉时期 B.北魏末年 C.初唐时期 D.元朝 （ ）3.与烹饪风味流派的成因无关的是： A.地理环境 B.宗教信仰 C.历史变迁 D.个人喜好 （ ）4.以下不属于江苏菜分支构成的是： A.济南风味 B.姑苏风味 C.淮扬风味 D.金陵风味 （ ）5.以下属于中国清真菜的代表品种是： A.桑门香 B.清炒驼峰丝 C.雪积银钟 D.半月沉江 （ ）6.金银鹿肉是（ ）的代表名品。 A.北京仿膳菜 B.山东孔府菜 C.清真菜 D.寺观菜 （ ）7.抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面属于： A.苏式面点 B.广式面点 C.海派面点 D.京式面点 （ ）8.以下有关江苏小吃的风味特色描述错误的是： A.原料多用花卉、海鲜和野菜 B.品种丰富，兼具南北风味 C.小吃铺装潢漂亮，古色古香 D.乡土气息浓，小吃网点多 （ ）9.以下有关端午节食俗的描述错误的是： A.挂钟馗像 B.吃咸蛋、粽子 C.舞火龙、卖兔儿爷 D.灭除蝎子、毒蛇、壁虎 （ ）10.“只要不杀生，也不禁荤腥”是（ ）的食俗。 A.小乘佛教 B.大乘佛教 C.喇嘛教 D.伊斯兰教 （ ）11.以下属于西方饮食文化体系的特点的是： A.菜点制作带有手 工作坊的行帮特征。 B.主要流传在东亚、东北亚及东南亚 C.以法国菜为主干 D.强调食补与食疗 （ ）12.餐饮业具有（ ）特点。 A.投入多 B.产出高 C.增长慢 D.受益范围有限 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.水烹和汽烹的基础是陶器的发明。 （ ）2.有“绿色食品”之誉的是无锡太湖船点。 （ ）3.吃年饭，过端午，清明扫墓，重阳登高属于民俗活动。 （ ）4.春节北方必有“更年饺子万万顺”,南方必有“百事顺遂年年高”(年糕)。 （ ）5.古尔邦节是伊斯兰教的节日。 （ ）6.膳补食疗学说主张辨证施治和以食代药。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.简述中华人民共和国时期我国的烹饪发展特点。 2. 何为养助益充的营养理论。 四、综合分析题 (14分) 我国筵宴的发展进入21世纪后，受诸多因素影响，其一度膨胀，产生了很多弊端，如追求奇珍异馔，肆意捕食国家明令保护的动植物；贪大求高，过分讲究排场......这就使筵宴改革更显得迫切。那么筵宴如何改革呢，其方向、方针和要求又如何呢？请根据所学内容进行阐述。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.“煮海为盐”是在烹饪（ ）出现的调味原料。 A.形成时期 B.萌芽时期 C.诞生时期 D.发展时期 （ ）2.鲜活的鱼、蟹最好使用（ ）进行保存。 A.密封保藏法 B.低温保藏法 C.气调保藏法 D.活养保藏法 （ ）3.适合制作糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点的面粉是： A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.特制粉 （ ）4.红豆沙是中国传统的甜馅原料之一，其制作原料是： A.大豆 B.大麦 C.高粱 D.红小豆 （ ）5.《烹饪原料知识》 这本书采用的是（ ）对蔬菜类原料进行分类的。 A.植物学分类法 B.食用部位分类法 C.农业生物学分类法 D.其他分类法 （ ）6.茄子、西红柿属于（ ）。 A.芽苗类蔬菜 B.叶菜类蔬菜 C.花菜类蔬菜 D.果菜类蔬菜 （ ）7.我国各地均有油菜栽培，但以（ ）及江南各地为最多。 A.黄河流域 B.淮河流域 C.长江流域 D.内陆地区 （ ）8.木耳含有丰富的矿物质，特别是含（ ）量较高。 A.铜 B.铁 C.钙 D.锌 （ ）9.脂肪组织大概占胴体的（ ）。 A.20%-40% B.50% C.40%-50% D.50%-60% （ ）10.“糖醋里脊”“宫保肉丁”“炸猪排”所使用的胴体部位是： A.五花肋条 B.里脊 C.外脊 D.元宝肉 （ ）11.“发丝牛百叶”“毛肚火锅”“水爆肚”使用的家畜内脏部位是： A.胃 B.肝 C.肺 D.肠 （ ）12.“北京烤鸭”的专用鸭是： A.高邮鸭 B.娄门鸭 C.北京鸭 D.建昌鸭 （ ）13.鲜蛋的保管不适用： A.冷藏法 B.冷冻法 C.石灰水浸泡法 D.涂布法 （ ）14.奶粉的冲泡按容量应添加（ ）的水。 A.2倍 B.2.5倍 C.3倍 D.4倍 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1. 烹饪原料的分类是使烹饪原料知识体系科学化的需要。 （ ）2.动物性原料比植物性原料的蛋白质品质更好。 （ ）3.蔬菜、水果不宜冷冻储存是因为含有束缚水较多。 （ ）4.烟熏保藏法的弊端是会产生3,4-苯并芘等有毒物质的污染。 （ ）5.粮食类原料的种子一般由谷皮、糊粉层、胚三部分组成。 （ ）6.玉米原产于墨西哥。 （ ）7.家畜的胴体从形态学结构上可分为肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织三部分。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.简单介绍一下虾的品质检验标准。 2.简述食用油脂在烹饪中的作用。 3. 按食用部位可将蔬菜分为哪几类，并举例说明（每类至少2种）。 四、综合分析题 (13分) 畜禽类原料是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可作菜肴的主料，又可作菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。请你运用所学知识介绍一下常见畜禽类原料的烹饪应用。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.少吃多餐的饮食原则不适用于： A.糖尿病患者 B.消化性溃疡病人 C.婴幼儿 D.冠心病病人 （ ）2.下列属于能量的国际标准单位的是( )。 A.卡路里 B.卡 C.千卡 D.焦耳 （ ）3.糯米红枣粥属于“五味”中的： A.甘 B.辛 C.咸 D.酸 （ ）4.“陈皮”的制作原料是( )。 A.橙子 B.柚子 C.柠檬 D.橘子 （ ）5.下列蔬菜中降血压效果较明显的是( )。 A.大白菜 B.芹菜 C.大蒜 D.西红柿 （ ）6.与人乳营养价值最接近的奶类是( )。 A.牛奶 B.骆驼奶 C.羊奶 D.水牛奶 （ ）7.有“卵中佳品”之称的蛋类是： A.鹌鹑蛋 B.鸡蛋 C.鹅蛋 D.鸭蛋 （ ）8.患有（ ）疾病的人不适合食用猪肉。 A.皮肤病 B.高血压 C.痛风 D.口舌生疮 （ ）9.（ ）具有较强的补肾作用。 A.赤小豆 B.绿豆 C.黑豆 D.大豆 （ ）10.被誉为“消炎粮食”“健康主食”“保健食品”的杂粮是： A.荞麦 B.燕麦 C.糯米 D.玉米 （ ）11.下列有关水的主要生理功能说法错误的是( )。 A.调节体温 B.人体润滑剂 C.运输工具 D.提供能量 （ ）12.下列病症与缺锌无关的是( )。 A.克丁病 B.发育迟缓 C.异食癖 D.粉刺、青春痘 （ ）13.为了预防胎儿神经管畸形和自然流产，备孕女性和孕妇都需要补充（ )。 A.维生素E B.钙 C.叶酸 D.锌 （ ）14.下列关于调和油广告中1:1:1的正确含义是( ) A. 三种油的比例 B.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例 C.三种不饱和脂肪酸的比例 D.三种饱和脂肪酸的比例 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.蛋白质消化率越高，其营养价值也越高。 （ ）2.《中国居民膳食指南(2022)》是第五版膳食指南。 （ ）3.食品进货索证索票制度规定索取并查验相关证明文件应当在有效期内每次购入该种食品时索验。 （ ）4.一包小薯条的热量相当于踏步机运动约30分钟的消耗量。 （ ）5.四性实质上是指将原料分为寒凉、温热及平性三大类。 （ ）6.患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食羊肉。 （ ）7.小米被称为“五谷之首”。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1. 何为“四气”、“五味”？ 2. 食物蛋白质营养价值的评价标准是什么？ 3. 简述维生素A的功能及与健康的关系。 四、综合分析题 (13分) 阐述《中国居民膳食指南(2022)》平衡膳食八大准则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（五） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.以下属于夏商周三代的烹饪时期的特点的是： A.烹调原料显著增加 B.食料多系渔猎的水鲜和野兽 C.以人工培育的农产品为主要食源 D.调味品生产规模扩大 【答案】A 【解析】夏商周三代的烹饪时期的烹调原料显著增加，习惯以“五”命名。如“五谷”、“五畜”。 （ ）2.《齐民要术》为我国古代农书之首，是（ ）的著作。 A. 西汉时期 B.北魏末年 C.初唐时期 D.元朝 【答案】B 【解析】《齐民要术》它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验 和食品加工技术的总结。 （ ）3.与烹饪风味流派的成因无关的是： A.地理环境 B.宗教信仰 C.历史变迁 D.个人喜好 【答案】D 【解析】个人喜好不属于烹饪风味流派的成因。 （ ）4.以下不属于江苏菜分支构成的是： A.济南风味 B.姑苏风味 C.淮扬风味 D.金陵风味 【答案】A 【解析】济南风味属于山东菜系。 （ ）5.以下属于中国清真菜的代表品种是： A.桑门香 B.清炒驼峰丝 C.雪积银钟 D.半月沉江 【答案】B 【解析】中国清真菜的代表品种有：涮羊肉、烤全羊、白露鸡、清炒驼峰丝、盐水鸭等等。 （ ）6.金银鹿肉是（ ）的代表名品。 A.北京仿膳菜 B.山东孔府菜 C.清真菜 D.寺观菜 【答案】A 【解析】仿膳菜的风味特色是：①原料筛选精严，主要采用各地名珍；如金银鹿肉。 （ ）7.抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面属于： A.苏式面点 B.广式面点 C.海派面点 D.京式面点 【答案】D 【解析】京式面点多以小麦粉作主料，擅长调制各种面团，尤精于手工制作面条，有“四大名面” (抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面)传世。 （ ）8.以下有关江苏小吃的风味特色描述错误的是： A.原料多用花卉、海鲜和野菜 B.品种丰富，兼具南北风味 C.小吃铺装潢漂亮，古色古香 D.乡土气息浓，小吃网点多 【答案】B 【解析】品种丰富，兼具南北风味是上海小吃的风味特色。 （ ）9.以下有关端午节食俗的描述错误的是： A.挂钟馗像 B.吃咸蛋、粽子 C.舞火龙、卖兔儿爷 D.灭除蝎子、毒蛇、壁虎 【答案】C 【解析】舞火龙、卖兔儿爷是中秋节的食俗活动。 （ ）10.“只要不杀生，也不禁荤腥”是（ ）的食俗。 A.小乘佛教 B.大乘佛教 C.喇嘛教 D.伊斯兰教 【答案】A 【解析】小乘佛教食俗食禁较宽，“只要不杀生，也不禁荤腥”。 （ ）11.以下属于西方饮食文化体系的特点的是： A.菜点制作带有手 工作坊的行帮特征。 B.主要流传在东亚、东北亚及东南亚 C.以法国菜为主干 D.强调食补与食疗 【答案】C 【解析】西方饮食文化体系以法国菜为主干，罗宋菜(俄国菜)和意大利面食为两翼。 （ ）12.餐饮业具有（ ）特点。 A.投入多 B.产出高 C.增长慢 D.受益范围有限 【答案】B 【解析】餐饮业具有投入少、产出高、增长快、受益广等特点。 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.水烹和汽烹的基础是陶器的发明。 【答案】√ 【解析】有了盐和梅子等调味料，有了陶器，随之也就有了相应的烹调方法—水烹和汽烹。 （ ）2.有“绿色食品”之誉的是无锡太湖船点。 【答案】× 【解析】苏州糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品”之誉。 （ ）3.吃年饭，过端午，清明扫墓，重阳登高属于民俗活动。 【答案】√ 【解析】民俗又称民风、风俗、习俗、风土人情或民俗事象(事物和现象),即民间社会生活中文 化事象传承的总称。如吃年饭，过端午，清明扫墓，重阳登高。 （ ）4.春节北方必有“更年饺子万万顺”,南方必有“百事顺遂年年高”(年糕)。 【答案】× 【解析】北方必有“更年饺子万万顺”,南方必有“百事顺遂年年高”(年糕)，这是除夕的食俗。 （ ）5.古尔邦节是伊斯兰教的节日。 【答案】√ 【解析】伊斯兰教的三大节——开斋节、古尔邦节(宰牲节)和圣纪节。 （ ）6.膳补食疗学说主张辨证施治和以食代药。 【答案】√ 【解析】古代医家重视摄生养命，主张辨证施治和以食代药，创立养营保健和饮膳疗疾理论。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.简述中华人民共和国时期我国的烹饪发展特点。 【答案】(一)建立管理机构，抢救文化遗产，(二)组织众多人力，出版烹饪书刊，(三)开办烹饪院校，培养技术人才，(四)制定职称标准，表彰名厨巧师，(五)采用先进工艺，创新花色品种，(六)组织观摩比赛，提高服务水平，(七)开展科学研究，建立学科体系，(八)派遣技师出国，大振中餐雄风。 2.何为养助益充的营养理论。 【答案】养助益充的营养理论是指中国传统膳食结构中，历来都是以植物性食料为主体，动物性 食料为辅佐，并将它落实到每一餐饭、每一盘菜中，从而使营养均衡。 四、综合分析题 (14分) 我国筵宴的发展进入21世纪后，受诸多因素影响，其一度膨胀，产生了很多弊端，如追求奇珍异馔，肆意捕食国家明令保护的动植物；贪大求高，过分讲究排场......这就使筵宴改革更显得迫切。那么筵宴如何改革呢，其方向、方针和要求又如何呢？请根据所学内容进行阐述。 【答案】筵宴改革的方向应当是：从我国现阶段国情和民情出发，科学地指导与调节筵宴消费，切实保证营养卫生，努力树立时代新风尚。总的要求是小、精、全、特、雅，保留中华饮食文化 风采，强化科学内涵和时代气息。(1)“小”,指筵宴的规模与格局。私宴应当注意席面的精致和小巧，使之具有吸引力； 必要的公宴则可制定若干条文，从赴宴人数、席面等级和承担费用上加以限制。(2)“精”,指菜点的数量和质量。新式筵宴既应防止堆盘叠碗的现象，又需要重视口味与质地，克服粗制滥造的流弊。(3)“全”,指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学，有益于健康。(4)“特”,指地方风情和民族特色，不能从东到西、从南到北都是一个“味”。应当安排本地名菜，显示独特风韵。(5)“雅”,指讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令及余兴，强化筵宴情趣，提高服务质量，净化心灵。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.“煮海为盐”是在烹饪（ ）出现的调味原料。 A.形成时期 B.萌芽时期 C.诞生时期 D.发展时期 【答案】A 【解析】烹饪形成时期陶器的出现，也使得人类得以“煮海为盐”,调味原料自此产生。 （ ）2.鲜活的鱼、蟹最好使用（ ）进行保存。 A.密封保藏法 B.低温保藏法 C.气调保藏法 D.活养保藏法 【答案】D 【解析】活养保藏法是指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。如鱼、蟹。 （ ）3.适合制作糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点的面粉是： A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.特制粉 【答案】A 【解析】低筋粉蛋白质含量低，麸质较少，筋性亦弱，所以比较适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 （ ）4.红豆沙是中国传统的甜馅原料之一，其制作原料是： A.大豆 B.大麦 C.高粱 D.红小豆 【答案】D 【解析】红小豆是烹调中应用广泛的豆类之一，经煮烂去皮后可制取豆沙，豆沙是中国传统的甜馅原料之一。 （ ）5.《烹饪原料知识》 这本书采用的是（ ）对蔬菜类原料进行分类的。 A.植物学分类法 B.食用部位分类法 C.农业生物学分类法 D.其他分类法 【答案】B 【解析】本书采用食用部位分类法对蔬菜类原料进行分类的。 （ ）6.茄子、西红柿属于（ ）。 A.芽苗类蔬菜 B.叶菜类蔬菜 C.花菜类蔬菜 D.果菜类蔬菜 【答案】D 【解析】果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部位的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。 茄果类蔬菜是指以浆果供食用的茄科蔬菜，如茄子、西红柿。 （ ）7.我国各地均有油菜栽培，但以（ ）及江南各地为最多。 A.黄河流域 B.淮河流域 C.长江流域 D.内陆地区 【答案】C 【解析】我国各地均有油菜栽培，但以长江流域及江南各地为最多。 （ ）8.木耳含有丰富的矿物质，特别是含（ ）量较高。 A.铜 B.铁 C.钙 D.锌 【答案】B 【解析】木耳含有丰富的矿物质，特别是含铁量较高，还含有多种营养成分。 （ ）9.脂肪组织大概占胴体的（ ）。 A.20%-40% B.50% C.40%-50% D.50%-60% 【答案】A 【解析】脂肪组织是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20%～40%。 （ ）10.“糖醋里脊”“宫保肉丁”“炸猪排”所使用的胴体部位是： A.五花肋条 B.里脊 C.外脊 D.元宝肉 【答案】C 【解析】外脊肉可切丁、丝、条、片、块等，适合爆、炒、炸、熘等多种烹调方法，制作许多著名的菜肴。 （ ）11.“发丝牛百叶”“毛肚火锅”“水爆肚”使用的家畜内脏部位是： A.胃 B.肝 C.肺 D.肠 【答案】A 【解析】家畜的胃又称肚，百叶。 （ ）12.“北京烤鸭”的专用鸭是： A.高邮鸭 B.娄门鸭 C.北京鸭 D.建昌鸭 【答案】C 【解析】北京鸭是“北京烤鸭”的专用鸭。 （ ）13.鲜蛋的保管不适用： A.冷藏法 B.冷冻法 C.石灰水浸泡法 D.涂布法 【答案】B 【解析】冷冻法不适用鲜蛋的保存。 （ ）14.奶粉的冲泡按容量应添加（ ）的水。 A.2倍 B.2.5倍 C.3倍 D.4倍 【答案】B 【解析】奶粉如供饮用，可按容量加水至4倍或按重量加水至8倍冲调，其成分与鲜牛奶相同。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1. 烹饪原料的分类是使烹饪原料知识体系科学化的需要。 【答案】√ 【解析】要研究中国烹饪就必须研究烹饪原料，逐步建立烹饪原料知识学科体系，对烹饪原料进行科学的分类。 （ ）2.动物性原料比植物性原料的蛋白质品质更好。 【答案】√ 【解析】一般情况下，动物性原料比植物性原料的蛋白质含量丰富，质量好。 （ ）3.蔬菜、水果不宜冷冻储存是因为含有束缚水较多。 【答案】× 【解析】含有自由水较多的蔬菜、水果等在冰冻后细胞结构易被冰晶破坏，因此，蔬菜、水果不宜冷冻储存。 （ ）4.烟熏保藏法的弊端是会产生3,4-苯并芘等有毒物质的污染。 【答案】√ 【解析】烟熏保藏法主要是利用烟中的微量酚类、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐的作用，但在加工过程中要注意防止3,4-苯并芘等有毒物质的污染。 （ ）5.粮食类原料的种子一般由谷皮、糊粉层、胚三部分组成。 【答案】× 【解析】 种子一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。 （ ）6.玉米原产于墨西哥。 【答案】√ 【解析】 玉米原产于墨西哥和秘鲁。 （ ）7.家畜的胴体从形态学结构上可分为肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织三部分。 【答案】× 【解析】 胴体从形态学结构上可分为结缔组织、肌肉组织、脂 肪组织、骨骼组织。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.简单介绍一下虾的品质检验标准。 【答案】①新鲜的虾：头尾完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。 ②不新鲜的虾：头尾容易脱落或离开，不能保持原有的弯曲度，虾皮壳发暗，色度为红色或灰红色，肉质松软。 2.简述食用油脂在烹饪中的作用。 【答案】(一)传热和保温，(二)增加色泽，(三)增香，(四)改变质感，(五)造型，(六)涨发原料。 3.按食用部位可将蔬菜分为哪几类，并举例说明（每类至少2种）。 【答案】⓵叶菜类蔬菜：大白菜、小白菜、油菜；⓶茎菜类蔬菜：竹笋、芦笋、茭白、马铃薯； ⓷根菜类蔬菜：萝卜、胡萝卜；⓸果菜类蔬菜：茄子、西红柿、扁豆、四季豆；⓹花菜类蔬菜：花椰菜、青花菜⓺芽苗类蔬菜：香椿芽、豌豆苗、萝卜苗；⓻食用菌藻地衣蕨类蔬菜：木耳、发菜、雪里蕻。 四、综合分析题 (13分) 畜禽类原料是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可作菜肴的主料，又可作菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。请你运用所学知识介绍一下常见畜禽类原料的烹饪应用。 【答案】(1)畜禽肉在烹饪中的运用十分广泛，可以作为菜肴的主要原料制作许多著名的菜肴，独立成菜，反映出明显的风味特点，如“狮子头”“鱼香肉丝”“汽锅鸡”“宫保鸡丁”“北京烤鸭”。 (2)畜禽肉适用于诸多烹调方法，如烧、爆、炒、炖、焖、炸、熘、烩、蒸、煽、煎、涮、余、煨、煮、 熏、烤几乎所有的烹调方法。 (3)畜禽肉适宜多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块、段、茸泥等多种形状。 (4)畜禽肉营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种调味，可制成口味众多的菜肴，既有名菜、小吃又有主食，是深受欢迎的烹饪原料。 (5)畜禽肉可以做成茸泥、馅心，制作菜肴和面点。畜禽肉作为面点馅心，可制成包子、水饺、馄饨；作为辅料或制成卤汁可用于面条，如“炸酱面”“肉丝面”“鸡丝面”“牛肉拉面”。 (6)畜禽肉及骨骼也是烹调中制汤的主要原料，可制作清汤、奶汤等。老禽最适宜熬制汤，特别是老母鸡，是熬汤的最佳原料。 第三部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.少吃多餐的饮食原则不适用于： A.糖尿病患者 B.消化性溃疡病人 C.婴幼儿 D.冠心病病人 【答案】D 【解析】冠心病病人对饮食次数没有严格限制。 （ ）2.下列属于能量的国际标准单位的是( )。 A.卡路里 B.卡 C.千卡 D.焦耳 【答案】D 【解析】国际标准的能量单位是焦耳 (Joule)。 （ ）3.糯米红枣粥属于“五味”中的： A.甘 B.辛 C.咸 D.酸 【答案】A 【解析】甘味的食物多有健脾胃之功效，可用于虚症的营养治疗。如燕窝、大枣、蜜糖、小麦、粟米、糯米。 （ ）4.“陈皮”的制作原料是( )。 A.橙子 B.柚子 C.柠檬 D.橘子 【答案】D 【解析】橘子皮晒干后叫陈皮。 （ ）5.下列蔬菜中降血压效果较明显的是( )。 A.大白菜 B.芹菜 C.大蒜 D.西红柿 【答案】B 【解析】芹菜中含有一种特殊的有益于心脏的化合物，可降低血压，降低胆固醇，预防心脏病，适合高血压、动脉硬化患者食用。 （ ）6.与人乳营养价值最接近的奶类是( )。 A.牛奶 B.骆驼奶 C.羊奶 D.水牛奶 【答案】C 【解析】据营养学专家介绍，羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”,羊奶是最接近人奶的高营养乳品。 （ ）7.有“卵中佳品”之称的蛋类是： A.鹌鹑蛋 B.鸡蛋 C.鹅蛋 D.鸭蛋 【答案】A 【解析】鹌鹑蛋虽然体积小，但它的营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称。 （ ）8.患有（ ）疾病的人不适合食用猪肉。 A.皮肤病 B.高血压 C.痛风 D.口舌生疮 【答案】B 【解析】患有冠心病、高血压、 高血脂者忌食肥肉。 （ ）9.（ ）具有较强的补肾作用。 A.赤小豆 B.绿豆 C.黑豆 D.大豆 【答案】C 【解析】中医认为它具有补肾强身、活血利水、解毒润肤的功效，特别适合肾虚者，经过发酵的黑豆补肾效果最佳。 （ ）10.被誉为“消炎粮食”“健康主食”“保健食品”的杂粮是： A.荞麦 B.燕麦 C.糯米 D.玉米 【答案】A 【解析】荞麦对现代“文明病”如高血压、冠心病、糖尿病、癌症有特殊的保健作用，被誉为“消炎粮食”“健康主食”“保健食品”。 （ ）11.下列有关水的主要生理功能说法错误的是( )。 A.调节体温 B.人体润滑剂 C.运输工具 D.提供能量 【答案】D 【解析】水不能提供能量。 （ ）12.下列病症与缺锌无关的是( )。 A.克丁病 B.发育迟缓 C.异食癖 D.粉刺、青春痘 【答案】A 【解析】“克丁病”俗称呆小病，是由于缺碘导致的。 （ ）13.为了预防胎儿神经管畸形和自然流产，备孕女性和孕妇都需要补充（ )。 A.维生素E B.钙 C.叶酸 D.锌 【答案】C 【解析】叶酸缺乏可导致胎儿畸形，主要表现为无脑儿、脊柱裂等神经管畸形，也可能引起早期的自然流产，所以备孕女性和孕妇都需要补充叶酸。 （ ）14.下列关于调和油广告中1:1:1的正确含义是( ) A. 三种油的比例 B.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例 C.三种不饱和脂肪酸的比例 D.三种饱和脂肪酸的比例 【答案】B 【解析】膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例以1:1:1为宜。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.蛋白质消化率越高，其营养价值也越高。 【答案】√ 【解析】蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。 （ ）2.《中国居民膳食指南(2022)》是第五版膳食指南。 【答案】√ 【解析】2022年4月26日由中国营养学会发布《中国居民膳食指南(2022)》,这是自1989年以来我国发布的第五版膳食指南。 （ ）3.食品进货索证索票制度规定索取并查验相关证明文件应当在有效期内每次购入该种食品时索验。 【答案】× 【解析】食品进货索证索票制度规定索取并查验相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。 （ ）4.一包小薯条的热量相当于踏步机运动约30分钟的消耗量。 【答案】× 【解析】一包小薯条则相当于踏步机运动约50分钟。 （ ）5.四性实质上是指将原料分为寒凉、温热及平性三大类。 【答案】√ 【解析】“四气”,又称“四性”。是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同性质。四性实质上是指将原料分为寒凉、温热及平性三大类。 （ ）6.患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食羊肉。 【答案】× 【解析】牛肉属于红肉，过多摄入不利健康。尤其是患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。 （ ）7.小米被称为“五谷之首”。 【答案】√ 【解析】小米被称为“五谷之首”,也是五谷中营养最全面的。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1. 何为“四气”、“五味”？ 【答案】“四气”,又称“四性”。是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同性质。“五味”是指原料所具有的辛、甜、酸、苦、咸五种不同的味。 2.食物蛋白质营养价值的评价标准是什么？ 【答案】①蛋白质的含量：食物蛋白质含量可用凯氏定氮法测量。蛋白质平均含氮量为16%,用测得的氮含量乘以系数6.25,即可得到蛋白质的含量。 ②蛋白质的消化率：通常以蛋白质中被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质的含氮总量的比值来表示。 ③蛋白质的质量：氨基酸记分法（PDCAAS）PDCAAS≥1表示高质量蛋白质，PDCAAS≥1表示低质量蛋白质，PDCAAS=0表示缺乏氨基酸的蛋白质，不能满族人体需求。 ④蛋白质的互补作用：学会多样化饮食及荤素搭配。 3.简述维生素A的功能及与健康的关系。 【答案】功能：维生素A 又称为视黄醇，对人体的生长、视觉和生殖功能都很重要，对神经系统和内分泌有调节作用，同时对上皮组织的生长、增生和分化有重要调节作用。 与健康关系：缺乏者主要易患眼干燥症、夜盲症、皮肤粗糙等。这种夜盲是暂时性的，只要及时补充维生素A的不足，很快就会痊愈。 四、综合分析题 (13分) 阐述《中国居民膳食指南(2022)》平衡膳食八大准则。 【答案】1.食物多样，合理搭配，2.吃动平衡，健康体重，3.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆，4. 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，5.少盐少油，控糖限酒，6.规律进餐，足量饮水，7.会烹会选，会看标签，8.公筷分餐，杜绝浪费。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$