安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟试卷（二）（原卷版+解析版）

安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（二） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳这些豆制品起源于（ ）。 A.明朝 B.唐朝 C.秦朝 D.汉朝 【答案】D 【解析】有“植物肉”之誉的豆腐，相传是淮南王刘安在炼丹过程中发明的，随后不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳相继问世。 （ ）2.广州的“星期美点”创设于（ ）。 A.20世纪20—30年代 B.20世纪初期 C.19世纪末期 D.21世纪之初 【答案】A 【解析】为了适应岭南人“三餐两茶”的生活习惯，招引顾客，20世纪20—30年代，广州陆羽居 茶楼率先推出“星期美点”。 （ ）3.台鲞煨肉、 鸿运当头（烤乳猪）、大鹏展翅都是（ ）的代表名品。 A.官府菜 B.商贾菜 C.寺观菜 D.养生菜 【答案】B 【解析】商贾菜代表品种也不少，如云林鹅、香螺先生、柳蒸糟鲥鱼、台鲞煨肉、 鸿运当头、大鹏展翅。 （ ）4.下列有关“民族菜”的叙述错误的一项是： A.千方百计巧辟食源 B.炊具食器奇特简便 C.茶酒奶汤千姿百态 D.食品选用无所禁忌 【答案】D 【解析】食品选用各有禁忌。如满族忌狗肉，壮族忌牛肉。 （ ）5.（ ）的主食特点是一黏、二凉、三甜。 A.朝鲜族 B.回族 C.满族 D.汉族 【答案】C 【解析】满族的主食特点是一黏、二凉、三甜，讲究 季节性，年节多吃饺子。 （ ）6.以下饮食特点符合藏族人民的是： A.待客讲究“三口一杯 B.主食以面食为主 C.“无辣不成菜” D.爱吃包子、油饼与面条 【答案】A 【解析】藏族人民经常饮用的是用青稞酿制的青稞酒，待客讲究“三口一杯”。 （ ）7.以下成语不属于饮馔成语的是： A.牛刀小试 B.釜底抽薪 C.刻舟求剑 D.茹毛饮血 【答案】C 【解析】常见的饮馔成语，如牛刀小试、釜底抽薪、茹毛饮血、酒池肉林。 （ ）8.下列那本著作中主要描述了“文士饮食”： A.《金瓶梅》 B.《儒林外史》 C.《西游记》 D.《水浒传》 【答案】B 【解析】《儒林外史》主要描写的是文士饮食。 （ ）9.餐饮业中的服务员（收银员、洗碗工、清洁工），约占所有餐饮人员的（ ）。 A.10% B.18% C.20% D.38% 【答案】D 【解析】从餐饮从业人员的构成看，服务员，包括收银员、洗碗工、清洁工在内，约占38%。 （ ）10.以下有关“绿色承诺”的阐述不正确的一项是： A. 合法渠道进货，不进假冒伪劣商品。 B. 拒绝加工和出售国家明令保护的一、二、三级珍稀动植物。 C. 倡导适量点菜、剩菜打包。 D. 加工过1次的食用油不再使用 【答案】D 【解析】加工过3次的食用油不再使用。 （ ）11.餐饮业生产的菜点，是纯粹的一次性商品。这体现了菜点具有（ ）。 A.易耗品的特性 B.食品的共性 C.特殊的个性 D.商品的特性 【答案】D 【解析】一般来说，餐饮业生产的菜点，是纯粹的一次性商品这体现了商品的特性。 （ ）12.筵宴场景设计的绿化要选用应时应景、切题切意的花果草木。如有涉及日本宾客的宴席忌用（ ）。 A.樱花 B.荷花 C.玫瑰花 D.百合 【答案】B 【解析】日本用荷花象征祭奠，正常筵宴场合忌用荷花。 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.中国清真菜以银川和乌鲁木齐为中心，主要流传在西北五省区。 【答案】√ 【解析】中国清真菜银川和乌鲁木齐为中心，主要流传在西北五省区，波及北京、天津、沈阳、长春、济南、南京、昆明等水陆码头。 （ ）2.北京仿膳菜的饮食思想是“食不厌精、脍不厌细”。 【答案】× 【解析】山东孔府菜突出儒家“食不厌精、脍不厌细”的饮食思想。 （ ）3.中国丰富多彩的烹调原料，是古代中国“以农为本”“以农立国”的产物。 【答案】√ 【解析】烹饪中丰富多彩的烹调原料，是古代中国“以农为本”“以农立国”的产物。 （ ）4.养生菜强调保护“腹气”，排出“胃气”。 【答案】× 【解析】养生菜重视本草学(即中药学)的灵活运用，强调保护“胃气”。 （ ）5.靠山吃山，靠水吃水，是民族菜的一大特色。 【答案】× 【解析】靠山吃山，靠水吃水是民间菜的特色之一。 （ ）6.纳西族在火塘边摆宴、祭祖、诵念祝词、向长辈敬酒奉肉、全家欢聚，这些活动都属于食俗。 【答案】× 【解析】纳西族是在火塘边摆宴，先由巫师祭祖、诵念祝词，然后 受礼者向长辈敬酒奉肉，叩拜养育之恩，全家欢聚。这都是少数民族的民俗体现。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.何谓“烹调技术”。 【答案】狭义的烹调技术，仅指菜肴制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。 广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括面点制作。 2.八大小吃帮式有哪些？ 【答案】 八大小吃帮式主要有以下几种：北京小吃、天津小吃、山东小吃、山西小吃、上海小吃、江苏小吃、川渝小吃、广东小吃。 四、综合分析题 (14分) 根据所学内容，请就“中国餐饮如何走向世界”给出指导性建议。 【答案】以下为答题要点，请根据要点进行作答，超出范围酌情给分。 中国餐饮要走向世界，首先必须审慎研究和制定自己的策略，并逐一付诸实施。 (1) 全面进行战略策划和战术研究。(2)高度重视科研开发和人才培养。(3)努力提高菜品质量，精心打造知名品牌。 (4)实现规模经营，准确市场定位。(5)进行文化包装，大力宣传促销。(6)建立现代企业制度，改善经营管理体制。 第二部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下关于烹饪原料分类的原则的说法正确的是： A. 科学合理的原则 B.理论联系实际的原则 C.便于烹饪的原则 D.与时俱进的原则 【答案】A 【解析】既然分类是区分事物类别的学科，那么就一定要讲究科学性，尽可能做到科学严谨，最大限度地反映原料的自然属性。 （ ）2.“一家烧饭，百户闻香”是对（ ）的描述。 A.糯米 B.香米 C.黑米 D.粳米 【答案】B 【解析】香米色泽洁白，味香异常。 一锅饭内只需放十几粒香米，便满锅皆香，若全用香米煮饭则是“一家烧饭，百户闻香”。 （ ）3.面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、（ ）三个等级。 A.专用粉 B.中筋粉 C.普通粉 D.高筋粉 【答案】C 【解析】面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级。 （ ）4.高粱是高产农作物，主要产地在（ ）。 A.西北地区 B.东北地区 C.华北地区 D.青藏地区 【答案】B 【解析】高粱是高产农作物，主要产地在东北地区。 （ ）5.以下粮食是我国藏族人民主食的是： A.小米 B.小麦 C.青稞 D.莜麦 【答案】C 【解析】青稞可以磨粉，但比较粗糙，色灰暗，口感发黏，可制馍、饼、面条等，是我国藏族人民的主食。 （ ）6.大蒜、葱、姜、洋葱的辛辣芳香气味主要来自： A.色素 B.有机酸 C.维生素 D.挥发油 【答案】D 【解析】挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜。 （ ）7.富含胶原蛋白的家畜肉的组织结构是： A.结缔组织 B.肌肉组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 【答案】A 【解析】结缔组织的纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，都属于不完全蛋白质。 （ ）8.腊肉、板鸭、风鸡属于（ ）。 A.灌肠制品 B.脱水制品 C.腌腊制品 D.其他制品 【答案】C 【解析】腌腊制品的主要品种有：火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡等。 （ ）9.山东南肠的肥瘦比例是： A.50%为瘦肉，50%为肥肉 B.70%为瘦肉，30%为肥肉 C.60%为瘦肉，40%为肥肉 D.30%为瘦肉，70%为肥肉 【答案】B 【解析】山东南肠70%为瘦肉，30%为肥肉。 （ ）10.蛋中的糖类主要是： A.葡萄糖 B.果糖 C.淀粉 D.麦芽糖 【答案】A 【解析】蛋中的糖主要是葡萄糖，含量较少且主要集中在蛋黄内。 （ ）11.奶油蛋糕、冰激凌等常使用的乳制品是： A.奶粉 B.酸奶 C.奶油 D.甜炼乳 【答案】C 【解析】奶油食用方法较多，可涂在面包等食物上佐餐，也可与其他原料一起冲调饮料，以及用其制作奶油蛋糕、冰激凌等。 （ ）12.鱼类肝脏中含有的（ ）和维生素D比较丰富。 A.维生素A B.维生素C C.维生素E D.维生素P 【答案】A 【解析】鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D。 （ ）13.以下不属于我国四大经济鱼类的是: A.带鱼 B.大黄鱼 C.蓟鱼 D.小黄鱼 【答案】C 【解析】带鱼、大黄鱼、小黄鱼、墨鱼是中国四大经济鱼类。 （ ）14.葡萄、龙眼、猕猴桃属于： A.核果类 B.浆果类 C.仁果类 D.柑橘类 【答案】B 【解析】浆果类主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.畜肉的自溶阶段进一步发展导致肉的腐败，其主要影响因素是酶的作用。 【答案】× 【解析】微生物的活动是主要原因。 （ ）2.蛋是禽类所排的卵。 【答案】× 【解析】蛋是雌禽所排的卵。 （ ）3.水产市场售卖的鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、草鱼一般采取活养法进行保存。 【答案】√ 【解析】鲜活水产品主要是指活鱼，如鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、草鱼、鳝鱼。 一般活养法是以清水活养，适时换水，并要不断充氧，保持水质清洁。 （ ）4.由于人造水产品的生产工艺较为简单， 所以一般中、小型加工厂均可进行生产。 【答案】√ 【解析】人造水产品的生产工艺较为简单， 一般中、小型食品加工厂均可进行生产。 （ ）5.食用油脂的颜色越深越好。 【答案】× 【解析】食用油脂一般以色泽浅淡明亮为好。 （ ）6.当温度控制在 0～1.5℃时，鲜蛋的冷藏期为5个月左右。 【答案】√ 【解析】当温度控制在 0～1.5℃,相对湿度为80%～85%时，鲜蛋的冷藏期为4～6个月。 （ ）7.只有学习掌握烹饪原料知识，才能保证菜肴的质量。 【答案】√ 【解析】学习掌握烹饪原料知识，在烹饪实践中正确地选择原料，合理地使用原料，才能使菜肴面点无 论在数量上还是质量上真正有品质保证。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.烹饪原料的常用保管方法有哪些，请列举出来。 【答案】(一)低温保藏法；(二)活养保藏法；(四)密封保藏法；(五)高温灭菌保藏法；(六)腌渍和烟熏保藏法； （7） 其他保藏方法 2.佐助原料的作用体现在哪些方面？ 【答案】(1)佐助原料虽非菜肴和面点的主配原料，但对菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感等方面起重要作用，对菜肴和面点的质量也有着重要的作用。 (2)佐助原料在某种程度上补充了一定营养成分，有利于人体对食物的消化和吸收，还有增进食欲的作用，因此，它在烹饪中是不可忽视的。 3.请在下图中标记出鱼的部位分档： 【答案】鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三大部分。 四、综合分析题 (13分) “瘦肉精”是一种治疗某类疾病的药物，全称盐酸克仑特罗。现在很多无良商家，将该药拌入猪饲料中喂猪后，能使猪快速生长精肉，以便在市场上卖出好价格，获得更多收益。然而猪吃入的“瘦肉精”,其毒素主要积蓄在猪肝、猪肺等处，即便是烧熟的猪肝、猪肺，人吃了也会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。 那么，为了我们的身体健康，我们怎么样去辨认用过“瘦肉精”的猪肉呢，请根据所学内容进行讲解。 【答案】消费者在购买猪肉时，检验猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：看该猪肉皮下是否 具有脂肪，如该猪肉皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能，购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫标志。 第三部分《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.蜂蜜和水果中存在的糖类主要是： A.多糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.麦芽糖 【答案】B 【解析】果糖主要存在与蜂蜜和水果中。 （ ）2.下列哪些食物含有更丰富的完全蛋白质（优质蛋白质）： A.皮冻 B.鱼翅 C.蹄筋 D.豆腐 【答案】D 【解析】皮冻、鱼翅、蹄筋属于不完全蛋白质。 （ ）3.脂类主要是由（ ）三种元素组成的。 A.碳氢氧 B.碳氮氧 C.碳氢氮 D.碳氧磷 【答案】A 【解析】脂类主要是由碳氢氧三种元素组成，有些脂肪含有少量的磷、氮等元素。 （ ）4.以下属于脂溶性维生素的是： A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素PP 【答案】A 【解析】常见的脂溶性维生素有：维生素A，维生素D，维生素E，维生素K四种。 （ ）5.被称为“智力身高元素”的矿物质是： A.钙 B.铁 C.锌 D.铜 【答案】C 【解析】锌可以促进生长发育、性成熟，锌能影响胎儿的脑发育，锌被称为“智能元素”。 （ ）6.“生病了多喝热水”的科学原理是： A.水是构成人体的重要成分 B.水是良好的溶剂 C.水是良好的与运输工具 D.水可以调节体温 【答案】D 【解析】人体内的水通过发挥“贮热”功能和“蒸发”功能来调节体温。 （ ）7.被李时珍称为“心之谷”，并具有解毒利尿功能的杂粮是： A.水黄豆 B.赤小豆 C.绿豆 D.燕麦 【答案】B 【解析】赤小豆具有:生津液、利小便、消胀、除肿、止吐的功能，被李时珍称为：心之谷。 （ ）8.有发热、牙痛、口舌生疮等上火症状的人不适宜食用： A.牛肉 B.猪肉 C.羊肉 D.鸡肉 【答案】C 【解析】羊肉具有补肾壮阳，补虚温中等作用，但是有发热、牙痛、口舌生疮等上火症状的人不适宜食用。 （ ）9.以下有关菠菜的叙述不正确的是： A.菠菜具有润燥通便的作用 B.菠菜能清热解毒 C.患痔疮的人不能食用菠菜 D.菠菜营养丰富 【答案】C 【解析】凡久病大便不通或痔漏出血的病人都可以吃菠菜。 （ ）10.具有”维生素王”之称的果品是： A.大枣 B.苹果 C.香蕉 D.菠萝 【答案】A 【解析】大枣含有丰富的维生素，尤其是维生素C，被称为：天然维生素丸”和“维生素王”。 （ ）11.以下属于“辛”类的食物是： A.海带 B.苹果 C.苦瓜 D.姜 【答案】D 【解析】辛类食物具有宣散和刺激作用，如葱姜蒜。 （ ）12.合理的膳食制度是指一日三餐中晚餐供热应该占比（ ）左右。 A.20% B.25% C.30% D.35% 【答案】B 【解析】三餐供热比例为：早餐30%左右，午餐40%左右，晚餐25%左右，午后点心5-10%。 （ ）13.有关糖尿病患者的合理膳食说法正确的是： A.少荤多素 B.多吃多尝 C.少粗多精 D.少酒少茶 【答案】A 【解析】糖尿病患者要求在餐桌上要：少吃多尝，少荤多素，少精多粗，少酒多茶。 （ ）14.以下属于食品添加剂污染的是： A.塑料食品容器 B.防腐剂 C.农药残留 D.食物发霉 【答案】B 【解析】食品添加剂污染主要有：防腐剂、添加剂、杀菌剂、漂白剂、抗氧化剂等等。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.糖是由碳、氢、氮三种元素组成的。 【答案】× 【解析】糖是由碳氢氧三种元素组成的。 （ ）2.动物的脂肪中不含维生素。 【答案】× 【解析】动物的脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多。 （ ）3.纯净水营养丰富，生活中长期饮用有利于身体健康。 【答案】× 【解析】纯净水不含任何矿物质、细菌、杂志，长期饮用不利于身体健康。 （ ）4.“五谷”指的是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍。 【答案】√ 【解析】《黄帝内经》中认为“五谷”指的是：粳米、小豆、麦、大豆、黄黍。 （ ）6.常用的畜肉原料中，猪肉的蛋白质含量最低。 【答案】√ 【解析】畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。 （ ）7.果品分为水果和干果两类。 【答案】√ 【解析】果品一般分为鲜果（水果）和干果。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1. 如何对“农药残留”污染进行预防？ 【答案】1.瓜果蔬菜先浸泡后搓洗。2.对一些蔬菜类原料进行高温加热处理，如开水烫或者油炒。3.对瓜果蔬菜进行“去皮”处理。4.使用果蔬洗涤剂、果蔬解毒机。 2. 五味的含义是什么？ 【答案】“五味”是指原料所具有的辛、甜、酸、苦、咸五种不同的味。 3.简述维生素A的生理功能。 【答案】 1、维持正常的视觉功能，2、维护上皮组织的健康，3、促进生长发育。 四、综合分析题 (13分) “腊八粥”是我们常见的一种饮食，它以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等杂粮一起煮食，不但美味可口，还营养丰富。而这种简单常见的原料搭配正是“蛋白质互补”作用的最好体现。多种烹饪原料的搭配可以达到蛋白质的互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率也大大提高了。那么，何为“蛋白质的互补作用”呢？在日常的烹饪饮食中，我们怎么样才能充分发挥和利用蛋白质的互补作用呢？请你根据所学知识，进行解答。 【答案】1.将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸(限制氨基酸)相互补充，通过取长补短来提高蛋白质的营养价值，更接近人体所需的氨基酸模式，这就是蛋白质的互补作用。 2.为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，一般遵循三个原则:一是选择的食物种属越远越好;二是搭配的种类越多越好;三是食用时同越近越好。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（二） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳这些豆制品起源于（ ）。 A.明朝 B.唐朝 C.秦朝 D.汉朝 （ ）2.广州的“星期美点”创设于（ ）。 A.20世纪20—30年代 B.20世纪初期 C.19世纪末期 D.21世纪之初 （ ）3.台鲞煨肉、 鸿运当头（烤乳猪）、大鹏展翅都是（ ）的代表名品。 A.官府菜 B.商贾菜 C.寺观菜 D.养生菜 （ ）4.下列有关“民族菜”的叙述错误的一项是： A.千方百计巧辟食源 B.炊具食器奇特简便 C.茶酒奶汤千姿百态 D.食品选用无所禁忌 （ ）5.（ ）的主食特点是一黏、二凉、三甜。 A.朝鲜族 B.回族 C.满族 D.汉族 （ ）6.以下饮食特点符合藏族人民的是： A.待客讲究“三口一杯 B.主食以面食为主 C.“无辣不成菜” D.爱吃包子、油饼与面条 （ ）7.以下成语不属于饮馔成语的是： A.牛刀小试 B.釜底抽薪 C.刻舟求剑 D.茹毛饮血 （ ）8.下列那本著作中主要描述了“文士饮食”： A.《金瓶梅》 B.《儒林外史》 C.《西游记》 D.《水浒传》 （ ）9.餐饮业中的服务员（收银员、洗碗工、清洁工），约占所有餐饮人员的（ ）。 A.10% B.18% C.20% D.38% （ ）10.以下有关“绿色承诺”的阐述不正确的一项是： A. 合法渠道进货，不进假冒伪劣商品。 B. 拒绝加工和出售国家明令保护的一、二、三级珍稀动植物。 C. 倡导适量点菜、剩菜打包。 D. 加工过1次的食用油不再使用 （ ）11.餐饮业生产的菜点，是纯粹的一次性商品。这体现了菜点具有（ ）。 A.易耗品的特性 B.食品的共性 C.特殊的个性 D.商品的特性 （ ）12.筵宴场景设计的绿化要选用应时应景、切题切意的花果草木。如有涉及日本宾客的宴席忌用（ ）。 A.樱花 B.荷花 C.玫瑰花 D.百合 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.中国清真菜以银川和乌鲁木齐为中心，主要流传在西北五省区。 （ ）2.北京仿膳菜的饮食思想是“食不厌精、脍不厌细”。 （ ）3.中国丰富多彩的烹调原料，是古代中国“以农为本”“以农立国”的产物。 （ ）4.养生菜强调保护“腹气”，排出“胃气”。 （ ）5.靠山吃山，靠水吃水，是民族菜的一大特色。 （ ）6.纳西族在火塘边摆宴、祭祖、诵念祝词、向长辈敬酒奉肉、全家欢聚，这些活动都属于食俗。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.何谓“烹调技术”。 2. 八大小吃帮式有哪些？ 四、综合分析题 (14分) 根据所学内容，请就“中国餐饮如何走向世界”给出指导性建议。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下关于烹饪原料分类的原则的说法正确的是： A. 科学合理的原则 B.理论联系实际的原则 C.便于烹饪的原则 D.与时俱进的原则 （ ）2.“一家烧饭，百户闻香”是对（ ）的描述。 A.糯米 B.香米 C.黑米 D.粳米 （ ）3.面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、（ ）三个等级。 A.专用粉 B.中筋粉 C.普通粉 D.高筋粉 （ ）4.高粱是高产农作物，主要产地在（ ）。 A.西北地区 B.东北地区 C.华北地区 D.青藏地区 （ ）5.以下粮食是我国藏族人民主食的是： A.小米 B.小麦 C.青稞 D.莜麦 （ ）6.大蒜、葱、姜、洋葱的辛辣芳香气味主要来自： A.色素 B.有机酸 C.维生素 D.挥发油 （ ）7.富含胶原蛋白的家畜肉的组织结构是： A.结缔组织 B.肌肉组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 （ ）8.腊肉、板鸭、风鸡属于（ ）。 A.灌肠制品 B.脱水制品 C.腌腊制品 D.其他制品 （ ）9.山东南肠的肥瘦比例是： A.50%为瘦肉，50%为肥肉 B.70%为瘦肉，30%为肥肉 C.60%为瘦肉，40%为肥肉 D.30%为瘦肉，70%为肥肉 （ ）10.蛋中的糖类主要是： A.葡萄糖 B.果糖 C.淀粉 D.麦芽糖 （ ）11.奶油蛋糕、冰激凌等常使用的乳制品是： A.奶粉 B.酸奶 C.奶油 D.甜炼乳 （ ）12.鱼类肝脏中含有的（ ）和维生素D比较丰富。 A.维生素A B.维生素C C.维生素E D.维生素P （ ）13.以下不属于我国四大经济鱼类的是: A.带鱼 B.大黄鱼 C.蓟鱼 D.小黄鱼 （ ）14.葡萄、龙眼、猕猴桃属于： A.核果类 B.浆果类 C.仁果类 D.柑橘类 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.畜肉的自溶阶段进一步发展导致肉的腐败，其主要影响因素是酶的作用。 （ ）2.蛋是禽类所排的卵。 （ ）3.水产市场售卖的鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、草鱼一般采取活养法进行保存。 （ ）4.由于人造水产品的生产工艺较为简单， 所以一般中、小型加工厂均可进行生产。 （ ）5.食用油脂的颜色越深越好。 （ ）6.当温度控制在 0～1.5℃时，鲜蛋的冷藏期为5个月左右。 （ ）7.只有学习掌握烹饪原料知识，才能保证菜肴的质量。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.烹饪原料的常用保管方法有哪些，请列举出来。 2.佐助原料的作用体现在哪些方面？ 3.请在下图中标记出鱼的部位分档： 四、综合分析题 (13分) “瘦肉精”是一种治疗某类疾病的药物，全称盐酸克仑特罗。现在很多无良商家，将该药拌入猪饲料中喂猪后，能使猪快速生长精肉，以便在市场上卖出好价格，获得更多收益。然而猪吃入的“瘦肉精”,其毒素主要积蓄在猪肝、猪肺等处，即便是烧熟的猪肝、猪肺，人吃了也会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。 那么，为了我们的身体健康，我们怎么样去辨认用过“瘦肉精”的猪肉呢，请根据所学内容进行讲解。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.蜂蜜和水果中存在的糖类主要是： A.多糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.麦芽糖 （ ）2.下列哪些食物含有更丰富的完全蛋白质（优质蛋白质）： A.皮冻 B.鱼翅 C.蹄筋 D.豆腐 （ ）3.脂类主要是由（ ）三种元素组成的。 A.碳氢氧 B.碳氮氧 C.碳氢氮 D.碳氧磷 （ ）4.以下属于脂溶性维生素的是： A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素PP （ ）5.被称为“智力身高元素”的矿物质是： A.钙 B.铁 C.锌 D.铜 （ ）6.“生病了多喝热水”的科学原理是： A.水是构成人体的重要成分 B.水是良好的溶剂 C.水是良好的与运输工具 D.水可以调节体温 （ ）7.被李时珍称为“心之谷”，并具有解毒利尿功能的杂粮是： A.水黄豆 B.赤小豆 C.绿豆 D.燕麦 （ ）8.有发热、牙痛、口舌生疮等上火症状的人不适宜食用： A.牛肉 B.猪肉 C.羊肉 D.鸡肉 （ ）9.以下有关菠菜的叙述不正确的是： A.菠菜具有润燥通便的作用 B.菠菜能清热解毒 C.患痔疮的人不能食用菠菜 D.菠菜营养丰富 （ ）10.具有”维生素王”之称的果品是： A.大枣 B.苹果 C.香蕉 D.菠萝 （ ）11.以下属于“辛”类的食物是： A.海带 B.苹果 C.苦瓜 D.姜 （ ）12.合理的膳食制度是指一日三餐中晚餐供热应该占比（ ）左右。 A.20% B.25% C.30% D.35% （ ）13.有关糖尿病患者的合理膳食说法正确的是： A.少荤多素 B.多吃多尝 C.少粗多精 D.少酒少茶 （ ）14.以下属于食品添加剂污染的是： A.塑料食品容器 B.防腐剂 C.农药残留 D.食物发霉 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.糖是由碳、氢、氮三种元素组成的。 （ ）2.动物的脂肪中不含维生素。 （ ）3.纯净水营养丰富，生活中长期饮用有利于身体健康。 （ ）4.“五谷”指的是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍。 （ ）6.常用的畜肉原料中，猪肉的蛋白质含量最低。 （ ）7.果品分为水果和干果两类。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1. 如何对“农药残留”污染进行预防？ 2. 五味的含义是什么？ 3. 简述维生素A的生理功能。 四、综合分析题 (13分) “腊八粥”是我们常见的一种饮食，它以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等杂粮一起煮食，不但美味可口，还营养丰富。而这种简单常见的原料搭配正是“蛋白质互补”作用的最好体现。多种烹饪原料的搭配可以达到蛋白质的互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率也大大提高了。那么，何为“蛋白质的互补作用”呢？在日常的烹饪饮食中，我们怎么样才能充分发挥和利用蛋白质的互补作用呢？请你根据所学知识，进行解答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$