安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟试卷（三）（原卷版+解析版）

安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（三） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.以下描述不能作为中国烹饪的诞生标志的是： A. 盐 B.陶器 C.水烹法 D.火的发明 【答案】D 【解析】烹饪术诞生的触媒是盐的使用、陶器的发明，以及连带产生的烹制方法。 （ ）2.以下食物不是从西域引进的是： A.芝麻 B.黄瓜 C.茄子 D.豆腐 【答案】D 【解析】相传豆腐是西汉淮南王刘安发明的。 （ ）3.筵宴设计的内容不包括： A.场景设计 B.台面设计 C.人员设计 D.席谱设计 【答案】C 【解析】筵宴设计涉及面较宽，重点是以下六项：场景设计、台面设计、席谱设计、程序设计、礼仪设计、安全设计。 （ ）4.李时珍的《本草纲目》属于（ ）著作。 A.食疗方剂方面 B.烹调原料方面 C.菜谱食经方面 D.餐饮市场方面 【答案】A 【解析】李时珍的《本草纲目》属于食疗方剂方面的著作。 （ ）5.中国当代餐饮市场从竞争业态看其变化主要体现在： A.外资酒店不易服水土 B.抢占团年宴市场 C.品牌意识明显增强 D.民营酒店是主力军 【答案】B 【解析】中国当代餐饮市场除推出厨师上门服务、年餐预约优惠、高峰时段限时用餐、特殊原料代为加工等项目之外，还与大型超市结合，积极生产年宴方便套菜。 （ ）6.以下关于土家族食俗的描述有误的是： A.敬过神的供品大人孩子都可以吃 B.主食是大米和豆薯 C.禁食狗肉 D.客至“进门三杯酒” 【答案】A 【解析】土家族敬过神的供品都不能吃，而需要抛撒或深埋。 （ ）7.关于苗族人的饮食禁忌有误的是： A.敬龙姓苗人大都不吃鸡 B.忌在屋中煮蛇肉 C.父母去世三个月禁食辣椒 D.婚宴不可打破碗筷 【答案】C 【解析】苗族人父母去世，一个月禁食辣椒，三年内不吃狗肉、泥鳅和鳝鱼。 （ ）8.绿色餐饮包括绿色采购、绿色烹调、绿色服务和（ ）四个方面。 A.绿色管理 B.绿色布局 C.绿色装修 D.绿色服装 【答案】A 【解析】绿色餐饮包括绿色采购、绿色烹调、绿色服务和绿色管理四个方面。 （ ）9.富春茶食诞生于（ ）的茶肆。 A.苏州 B.扬州 C.江苏 D.广州 【答案】B 【解析】富春茶食诞生于扬州的茶肆，约有1200年历史。 （ ）10.以下属于上海小吃的代表品种是： A.南翔小笼馒头 B.水晶肴肉 C.赖汤圆 D.薄皮鲜虾饺 【答案】A 【解析】上海小吃的代表品种有：南翔小笼馒头、油余排骨年糕、八宝酥盒、白切羊肉、鸽蛋圆子 。 （ ）11.广式面点主要流行于： A.东北地区 B.以江苏为中心 C.以广东为中心 D.以北京为中心 【答案】C 【解析】广式面点有1600余年历史。它以广东为中心，辐射广西、海南、香港、澳门、福建、台湾 等地。 （ ）12.元宵因与（ ）犯忌讳，而更名为汤圆。 A.孙中山 B.袁世凯 C.张作霖 D.杜聿明 【答案】B 【解析】元宵节节食主要是元宵，因犯“袁消”的忌讳，1913年被袁世 凯下令更名为“汤圆”。 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.烹饪概论是研究菜点及其生产与消费规律的科学。 【答案】× 【解析】烹饪学是研究菜点及其生产与消费规律的科学。 （ ）2.寺观菜全部是素材，没有任何荤腥。 【答案】× 【解析】民间素食花素的制作适当辅以荤料。 （ ）3.民族菜是56个民族创造的风味食品，古朴粗犷、奇异丰满。 【答案】× 【解析】民族菜是55个少数民族创造的风味食品，古朴粗犷、奇异丰满。 （ ）4.山西喜庆礼馍是华北和西北民间创造的一种象形馒头。 【答案】√ 【解析】山西喜庆礼馍又称福供、喜供、面人、面羊或面塑花馍，是华北和西北民间创造的一种象形馒头，有近两千年历史。 （ ）5.清真菜是由汉代沿着“丝绸之路”的阿拉伯穆斯林传入的。 【答案】× 【解析】清真菜是由唐代沿着“丝绸之路”来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。 （ ）6.当代餐饮业具有商业、手工业、社会服务业的特征。 【答案】√ 【解析】当代餐饮业既是商业，又有手工业、社会服务业的特征。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.饮食文明的三部曲指的是哪三个阶段？ 【答案】指的是：生食阶段、熟食阶段、烹饪阶段。 2.筵宴设计的主要内容包括什么？ 【答案】筵宴设计内容重点是以下六项：场景设计、台面设计、席谱设计、程序设计、礼仪设计、安全设计。 四、综合分析题 (14分) 绿色餐饮是国家“三绿工程”的重要组成部分。它包含所有的餐饮企业不污染环境，不影响周边居民的生活，不破坏城镇的清洁卫生；尽可能使用安全、优质、富于营养的绿色食品作原料，采用科学烹调方法等等。涉及的内容较广泛，所以绿色餐饮的实施与实现，还有很长很长的路要走。作为一名未来的餐饮从业人员，请根据你所学的内容，谈一谈如何实施绿色餐饮。 【答案】绿色餐饮包括绿色采购、绿色烹调、绿色服务和绿色管理四个方面。 1. 所谓绿色采购，就是在选用烹调原料时，必须坚持安全卫生、富于营养、感官良好三大原则，尽量采购绿色食品。 2. 所谓绿色烹调，就是在菜点制作过程中，增强环保意识，采用“绿色技术”,减少废水、废 气、废料的排放，合理配膳，杜绝浪费。 3. 所谓绿色服务，就是在餐厅营销与接待工作中，将服务程序与礼仪作为绿色餐饮的重要载体，进行人性化服务，使消费者文明地进餐。 4. 所谓绿色管理，就是通过从业人员资格论证与企业信誉分级、提高“绿色意识”、加强 “绿色宣传”等工作，把餐厅办成绿色企业。 只有通过以上四个方面的共同努力，我们才能将“绿色餐饮”更好的落到实处，造福于中国百姓。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.下列有关其芡粉的描述错误的是： A.手感滑爽细腻 B.没有味道 C.不溶于热水 D.不溶于凉水 【答案】C 【解析】芡粉不溶于凉水，在常温下基本没有变化，水芡粉在加热时会逐渐吸水膨胀，最后导致芡粉完全糊化。 （ ）2.小苏打的学名是: A.碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.砒霜 D.氯化钠 【答案】A 【解析】碳酸氢钠(NaHCO₃)又称小苏打。 （ ）3.以下属于天然食用色素的是: A.苋菜红 B.柠檬黄 C.红曲 D.日落黄 【答案】C 【解析】红曲又称红曲米，是我国传统的天然食用色素。 （ ）4.根据（ ）烹饪原料可分为主料、配料、辅料。 A.原料在烹饪中的地位 B.原料加工与否 C.商品种类 D.原料性质 【答案】A 【解析】按原料在烹饪中的地位烹饪原料可分为主料、配料、调料。 （ ）5.以下不属于双糖的糖类是： A.蔗糖 B.糖原 C.麦芽糖 D.乳糖 【答案】B 【解析】糖原属于多糖。 （ ）6.以下蔬菜不适用辐照保藏法的是： A.大蒜 B.花生仁 C.马铃薯 D.黄瓜 【答案】D 【解析】我国早在1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准，其种类是大蒜、花生仁、 蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。 （ ）7.下列面粉不属于专用粉的是： A.自发粉 B.水饺粉 C.普通粉 D.面包粉 【答案】C 【解析】普通粉是按照面粉按加工精度进行分类的，专用粉是按照用途分类的，二者不可相提并论。 （ ）8.对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的粮食是： A.燕麦 B.绿豆 C.大米 D.玉米 【答案】A 【解析】燕麦片被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 （ ）9.大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜属于： A.花菜类蔬菜 B.茎菜类蔬菜 C.根菜类蔬菜 D.叶菜类蔬菜 【答案】D 【解析】叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类 蔬菜。 （ ）10.番茄原产于（ ），现我国各地均有栽培。 A.欧洲 B.南美洲 C.地中海 D.古印度 【答案】B 【解析】番茄原产于南美洲，现我国各地均有栽培。 （ ）11.在用家畜肝制作菜肴时，可以加点（ ）以去其腥味。 A.白酒 B.酱油 C.醋 D.白糖 【答案】C 【解析】因为肝是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴时，要加点醋以去其腥味。 （ ）12.鸡从烹饪的取材上可分为普通鸡和（ ）两大类。 A.肉用鸡 B.蛋用鸡 C.家养鸡 D.饲料鸡 【答案】A 【解析】鸡的品种繁多，从烹饪的取材上可分为普通鸡和肉用鸡两大类。 （ ）13.下列肉制品属于脱水制品的是： A.熏鸡 B.火腿 C.腊肉 D.肉松 【答案】D 【解析】脱水制品的主要品种是肉干、肉松。 （ ）14.蛋中的主要营养成分是： A.蛋白质 B.水分 C.矿物质 D.脂肪 【答案】B 【解析】蛋中水分的含量较高，在60%～70%,其中，蛋白中水的含量在80%以上。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂。 【答案】√ 【解析】油脂在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。 （ ）2.食用明胶在菜肴中起增稠、凝固的作用。 【答案】√ 【解析】食用明胶是用动物的皮、骨等熬制而成，在菜肴中起增稠、凝固的作用。 （ ）3.大米的硬度越大，品质越好。 【答案】√ 【解析】大米的硬度是指抵抗机械压力的程度。硬度越大，品质越好；硬度小，易碎，则品质差。 （ ）4.豆腐一般可分为北豆腐和西豆腐两大类型。 【答案】× 【解析】豆腐一般可分为北豆腐和南豆腐两大类型。 （ ）5.葱因含有挥发油，所以有杀菌和促进食欲的作用。 【答案】√ 【解析】葱因含有挥发油，具有辛辣味和香气，故有杀菌和促进食欲的作用。 （ ）6.大蒜原产于中国。 【答案】× 【解析】大蒜原产于中亚或欧洲南部，我国南北各地均有栽培。 （ ）7.鸡蛋的蛋黄营养价值高于蛋清。 【答案】√ 【解析】鸡蛋营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素的含量较高，尤其是维生素A 的含量高，且多存于蛋黄中。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.如何对烹饪原料资源进行保护？ 【答案】1.针对对原料品种的过度开采的问题，国家及相关政府单位，以及个人应该极度重视，禁止过度开发和浪费，并取缔相关贸易活动。 2. 物种主权的“丢失”导致原有品种的消失，国家相关部门应予以重视，并制定相关法律予以管制。 3. 对一些有争议的原料，人们群众应予以重视，理性消费。 2.芡粉在烹饪中的作用体现在哪些方面？ 【答案】(一)制作某些菜肴的主要原料；(二)作为糊、浆的原料；(三)作为勾芡的原料；(四)作为面点的原料；(五)作为菜肴的黏合剂 1. 简述大黄鱼的烹饪应用。 【答案】大黄鱼是沿海产区烹调中应用较广泛的鱼类。大黄鱼适宜清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅煽等多种烹调方法，一般整条使用，刀工成型也可切块、条等，经过花刀处理加热后形成多种形状。大黄鱼可制成多种口味的菜肴， 如山东菜“家常熬黄花鱼”“锅煽黄鱼”,上海菜“蛙式黄鱼”,还有各种花色工艺菜如“松鼠黄鱼”“糖醋棒子鱼”,亦可出肉做羹。 四、综合分析题 (13分) 果品原料的种类繁多，用途广泛，无论是高档的传统宴席，还是日常生活中的一般宴席都不可缺少，它的用途和特点主要表现在哪些方面呢，结合所学知识，进行阐述，并列举出相应的代表菜肴名品（一道即可）。 【答案】(一)可作为主料制作香甜可口的菜肴，如“蜜汁苹果”“拔丝橘子”“蜜焖梨”。 (2) 可作为配料增加风味特色，如“栗子鸡”“炒鲜桃仁丝瓜”。 (3) 可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用，如西瓜盅、冬瓜盅。 (4) 可作为面点馅心改善风味，增进食欲，如月饼中的各种馅心，有五仁馅、枣泥馅、栗子馅等。 (5) 可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩，如水果蛋糕，夏威夷披萨。 （代表菜肴符合实际即可，无需与答案一致） 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1．蔬菜水果表面残留的农药，属于（ ）污染： A.微生物污染 B.化学性污染 C.寄生虫污染 D.放射性污染 【答案】B 【解析】化学性污染包括农药残留污染和工业三废污染、食品添加剂污染，蔬菜水果表面残留的农药，属于化学性污染中的农药残留污染。 （ ）2．具有“肉中娇子”美称的家畜肉是： A.猪肉 B.羊肉 C.马肉 D.牛肉 【答案】D 【解析】牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，享有“肉中娇子”美称。 （ ）3．预防坏血病的维生素是： A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 【答案】C 【解析】维生素C又称抗坏血酸，是预防坏血病的维生素。 （ ）4．贫血主要是缺乏（ ）引起的。 A.铁 B.钙 C.锌 D.碘 【答案】A 【解析】铁主要贮存在血液的血红蛋白中，缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因。 （ ）5．被称为“三角麦”的杂粮是： A.燕麦 B.黑豆 C.荞麦 D.小米 【答案】C 【解析】荞麦种子呈三角形，又称为“三角麦”。 （ ）6．下列食物中寒性较大的是： A.西瓜 B.韭菜 C.核桃 D.鳝鱼 【答案】A 【解析】西瓜、黄瓜、苦瓜都属于寒性或凉性食物。 （ ）7．中国居民平衡膳食宝塔的第一层是： A.奶及奶制品 B.畜禽肉 C.果蔬类 D.谷薯类 【答案】D 【解析】中国居民平衡膳食宝塔的第一层是：谷薯类和水。 （ ）8．下列关于幼儿的膳食营养特点描述有误的一项是： A. 年龄越小需要的蛋白质越多 B.应该多样化饮食 C.膳食中多选用动物性脂肪 D.建议一日三餐 【答案】D 【解析】幼儿的膳食建议一日五餐，除正餐外增加上下午两次点心。 （ ）9．核电站如果发生泄漏则其污染属于： A.化学性污染 B.人为放射性污染 C.生物性污染 D.天然放射性污染 【答案】B 【解析】核电站核泄漏属于人为的放射性污染。 （ ）10．以下场所属于甲型病毒性肝炎常见的发生地是： A.学校 B.家庭 C.餐厅 D.医院 【答案】A 【解析】在集体单位如学校、幼托机构、部队中都是甲型病毒性肝炎的高发地。 （ ）11．以下有关“食物中毒特点”的描述正确的一项是： A.潜伏期较短 B.中毒人症状因人而异 C.具有传染性 D.中毒人病程较长 【答案】A 【解析】食物中毒的潜伏期一般很短，发病急。 （ ）12．现行的《中华人民共和国食品安全法》于（ ）修正的。 A.2000年 B.2010年 C.2018年 D.2020年 【答案】C 【解析】现行的《中华人民共和国食品安全法》于2018年12月29日修正的。 （ ）13．从事中等强度的体力劳动者每天需要的能量是： A.20000千焦 B.11000千焦 C.8500千焦 D.92000千焦 【答案】B 【解析】从事中等强度的体力劳动者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者需要能量约11000千焦。 （ ）14．下列水果蔬菜中对减肥没有帮助的是： A.香蕉 B.黄瓜 C.冬瓜 D.西瓜 【答案】D 【解析】西瓜的含糖量很高，不适合减肥的人过多食用。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.小丽的BMI指数为26，属于正常范围。 【答案】× 【解析】BMI正常值在20至25之间，超过25为超重，30以上则属肥胖。 （ ）2.一个正常人所需的热量和他自身的体重也有一定的关系。 【答案】√ 【解析】一个正常人所需的热量和他自身的体重有关系。 （ ）3.一个正常人每天至少喝8杯水，约2L。 【答案】× 【解析】3.一个健康的人每天只好要喝8杯水（约1.5L）。 （ ）4.人们平时需要专门进食葡萄糖，否则对机体会有一定的影响。 【答案】× 【解析】人体平时不需专门进食葡萄糖，体内也不会缺乏葡萄糖。 （ ）5.发芽的马铃薯不能食用，容易引起食物中毒。 【答案】√ 【解析】发芽的马铃薯容易引发龙葵素中毒。 （ ）6.吃水果的正确时间是饭后一小时。 【答案】× 【解析】吃水果正确的时间是饭前一小时喝饭后两小时。 （ ）7.人体人命活动所需要的能量称为热量。 【答案】× 【解析】人体人命活动所需要的能量称为热能。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.请简述何为“食品安全管理”。 【答案】食品安全管理是指政府及食品相关部门在食品市场中，动员和运用有效资源，采取计划、组织、领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品原材料的采购，食品生产、流通、销售及食品消费等过程进行有效的协调及整合，以达到确保食品市场内活动健康有序地开展，保证实现公共生命财产安全和适合利益目标的活动。 2.请简述“碘”与人体健康的关系。 【答案】①人体缺碘会导致：克丁病（呆小症），使患者身材矮小、反应迟钝、痴呆、怕冷，并伴有聋哑症。先天性缺碘会导致甲状腺功能不足，使骨骼、肌肉和中枢神经系统发育迟缓或异常。一些边远山区碘缺乏症主要是“大脖子”病。 ②碘的生理功能：具有调节人体能量代谢和其他物质的代谢吗，促进机体生长发育，是胎儿神经发育的必须物质。 ③预防碘缺乏症最方便有效的方式就是食用碘盐。 3.请简述苹果的营养价值及养生作用。 【答案】①苹果含有丰富的维生素、脂质、矿物质、糖类等大脑所必须的营养成分，尤其是锌。 ②苹果可以调节肠胃的功能；还具有降低血压、降低胆固醇含量的功效；苹果的香气还是缓解抑郁和压抑感的良药。 四、综合分析题 (13分) 水是生命之源，人体一切的生命活动都离不开水。但是很多人对喝水的理解仅仅限于解渴，其实喝水也是一门学问，那么如何正确、科学合理的补水呢，根据所学内容，进行阐述。 【答案】1.了解人体正常的需水量：正常人每日每千克体重的需水量约为40ML，婴儿的需水量是成人的3-4倍。 2. 饮水要因人而异。如心功能衰竭病人、肾衰竭病人不宜过多喝水，中暑、膀胱炎、便秘和皮肤干燥等疾病的患者应该多喝水，发烧感冒的患者应该多喝水，怀孕的妇女和运动量较大的人也应该多喝水。 3. 无需等口渴时才补水。一个健康的人每天只好要喝8杯水（约1.5L）。 4. 多喝看不见的水。看不见的水如新鲜的果蔬和不咸的汤粥。 （以上为答题要点，答对得分，少答或跑题则不得分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（三） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.以下描述不能作为中国烹饪的诞生标志的是： A. 盐 B.陶器 C.水烹法 D.火的发明 （ ）2.以下食物不是从西域引进的是： A.芝麻 B.黄瓜 C.茄子 D.豆腐 （ ）3.筵宴设计的内容不包括： A.场景设计 B.台面设计 C.人员设计 D.席谱设计 （ ）4.李时珍的《本草纲目》属于（ ）著作。 A.食疗方剂方面 B.烹调原料方面 C.菜谱食经方面 D.餐饮市场方面 （ ）5.中国当代餐饮市场从竞争业态看其变化主要体现在： A.外资酒店水土不服 B.抢占团年宴市场 C.品牌意识明显增强 D.民营酒店是主力军 （ ）6.以下关于土家族食俗的描述有误的是： A.敬过神的供品大人孩子都可以吃 B.主食是大米和豆薯 C.禁食狗肉 D.客至“进门三杯酒” （ ）7.关于苗族人的饮食禁忌有误的是： A.敬龙姓苗人大都不吃鸡 B.忌在屋中煮蛇肉 C.父母去世三个月禁食辣椒 D.婚宴不可打破碗筷 （ ）8.绿色餐饮包括绿色采购、绿色烹调、绿色服务和（ ）四个方面。 A.绿色管理 B.绿色布局 C.绿色装修 D.绿色服装 （ ）9.富春茶食诞生于（ ）的茶肆。 A.苏州 B.扬州 C.江苏 D.广州 （ ）10.以下属于上海小吃的代表品种是： A.南翔小笼馒头 B.水晶肴肉 C.赖汤圆 D.薄皮鲜虾饺 （ ）11.广式面点主要流行于： A.东北地区 B.以江苏为中心 C.以广东为中心 D.以北京为中心 （ ）12.元宵因与（ ）犯忌讳，而更名为汤圆。 A.孙中山 B.袁世凯 C.张作霖 D.杜聿明 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.烹饪概论是研究菜点及其生产与消费规律的科学。 （ ）2.寺观菜全部是素材，没有任何荤腥。 （ ）3.民族菜是56个民族创造的风味食品，古朴粗犷、奇异丰满。 （ ）4.山西喜庆礼馍是华北和西北民间创造的一种象形馒头。 （ ）5.清真菜是由汉代沿着“丝绸之路”的阿拉伯穆斯林传入的。 （ ）6.当代餐饮业具有商业、手工业、社会服务业的特征。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.饮食文明的三部曲指的是哪三个阶段？ 2. 筵宴设计的主要内容包括什么？ 四、综合分析题 (14分) 绿色餐饮是国家“三绿工程”的重要组成部分。它包含所有的餐饮企业不污染环境，不影响周边居民的生活，不破坏城镇的清洁卫生；尽可能使用安全、优质、富于营养的绿色食品作原料，采用科学烹调方法等等。涉及的内容较广泛，所以绿色餐饮的实施与实现，还有很长很长的路要走。作为一名未来的餐饮从业人员，请根据你所学的内容，谈一谈如何实施绿色餐饮。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.下列有关其芡粉的描述错误的是： A.手感滑爽细腻 B.没有味道 C.不溶于热水 D.不溶于凉水 （ ）2.小苏打的学名是: A.碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.砒霜 D.氯化钠 （ ）3.以下属于天然食用色素的是: A.苋菜红 B.柠檬黄 C.红曲 D.日落黄 （ ）4.根据（ ）烹饪原料可分为主料、配料、辅料。 A.原料在烹饪中的地位 B.原料加工与否 C.商品种类 D.原料性质 （ ）5.以下不属于双糖的糖类是： A.蔗糖 B.糖原 C.麦芽糖 D.乳糖 （ ）6.以下蔬菜不适用辐照保藏法的是： A.大蒜 B.花生仁 C.马铃薯 D.黄瓜 （ ）7.下列面粉不属于专用粉的是： A.自发粉 B.水饺粉 C.普通粉 D.面包粉 （ ）8.对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的粮食是： A.燕麦 B.绿豆 C.大米 D.玉米 （ ）9.大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜属于： A.花菜类蔬菜 B.茎菜类蔬菜 C.根菜类蔬菜 D.叶菜类蔬菜 （ ）10.番茄原产于（ ），现我国各地均有栽培。 A.欧洲 B.南美洲 C.地中海 D.古印度 （ ）11.在用家畜肝制作菜肴时，可以加点（ ）以去其腥味。 A.白酒 B.酱油 C.醋 D.白糖 （ ）12.鸡从烹饪的取材上可分为普通鸡和（ ）两大类。 A.肉用鸡 B.蛋用鸡 C.家养鸡 D.饲料鸡 （ ）13.下列肉制品属于脱水制品的是： A.熏鸡 B.火腿 C.腊肉 D.肉松 （ ）14.蛋中的主要营养成分是： A.蛋白质 B.水分 C.矿物质 D.脂肪 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂。 （ ）2.食用明胶在菜肴中起增稠、凝固的作用。 （ ）3.大米的硬度越大，品质越好。 （ ）4.豆腐一般可分为北豆腐和西豆腐两大类型。 （ ）5.葱因含有挥发油，所以有杀菌和促进食欲的作用。 （ ）6.大蒜原产于中国。 （ ）7.鸡蛋的蛋黄营养价值高于蛋清。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.如何对烹饪原料资源进行保护？ 3. 芡粉在烹饪中的作用体现在哪些方面？ 1. 简述大黄鱼的烹饪应用。 四、综合分析题 (13分) 果品原料的种类繁多，用途广泛，无论是高档的传统宴席，还是日常生活中的一般宴席都不可缺少，它的用途和特点主要表现在哪些方面呢，结合所学知识，进行阐述，并列举出相应的代表菜肴名品（一道即可）。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1．蔬菜水果表面残留的农药，属于（ ）污染： A.微生物污染 B.化学性污染 C.寄生虫污染 D.放射性污染 （ ）2．具有“肉中娇子”美称的家畜肉是： A.猪肉 B.羊肉 C.马肉 D.牛肉 （ ）3．预防坏血病的维生素是： A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D （ ）4．贫血主要是缺乏（ ）引起的。 A.铁 B.钙 C.锌 D.碘 （ ）5．被称为“三角麦”的杂粮是： A.燕麦 B.黑豆 C.荞麦 D.小米 （ ）6．下列食物中寒性较大的是： A.西瓜 B.韭菜 C.核桃 D.鳝鱼 （ ）7．中国居民平衡膳食宝塔的第一层是： A.奶及奶制品 B.畜禽肉 C.果蔬类 D.谷薯类 （ ）8．下列关于幼儿的膳食营养特点描述有误的一项是： A. 年龄越小需要的蛋白质越多 B.应该多样化饮食 C.膳食中多选用动物性脂肪 D.建议一日三餐 （ ）9．核电站如果发生泄漏则其污染属于： A.化学性污染 B.人为放射性污染 C.生物性污染 D.天然放射性污染 （ ）10．以下场所属于甲型病毒性肝炎常见的发生地是： A.学校 B.家庭 C.餐厅 D.医院 （ ）11．以下有关“食物中毒特点”的描述正确的一项是： A.潜伏期较短 B.中毒人症状因人而异 C.具有传染性 D.中毒人病程较长 （ ）12．现行的《中华人民共和国食品安全法》于（ ）修正的。 A.2000年 B.2010年 C.2018年 D.2020年 （ ）13．从事中等强度的体力劳动者每天需要的能量是： A.20000千焦 B.11000千焦 C.8500千焦 D.92000千焦 （ ）14．下列水果蔬菜中对减肥没有帮助的是： A.香蕉 B.黄瓜 C.冬瓜 D.西瓜 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.小丽的BMI指数为26，属于正常范围。 （ ）2.一个正常人所需的热量和他自身的体重也有一定的关系。 （ ）3.一个正常人每天至少喝8杯水，约2L。 （ ）4.人们平时需要专门进食葡萄糖，否则对机体会有一定的影响。 （ ）5.发芽的马铃薯不能食用，容易引起食物中毒。 （ ）6.吃水果的正确时间是饭后一小时。 （ ）7.人体人命活动所需要的能量称为热量。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.请简述何为“食品安全管理”。 2.请简述“碘”与人体健康的关系。 3.请简述苹果的营养价值及养生作用。 四、综合分析题 (13分) 水是生命之源，人体一切的生命活动都离不开水。但是很多人对喝水的理解仅仅限于解渴，其实喝水也是一门学问，那么如何正确、科学合理的补水呢，根据所学内容，进行阐述。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$