安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟试卷（四）（原卷版+解析版）

安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（四） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.从餐饮网点规模看，拥有800个餐位以上的“航母酒店”,约0.4万个，约占总体的（ ）。 A. 0.1% B.26.8% C.15% D.8.3% （ ）2.目前餐饮市场上最大的问题是：厨师“跳槽”频繁，许多酒店技术骨干的流失率达到（ ）。 A.50% B.20% 左右 C.30%以上 D.45%以上 （ ）3.以下不属于餐饮市场的构成的是： A.餐厅、饭馆 B.茶楼 C.酒店 D.商场 （ ）4.以下和饮食业行话无关的是： A.打牙祭 B.过桥 C.饭口 D.开堂 （ ）5.著名文物：商代司母戊大方鼎，属于： A.庖厨陶塑木俑 B.古代菜点实物 C.古代饮馔书画 D.古代炊饮器皿 （ ）6.清炖破脸狗、烤辣子水鸡、鸡胆酒、猪肝酒属于典型的（ ）代表美食。 A.苗族 B.壮族 C.土家族 D.彝族 （ ）7.蒙古族的“白食”指的是： A.羊肉 B.鱼肉 C.奶制品 D.马奶酒 （ ）8.下列节日属于基督教特有的是： A.圣诞节 B.春节 C.斋月 D.那达慕大会 （ ）9.“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲，遥知 兄弟登高处，遍插茱萸少一人”这首诗描写的是（ ）。 A.圣诞节 B.春节 C.重阳节 D.那达慕大会 （ ）10.陆羽居茶楼的“星期美点”起源于（ ）。 A.广州 B.上海 C.香港 D.北京 （ ）11.山东菜分支构成包括济南菜和（ ）。 A.烟台菜 B.胶东菜 C.孔府菜 D.蓬莱菜 （ ）12.下列有关“宫廷菜”的有关描述错误的是; A.管理严格，精烹细作 B.上承下传，四方借鉴 C.名宴多，礼仪隆 D.重视花样翻新而非食养 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.官府菜它始于周秦时期，汉魏隋唐已初具规模。 （ ）2.全家福、长寿面的命名采取的是寓意法。 （ ）3.菜点具有安全卫生、富于营养两大基本要求。 （ ）4.养生菜讲究医疗与食养要分开而论，不可混为一谈。 （ ）5.湖北名菜“臭干子煲”是典型的“迷宗菜”的代表。 （ ）6.高档筵宴用料多为各地名优特产，稀异的山珍海味高达60%以上。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.烹饪的八大要素指的是什么？ 2. 烹饪风味流派的认定要求有哪些？ 四、综合分析题 (14分) 目前餐饮市场的厨师，数量并不少，但是总体质量却不高。因此，培养什么样的新型厨师、如何培养他们，便成为中国烹饪是否后继有人的根本问题。在今后三五十年的情况下，具体来说，“四三型”厨师将会更加走红和吃香。那么何为“四三型”厨师呢。作为餐饮事业的接班人，我们烹饪专业的学生应该怎样做呢，请你根据所学知识，谈一谈自己的见解。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下属于对原品种的开发利用现象是： A.即食鲜海参 B.鱼腥草的引入 C.彩色土豆等 D.水培技术的推广 （ ）2.动物性原料、植物性原料的分类属于（ ）进行分类。 A.按原料加工与否 B.按商品种类 C.按原料性质 D.按商品种类 （ ）3.《烹饪原料知识》这本书所采用的原料分类方法是： A. 按原料加工与否 B.按商品种类 C.按原料性质 D.综合性多级分类方法 （ ）4.以下属于多糖的是： A. 蔗糖 B.动物淀粉 C.麦芽糖 D.乳糖 （ ）5.以烹饪原料中含水量最高的是： A.新鲜蔬菜 B.豆类 C.牛肉 D.鸡肉 （ ）6.利用专门的仪器、设备、化学药剂等对原料进行检验的方法属于： A.生物检验 B.理化检验 C.感官检验 D.仪器检验 （ ）7.以下描述不属于影响烹饪原料品质变化的物理因素是： A.温度 B.湿度 C.光线 D.微生物 （ ）8.米质较疏松，硬度低，加工时易破碎，吃水率高，涨性大，出饭率高这是（ ）的品质特点。 A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米 （ ）9.茄子的紫色是由（ ）而导致的。 A.叶绿素 B.花青素 C.类胡萝卜素 D.挥发油 （ ）10.辣椒原产于（ ），现我国各地均有栽培。 A.非洲 B.欧洲西部 C.中国 D.南美洲 （ ）11.金针菜是由（ ）的花蕾干制而成。 A.竹笋 B.金针菇 C.鲜黄花菜 D.油菜 （ ）13.烹饪中常使用“牛百叶”“羊百叶”指的是： A.胃 B.肾 C.心 D.肝 （ ）14.“烤牛排”常用的牛肉部位是： A.前腱子 B.里脊 C.胸脯 D.元宝肉 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.小米起源于我国黄河流域，现在全国广泛分布。 （ ）2.豆腐是豆制品中营养含量最高者。 （ ）3.乳猪指育龄15天左右的猪。 （ ）4.火鸡出肉率可以达到80%,是较好的肉用禽之一。 （ ）5.燕窝指的是金丝燕的巢。 （ ）6.初乳不能作为乳制品的加工原料。 （ ）7.比目鱼又名平鱼。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.水产品类原料常用的保管方法有哪些？ 2.畜禽肉制品的品种有哪些，请举例说明。 3. 如何对大米的品质进行检验。 四、综合分析题 (13分) 大葱在中国烹饪中占有重要的地位。请运用所学知识，对“大葱”进行介绍，请从品质特点、营养价值和烹饪应用三个方面进行介绍。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.下列代糖属于营养性的甜味剂的是： A.木糖醇 B.糖精钠 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜 （ ）2.辨别蛋白质的依据是其标志性元素（ ）。 A.氧 B.钠 C.氮 D.氢 （ ）3.以下属于抑制和影响钙吸收的因素是： A.乳糖 B.乙醇 C.维生素D D.蛋白质 （ ）4.下列不属于寒性较大的食物是： A.螃蟹 B.西瓜 C.啤酒 D.榴莲 （ ）5.以下有关有氧运动的描述错误的是： A. 每周坚持5-7次 B.慢跑、登山、游泳都属于有氧运动 C.运动时心率达到最大心率值的60%~80%的运动 D.运动时间大于30分钟 （ ）6.人体不能从下列食物中获取热量的营养素是( )。 A.蛋白质 B.水 C.糖类 D.脂肪 （ ）7.中国居民平衡膳食宝塔建议成年人每天蔬菜摄入量至少达到（ ）。 A.200~300g B.50~100 g C.300~500 g D.200~350 g （ ）8.下列有关高血压和冠心病病人的膳食营养特点说法错误的是： A.低糖、低盐 B.低脂肪、低胆固醇 C.多配新鲜蔬菜、瓜果 D.菜肴多重口味 （ ）9.消化性溃疡病人可以食用以下哪种食物： A.辣椒 B.烈酒 C.果汁 D.浓茶 （ ）10.以下不属于生物性污染的微生物是： A.农药 B.寄生虫 C.真菌 D.病毒 （ ）11.下列不属于海鲜中发生的食品污染的是： A.重金属 B.寄生虫 C.嘌呤过多易导致痛风 D.化学毒物 （ ）12.痢疾的发病原因不可能是： A.饮生水 B.吃变质和腐烂食物 C.暴饮暴食 D.蔬菜没炒熟 （ ）13.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于( )。 A.4年 B.3年 C.2年 D.1 年 （ ）14.制定《中华人民共和国食品安全法》的意义及根本目的在于( )。 A.保障公众身体健康和生命安全 B.保证食品销售 C.保障食品生产和安全 D.严惩违法行为 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.食品安全与营养对于人们的健康生存起着保驾护航的作用。 （ ）2.营养就是指人类从饮食中得到的营养物质或营养成分的总称。 （ ）3.脂类就是脂肪。 （ ）4.当人体晒太阳时，在紫外线作用下，人体能产生促进钙吸收的维生素D。 （ ）5.矿泉水是最符合人体生理功能的水。 （ ）6.老年人和幼儿不适宜多食用糯米。 （ ）7. 蛇果与苹果类似，原产美国， 一般认为蛇果的营养价值高于苹果。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.食品污染的含义。 4. 消化性溃疡病人的膳食营养特点。 5. 简述果品的营养特点。 四、综合分析题 (13分) 为了青少年的健康成长，专家建议每天早晨喝一杯牛奶，这样能补充一上午学习所学要的营养，尤其是蛋白质。假设一杯牛奶大概是200克，那么根据所学内容来计算一下一杯牛奶(200 g) 的热量是多少呢? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（四） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.从餐饮网点规模看，拥有800个餐位以上的“航母酒店”,约0.4万个，约占总体的（ ）。 A. 0.1% B.26.8% C.15% D.8.3% 【答案】A 【解析】800个餐位以上的“航母酒店”,约0.4万个，占0.1%。 （ ）2.目前餐饮市场上最大的问题是：厨师“跳槽”频繁，许多酒店技术骨干的流失率达到（ ）。 A.50% B.20% 左右 C.30%以上 D.45%以上 【答案】C 【解析】目前餐饮市场上最大的问题是：厨师“跳槽”频繁，许多酒店技术骨干的流失率通常都在30%以上。 （ ）3.以下不属于餐饮市场的构成的是： A.餐厅、饭馆 B.茶楼 C.酒店 D.商场 【答案】D 【解析】餐饮市场通常由众多酒店、餐厅、饭馆、面铺、茶楼、小吃店、大排档和早点摊群构成。 （ ）4.以下和饮食业行话无关的是： A.打牙祭 B.过桥 C.饭口 D.开堂 【答案】A 【解析】打牙祭、捞油水等词属于饮馔俚语。 （ ）5.著名文物：商代司母戊大方鼎，属于： A.庖厨陶塑木俑 B.古代菜点实物 C.古代饮馔书画 D.古代炊饮器皿 【答案】D 【解析】商代司母戊大方鼎属于典型的古代炊饮器皿。 （ ）6.清炖破脸狗、烤辣子水鸡、鸡胆酒、猪肝酒属于典型的（ ）代表美食。 A.苗族 B.壮族 C.土家族 D.彝族 【答案】B 【解析】壮族名食有清炖破脸狗、烤辣子水鸡、洋瓜根腊肉、龙泵三夹、子姜烹野兔、辣血旺,以及特异的鸡胆酒、猪肝酒等。 （ ）7.蒙古族的“白食”指的是： A.羊肉 B.鱼肉 C.奶制品 D.马奶酒 【答案】C 【解析】白食”指奶面制品，蒙语叫“查干伊德”,意为圣洁、纯净，有奶皮子、奶 豆腐、奶茶、奶酒、奶炒米、奶馅饼、面片、饺子等。 （ ）8.下列节日属于基督教特有的是： A.圣诞节 B.春节 C.斋月 D.那达慕大会 【答案】A 【解析】“平安夜”和“圣诞节”是基督教特有的节日。 （ ）9.“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲，遥知 兄弟登高处，遍插茱萸少一人”这首诗描写的是（ ）。 A.圣诞节 B.春节 C.重阳节 D.那达慕大会 【答案】C 【解析】王维的“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲，遥知 兄弟登高处，遍插茱萸少一人”描写的是九月初九重阳节。 （ ）10.陆羽居茶楼的“星期美点”起源于（ ）。 A.广州 B.上海 C.香港 D.北京 【答案】A 【解析】20世纪初叶，广州饮食市场竞争激烈。为了更好地满足商人、市民“三餐两茶”的需要，陆羽居茶楼率先把每月更换一次点心品种的期限缩短为一周，名曰“星期美点”,引起轰动。 （ ）11.山东菜分支构成包括济南菜和（ ）。 A.烟台菜 B.胶东菜 C.孔府菜 D.蓬莱菜 【答案】B 【解析】山东菜分支构成包括内陆的济南菜和沿海以青岛菜为代表的胶东菜。 （ ）12.下列有关“宫廷菜”的有关描述错误的是; A.管理严格，精烹细作 B.上承下传，四方借鉴 C.名宴多，礼仪隆 D.重视花样翻新而非食养 【答案】D 【解析】宫廷优裕物质条件和特权决定了其“选料广博而精细，重视食养与食治”的特点。 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.官府菜它始于周秦时期，汉魏隋唐已初具规模。 【答案】√ 【解析】官府菜它始于周秦时的诸侯府第，汉魏隋唐已初具规模。 （ ）2.全家福、长寿面的命名采取的是寓意法。 【答案】√ 【解析】寓意法则针对食客求新猎异心理，抓住菜点特色巧做文章，渲染传奇色彩，引人入胜。 （ ）3.菜点具有安全卫生、富于营养两大基本要求。 【答案】× 【解析】菜单具有安全卫生、富于营养、感官良好三大基本要求。 （ ）4.养生菜讲究医疗与食养要分开而论，不可混为一谈。 【答案】× 【解析】养生菜讲究医疗与食养结合论。主张药食一体，治病与补养并举。 （ ）5.湖北名菜“臭干子煲”是典型的“迷宗菜”的代表。 【答案】√ 【解析】迷宗菜在创作构思上，颇得文艺作品创作手法的精髓，许多素材信手拈来，不拘一格变换组合，如湖北的“臭干子煲”。 （ ）6.高档筵宴用料多为各地名优特产，稀异的山珍海味高达60%以上。 【答案】× 【解析】特档筵宴用料多为各地名优特产，稀异的山珍海味高达60%以上。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.烹饪的八大要素指的是什么？ 【答案】烹饪的八大要素指的是：料、刀、炉、火、器、味、水、法。 2.烹饪风味流派的认定要求有哪些？ 【答案】(一)选料突出特异乡土原料；(二)工艺技法确有独到之处；(三)众多名菜美点组成华美筵宴；(四)菜点的乡土气息浓郁鲜明；(五)有深厚广泛的群众基础；(六)经受较长时间的考验 四、综合分析题 (14分) 目前餐饮市场的厨师，数量并不少，但是总体质量却不高。因此，培养什么样的新型厨师、如何培养他们，便成为中国烹饪是否后继有人的根本问题。在今后三五十年的情况下，具体来说，“四三型”厨师将会更加走红和吃香。那么何为“四三型”厨师呢。作为餐饮事业的接班人，我们烹饪专业的学生应该怎样做呢，请你根据所学知识，谈一谈自己的见解。 【答案】1.“四三 型”厨师：这里的第一个“三”,是指烹饪院校(含本科，大专或高职，中专、技校或职中)的正规学历。第二个“三”,是指扎扎实实地拜师学艺三年。第三个“三”,是指跑过三个以上的码头(特别是北京、上海、广州、重庆等大都会),会做三种以上的地方风味菜(如鲁、苏、川、粤),能够旁通多系，师承百家。第四个“三”,是指年龄在30岁左右，有着良好的体力与智力。 2.作为烹饪专业的学生，我们应该以“四三 型”厨师为追求目标，在校努力学习专业知识，提高自己的文化性水平；同时加强基本功练习，提升专业技能，在校扎扎实实地拜师学艺。积极参加校内外的活动，锻炼自己的学识和技能。在校外多看、多学，留心身边的烹饪知识，多参加社会实践活动，积累社会经验。最后，我们也要加强身体锻炼，让自己拥有良好的体力与智力。（此部分的答案为开放性试题，学生答题言之有理即可。） 第二部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.以下属于对原品种的开发利用现象是： A.即食鲜海参 B.鱼腥草的引入 C.彩色土豆等 D.水培技术的推广 【答案】A 【解析】现今的科学技术使得原有的烹饪原料也有新的开发利用。如旧时海参是干制品，现在有了即食鲜海参。 （ ）2.动物性原料、植物性原料的分类属于（ ）进行分类。 A.按原料加工与否 B.按商品种类 C.按原料性质 D.按商品种类 【答案】C 【解析】烹饪原料可分为动物性原料，植物性原料，矿物性原料，人工合成原料。 （ ）3.《烹饪原料知识》这本书所采用的原料分类方法是： A. 按原料加工与否 B.按商品种类 C.按原料性质 D.综合性多级分类方法 【答案】D 【解析】本书采取综合性多级分类方法并加以简化。此种分类方法既适合中等职业学校学生学习，又便于与烹饪高等教育衔接。 （ ）4.以下属于多糖的是： A. 蔗糖 B.动物淀粉 C.麦芽糖 D.乳糖 【答案】B 【解析】存在于动物体中的多糖称为糖原，也叫动物淀粉。 （ ）5.以烹饪原料中含水量最高的是： A.新鲜蔬菜 B.豆类 C.牛肉 D.鸡肉 【答案】A 【解析】新鲜蔬菜、水果的含水量较 多，在70%～95%,而谷类及豆类种子含水量较低， 一般在3%～16%;在动物性原料中，鱼类含水量为43%～59%,牛肉为46%～76%,鸡肉为71%～73%。 （ ）6.利用专门的仪器、设备、化学药剂等对原料进行检验的方法属于： A.生物检验 B.理化检验 C.感官检验 D.仪器检验 【答案】B 【解析】理化检验是利用专门的仪器、设备、化学药剂等对原料进行检验。 （ ）7.以下描述不属于影响烹饪原料品质变化的物理因素是： A.温度 B.湿度 C.光线 D.微生物 【答案】D 【解析】物理因素包括温度、湿度、光线、空气等。微生物属于生物因素。 （ ）8.米质较疏松，硬度低，加工时易破碎，吃水率高，涨性大，出饭率高这是（ ）的品质特点。 A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米 【答案】A 【解析】籼米米质较疏松，硬度低，加工时易破碎，吃水率高，涨性大，出饭率高。 （ ）9.茄子的紫色是由（ ）而导致的。 A.叶绿素 B.花青素 C.类胡萝卜素 D.挥发油 【答案】B 【解析】花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 （ ）10.辣椒原产于（ ），现我国各地均有栽培。 A.非洲 B.欧洲西部 C.中国 D.南美洲 【答案】D 【解析】辣椒原产于南美洲，现我国各地均有栽培。 （ ）11.金针菜是由（ ）的花蕾干制而成。 A.竹笋 B.金针菇 C.鲜黄花菜 D.油菜 【答案】C 【解析】金针菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成，又称干黄花菜。 （ ）13.烹饪中常使用“牛百叶”“羊百叶”指的是： A.胃 B.肾 C.心 D.肝 【答案】A 【解析】牛羊的瓣胃也称为“牛百叶”“羊百叶”。 （ ）14.“烤牛排”常用的牛肉部位是： A.前腱子 B.里脊 C.胸脯 D.元宝肉 【答案】B 【解析】里脊：又称牛柳，可制作“蚝油牛柳”“烤牛排”“烤肉片”等菜肴。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.小米起源于我国黄河流域，现在全国广泛分布。 【答案】√ 【解析】小米由谷子(即粟)碾制成。粟起源于我国黄河流域，小米主要产区集中在山东、河北及西北、东北各地。 （ ）2.豆腐是豆制品中营养含量最高者。 【答案】× 【解析】油皮、腐竹营养成分为豆制品中最高者，含蛋白质53%、脂肪25%。 （ ）3.乳猪指育龄15天左右的猪。 【答案】× 【解析】乳猪：指育龄1—2月的猪。 （ ）4.火鸡出肉率可以达到80%,是较好的肉用禽之一。 【答案】√ 【解析】火鸡肉质清淡，营养丰富，出肉率达80%,是较好的肉用禽之一。 （ ）5.燕窝指的是金丝燕的巢。 【答案】√ 【解析】燕窝是金丝燕吞下海藻等原料后，在海边岩洞壁上以吐出的胶状物凝结筑成的巢。 （ ）6.初乳不能作为乳制品的加工原料。 【答案】√ 【解析】由于初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度高，在加热时易凝固，所以不能作为加工原料。 （ ）7.比目鱼又名平鱼。 【答案】× 【解析】比目鱼是鱼纲蝶形目鱼类的总称，因其眼睛长在一侧故名比目鱼。比目鱼在广东、香港一带叫龙利鱼。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.水产品类原料常用的保管方法有哪些？ 【答案】(一)活养法，一般活养法是以清水活养，适时换水，并要不断充氧，保持水质清洁。主要适用于活的水产品，如鲤鱼、鲫鱼、黑鱼，螃蟹等。 （二）冷冻、冷藏法，对于已经死去的鱼类， 一般应先经初步加工，去内脏、鳞、鳃，用清水洗净，然后冷冻保藏。冷冻、冷藏时不宜将鱼堆叠过多，如短期保藏，温度可控制在-4℃以下，如需要长时间保藏，则控制在-20℃~-15℃为宜。 2.畜禽肉制品的品种有哪些，请举例说明。 【答案】(一)腌腊制品：火腿、咸肉、腊肉、板鸭等。 （二）灌肠制品：广东腊肠、哈尔滨红肠、火腿肠等。 (三)脱水制品：肉松、肉干。 (四)酱卤制品： 道口烧鸡、德州扒鸡。 3.如何对大米的品质进行检验。 【答案】一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 ( 一)米的粒形 以米粒充实肥大、整齐均匀、碎米和爆腰米少为佳 (二)米的腹白 凡有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低、味道欠佳、品质差。 (三)米的新鲜度 新鲜大米有光泽，味清香，滑爽干燥。不新鲜的大米暗淡无光亮，无清香味，易生虫，熟后食之味差，质感粗糙。 (四)米的硬度 大米的硬度是指抵抗机械压力的程度。硬度越大，品质越好；硬度小，易碎，则品质差。 四、综合分析题 (13分) 大葱在中国烹饪中占有重要的地位。请运用所学知识，对“大葱”进行介绍，请从品质特点、营养价值和烹饪应用三个方面进行介绍。 【答案】1.品质特点：以章丘大葱为例，葱白长而粗，纤维少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味。 鸡腿葱茎洁白粗厚，品质致密柔嫩，味道辣香浓郁。 2. 营养价值：葱因含有挥发油，具有辛辣味和香气，故有杀菌和促进食欲的作用。中医认为葱性温、味辛，有祛风发汗、通阳发表、解毒消肿之功效。 3. 烹饪应用：大葱在刀工成型上多种多样，可切成 段、丝、末、马蹄、灯笼等形状。大葱在烹调中是重要调味蔬菜，可起到去腥解腻、调和多种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食，如“烤鸭”“锅烧肘子”,绝大部分菜肴都要用葱 来调味。大葱还可以作为主要原料制作菜肴，如“葱烧海参”“葱烧蹄筋”“葱爆肉”。鲁菜中最擅长用葱。 第2部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.下列代糖属于营养性的甜味剂的是： A.木糖醇 B.糖精钠 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜 【答案】A 【解析】常见的人造非营养性甜味剂有：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等。 （ ）2.辨别蛋白质的依据是其标志性元素（ ）。 A.氧 B.钠 C.氮 D.氢 【答案】C 【解析】氮成为蛋白质组成的标志性元素。 （ ）3.以下属于抑制和影响钙吸收的因素是： A.乳糖 B.乙醇 C.维生素D D.蛋白质 【答案】B 【解析】脂肪摄入过多、植物中大量植酸和草酸、过量的乙醇、尼古丁等均可影响钙的吸收。 （ ）4.下列不属于寒性较大的食物是： A.螃蟹 B.西瓜 C.啤酒 D.榴莲 【答案】D 【解析】荔枝、榴莲属于温性或热性原料。 （ ）5.以下有关有氧运动的描述错误的是： A. 每周坚持5-7次 B.慢跑、登山、游泳都属于有氧运动 C.运动时心率达到最大心率值的60%~80%的运动 D.运动时间大于30分钟 【答案】A 【解析】有氧运动要求每次锻炼的时间不少于30分钟，每周坚持3~5次。 （ ）6.人体不能从下列食物中获取热量的营养素是( )。 A.蛋白质 B.水 C.糖类 D.脂肪 【答案】B 【解析】我们身体所需的热量都来自于食物，吃东西时，动、植物性食物中所含的营养素中的碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可释放能量。 （ ）7.中国居民平衡膳食宝塔建议成年人每天蔬菜摄入量至少达到（ ）。 A.200~300g B.50~100 g C.300~500 g D.200~350 g 【答案】C 【解析】蔬菜和水果是膳食指南中鼓励多摄入的两类食物。推荐成年人每天蔬菜摄入量至少达到300~500 g, 水果200~350 g。 （ ）8.下列有关高血压和冠心病病人的膳食营养特点说法错误的是： A.低糖、低盐 B.低脂肪、低胆固醇 C.多配新鲜蔬菜、瓜果 D.菜肴多重口味 【答案】D 【解析】高血压和冠心病病人的膳食营养：菜肴口味要清淡，高盐的调味品要控制使用。 （ ）9.消化性溃疡病人可以食用以下哪种食物： A.辣椒 B.烈酒 C.果汁 D.浓茶 【答案】C 【解析】消化性溃疡病人避免刺激性强的食物，如辣椒、浓茶、浓咖啡、烈酒等，最好也要戒烟。 （ ）10.以下不属于生物性污染的微生物是： A.农药 B.寄生虫 C.真菌 D.病毒 【答案】A 【解析】生物性污染是指有害的微生物如细菌、真菌、病毒，寄生虫、虫卵及有害昆虫等对食品的污染。 （ ）11.下列不属于海鲜中发生的食品污染的是： A.重金属 B.寄生虫 C.嘌呤过多易导致痛风 D.化学毒物 【答案】C 【解析】海鲜中嘌呤过多易导致痛风，只是海鲜本身的特性针对特殊人气的一种健康影响，不属于食品污染。 （ ）12.痢疾的发病原因不可能是： A.饮生水 B.吃变质和腐烂食物 C.暴饮暴食 D.蔬菜没炒熟 【答案】D 【解析】痢疾：为急性肠道传染病之一。主要是因为不良的卫生和饮食习惯造成的。 （ ）13.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于( )。 A.4年 B.3年 C.2年 D.1 年 【答案】C 【解析】餐饮企业的相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。 （ ）14.制定《中华人民共和国食品安全法》的意义及根本目的在于( )。 A.保障公众身体健康和生命安全 B.保证食品销售 C.保障食品生产和安全 D.严惩违法行为 【答案】A 【解析】党和政府为了让老百姓吃得放心、吃得 安心。1995年颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.食品安全与营养对于人们的健康生存起着保驾护航的作用。 【答案】√ 【解析】“民以食为天，食以安全为先”,食品安全与营养对于人们的健康生存起着保驾护航的作用。 （ ）2.营养就是指人类从饮食中得到的营养物质或营养成分的总称。 【答案】√ 【解析】“营养”:一是作为名词，指人类从饮食中得到的营养物质或营养成分，它存在于各类食物中，并通过膳食摄取进入人体，发挥各种生理作用。此营养实质上就是指的“营养素”。 （ ）3.脂类就是脂肪。 【答案】× 【解析】脂类是类脂和脂肪的总称。 （ ）4.当人体晒太阳时，在紫外线作用下，人体能产生促进钙吸收的维生素D。 【答案】√ 【解析】维生素D它是唯一可以由人体自身合成的维生素，因为在受紫外线照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。所以又被称为“阳光维生素”。 （ ）5.矿泉水是最符合人体生理功能的水。 【答案】× 【解析】白开水含天然水中的有益矿物质，是符合人体生理功能的水。 （ ）6.老年人和幼儿不适宜多食用糯米。 【答案】√ 【解析】由于糯米黏滞、难于消化，所以食用要适量，尤其是幼儿不宜多食。 （ ）7. 蛇果与苹果类似，原产美国， 一般认为蛇果的营养价值高于苹果。 【答案】√ 【解析】蛇果与苹果类似，原产美国，但花青素、糖分含量等比普通苹果高，口感较甜。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.食品污染的含义。 【答案】食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食、水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌，这种现象称为食品污染。 2.消化性溃疡病人的膳食营养特点。 【答案】“三分治、七分养”的理念对于消化性溃疡病人的膳食安排具有重要意义。 (1) 患者的膳食安排要定时定量，少食多餐，避免过饥过饱。 (2)多选易消化的食物。如含粗纤维较少、软烂的易消化食物。如主食中的粥、面糊、面条等。 (3)避免刺激性强的食物，如辣椒、浓茶、浓咖啡、烈酒等，最好也要戒烟。 3.简述果品的营养特点。 【答案】果品一般分为鲜果(水果)和干果。其营养特点主要体现在以下方面： (一)富含维生素C，（二)富含果胶，(三)水果不宜完全替代蔬菜，(四)水果含有丰富的果糖，热量效应远远超过蔬菜， 四、综合分析题 (13分) 为了青少年的健康成长，专家建议每天早晨喝一杯牛奶，这样能补充一上午学习所学要的营养，尤其是蛋白质。假设一杯牛奶大概是200克，那么根据所学内容来计算一下一杯牛奶(200 g) 的热量是多少呢? 【答案】解：(1)查食物成分表知： 牛奶100 g含蛋白质3.3 g, 脂肪4.0 g, 糖5.0 g; 则，牛奶200g 含蛋白质6.6 g, 脂肪8.0 g, 糖10.0 g; (2) 糖类产热量：10 . 0×4kcal=40.0kcal 蛋白质产热量 ：6.6×4kcal=26.4 kcal 脂肪产热量：8.0×9kcal=72.0kcal 热量共计：138.4kcal≈579 J 答： 一杯牛奶(200g) 的热量为138.4千卡，约579千焦。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$