安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟试卷（一）（原卷版+解析版）

安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（一） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.（ ）的调味品主要是粗盐，伴以梅子、苦果、香草和野蜜。 A. 新石器时代 B.夏商周三代 C.春秋战国 D.汉魏六朝时期 （ ）2.仿膳菜，就是仿制的清宫菜，出现在（ ）。 A.中华民国时期 B.明清时期 C.中华人民共和国时期 D.汉魏六朝时期 （ ）3.祭奠神祖鬼魅的菜点我们称为： A.宫廷菜 B.官府菜 C.民族菜 D.祭祀菜 （ ）4.以下描述符合商贾菜的特色的是： A.开放进取，生命力强盛 B.多以乡土风味为旗帜 C.崇尚形式，用料名贵 D.上承下传，四方借鉴 （ ）5.“伊丽莎白猫耳朵”、“亚历山大千层饼”是典型的（ ）的菜肴。 A.宫廷菜 B.迷宗菜 C.民族菜 D.外来菜 （ ）6.以下菜肴属于地方菜的典型代表是： A.徽帮 B.山西面点 C.民族菜种 D.民族菜系 （ ）7.以下特色细点属于北京宫廷御点的是： A.口蘑鸡丝卤面 B.青团 C.船菜 D.葛派花点 （ ）8.下列描述的内容不能反应食俗特征的一项是： A.年龄喜好 B.地域差别 C.信仰规约 D.社交媒介 （ ）9.清明节的来历与以下名人有关的是： A.屈原 B.嫦娥 C.介子推 D.张仲景 （ ）10.伊斯兰教教食规十分严格，以下说法正确的是： A.信徒可以喝烈酒 B.信徒禁吃动物血液 C.使用绿色餐巾和白色餐具 D.进餐可以高声谈论 （ ）11.向有“素衣民族”之称的少数民族是： A.回族 B.蒙古族 C.壮族 D.朝鲜族 （ ）12.以下说法符合厨师队伍现状的是： A.年龄以40岁以上最多 B.50%集中在民营酒店 C.最紧缺的是年轻的创造型人才 D.厨师鲜有“跳槽”人员 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.烹饪一词能反映出先民的生活状况及其对饮馔的原始认识。 （ ）2.畅神悦情的美食观是指中国烹饪的目的不在于果腹充饥，而在于追求精神享受。 （ ）3.所有的餐饮企业不污染环境，不影响周边居民的生活属于绿色餐饮的要求。 （ ）4.目前的餐饮市场70%以上的网点系私人经营 （ ）5.茶酒类有唐代陆羽的《茶经》是有关食疗方剂方面的著作。 （ ）6.著名的“割礼宴”、“娱雪宴”、“乃孜尔祭”都是维吾尔族的节庆宴会。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.什么是筵宴? 2. 何为“绿色烹调”，请进行阐述。 四、综合分析题 (14分) 请你对中国餐饮的综合实力进行评估，分别从优劣两方面进行分析。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.家畜肉、家禽肉、蛋品、水产品、肉制品......是按照烹饪原料的（ ）进行分类的。 A.其他分类 B.原料加工与否 C.原料性质 D.商品种类 （ ）2.胚乳是种子贮藏营养物质的主要场所，一般占粒重的（ ）左右。 A.80% B.70% C.60% D.50% （ ）3.有“药米”之称的大米品种是： A.香米 B.黑米 C.粳米 D.鸭血米 （ ）4.以下面粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼的是： A.高筋粉 B.中筋粉 C.低筋粉 D.特制粉 （ ）5.（ ）被称为豆中之王，且有“植物肉”之美誉。 A.黑豆 B.绿豆 C.红豆 D.黄豆 （ ）6.蔬菜中含量最高的营养成分是： A.矿物质 B.水 C.维生素 D.糖类 （ ）7.以下蔬菜属于根菜类蔬菜的是： A.胡萝卜 B.土豆 C.大蒜 D.洋葱 （ ）8.中医认为（ ）性寒、味苦，有清暑涤热、明目、解毒的功能。 A.黄瓜 B.冬瓜 C.苦瓜 D.花生 （ ）9.猴头蘑每年（ ）月份为收摘旺季。 A.7、8 B.3、4 C.8、9 D.9、10 （ ）10.家畜体内的糖类含量很少，主要以（ ）形式存在。 A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.糖原 D.纤维素 （ ）11.河南“道口烧鸡”、山东“德州扒鸡”都属于（ ） A.熏烤制品 B.酱卤制品 C.油炸制品 D.腌制食品 （ ）12.牛乳的主要组成成分是（ ）。 A.水分 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.乳糖 （ ）13.一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋类是： A.鸭蛋 B.鹅蛋 C.鸡蛋 D.鹌鹑蛋 （ ）14.下列牛乳营养价值最高的是： A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴的原材料。 （ ）2.粮食的种子的基本结构一般由谷皮、胚、胚乳三部分组成。 （ ）3.蛋是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。 （ ）4.通过灯光透视检验发现蛋黄位居中心或略偏，系带粗浓；无胚胎发育迹象，这属于陈次蛋。 （ ）5.成熟后的肉易于烹调、咀嚼和消化吸收，同时滋味醇香。 （ ）6.豆腐发明于西汉时期。 （ ）7.水果的腐败变质主要受到后熟作用的影响。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.粮食类原料在烹饪中的应用主要体现在哪些方面。 2.烹饪中常见的面粉制品有哪些，简单介绍一下其烹饪应用。 3. 简猪肉的商业分档法分别指哪几块?请在图上做出标记。 四、综合分析题 (13分) 请简单介绍一下面粉的品质检验内容有哪些？ 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.维生素B1又名是： A.硫胺素 B.生育酚 C.视黄醇 D.核黄素 （ ）2.成年人缺碘易患的疾病是： A.甲状腺肿大 B.夜盲症 C.骨质疏松 D.鸡胸 （ ）3.以下物质不属于膳食纤维的是： A. 纤维素 B.果胶 C.藻胶 D.果糖 （ ）4.大米蛋白质的第一限制氨基酸是： A.赖氨酸 B.苏氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 （ ）5.SSOP指的是： A.卫生标准操作程序 B.食品良好生产规范 C.危害分析与关键点控制 D.绿色食品 （ ）6.新鲜黄花菜所含的有毒成分是： A.大肠杆菌 B.砒霜 C.秋水仙碱 D.龙葵素 （ ）7.孕妇怀孕期间缺乏叶酸会导致： A.双腿肿胀 B.新生儿脑瘫 C.生产困难 D.新生儿神经管畸形 （ ）8.伤口难愈合、食欲不振、异食症是由于缺乏（ ）导致的。 A.铁 B.锌 C.钙 D.碘 （ ）9.以下属于优质蛋白质的是： A.花生蛋白 B.大豆蛋白 C.燕麦蛋白 D.葵子蛋白 （ ）10.我国居民传统膳食是以（ ）食物为主。 A.植物性食物 B.动物性食物 C.薯类 D.水果类 （ ）11.黄曲霉素中毒属于： A.剧毒 B.低等毒 C.中等毒 D.无毒 （ ）12.《中华人们共和国食品卫生法》公布的时间是： A.1999年10月31日 B.2010年1月30日 C.2000年1月1日 D.1995年10月30日 （ ）13.油脂酸败的原因不包括： A.水分 B.紫外线 C.空气 D.防腐剂 （ ）14.以下不属于热量的单位是： A.千卡 B.焦耳 C.千焦 D.克 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.如果缺乏维生素 A,容易引起夜盲症，使人暗适应能力减弱或丧失。 （ ）2.一般来说动物油的营养价值高于植物油。 （ ）3.葡萄糖为单糖，可以不经过消化直接被人体所吸收。 （ ）4.鱼翅的蛋白质虽然很高，但是属于不完全蛋白质，只是因为“物以稀为贵”而价格高昂。 （ ）5.女性比男性所需的基础代谢能力低。 （ ）6.根据大米的营养素分布规律:大米不应研磨精细，做饭时候不应过度淘洗。 （ ）7.食物的五味指的是：酸甜苦辣涩。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.请写出九种人体必须的氨基酸。 2. 食品污染按其性质可以分为哪几种类型。 3. 什么是食物中毒，其中毒表现的特征体现在哪些方面？ 四、综合分析题 (13分) 根据所学内容，阐述糖尿病患者的膳食特点与膳食原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 安徽省普通高校对口招生专业理论测试 旅游大类（餐饮类）专业理论考试 全真模拟卷（一） （本试卷满分200分，考试时间150分钟） 班级 姓名 考号 成绩 第1部分 《烹饪概论》 （60分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、 单项选择题 (本大题共12小题，每小题2分，共24分。） （ ）1.（ ）的调味品主要是粗盐，伴以梅子、苦果、香草和野蜜。 A. 新石器时代 B.夏商周三代 C.春秋战国 D.汉魏六朝时期 【答案】A 【解析】新石器时代的烹饪调味品主要是粗盐，伴以梅子、苦果、香草和野蜜。 （ ）2.仿膳菜，就是仿制的清宫菜，出现在（ ）。 A.中华民国时期 B.明清时期 C.中华人民共和国时期 D.汉魏六朝时期 【答案】A 【解析】仿膳菜就是仿制的清宫菜，出现在20世纪20年代，辛亥革命后。 （ ）3.祭奠神祖鬼魅的菜点我们称为： A.宫廷菜 B.官府菜 C.民族菜 D.祭祀菜 【答案】D 【解析】祭祀菜即祭奠神祖鬼魅的菜点，它是中国最古老的菜点。 （ ）4.以下描述符合商贾菜的特色的是： A.开放进取，生命力强盛 B.多以乡土风味为旗帜 C.崇尚形式，用料名贵 D.上承下传，四方借鉴 【答案】C 【解析】商贾菜的特色之一是：崇尚形式，用料名贵，调制奇巧，筵宴奢靡，故而实用性不是很强。 （ ）5.“伊丽莎白猫耳朵”、“亚历山大千层饼”是典型的（ ）的菜肴。 A.宫廷菜 B.迷宗菜 C.民族菜 D.外来菜 【答案】B 【解析】迷宗菜在命名技巧上，直接从迷宗拳脱衍而来，体现出创造性思维跨越性特征中的“顿悟”“猛醒”“灵机一动”等特色。 （ ）6.以下菜肴属于地方菜的典型代表是： A.徽帮 B.山西面点 C.民族菜种 D.民族菜系 【答案】B 【解析】地方菜又称乡土菜、地方风味，是某一行政区划或自然区划内风味菜点的总称。它习惯于以地名命名(如山西面点、厦门菜)。 （ ）7.以下特色细点属于北京宫廷御点的是： A.口蘑鸡丝卤面 B.青团 C.船菜 D.葛派花点 【答案】A 【解析】口蘑鸡丝卤面是典型的北京宫廷御点。 （ ）8.下列描述的内容不能反应食俗特征的一项是： A.年龄喜好 B.地域差别 C.信仰规约 D.社交媒介 【答案】A 【解析】食俗特征的表现与年龄无关。 （ ）9.清明节的来历与以下名人有关的是： A.屈原 B.嫦娥 C.介子推 D.张仲景 【答案】C 【解析】清明节多在公历4月5日前后，乃古代寒食节的次日，据说是为纪念春秋时期被晋文公无意烧死的晋国名臣介子推。 （ ）10.伊斯兰教教食规十分严格，以下说法正确的是： A.信徒可以喝烈酒 B.信徒禁吃动物血液 C.使用绿色餐巾和白色餐具 D.进餐可以高声谈论 【答案】B 【解析】信徒禁吃动物血液，信徒相信其是动物灵魂所在之处，若被吃掉，动物不能超生。 （ ）11.向有“素衣民族”之称的少数民族是： A.回族 B.蒙古族 C.壮族 D.朝鲜族 【答案】D 【解析】朝鲜族尚白、尚洁又尚礼，教育水平和文化素质高，向有“素衣民族”之称。 （ ）12.以下说法符合厨师队伍现状的是： A.年龄以40岁以上最多 B.50%集中在民营酒店 C.最紧缺的是年轻的创造型人才 D.厨师鲜有“跳槽”人员 【答案】C 【解析】现今最紧缺的厨师是：①年轻的创造型人才；②基本功扎实的多样型人才；③有知识、有眼光、有组织管理能力、有团队精神的综合型人才；④特别能吃苦的人才。 二、判断题 (本大题共6小题，每小题2分，共12分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.烹饪一词能反映出先民的生活状况及其对饮馔的原始认识。 【答案】√ 【解析】《易经》中“烹饪”一词包括炊具、燃料、食物原料、调味品及烹制方法诸项内容，反映出先民的生活状况及其对饮馔的原始认识。 （ ）2.畅神悦情的美食观是指中国烹饪的目的不在于果腹充饥，而在于追求精神享受。 【答案】× 【解析】畅神悦情的美食观是指中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神享受。 （ ）3.所有的餐饮企业不污染环境，不影响周边居民的生活属于绿色餐饮的要求。 【答案】√ 【解析】绿色餐饮是国家“三绿工程”的重要组成部分。它包含的要点是：所有的餐饮企业不污染环境，不影响周边居民的生活，不破坏城镇的清洁卫生等内容。 （ ）4.目前的餐饮市场70%以上的网点系私人经营 【答案】× 【解析】中国当代餐饮市场90%以上的网点系私人经营，国有和三资企业的网点加在一起，不到10%。 （ ）5.茶酒类有唐代陆羽的《茶经》是有关食疗方剂方面的著作。 【答案】× 【解析】茶酒类有唐代陆羽的《茶经》是有关烹调原料方面的著作。 （ ）6.著名的“割礼宴”、“娱雪宴”、“乃孜尔祭”都是维吾尔族的节庆宴会。 【答案】√ 【解析】维吾尔族有许多别开生面的宴会，如“割礼宴”、“乃孜尔祭”、“香妃墓会”“娱雪宴”等。 三、简答题 (本大题共2小题，每小题5分，共10分。) 1.什么是筵宴? 【答案】筵宴是筵席与宴会的合称。 筵席它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪而编排 的整套菜点及其台面装饰。 宴会又称酒会，是因民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 2. 何为“绿色烹调”，请进行阐述。 【答案】所谓绿色烹调，就是在菜点制作过程中，增强环保意识，采用“绿色技术”,减少废水、废气、废料的排放，合理配膳，杜绝浪费。 四、综合分析题 (14分) 请你对中国餐饮的综合实力进行评估，分别从优劣两方面进行分析。 【答案】以下是答题要点，请围绕以下内容进行作答方可得分。 中餐的优势主要体现在以下方面：(1)悠久的文化传统。(2)合理的膳食结构。(3)精细的烹调技艺。(4)丰富的花色品种。(5)深远的世界影响。(6)巨大的发展潜力。 中餐的发展也有明显的不足:(1)经营规模不大。(2)投入资金不足。(3)知名品牌不多。(4)企业利润不高。(5)技术队伍不强。(6)管理体制不新。 第2部分 《烹饪原料知识》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.家畜肉、家禽肉、蛋品、水产品、肉制品......是按照烹饪原料的（ ）进行分类的。 A.其他分类 B.原料加工与否 C.原料性质 D.商品种类 【答案】D 【解析】根据商品流通中的不同部门所经营的商品种类，可将烹饪原料分为家畜肉、家禽肉、蛋品、水产品、肉制品等扽种类。 （ ）2.胚乳是种子贮藏营养物质的主要场所，一般占粒重的（ ）左右。 A.80% B.70% C.60% D.50% 【答案】A 【解析】胚乳位于谷粒的中部，一般占粒重的80%左右，是种子贮藏营养物质的主要场所。 （ ）3.有“药米”之称的大米品种是： A.香米 B.黑米 C.粳米 D.鸭血米 【答案】B 【解析】黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有一定的滋补功效，故有“药米”之称。 （ ）4.以下面粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼的是： A.高筋粉 B.中筋粉 C.低筋粉 D.特制粉 【答案】A 【解析】高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 （ ）5.（ ）被称为豆中之王，且有“植物肉”之美誉。 A.黑豆 B.绿豆 C.红豆 D.黄豆 【答案】D 【解析】黄豆被称为豆中之王，营养丰富，有“植物肉”之美誉。 （ ）6.蔬菜中含量最高的营养成分是： A.矿物质 B.水 C.维生素 D.糖类 【答案】B 【解析】蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水65%～90%。 （ ）7.以下蔬菜属于根菜类蔬菜的是： A.胡萝卜 B.土豆 C.大蒜 D.洋葱 【答案】A 【解析】根菜类蔬菜是指以植物膨大的具有食用价值的根部为食用部位的一类蔬菜，如萝卜、胡 萝卜。 （ ）8.中医认为（ ）性寒、味苦，有清暑涤热、明目、解毒的功能。 A.黄瓜 B.冬瓜 C.苦瓜 D.花生 【答案】C 【解析】中医认为苦瓜性寒、味苦，有清暑涤热、明目、解毒的功能。 （ ）9.猴头蘑每年（ ）月份为收摘旺季。 A.7、8 B.3、4 C.8、9 D.9、10 【答案】A 【解析】猴头蘑每年7、8月份为收摘旺季。 （ ）10.家畜体内的糖类含量很少，主要以（ ）形式存在。 A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.糖原 D.纤维素 【答案】C 【解析】糖类在家畜体内含量很少，主要以糖原形式存在。 （ ）11.河南“道口烧鸡”、山东“德州扒鸡”都属于（ ） A.熏烤制品 B.酱卤制品 C.油炸制品 D.腌制食品 【答案】A 【解析】将畜禽肉、畜禽副产品及某些加工过的制品放在卤汁中烧煮入味成熟所得的成品称为酱卤制品。河南“道口烧鸡”、山东“德州扒鸡”都属于此类产品。 （ ）12.牛乳的主要组成成分是（ ）。 A.水分 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.乳糖 【答案】A 【解析】牛乳的主要组成成分是水分，占86%～89%。 （ ）13.一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋类是： A.鸭蛋 B.鹅蛋 C.鸡蛋 D.鹌鹑蛋 【答案】A 【解析】鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋， 一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品。 （ ）14.下列牛乳营养价值最高的是： A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 【答案】B 【解析】常乳营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴的原材料。 【答案】× 【解析】烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。 （ ）2.粮食的种子的基本结构一般由谷皮、胚、胚乳三部分组成。 【答案】× 【解析】粮食的种子的基本结构一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。 （ ）3.蛋是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。 【答案】√ 【解析】蛋是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重的11%,蛋清约占58%,蛋黄约占31%。 （ ）4.通过灯光透视检验发现蛋黄位居中心或略偏，系带粗浓；无胚胎发育迹象，这属于陈次蛋。 【答案】× 【解析】鲜蛋的蛋黄位居中心或略偏，系带粗浓；无胚胎发育迹象。 （ ）5.成熟后的肉易于烹调、咀嚼和消化吸收，同时滋味醇香。 【答案】√ 【解析】成熟后的肉中的挥发性物质使肉产生芳香气味，这样的肉易于烹调、咀嚼和消化吸收，同时滋味醇香。 （ ）6.豆腐发明于西汉时期。 【答案】√ 【解析】豆腐相传是汉代（西汉）淮南王刘安发明的食品。 （ ）7.水果的腐败变质主要受到后熟作用的影响。 【答案】× 【解析】水果的腐败变质主要受到呼吸作用的影响。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.粮食类原料在烹饪中的应用主要体现在哪些方面。 【答案】(一)制作主食的原料，(二)制作菜肴的原料，(三)制作糕点、小吃的原料，(四)作为菜肴的佐助原料， （五）制作多种调味品的原料。 2.烹饪中常见的面粉制品有哪些，简单介绍一下其烹饪应用。 【答案】面粉制品主要有面筋等。常用的面筋有以下三种：水面筋、烤麸、油面筋。 烹饪应用：面筋是素菜中的重要原料。水面筋可制作“珍珠面筋”“五彩素鱼丝”“煤素 排骨”等，色泽淡雅，味道鲜美，以素代荤。烤麸制作的菜肴多汁、浓厚、鲜香，如“四鲜烤麸” “粉蒸素肉”“油炯烤麸”。油面筋适合烧、扒等烹调方法，如“烧面筋泡”“虾子油面筋”“面筋扒白菜”。生面筋卷在筷子上余熟成型后，可制成“素肠”。 3. 简猪肉的商业分档法分别指哪几块?请在图上做出标记。 【答案】我国商业上常将猪的半扇胴体分为四大块：一号肉(肩颈肉、前夹心);二号肉(方肉);三号肉(大排、通脊);四号肉(后腿肉). 四、综合分析题 (13分) 请简单介绍一下面粉的品质检验内容有哪些？ 【答案】我们一般用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 (1) 面筋质：面筋质柔软，有黏性、延伸性，灰白色，无味。 面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。 (2) 水分：含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。 如捏之有形且不散，则说明面粉含水量高，易结块、霉变。 (3) 颜色：加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色深。 (4) 新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味。不新鲜的面粉有霉、酸等不良气味，尝之有酸、苦等异味。 第3部分 《食品营养与卫生》 （70分） 题号 一 二 三 四 合计 得分 一、单项选择题 (本大题共14小题，每小题2分，共28分。） （ ）1.维生素B1又名是： A.硫胺素 B.生育酚 C.视黄醇 D.核黄素 【答案】B 【解析】维生素B1又称为硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子。 （ ）2.成年人缺碘易患的疾病是： A.甲状腺肿大 B.夜盲症 C.骨质疏松 D.鸡胸 【答案】A 【解析】成年人缺碘可能会导致以下疾病：甲状腺功能减退症、甲状腺肿大、地方性克汀病、呆小症等。 （ ）3.以下物质不属于膳食纤维的是： A. 纤维素 B.果胶 C.藻胶 D.果糖 【答案】D 【解析】果糖属于糖类。 （ ）4.大米蛋白质的第一限制氨基酸是： A.赖氨酸 B.苏氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 【答案】B 【解析】大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。 （ ）5.SSOP指的是： A.卫生标准操作程序 B.食品良好生产规范 C.危害分析与关键点控制 D.绿色食品 【答案】A 【解析】SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure）的简称。 （ ）6.新鲜黄花菜所含的有毒成分是： A.大肠杆菌 B.砒霜 C.秋水仙碱 D.龙葵素 【答案】C 【解析】新鲜黄花菜所含的有毒成分是秋水仙碱。 （ ）7.孕妇怀孕期间缺乏叶酸会导致： A.双腿肿胀 B.新生儿脑瘫 C.生产困难 D.新生儿神经管畸形 【答案】D 【解析】叶酸属于B族维生素的衍生物，对于胎儿的神经系统发育，有着非常重要的作用。 （ ）8.伤口难愈合、食欲不振、异食症是由于缺乏（ ）导致的。 A.铁 B.锌 C.钙 D.碘 【答案】B 【解析】伤口难愈合、食欲不振和异食症可能与缺锌有关。锌是生命必需的微量元素之一，参与体内多种酶的激活和代谢过程，对免疫功能、味觉、食欲、生长发育和伤口愈合等都有重要影响。 （ ）9.以下属于优质蛋白质的是： A.花生蛋白 B.大豆蛋白 C.燕麦蛋白 D.葵子蛋白 【答案】B 【解析】大豆蛋白属于优质蛋白质。 （ ）10.我国居民传统膳食是以（ ）食物为主。 A.植物性食物 B.动物性食物 C.薯类 D.水果类 【答案】A 【解析】我国居民传统膳食是以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低。 （ ）11.黄曲霉素中毒属于： A.剧毒 B.低等毒 C.中等毒 D.无毒 【答案】A 【解析】黄曲霉毒素的毒性极强，黄曲霉毒的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。 （ ）12.《中华人们共和国食品卫生法》公布的时间是： A.1999年10月31日 B.2010年1月30日 C.2000年1月1日 D.1995年10月30日 【答案】D 【解析】《中华人民共和国食品卫生法》公布和实施的时间为1995年10月30日。 （ ）13.油脂酸败的原因不包括： A.水分 B.紫外线 C.空气 D.防腐剂 【答案】D 【解析】油脂酸败的原因主要包括以下几个方面：水分、杂质、空气、光照、温度等。不包括防腐剂。 （ ）14.以下不属于热量的单位是： A.千卡 B.焦耳 C.千焦 D.克 【答案】D 【解析】热量单位是用于表示热量的计量单位，在营养学中最常用的热量单位是千卡。热量的国际单位制导出单位及中国法定计量单位为焦耳。 二、判断题 (本大题共7小题，每小题2分，共14分。正确的在题前面括号内画“√ ”,错误的画“×”。) （ ）1.如果缺乏维生素 A,容易引起夜盲症，使人暗适应能力减弱或丧失。 【答案】√ 【解析】如果缺乏维生素 A, 就会影响视紫红质的合成速度甚至停止合成，引起夜盲症，使人暗适应能力减弱。 （ ）2.一般来说动物油的营养价值高于植物油。 【答案】× 【解析】动物油的营养价值并不高于植物油。 （ ）3.葡萄糖为单糖，可以不经过消化直接被人体所吸收。 【答案】√ 【解析】葡萄糖属于单糖，进入人体以后可以直接被吸收并利用，不需要再进行消化。 （ ）4.鱼翅的蛋白质虽然很高，但是属于不完全蛋白质，只是因为“物以稀为贵”而价格高昂。 【答案】√ 【解析】鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮差不多。鱼翅里多含有汞、镉等重金属成分，很可能会损害肾脏和中枢神经系统。 （ ）5.女性比男性所需的基础代谢能力低。 【答案】√ 【解析】女性比男性所需的基础代谢能力低是正确的。 （ ）6.根据大米的营养素分布规律:大米不应研磨精细，做饭时候不应过度淘洗。 【答案】√ 【解析】过度研磨和过度淘洗会使大米的营养素流失更多。 （ ）7.食物的五味指的是：酸甜苦辣涩。 【答案】× 【解析】食物的五味是指：辛、甘、酸、苦、咸五味。 三、简答题 (本大题共3小题，每小题5分，共15分。) 1.请写出九种人体必须的氨基酸。 【答案】人体必需氨基酸有9种，分别是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 2.食品污染按其性质可以分为哪几种类型。 【答案】食品污染按其性质可以分为以下三种： 1.）生物污染：包括微生物、寄生虫和昆虫污染。 2.）化学性污染：食品的药物污染、有害金属污染和有害化合物污染。 3.）放射性污染。 3.什么是食物中毒，其中毒表现的特征体现在哪些方面？ 【答案】食物中毒指摄入含有生物性、化学性有毒物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 特征:发病潜伏期短，来势猛，呈爆发性，病程也短;所有中毒病人的临床表现基本相似;一般无人与之间的直接传染;在相近的时间食用某种共同的食品。 四、综合分析题 (13分) 根据所学内容，阐述糖尿病患者的膳食特点与膳食原则。 【答案】1. 糖尿病患者的膳食特点：(1)采取低能饮食，尽量少摄食含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，如马铃薯、莲藕、芋头、胡萝卜、香蕉。 (2)糖尿病患者如未并发高血压和冠心病，副食和脂肪类食物摄入量可与正常人相同，一般不必限制。 (3)由于采取低能饮食，患者常感饥饿，解决办法除安排少食多餐外，还可以适当多配一些柔嫩的、含粗纤维多而含糖分、淀粉少的新鲜蔬菜，以增加饱腹感。 2. 糖尿病患者的膳食原则：(1)控制总能量。(2)少食多餐。(3)合理摄入糖类。(4)选择低血糖生成指数 (GI) 食物。 (5)每天摄入膳食纤维。(6)改变进餐顺序，先蔬菜后主食。(7)酌情摄入水果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$