1.1传统发酵技术的应用课件-2024-2025学年高二下学期生物 人教版选择性必修3

传统发酵产品 如何大规模生产发酵产品？如何得到更多的种类的发酵产品？ 第1章 发酵工程 人教版高中生物 选择性必修3 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪 80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。 从传统发酵技术到发酵工程 指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 发酵工程 第1章　发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 5 发酵与传统发酵技术 一 尝试制作传统发酵食品 二 目录 01 发酵与传统发酵技术 （1）概念： （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型： 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵、谷氨酸发酵 如：酒精发酵、乳酸发酵 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 1. 发酵 发酵与传统发酵技术 一 2．实例：腐乳的制作 （1）参与的微生物 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌（真核生物），代谢类型是异养需氧型。 （2）制作原理 味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 让豆腐上长出毛霉 香料腌制 密封发酵 （3）制作过程 3. 传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）类型： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 （3）发酵产品： 利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等。 (1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物(　　) × 微生物的细胞呼吸也称为发酵，发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵(　　) (3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　) √ √ 对点课堂作业P.2 判断正误 10 及时反馈 1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 √ 现代发酵工程所用菌种大多为单一菌种，培养基和设备需要严格灭菌，有杂菌污染会影响产量；而传统发酵直接利用原材料中天然存在的微生物，或前一次发酵保存下的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，很难实现单一菌种的利用，B错误。 【思考】 使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 及时反馈 2.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机 　物的过程 B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高 D.家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种 √ 传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产的食品安全性较低，C错误。 一 尝试制作传统发酵食品 二 微生物的代谢类型 同化作用 异化作用 自养型 异养型 厌氧型 需氧型 兼性厌氧型 异养厌氧 异养兼性厌氧 异养需氧 亚硝酸盐的含量低 1.材料用具： 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 (一）制作泡菜 2.菌种： 乳酸菌 ①来源： 植物体表面 ②代谢： 异养厌氧型 ③种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （原核生物） 3.发酵原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳 不断积累 0.4%-0.8% 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 泡菜制作 ①盐的作用： ②盐水浓度： ③盐水煮沸： 调味；抑制其他微生物生长 过高：口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀灭其中杂菌；去除水中的氧气 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 配制盐水 4. 制作流程： ④为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满？ a.防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外； b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 ⑤冷却的目的： 为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。 加盐水 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。 给坛内创造无氧环境。说明乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧环境。 ⑥用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？ 注意：泡菜发酵一段时候后可能会出现白色的膜，是产膜酵母菌繁殖形成的； 【误区警示】泡菜制作的易错点 （1）误认为只有乳酸菌发酵： 前期主要是酵母菌等进行有氧发酵消耗氧气，形成无氧环境； 后期主要是乳酸发酵。 （2）误认为泡菜制作全过程都是无氧发酵，蔬菜装坛能装满： 装八成满，防止早期发酵产生的CO2使发酵液溢出。 如何判断腌制的泡菜是否成功？ 1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态； 4.根据亚硝酸盐的含量来评定。 3.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多（乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多， 最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 同步P.3 核心归纳 23 ⑴据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ ⑵他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ ⑶加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 10天后食用比较合适。因为此时亚硝酸盐含量低。 加盐太多，盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物。 “陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”。在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图。请你帮他分析下列问题： 拓展应用 课本P.8拓展应用2 走进生活 1.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 2.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠 的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 乳酸菌 【从社会中来】 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” ——（唐·王翰） 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？ 它们的制作方法有什么不同？ 你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 果酒和果醋的制作 2.2 制作果酒和果醋 1.制作果酒的微生物 真核生物 生物类型： 酵母菌 异养兼性厌氧型 代谢类型： 适宜条件下出芽生殖 生殖方式： 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2 CO2+能量 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 （1）发酵原理： ——酵母菌 酶 酶 (二)制作果酒 （3）生产应用： （2）发酵条件： 制作果酒时将温度控制在18～30℃进行发酵。 温度： 氧气： 制作果酒时，酵母菌先在氧气充足的情况下大量繁殖；后在无氧条件下，进行酒精发酵。 最适生长温度约为28℃ 可用于酿酒、制作馒头和面包等 2.2 制作果酒和果醋 （4）制作流程 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 70%的酒精的作用： 消毒 ①目的： ②冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？ ③为什么先冲洗，再去梗？ 去除表面灰尘、污物 防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。 避免去梗时葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 不能， 1.3 传统发酵技术 活动： 阅读课本P7果酒制作流程，回答下列问题 （4）制作流程 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 ①葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？ ②每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： ③拧松但不打开的目的： a.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 b.酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵； 排出CO2，防止发酵瓶爆裂 防止杂菌和空气倒流进入发酵瓶。 1.3 传统发酵技术 活动 阅读课本P7果酒制作流程，回答下列问题 在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 想一想 还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，从而使果酒变质。可以通过改变 、 等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸，由于醋酸菌在_______的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中___________________，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过改变_________ 、_________等同样可以控制醋酸菌的含量。 发酵的温度 果酒的pH 有氧 尽量减少氧气含量 发酵的温度 果酒的pH （1）醋酸菌 （3）发酵条件 温度： 氧气： 将温度控制在30～35℃进行发酵。 需要在充足的氧气条件下 醋酸菌对氧气的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间 中断通入氧气 ，也会引起醋酸菌的死亡 。 原核生物 生物类型： 异养需氧型 代谢类型： 二分裂 生殖方式： （2）菌种来源： 空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌 2.2 制作果酒和果醋 (三)制作果醋 （4）发酵原理： a. 当氧气、糖源充足时： b. 当氧气充足，缺少糖源时： C6H12O6＋2O2 → 2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O 酶 将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为乙酸 酶 C2H5OH ＋ O2 → CH3COOH （乙酸）＋ H2O 生产应用： 可用于制作各种风味的醋 将糖分解成乙酸 2.2 制作果酒和果醋 思考：在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 醋酸发酵 清洗用具及消毒 （5）步骤： 注意：果醋发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜 果酒 果醋 2.2 制作果酒和果醋 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？请完善下方的表格。 项目 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 ______ ______ 气泡和泡沫 ______ ______ 发酵液颜色 ____________________(以紫葡萄作原料) 浑浊，液面形成________ 酒味 酸味 有 无 颜色加深变成深红色 白色菌膜 结果分析与评价 酸性条件下的重铬酸钾溶液（橙色→灰绿色） 检测酒精？ 2.请分析果酒、果醋制作中发酵装置图中各结构的作用。 装置图 结构 作用 充气口 ①醋酸发酵时连接充气泵，输入_________； ②制果酒时关闭充气口 排气口 用来排出______ 长而弯曲的胶管 _________________________ 出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 无菌空气 CO2 防止空气中微生物的污染 P8【练习与应用】 在上述传统发酵食品的制作过程中，我们没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。 为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。 (1)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(　　) (2)酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃(　　) (3)当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸(　　) √ √ × 当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 (4)制作果醋的温度比制作果酒的温度高(　　) √ 对点课堂作业P.3 判断正误 39 及时反馈 3.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数量也发生变化，下列有关分析错误的是 A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在 B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势 C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长 D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此 乳酸菌数量一直增多 √ 发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数量不会一直增多，D错误。 及时反馈 泡菜制作的过程中，乳酸菌发酵产生乳酸，亚硝酸盐是由硝酸盐还原菌产生的，A错误； 发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳，B错误； 泡菜坛子内的白色菌膜主要是酵母菌，变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种是醋酸菌，D错误。 4.(2023·广东佛山高二期末)如图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法错误的是 A.用体积分数为70%的酒精对 　图述装置进行消毒后，再装 　入果汁 B.甲装置在酿酒过程中被杂菌 　污染的机会比其他两装置大 C.丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可 D.与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定 √ 题述实验中用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁进行发酵，目的是避免杂菌污染，A正确； 甲装置在酿酒过程中需要通过拧 松瓶塞排气，被杂菌污染的机会 比其他两装置大，B正确； 丙装置转为果醋发酵时，需通过 气阀1通气，且需提高发酵温度，C错误； 乙装置中的Na2CO3溶液能够吸收酵母菌发酵产生的二氧化碳，而甲装置中的二氧化碳需要专门排放，否则会爆裂，因此，与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定，D正确。 项目 泡菜制作 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 菌种来源 菌种代谢类型 菌种细胞类型 发酵原理 在有氧条件下： 在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时： 氧气充足、缺少糖源时： 发酵 条件 温度 时间 氧气 酵母菌（孢子生殖、出芽生殖） 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 异养兼性厌氧型 真核细胞 C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量 酶 一般控制在18-30℃，最适合温度28℃左右。 10-12d 初期需氧，后期不需氧 醋酸菌（二分裂） 异养需氧型 原核细胞 空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 酶 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 7-8d 需要氧气 乳酸菌（二分裂） 天然的乳酸菌 异养厌氧型 原核细胞 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 在无氧的情况下： 常温 不需要氧气 8-10d 30-35℃ 课堂小结 一、概念检测 2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是 （ ） A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸 D 练习与应用（P8） 1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。 （1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ） （2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ） （3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ） 2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 （1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ （2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ （3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。 可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 “陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 二、拓展应用 3、有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？ C同学的装置更适合制作果醋。 防止空气中微生物的污染 结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵 时状态 充气口 排气口 出料口 通入空气 关闭 打开， 并接入气泵 排出CO2 打开 打开 便于取样检测 关闭 关闭 填充棉花或者安装其他过滤装置 五分钟查落实 【要语必背】 1.腐乳制作的原理：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 2.果酒制作的三个方面 (1)菌种的来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)发酵的原理：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸并进行大量繁殖，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精。 (3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。 3.醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 4.影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括温度、腌制时间、食盐用量等。泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短等容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 【长句表达】 1.制作葡萄酒时，要将温度控制在18～30 ℃的原因：_________________ _______________________________________________。制作葡萄醋时，要将温度控制在30～35 ℃的原因：________________________________ _____________________________________。 2.制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖，目的是______________ _________________________。不能打开瓶盖的原因是________________ _____。 3.家庭中利用酵母菌制作果酒不需要严格灭菌的原因：_______________ ____________________________________________________________________________________。 温度是影响酵母菌 生长的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃ 醋酸菌最适生长温度为 30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃ 放出CO2，防止 发酵瓶内因气压过大而爆裂 要避免杂菌污染发 酵液 在缺氧、呈酸性 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 4.醋酸发酵时，无论是利用糖源还是乙醇，都需要打开通气阀，其原因是_____________________________________________________________ _____________________。 5.如图为制作果酒和果醋的发酵装置图，进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明：___________________________ ___________________________________________________________。 　醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡 　　　　　　　　　　　　　　　　　　使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气(无菌空气) $$