1.1 传统发酵技术的应用（分层作业）-【上好课】2024-2025学年高二生物同步精品课堂（人教版2019选择性必修3）

1.1 传统发酵技术的应用 【三层刷题，基础+提升+真题，步步高升】 班级：___________ 姓名：___________ 用时：___________（建议用时：45min） 一、单选题 1．在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的有（    ） A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D．果酒发酵时温度宜控制在28℃左右，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃ 2．桑葚酒是由桑葚果酿造的。桑葚酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。饮用桑葚酒后，不但可以改善女性手脚冰冷的毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。如图为利用桑葚制作桑葚酒和桑葚醋的装置及流程。下列叙述正确的是（　　） A．榨汁机可用体积分数为70%的酒精消毒 B．不接种菌种就无法制备桑葚酒和桑葚醋 C．图乙a过程中，图甲的装置应打开进气口 D．图乙b过程中，图甲的装置应关闭进气口 3．基于我国传统酸醋工艺，一种以果汁为原料进行液态发酵生产果醋的流程如图。下列叙述错误的是（    ） A．制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量，处理①加糖可增加碳源 B．醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸 C．酒精发酵和醋酸发酵的微生物呼吸方式相同，最适生长温度不同 D．发酵生产结束后，处理②需根据果醋保存时间选择消毒或灭菌方法 4．清代满族诗人顾太清在《酸菜》一诗中写道“秋登场圃净，白露已为霜，老韭盐封瓮，时芹碧满筐。刈根仍涤垢，压石更添浆。筑窖深防冻，冬窗一脩觞。”诗中描述了酸菜的制作过程，十分生动。下列说法错误的是（  ） A．做酸菜的瓮应该密封性良好，没有漏缝 B．“时芹碧满筐”指出要用新鲜蔬菜制作泡菜 C．制作泡菜时要把蔬菜装满发酵坛后加入盐水 D．若泡菜咸而不酸，可能是食盐过多抑制了乳酸菌的发酵 5．蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列相关叙述错误的是（　　）    A．在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃ B．若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋 C．若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为乙酸 D．在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若出现灰绿色说明有蓝莓酒产生 6．果酒、果醋、酸奶、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用，下列叙述正确的是（　　） A．在敞开的变酸的果酒表面形成的“菌膜”是酵母菌大量繁殖形成的 B．果醋发酵时，氧气和糖源都充足的情况下醋酸菌可将葡萄糖转化成醋酸并产生CO2 C．果醋制作的温度高于果酒和酸奶制作的温度 D．用带盖的泡菜坛制作泡菜过程中，盖边沿的水槽中一次性注满水即可 7．以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（　　） A．①煮沸主要是为了将盐水灭菌，冷却再倒是防止杀死菜料表面乳酸菌 B．②的主要目的是用盐水淹没菜料隔绝空气 C．③是为了使乳酸菌发酵产生气体从泡菜坛排出而外界空气不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 8．在我国很多地区都有制作米酒的传统，先将糯米淘净、蒸熟，摊开冷却；然后再将酒曲浸水活化，直到冒出鱼眼大小的气泡；最后，将冷却的熟米与酒曲混合均匀后置于容器，在米饭中间挖一个小洞，加盖后周围用茅草捂住，几天后即可取小洞处的酒汁饮用。下列有关说法正确的是（    ） A．糯米洗净后蒸熟主要是为了消除杂菌对发酵过程的干扰 B．上述米酒发酵过程中需要全程控制严格的无氧环境 C．该生产过程中，只有前期有气体产生，后期无气体产生 D．酿酒过程中，密封的时间越长，产生的酒精量越多 9．某生物兴趣小组的同学利用图示装置进行果酒和果醋的制作，下列相关叙述正确的是（    ） A．乙酸发酵期间，关闭阀a和阀b，避免空气的进入 B．新鲜葡萄冲洗、晾干、榨汁、灭菌后装入发酵瓶 C．酒精发酵期间，开启磁力搅拌器来提高发酵液中的溶解氧 D．果酒制作过程中，酵母菌进行了有氧呼吸和无氧呼吸 10．在食醋酿造的酒精发酵阶段，除了酒精含量显著增加外，乳酸、乙酸等有机酸含量也略有增加。检测不同阶段发酵醪液（加入了酒曲的原料和水）中细菌的相对丰度（数量占比），结果如图。    相关说法错误的是（    ） A．酒曲可为发酵提供产生酒精的微生物 B．食醋酒精发酵阶段需提供无菌空气 C．解淀粉乳杆菌具有较强的酒精耐受力 D．细菌的丰度变化会影响食醋的风味 二、非选择题 11．青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。 (1)生产酒和醋都需要严格筛选菌种和控制温度条件。在酒精发酵时，使用的菌种为 ；在醋酸发酵时，使用的菌种为 。 (2)在青梅果酒发酵过程中，图1装置中的充气口应处于 （选填“关闭”或“开放”）状态，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是 。可在酸性条件下，用 （从下列选项中选择填空）检测有无果酒产生。 a.澄清石灰水       b.重铬酸钾溶液       c.溴麝香草酚蓝溶液      d.pH试纸 (3)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为 时效果最佳，在此浓度之前，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而增加，原因是 。 (4)在青梅果酒酿制过程中，若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染， （填“会”或“不会”）经发酵产生大量醋酸。 (5)制作果醋时，可向装有适量果酒的容器中，加入部分刚刚制取的新鲜青梅汁。加入青梅汁的目的是 。 一、单选题 12．镇江陈醋具有“色、香、酸、醇、浓”之特色，其主要工艺流程如下图。相关叙述正确的是（　　） A．与家庭模拟果醋制作相比，镇江陈醋的酿制过程需要注意无菌操作 B．果酒发酵阶段产气量远大于果醋发酵阶段，发酵体系的pH均会降低 C．接种醋酸菌后的固态发酵需要“翻缸”，主要目的是抑制杂菌 D．后发酵时间越长，醋体中风味物质的不断堆积导致醋品越佳 13．如图，下列关于传统发酵技术制作果酒、果醋和泡菜的相关变化，说法正确的是（    ） A．图甲能表示在果酒的制作过程中随着时间延长，酵母菌产生酒精速率的变化 B．图甲能表示在利用乳酸菌制作泡菜的过程中，泡菜坛内乳酸的含量随时间的变化 C．图乙能表示在利用醋酸菌制作果醋过程中，发酵液中溶氧量对乙酸产生速率的影响 D．图乙能表示在密闭锥形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液，溶液pH随时间的变化 14．鱼茶的发酵由多种微生物共同参与，其中起主要作用的是乳酸菌。如图是鱼茶发酵过程中不同菌种数量及发酵液pH的变化曲线。下列有关叙述错误的是（　　） A．醋酸菌、酵母菌、乳酸菌的发酵都能影响发酵液的pH B．在发酵前6d，醋酸菌、酵母菌的数量均先增加后减少 C．在乳酸菌发酵阶段发酵装置的充气口应关闭，以隔绝空气 D．图中醋酸菌和酵母菌消失的主要原因应该是相同的 15．榨菜的腌制有自然发酵和人工接种发酵两种。自然发酵采用高加盐量（10%），人工接种发酵则采用低盐（8%）并接种乳酸菌进行发酵。人工接种发酵分为一次接种和二次接种两种工艺，分次接种发酵后期卤水的pH更低。下表1为榨菜的制作工艺比较。下列相关叙述错误的是（　　） 表榨菜的制作工艺 一次接种组 二次接种组 自然发酵组 初腌 5% 5% 5% 加盐量 复腌 3% 3% 5% 初腌 5‰ 3‰ 0 接种量 复腌 0 2‰ 0 A．表中的自变量是加盐量、接种量和接种方式 B．与自然发酵相比，人工接种工艺能够增加酸度，降低亚硝酸盐含量，提高榨菜品质 C．与一次接种相比，分次接种发酵后期维持更低pH的原因是乳酸菌的持续代谢 D．自然发酵组由于没有接种乳酸菌，在发酵的过程中会大量滋生多种微生物 16．科研人员利用桤叶唐棣和蓝莓混合制作果醋，其主要流程为：桤叶唐棣、蓝莓→清洗破碎→酶解→过滤→混合→成分调整→灭菌→酒精发酵→酒液→醋酸发酵→过滤→陈酿→澄清→消毒→成品。下图分别表示初始糖度对酒精发酵的影响和醋酸菌接种量对总酸的影响，有关叙述正确的是（    ）    A．酶解过程加入纤维素酶和果胶酶有利于提高出汁率 B．酒精发酵和醋酸发酵过程的温度设置不同，其他发酵条件均相同 C．初始糖度越高，为酵母菌提供的营养越多，越有利于酒精发酵 D．随着醋酸菌接种量的增大，醋酸菌的产酸量增加 17．传统食醋酿造过程中，发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素，研究人员通过 实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况，获得的参数曲线如下图。下列有 关叙述正确的是 （    ） A．食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，能在缺少糖源和氧气时将酒精转化为醋酸 B．传统食醋酿造过程中，发酵液表面的细菌纤维 素来自细菌的高尔基体 C．菌体的密度检测用的是抽样检测法 D．随着发酵的进行，发酵液pH 下降，后期应只有醋酸菌在繁殖 二、非选择题 18．酥梨的糖分含量比柚子高，而柚子具有独特的香味，以酥梨柚子发酵而成的复合果醋，在滋味、香气方面二者可互补协调。下图是以新鲜酥梨、柚子为原材料，经过酒精发酵和醋酸发酵酿造酥梨柚子复合果醋的流程图，请回答： (1)酵母菌进行无氧呼吸的场所在 ，产物是 。 (2)实验前要将发酵瓶、榨汁机等器具要体积分数为 的酒精消毒。酒精发酵过程中发酵瓶要留有1/3的空间，原因是 。 (3)酒精发酵结束后，接入醋酸菌，同时加入柠檬酸/碳酸氢钾的目的是 ，温度一般控制在 ℃，同时进行220r·min-1的摇瓶振荡培养的目的是 。 (4)科研人员还研究了酵母接种量以及V（酥梨汁）：V（柚子汁）的比值对酒精发酵的影响，实验结果如下图： ①图2中V（酥梨汁）：V（柚子汁）比值过大酒精度下降的原因是 ②根据图1和图2实验结果可以得出最佳的发酵条件是 1．（2024·江苏·高考真题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（    ） A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 2．（2024·湖北·高考真题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（    ） A．食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 （2024·浙江·高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。 柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示。    3．下列关于酒精发酵和醋酸发酵的叙述，错误的是（    ） A．酒精发酵是吸能反应 B．酒精发酵在无氧条件下进行 C．醋酸发酵是放能反应 D．醋酸发酵在有氧条件下进行 4．下列关于柿子醋酿造过程的叙述，错误的是（    ） A．加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量 B．酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵 C．若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵 D．用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味相同 5．（2023·山东·高考真题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（    ） A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 6．（2023·山东·高考真题·多选题）果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有（    ） A．都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理 B．都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖 C．发酵前都需要对原料进行灭菌 D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1.1 传统发酵技术的应用 【三层刷题，基础+提升+真题，步步高升】 班级：___________ 姓名：___________ 用时：___________（建议用时：45min） 一、单选题 1．在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的有（    ） A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D．果酒发酵时温度宜控制在28℃左右，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃ 【答案】B 【分析】温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，28℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~30℃。果醋发酵的条件是温度为：30～35 ℃为适宜，pH为酸性条件，且醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。 【详解】A、乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，A错误； B、制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸，B正确； C、醋酸菌为需氧菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，除通入无菌空气，还需要适当提高发酵装置的温度，C错误； D、果酒发酵时温度宜控制在18-30℃，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃，果醋发酵时温度宜控制在30-35℃，泡菜的制作温度低于30-35℃，D错误。 故选B。 2．桑葚酒是由桑葚果酿造的。桑葚酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。饮用桑葚酒后，不但可以改善女性手脚冰冷的毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。如图为利用桑葚制作桑葚酒和桑葚醋的装置及流程。下列叙述正确的是（　　） A．榨汁机可用体积分数为70%的酒精消毒 B．不接种菌种就无法制备桑葚酒和桑葚醋 C．图乙a过程中，图甲的装置应打开进气口 D．图乙b过程中，图甲的装置应关闭进气口 【答案】A 【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、榨汁机可用洗洁精清洗，再用体积分数为70%的酒精消毒，A正确； B、水果自身带有酵母菌、醋酸菌，不接种菌种也能制备桑葚酒和桑葚醋，B错误； C、图乙a过程为无氧发酵，图甲的装置应关闭进气，C错误； D、图乙b过程为有氧发酵，图甲的装置成打开进气口，D错误。 故选A。 3．基于我国传统酸醋工艺，一种以果汁为原料进行液态发酵生产果醋的流程如图。下列叙述错误的是（    ） A．制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量，处理①加糖可增加碳源 B．醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸 C．酒精发酵和醋酸发酵的微生物呼吸方式相同，最适生长温度不同 D．发酵生产结束后，处理②需根据果醋保存时间选择消毒或灭菌方法 【答案】C 【分析】1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。 2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 【详解】A、制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量，因为果胶酶能分解果胶，使不溶性的果胶变成可溶性的半乳糖醛酸，因而可以提高果汁产量，处理①中加糖可增加碳源，为酒精发酵提供充足的底物，A正确； B、醋酸菌是好氧菌，醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸，B正确； C、酒精发酵和醋酸发酵的微生物呼吸方式不同，前者涉及的微生物是酵母菌，利用的是酵母菌的无氧呼吸，后者涉及的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，二者最适生长温度不同，醋酸菌适宜的温度为30～35℃，酵母菌适宜的温度范围是18～30℃，C错误； D、发酵生产结束后，处理②需根据果醋保存时间选择消毒或灭菌方法，D正确。 故选C。 4．清代满族诗人顾太清在《酸菜》一诗中写道“秋登场圃净，白露已为霜，老韭盐封瓮，时芹碧满筐。刈根仍涤垢，压石更添浆。筑窖深防冻，冬窗一脩觞。”诗中描述了酸菜的制作过程，十分生动。下列说法错误的是（    ） A．做酸菜的瓮应该密封性良好，没有漏缝 B．“时芹碧满筐”指出要用新鲜蔬菜制作泡菜 C．制作泡菜时要把蔬菜装满发酵坛后加入盐水 D．若泡菜咸而不酸，可能是食盐过多抑制了乳酸菌的发酵 【答案】C 【分析】泡菜发酵的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 【详解】A、酸菜制作主要利用了乳酸菌的无氧呼吸，因此做酸菜的瓮应该密封性良好，没有漏缝，A正确； B、制作泡菜时应选用新鲜蔬菜，B正确； C、制作泡菜时，将蔬菜、香辛料等装至八成满，倒入冷却好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，C错误； D、若泡菜咸而不酸，可能是食盐过多抑制了乳酸菌的发酵，D正确。 故选C。 5．蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列相关叙述错误的是（　　）    A．在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃ B．若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋 C．若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为乙酸 D．在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若出现灰绿色说明有蓝莓酒产生 【答案】C 【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的适宜温度是18-25℃，新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其最适生长温度约为28℃，在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃，A正确； B、过程③是乙酸发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足的条件下可直接将蓝莓汁发酵为蓝莓醋，B正确； C、酒精发酵为无氧环境，而醋酸菌是好氧细菌，即使发酵装置中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖分解为乙酸，C错误； D、在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若果汁出现灰绿色说明有蓝莓酒产生，D正确。 故选C。 6．果酒、果醋、酸奶、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用，下列叙述正确的是（　　） A．在敞开的变酸的果酒表面形成的“菌膜”是酵母菌大量繁殖形成的 B．果醋发酵时，氧气和糖源都充足的情况下醋酸菌可将葡萄糖转化成醋酸并产生CO2 C．果醋制作的温度高于果酒和酸奶制作的温度 D．用带盖的泡菜坛制作泡菜过程中，盖边沿的水槽中一次性注满水即可 【答案】B 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、在敞开的变酸的果酒表面形成的“菌膜”是醋酸菌大量繁殖形成的，A错误； B、果醋发酵时，氧气和糖源都充足的情况下，醋酸菌可将葡萄糖转化成醋酸并产生CO2，B正确； C、果醋制作的温度一般控制在30~35℃，果酒发酵的温度一般控制在18~30℃，酸奶制作的温度在40℃-42℃之间，因此酸奶制作的温度高于果醋和果酒制作的温度，C错误； D、泡菜发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水，在发酵过程中也要经常向水槽中补充水，D错误。 故选B。 7．以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（　　） A．①煮沸主要是为了将盐水灭菌，冷却再倒是防止杀死菜料表面乳酸菌 B．②的主要目的是用盐水淹没菜料隔绝空气 C．③是为了使乳酸菌发酵产生气体从泡菜坛排出而外界空气不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 【答案】B 【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】A、煮沸属于消毒而非灭菌，沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止菜料表面的乳酸菌被杀死，A错误； B、②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B正确； C、乳酸菌发酵的产物是乳酸，不产生气体，C错误； D、④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。 故选B。 8．在我国很多地区都有制作米酒的传统，先将糯米淘净、蒸熟，摊开冷却；然后再将酒曲浸水活化，直到冒出鱼眼大小的气泡；最后，将冷却的熟米与酒曲混合均匀后置于容器，在米饭中间挖一个小洞，加盖后周围用茅草捂住，几天后即可取小洞处的酒汁饮用。下列有关说法正确的是（    ） A．糯米洗净后蒸熟主要是为了消除杂菌对发酵过程的干扰 B．上述米酒发酵过程中需要全程控制严格的无氧环境 C．该生产过程中，只有前期有气体产生，后期无气体产生 D．酿酒过程中，密封的时间越长，产生的酒精量越多 【答案】A 【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。 【详解】A、蒸熟可以起到灭菌的作用主要是为了消除杂菌对发酵过程的干扰，A正确； B、酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，因此发酵前不需要控制严格的无氧环境，B错误； C、该生产过程中，全程都有气体产生二氧化碳产生，C错误； D、当原材料中的有机物消耗完时，无氧呼吸就会停止，因此并不是密封的时间越长，产生的酒精量越多，D错误。 故选A。 9．某生物兴趣小组的同学利用图示装置进行果酒和果醋的制作，下列相关叙述正确的是（    ） A．乙酸发酵期间，关闭阀a和阀b，避免空气的进入 B．新鲜葡萄冲洗、晾干、榨汁、灭菌后装入发酵瓶 C．酒精发酵期间，开启磁力搅拌器来提高发酵液中的溶解氧 D．果酒制作过程中，酵母菌进行了有氧呼吸和无氧呼吸 【答案】D 【分析】1、果酒制作的原理是利用酵母菌在无氧条件下才能进行酒精发酵产生酒精，若是在有氧条件下则进行有氧呼吸而大量繁殖。果酒发酵是在18~30°C、缺氧、呈酸性的环境中。 2、果醋的制作原理是利用醋酸菌在氧气充足的条件将乙醇先转化为乙醛，在进一步转化为醋酸。醋酸菌是好氧菌，必须生活在氧气充足的环境中，且最适生长温度是30~35°C。 【详解】A、乙酸发酵所需的菌种是需氧菌，发酵期间不能将两个阀门都关闭，A错误； B、新鲜葡萄不能灭菌，否则会导致酵母菌死亡，从而使发酵失败，B错误； C、酒精发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，不能提高溶解氧含量，C错误； D、果酒制作过程中，酵母菌进行了有氧呼吸以增加酵母菌数量， 进行无氧呼吸进行发酵，D正确。 故选D。 10．在食醋酿造的酒精发酵阶段，除了酒精含量显著增加外，乳酸、乙酸等有机酸含量也略有增加。检测不同阶段发酵醪液（加入了酒曲的原料和水）中细菌的相对丰度（数量占比），结果如图。    相关说法错误的是（    ） A．酒曲可为发酵提供产生酒精的微生物 B．食醋酒精发酵阶段需提供无菌空气 C．解淀粉乳杆菌具有较强的酒精耐受力 D．细菌的丰度变化会影响食醋的风味 【答案】B 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、酿造食醋的过程中的酒精发酵阶段，能产生酒精的微生物是酵母菌，发酵醪液加入了酒曲，故酵母菌是由酒曲提供的，A正确； B、食醋酒精发酵阶段的产物是酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，要严格密封，B错误； C、在食醋酿造的酒精发酵阶段，酒精含量显著增加，从柱形图可以看出解淀粉乳杆菌含量也在增加，故解淀粉乳杆菌具有较强的酒精耐受性，C正确； D、不同的微生物会产生不同的代谢产物，故细菌的丰度变化会影响食醋的风味，D正确； 故选B。 二、非选择题 11．青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。 (1)生产酒和醋都需要严格筛选菌种和控制温度条件。在酒精发酵时，使用的菌种为 ；在醋酸发酵时，使用的菌种为 。 (2)在青梅果酒发酵过程中，图1装置中的充气口应处于 （选填“关闭”或“开放”）状态，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是 。可在酸性条件下，用 （从下列选项中选择填空）检测有无果酒产生。 a.澄清石灰水       b.重铬酸钾溶液       c.溴麝香草酚蓝溶液      d.pH试纸 (3)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为 时效果最佳，在此浓度之前，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而增加，原因是 。 (4)在青梅果酒酿制过程中，若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染， （填“会”或“不会”）经发酵产生大量醋酸。 (5)制作果醋时，可向装有适量果酒的容器中，加入部分刚刚制取的新鲜青梅汁。加入青梅汁的目的是 。 【答案】(1) 酵母菌 醋酸菌 (2) 关闭 防止空气中杂菌进入发酵瓶污染 b (3) 20% 糖类是酵母菌的主要能源物质，还可作为酒精发酵的原料 (4)不会 (5)为微生物提供葡萄糖等营养物质，增加发酵液中醋酸菌数量 【分析】果酒制作所需微生物是酵母菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；果醋制作所需微生物是醋酸菌，代谢类型为异养需氧型。 【详解】（1）果酒制作所需微生物是酵母菌，果醋制作所需微生物是醋酸菌。 （2）果酒发酵是在无氧环境中进行的，因此在青梅果酒发酵时，图1装置中的充气口应关闭； 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是避免空气中其他微生物进入发酵装置(或防止空气中的微生物污染)。 酒精可用酸性重铬酸钾来检测，颜色由橙色变成灰绿色，因此，可在酸性条件下，用重铬酸钾溶液与发酵液反应检测有无果酒产生。 （3）从图2曲线可看出，当初始糖浓度为20%时，酒精度及果酒感官评分均最高，效果最佳。 糖类是主要的能源物质，在果汁中加入糖可为酵母菌的生长繁殖提供能源物质，另外，糖是发酵的原料，加入的糖可作为酒精发酵的原料，所以在初始糖度低于20%时果酒酒精度随初始糖度的增加而增加。 （4）果酒发酵后期若被醋酸菌污染，仍不会经发酵产生醋酸，因为酒精发酵是无氧环境，而醋酸菌是需氧型生物，醋酸发酵需要氧气，且酒精发酵与醋酸发酵的温度不同，果酒制作过程中温度比果醋制作的温度低。 （5）制作果醋时，可向装有适量果酒的容器中，加入部分刚刚制取的新鲜青梅汁。加入青梅汁的目的是为微生物提供葡萄糖等营养物质，同时增加发酵液中醋酸菌数量。 一、单选题 12．镇江陈醋具有“色、香、酸、醇、浓”之特色，其主要工艺流程如下图。相关叙述正确的是（　　） A．与家庭模拟果醋制作相比，镇江陈醋的酿制过程需要注意无菌操作 B．果酒发酵阶段产气量远大于果醋发酵阶段，发酵体系的pH均会降低 C．接种醋酸菌后的固态发酵需要“翻缸”，主要目的是抑制杂菌 D．后发酵时间越长，醋体中风味物质的不断堆积导致醋品越佳 【答案】B 【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、醋酸菌陈醋的酿制的工业生产，不可能是无菌操作，应该是要注意防止杂菌污染，A错误； B、果酒发酵阶段产气量（有氧呼吸、无氧呼吸都产生CO2）大于果醋发酵（以葡萄糖直接发酵产生醋酸的过程无CO2产生，以乙醇为底物发酵产生醋酸过程不产生CO2）阶段，发酵体系由于CO2溶于水或醋酸溶于水，会导致pH降低，B正确； C、醋酸发酵过程中利用的微生物是醋酸菌，发酵需要充足的氧气，所以“翻缸”目的是提供氧气，C错误； D、后发酵时间不能太长，需要适宜，发酵时间越长，可能会产生其他有害的物质或者滋生其他杂菌，D错误。故选B。 13．如图，下列关于传统发酵技术制作果酒、果醋和泡菜的相关变化，说法正确的是（    ） A．图甲能表示在果酒的制作过程中随着时间延长，酵母菌产生酒精速率的变化 B．图甲能表示在利用乳酸菌制作泡菜的过程中，泡菜坛内乳酸的含量随时间的变化 C．图乙能表示在利用醋酸菌制作果醋过程中，发酵液中溶氧量对乙酸产生速率的影响 D．图乙能表示在密闭锥形瓶中加入含酵母菌的葡萄糖溶液，溶液pH随时间的变化 【答案】D 【分析】1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。 2、醋酸菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。 【详解】A、若图甲能表示果酒的制作过程，由于酵母菌酿酒初期可以进行有氧呼吸，然后进行无氧呼吸，故酒精产生速率应从O点开始上升，再下降，A错误； B、在利用乳酸菌制作泡菜的过程中，一定时间内泡菜坛内乳酸含量从无到有，越来越多，最终保持相对稳定，B错误； C、在果醋的制作过程中，在一定范围内，溶氧量越多，醋酸菌产生乙酸的速率越快，C错误； D、在一个普通的密闭锥形瓶中加入酵母菌的葡萄糖溶液，一定时间内，随时间的延长，酵母菌呼吸产生的CO2会使溶液中的pH逐渐降低，D正确。 故选D。 14．鱼茶的发酵由多种微生物共同参与，其中起主要作用的是乳酸菌。如图是鱼茶发酵过程中不同菌种数量及发酵液pH的变化曲线。下列有关叙述错误的是（　　） A．醋酸菌、酵母菌、乳酸菌的发酵都能影响发酵液的pH B．在发酵前6d，醋酸菌、酵母菌的数量均先增加后减少 C．在乳酸菌发酵阶段发酵装置的充气口应关闭，以隔绝空气 D．图中醋酸菌和酵母菌消失的主要原因应该是相同的 【答案】D 【分析】酵母菌新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，醋酸菌新陈代谢类型是异养需氧型。 【详解】A、醋酸菌发酵产生醋酸，酵母菌发酵产生二氧化碳，乳酸菌发酵产生乳酸，它们均会导致发酵液的pH变小，A正确； B、由图可知，发酵时间为0~6d时，醋酸菌、酵母菌的数量均先增加后减少，B正确； C、乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，在乳酸菌发酵阶段发酵装置的充气口应关闭。以隔绝空气，C正确； D、发酵6d后醋酸菌消失的主要原因可能是氧气已耗尽，而酵母菌在无氧条件下可进行无氧呼吸，其在发酵8d后消失的主要原因可能是发酵液pH较低，D错误。 故选D。 15．榨菜的腌制有自然发酵和人工接种发酵两种。自然发酵采用高加盐量（10%），人工接种发酵则采用低盐（8%）并接种乳酸菌进行发酵。人工接种发酵分为一次接种和二次接种两种工艺，分次接种发酵后期卤水的pH更低。下表1为榨菜的制作工艺比较。下列相关叙述错误的是（　　） 表榨菜的制作工艺 一次接种组 二次接种组 自然发酵组 初腌 5% 5% 5% 加盐量 复腌 3% 3% 5% 初腌 5‰ 3‰ 0 接种量 复腌 0 2‰ 0 A．表中的自变量是加盐量、接种量和接种方式 B．与自然发酵相比，人工接种工艺能够增加酸度，降低亚硝酸盐含量，提高榨菜品质 C．与一次接种相比，分次接种发酵后期维持更低pH的原因是乳酸菌的持续代谢 D．自然发酵组由于没有接种乳酸菌，在发酵的过程中会大量滋生多种微生物 【答案】B 【分析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。 【详解】A、分析题意及表格可知，榨菜的制作工艺中加盐量、接种方式和接种量均不同，属于自变量，A正确； B、据题意，人工接种发酵的分次接种才能让后期卤水的pH更低，但不知道一次接种和自然发酵的酸度区别，B错误； C、分次接种可以让乳酸菌的代谢持续进行，使发酵后期维持更低pH，C正确； D、自然发酵组在发酵初期会有其他微生物的滋生，D正确。 故选B。 16．科研人员利用桤叶唐棣和蓝莓混合制作果醋，其主要流程为：桤叶唐棣、蓝莓→清洗破碎→酶解→过滤→混合→成分调整→灭菌→酒精发酵→酒液→醋酸发酵→过滤→陈酿→澄清→消毒→成品。下图分别表示初始糖度对酒精发酵的影响和醋酸菌接种量对总酸的影响，有关叙述正确的是（    ）    A．酶解过程加入纤维素酶和果胶酶有利于提高出汁率 B．酒精发酵和醋酸发酵过程的温度设置不同，其他发酵条件均相同 C．初始糖度越高，为酵母菌提供的营养越多，越有利于酒精发酵 D．随着醋酸菌接种量的增大，醋酸菌的产酸量增加 【答案】A 【分析】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～30℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30～35℃，需要持续通入氧气。 【详解】A、酶解过程主要加入的是纤维素酶和果胶酶，水解植物细胞细胞壁，有利于细胞膜破裂提高出汁率，A正确； B、酒精发酵为无氧环境，温度通常为18～30℃；而醋酸发酵过程中需要通入氧气，温度控制为30～35℃，B错误； C、结合图示可知，在一定范围内，初始糖度越高，为酵母菌提供的营养越多，越有利于酒精发酵，但高于图中的18%，则酒精度反而有所下降，C错误； D、结合图示可知，在醋酸接种量在12%~15%之间时，随着醋酸菌接种量的增大，醋酸菌的产酸量减少，D错误。 故选A。 17．传统食醋酿造过程中，发酵液表面产生的凝胶状膜主要为细菌纤维素，研究人员通过 实验研究了细菌纤维素生产过程中各种指标的变化情况，获得的参数曲线如下图。下列有 关叙述正确的是 （    ） A．食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸菌，能在缺少糖源和氧气时将酒精转化为醋酸 B．传统食醋酿造过程中，发酵液表面的细菌纤维 素来自细菌的高尔基体 C．菌体的密度检测用的是抽样检测法 D．随着发酵的进行，发酵液pH 下降，后期应只有醋酸菌在繁殖 【答案】C 【分析】果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。 【详解】A、食醋酿造过程中的主要菌种为醋酸杆菌，为好氧菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸杆菌能将葡萄糖转化为醋酸，在氧气充足，缺少糖源时可将酒精转化为醋酸，A错误； B、细菌为原核生物，没有高尔基体，B错误； C、显微镜直接计数是测定细菌数量的常用方法，菌体的密度检测用的是抽样检测的方法，并结合显微镜直接计数法使用，C正确； D、随着发酵的进行，菌液的pH下降会抑制菌种的生长，后期可能存在醋酸菌和乳酸菌等，D错误。 故选C。 二、非选择题 18．酥梨的糖分含量比柚子高，而柚子具有独特的香味，以酥梨柚子发酵而成的复合果醋，在滋味、香气方面二者可互补协调。下图是以新鲜酥梨、柚子为原材料，经过酒精发酵和醋酸发酵酿造酥梨柚子复合果醋的流程图，请回答： (1)酵母菌进行无氧呼吸的场所在 ，产物是 。 (2)实验前要将发酵瓶、榨汁机等器具要体积分数为 的酒精消毒。酒精发酵过程中发酵瓶要留有1/3的空间，原因是 。 (3)酒精发酵结束后，接入醋酸菌，同时加入柠檬酸/碳酸氢钾的目的是 ，温度一般控制在 ℃，同时进行220r·min-1的摇瓶振荡培养的目的是 。 (4)科研人员还研究了酵母接种量以及V（酥梨汁）：V（柚子汁）的比值对酒精发酵的影响，实验结果如下图： ①图2中V（酥梨汁）：V（柚子汁）比值过大酒精度下降的原因是 ②根据图1和图2实验结果可以得出最佳的发酵条件是 【答案】(1) 细胞质基质 酒精和二氧化碳（C2H5OH和CO2） (2) 70% 便于酵母菌有氧呼吸大量增殖，防止发酵旺盛时发酵液的溢出 (3) 维持pH呈现酸性（维持pH稳定） 30-35 增加溶解氧（增加溶解氧、增加与营养物质的接触） (4) 酥梨汁较柚子汁的含糖量高，糖度过高产生的高渗会抑制酵母菌的活性 酵母接种量为0.2%，V（酥梨汁）：V（柚子汁）=2：1 【分析】1、果酒制作的原理是利用酵母菌在无氧条件下才能进行酒精发酵产生酒精，若是在有氧条件下则进行有氧呼吸而大量繁殖。果酒发酵是在18～30℃、缺氧、呈酸性的环境中，其中酵母菌可大量繁殖，而其他绝大多数微生物无法适应这一环境而受到抑制。检验酒精是用酸性条件下的重铬酸钾反应，使溶液变成灰绿色即说明有酒精存在，即检验酒精的试剂是酸性的重铬酸钾。 2、果醋的制作原理是利用醋酸菌在氧气充足的条件将乙醇先转化为乙醛，在进一步转化为醋酸。醋酸菌是好氧菌，必须生活在氧气充足的环境中，且最适生长温度是30～35℃，所以杨梅醋的发酵过程中，需要往发酵液中持续地通入无菌空气（氧气）。 【详解】（1）酵母菌无氧呼吸的场所是细胞质基质，无氧呼吸产物是酒精和CO2。 （2）用体积分数为70%酒精对发酵瓶、榨汁机等器具进行消毒，酒精发酵过程中发酵瓶要留有1/3的空间，便于酵母菌有氧呼吸大量增殖，防止发酵旺盛时发酵液的溢出。 （3）发酵液中加入柠檬酸/碳酸氢钾等缓冲物质，其目的是维持pH呈现酸性（维持pH稳定），醋酸发酵的温度一般在30-35℃，为了增加溶解氧（增加溶解氧、增加与营养物质的接触）进行220r·min-1的摇瓶振荡培养。 （4）①酥梨汁较柚子汁的含糖量高，糖度过高产生的高渗会抑制酵母菌的活性，所以图2中V（酥梨汁）：V（柚子汁）比值过大酒精度下降。 ②据图可知，酵母接种量为0.2%，V（酥梨汁）：V（柚子汁）=2：1时是最佳发酵条件。 1．（2024·江苏·高考真题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（    ） A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 【答案】D 【分析】泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程。 【详解】A、制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水，A错误； B、制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90 ℃，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中 15 min。如果采用市售未开封的鲜奶,可直接使用，不需要灭菌，B错误； C、发酵时菜料装至八成满，然后加盐水，以利于乳酸菌的无氧呼吸，C错误； D、制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。 故选D。 2．（2024·湖北·高考真题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（    ） A．食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 【答案】D 【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A正确； B、醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确； C、在制醋时，缺失原料的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确； D、醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。 故选D。 （2024·浙江·高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。 柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示。    3．下列关于酒精发酵和醋酸发酵的叙述，错误的是（    ） A．酒精发酵是吸能反应 B．酒精发酵在无氧条件下进行 C．醋酸发酵是放能反应 D．醋酸发酵在有氧条件下进行 4．下列关于柿子醋酿造过程的叙述，错误的是（    ） A．加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量 B．酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵 C．若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵 D．用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味相同 【答案】3．A 4．D 【分析】酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，需要的是无氧条件；醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要的是有氧条件。 3．A、酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，属于放能反应，A错误； B、酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，需要的是无氧条件，B正确； C、醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，属于放能反应，C正确； D、醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要的是有氧条件，D正确。 故选A。 4．A、加酶榨汁环节加入果胶酶，破坏其细胞壁，有利于提高柿子汁产量，A正确； B、酒精发酵前可以可对柿子汁进行杀菌，再接种酵母菌，以利于酒精发酵，B正确； C、醋酸菌是好氧细菌当氧气糖原充足时可以将糖分解成醋酸，当缺少糖原时可以将乙醇转化为乙醛，再有乙醛转化为醋酸，因此若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵，C正确； D、用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味不相同，D错误。 故选D。 5．（2023·山东·高考真题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（    ） A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 【答案】C 【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 （1）泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。 （2）选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 （3）原料加工：将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状。 （4）配制盐水：按照比例配制盐水，并煮沸冷却。原因是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 （5）泡菜的制作：将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。 【详解】A、盐水煮沸是为了杀灭杂菌，沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止菜料表面的乳酸菌被杀死，A错误； B、②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误； C、③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，为了制造无氧环境，同时可排出初期酵母菌等发酵产生的气体，C正确； D、④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。 故选C。 6．（2023·山东·高考真题·多选题）果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有（    ） A．都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理 B．都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖 C．发酵前都需要对原料进行灭菌 D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期 【答案】AB 【分析】果酒与啤酒的发酵原理均是酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精。 【详解】A、二者均利用了酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，A正确； B、发酵前期，均需要一定的有氧环境，使酵母菌大量繁殖，B正确； C、果酒的家庭制作不需对原料进行灭菌，C错误； D、果酒的家庭制作不需要进行消毒，D错误。 故选AB。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 1 学科网（北京）股份有限公司 $$