四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（五）（原卷版+解析版）

四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（五） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.必需脂肪酸 2. 食物消化 3. 焖 4. 勾芡 5. 走红 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.在营养学上一般可将蛋白质分为以下三大类：完全蛋白质、 、 。 2.主要存在于动物体内，被称为“动物淀粉”的多糖是 。 4. 脂肪中的脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为 和 。 5. 是构成和修补机体组织的主要原料。 6. 如果膳食中钙和蛋白质含量充足，那么, （常量元素）也能够满足机体的需要。 7.当缺乏维生素 时，易患角膜炎、结膜炎、眼干燥症等疾病。 8.调味原料可以分为单一口味、 的调味品两大类。 9.狗鱼是淡水鱼类中的凶猛鱼之一，主要分布在 流域。 10.面食中常用的化学膨松剂“小苏打”学名是 。 11. 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、 、 。 12. 葱、蒜、姜属于 味调味蔬菜。 13. 饴糖是以米或 为原料，当其淀粉起糖化作用时制成。 14. “扒裙边”“红烧裙边”等菜肴中的裙边是由 边缘的软肉干制而成。 15.葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等属于 水果。 16.红枣以肉厚、核小、 者为佳。 17. 狭义上的烹调，仅指菜肴制作中的烹制和 过程。 18. 山东风味菜的制作工艺融入了 文化思想。 19.广东风味菜简称 ，由 、 、东江风味和港式粤菜风味构成。 20.叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，除此之外还可以用 、 浸泡后在洗涤。 21.水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、 、去鳃、 、洗涤等加工过程。 22. 给家禽煨毛时还应注意手法，先按 方向熄净翅膀的羽毛， 方向煨净颈毛，然后逐层逆向熄净全身羽毛。 23.洗涤加工油脂和黏液较多的肠、肚等家畜内脏适合使用 法。 24.干货原料涨发中的冷水发，一般分为 和 两种方法。 25.绿笋涨发时用温水浸泡，多次换水涨透即可。不可浸泡过度，否则有 出现。 26.下图中的刀法是 。 27.红烧瓦块鱼、红烧牛肉使用的原料成形规格是： 。 28.在菜肴制作过程中，热菜制作的基本工序为：烹饪原料初步加工→ →配菜→ →成品装盘 →呈上筵席(食用)。 29.炸、蒸、煮等烹调方法适用的火力大小是 。 30.在烹饪中质老形大的烹饪原料需用 、长时间加热。 31.在中式烹饪中，以液体或气体的流动来传递热量的传热方式，称为 。 32.笋、萝卜、马铃 薯、山药，这些植物性烹饪原料中的苦味、涩味的蔬菜最好用 进行焯水。 33. 是指用温油锅将加工整理好的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。 34.挂糊时要根据菜肴的要求选用糊液：如果要求成品颜色为白色时，必须选用 作为糊液的辅助原料。 35.冬笋汤属于 （荤汤/素汤），其主要原料是 。 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.乳糖经消化后一半转变为半乳糖，另一半转变为葡萄糖。 （ ）2.蛋白质与糖类、脂类组成的相同之处是都含有碳、氢、氧三种元素，所以可以互相替代。 （ ）3.老菠菜、茭白、竹笋、红苋菜含有较多的草酸会影响钙的吸收。 （ ）4.生物检验是利用专门的仪器、设备、化学药剂等对原料进行检验。 （ ）5.煎、炒、炸、烘烤都属于高温灭菌保藏法。 （ ）6.蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮、白皮蚕豆。 （ ）7.姜、洋葱、大蒜都属于根菜类蔬菜。 （ ）8.家禽肉肌纤维比家畜肉细，所以出肉率相对较高。 （ ）9.山东风味菜注重用汤调味，且精于制汤。 （ ）10.花卉类烹饪原料最大的特点是清香质嫩、色泽美观且易于人体消化吸收。 （ ）11.鳝鱼的熟加工时在沸水里加入少量的醋有利于“划鳝”。 （ ）12.海参、鱼肚、鱼皮、干贝属于高档干货原料。 （ ）13.不论是用生碱液还是熟碱液，涨发的原料都有滑腻的感觉。 （ ）14.糖醋蓑衣黄瓜使用的刀工是螺旋形花刀。 （ ）15.百鸟朝凤、龙凤呈祥、全家福、好事(蚝豉)发财(发菜)是以烹调方法和烹饪原料特征命名。 （ ）16.采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用旺火速成、急火快炒。 （ ）17.蔬菜原料在焯水的时候，时间越长越好。 （ ）18.上浆时如果浆液过稀，会使主、配料容易脱浆，影响菜肴感观效果。 （ ）19.菜肴温度的高低，直接影响人的味觉，最能刺激人类味觉的温度在45℃是最佳。 （ ）20.并不是所有的菜肴都适合勾芡。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.新鲜柑橘滋味酸甜适口，受冻的柑橘则口味苦涩，这种烹饪原料品质检验的方法属于： A. 味觉检验 B.触觉检验 C.嗅觉检验 D.视觉检验 （ ）2.制作豆酱、酱油的粮食类原料是： A.黑豆 B.大豆 C.玉米 D.荞麦 （ ）3.茴香苗原产于（ ）地区，现我国南北各地均有栽培。 A.中东 B.非洲 C.东南亚 D.地中海 （ ）4.在众多的蔬菜原料中，其中（ ）是川菜最重要的原料。 A.蘑菇 B.黄瓜 C.辣椒 D.芫荽 （ ）5.制作火腿、肉松、肉脯、腊肠、灌肠制品的上等原料的猪胴体部位是： A.一号肉 B.二号肉 C.三号肉 D.四号肉 （ ）6.我国的畜肉制品火腿多采用（ ）进行腌制制成的。 A.干腌法 B.湿腌法 C.混合腌法 D.酒腌法 （ ）7.下列食物中含有维生素B1最多的是： A.牛肝 B.鸡蛋黄 C.花生仁 D.大豆 （ ）8.下列维生素中对铅、苯、砷等化学毒物具有解毒作用，并能阻断致癌物质亚硝胺的形成的是： A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D （ ）9.每克糖平均放热 4.1 kcal, 正常人对糖类的吸收率为98% ,那么按吸收率糖类在人体内氧化的实产热量为： A.4kcal B.9kcal C.4.5kcal D.4.9kcal （ ）10.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序首先进入（ ）进行消化。 A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠 （ ）11.人体内的（ ）既是消化食物的主要场所，也是吸收营养物质的主要场所。 A.腔内 B.胃 C.小肠 D.大肠 （ ）12. 以下内容不属于高血压和冠心病患者的膳食原则的是： A.控制总能量 B.控制钠的摄入 C.控制钙的摄入 D.增加钾的摄入 （ ）13. 以下不属于影响勾芡的因素是： A.淀粉种类 B.加热时间 C.淀粉浓度 D.淀粉的品牌 （ ）14. 荤白汤除营养丰富、味道鲜美外，还具有（ ）的特点。 A.口味清淡 B.汤汁浓稠 C.色泽金黄 D.汤浓色白 （ ）15.（ ）是指在制作菜肴的过程中只加热烹制，不需要味道调和。 A.有烹无调法 B.有烹有调法 C.有调无烹法 D.汤自由烹调法 （ ）16.凉菜和热菜的根本区别是（ ）。 A.有烹调方法不同 B.食用时温度的高低 C.食用方式不同 D.烹饪器具不同 （ ）17.将主料经走油或滑油等熟制处理后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，快速翻拌均匀成菜的烹调方法是： A.熘 B.爆 C.烹 D.炸 （ ）18.热菜装盘要求丰润整齐、突出主料，主要体现在： A.装盘动作敏捷协调 B.装盘时要做好布局设计 C.装盘器具要色彩艳丽 D.堆放的菜肴要圆润饱满 （ ）19.菜肴冬菜鸭条、虎皮扣肉所使用的装盘方法是： A.拖入法 B.盛入法 C.扣入法 D.覆盖法 （ ）20.面点是筵席中不可缺少的主食，在数量上要求： A.必须是双数 B.必须是单数 C.单双数随意 D.没有数量限制 （ ）21.制作烧类菜肴时，采用小火、长时间加热的菜肴，使汤汁中调料由表及里地渗透至烹饪原料内部，这种调味方法是： A.腌渍调味法 B.分散调味法 C.热渗调味法 D.黏撒调味法 （ ）22.以下不属于勾芡的方法是： A.翻拌法 B.淋推法 C.泼浇法 D.黏撒调味法 （ ）23.油温一般应控制在（ ）(六七成热),才能较好地达到走红上色的目的。 A.180~210℃ B.200℃以上 C.100℃以上 D.250℃ （ ）24.“软炸里脊”“软炸鱼条”使用的挂糊的调制原料是： A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊 （ ）25.汽蒸时，根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，可分别采用旺火沸水猛汽蒸和（ ）沸水缓汽蒸两种方法。 A.小火 B.中火 C.大火 D.关火 （ ）26.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人，这种火力属于： A.小火 B.中火 C.大火 D.旺火 （ ）27.糟熘三白，选用鸡片、鱼片、竹笋片搭配，这三种食材都保持固有的白色，菜品色泽和谐自然。体现了热菜配菜的（ ）原则。 A.量的配合 B.色的配合 C.味的配合 D.形的配合 （ ）28. 图中的花刀工艺是： A.如意形花刀 B.剪刀形花刀 C. 灯笼形花刀 D.锯齿形花刀 （ ）29.炸烹虾段、红焖笋段、干烧鳝鱼段等菜肴原料的成形是： A.段 B.丁 C.丝 D.块 （ ）30.图中使用的刀法是： A.平刀抖刀片段 B.平刀推片 C.平刀直片 D.平刀滚料片 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1.中式烹饪中常用的刀法有哪些？ 2. 中式烹饪中常见的传热介质有哪些？ 3. 脂类的生理功能是什么？ 4. 食盐在烹饪中的作用有哪些？ 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1. 在生活中，如果玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、4，如按23％、25％、52％的比例混合食用，生物价可提高到73；如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按39％、13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。这种两种或两种以上食物蛋白质混合食用我们称为蛋白质互补。那么蛋白质互补其原理是什么呢？在我们的日常饮食中我们怎么样才能才能通过蛋白质的互补原理合理安排我们的膳食呢？在调配膳食时，应遵循哪些原则呢？请你根据所学内容，并结合生活实际给出指导性建议。 2.在烹调技艺中，汤汁是制作菜肴的重要辅助手段，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。中式烹调师认识汤、掌握制汤的基本技法，对中式菜肴制作有着非常重要的意义。在制汤时，要根据菜肴的档次、烹调的需求和原料的性质，掌握正确的制汤方法，才能达到汤汁和菜肴质量标准。请你根据所学的内容，详细介绍一下荤清汤的制作步骤和注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（五） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.必需脂肪酸 【答案】必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。 2.食物消化 【答案】人体把食物在 消化道内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 3.焖 【答案】焖是将加工成形的烹饪原料进行初步熟处理后，放入汤汁中调味，加盖密封用小、中火长时间烧煨，使主、配料酥烂入味的烹调方法。 4.勾芡 【答案】勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在烹调过程中运用调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。 5.走红 【答案】走红是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的 调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.在营养学上一般可将蛋白质分为以下三大类：完全蛋白质、 、 。 【答案】半完全蛋白质、不完全蛋白质 2.主要存在于动物体内，被称为“动物淀粉”的多糖是 。 【答案】糖原 4. 脂肪中的脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为 和 。 【答案】饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 5. 是构成和修补机体组织的主要原料。 【答案】蛋白质 6. 如果膳食中钙和蛋白质含量充足，那么, （常量元素）也能够满足机体的需要。 【答案】磷 7.当缺乏维生素 时，易患角膜炎、结膜炎、眼干燥症等疾病。 【答案】A 8.调味原料可以分为单一口味、 的调味品两大类。 【答案】复合口味 9.狗鱼是淡水鱼类中的凶猛鱼之一，主要分布在 流域。 【答案】黑龙江（嫩江、乌苏里江、松花江都可以） 10.面食中常用的化学膨松剂“小苏打”学名是 。 【答案】碳酸氢钠 11. 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、 、 。 【答案】精炼油、色拉油 12. 葱、蒜、姜属于 味调味蔬菜。 【答案】辣 13. 饴糖是以米或 为原料，当其淀粉起糖化作用时制成。 【答案】麦芽 14. “扒裙边”“红烧裙边”等菜肴中的裙边是由 边缘的软肉干制而成。 【答案】鳖甲/甲鱼/鳖 15.葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等属于 水果。 【答案】浆果类 16.红枣以肉厚、核小、 者为佳。 【答案】皮薄、无虫、味甜（任选其一即可） 17. 狭义上的烹调，仅指菜肴制作中的烹制和 过程。 【答案】调制 18. 山东风味菜的制作工艺融入了 文化思想。 【答案】儒家 19.广东风味菜简称 ，由 、 、东江风味和港式粤菜风味构成。 【答案】粤菜、广州风味、潮州风味 20.叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，除此之外还可以用 、 浸泡后在洗涤。 【答案】盐水、高锰酸钾溶液 21.水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、 、去鳃、 、洗涤等加工过程。 【答案】刮鳞、去内脏 22. 给家禽煨毛时还应注意手法，先按 方向熄净翅膀的羽毛， 方向煨净颈毛，然后逐层逆向熄净全身羽毛。 【答案】顺毛、逆毛 23. 洗涤加工油脂和黏液较多的肠、肚等家畜内脏适合使用 法。 【答案】盐醋搓洗（法） 24. 干货原料涨发中的冷水发，一般分为 和 两种方法。 【答案】浸发、漂发 25.绿笋涨发时用温水浸泡，多次换水涨透即可。不可浸泡过度，否则有 出现。 【答案】酸竹味/酸味 26.下图中的刀法是 。 【答案】平刀直片/平刀法 27.红烧瓦块鱼、红烧牛肉使用的原料成形规格是： 。 【答案】块 28.在菜肴制作过程中，热菜制作的基本工序为：烹饪原料初步加工→ →配菜→ →成品装盘 →呈上筵席(食用)。 【答案】刀工处理、烹调 29.炸、蒸、煮等烹调方法适用的火力大小是 。 【答案】中火 30.在烹饪中质老形大的烹饪原料需用 、长时间加热。 【答案】小火 31.在中式烹饪中，以液体或气体的流动来传递热量的传热方式，称为 。 【答案】热对流 32.笋、萝卜、马铃 薯、山药，这些植物性烹饪原料中的苦味、涩味的蔬菜最好用 进行焯水。 【答案】冷水 33. 是指用温油锅将加工整理好的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。 【答案】滑油 34.挂糊时要根据菜肴的要求选用糊液：如果要求成品颜色为白色时，必须选用 作为糊液的辅助原料。 【答案】鸡蛋清 35.冬笋汤属于 （荤汤/素汤），其主要原料是 。 【答案】素汤、鲜笋（冬笋） 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.乳糖经消化后一半转变为半乳糖，另一半转变为葡萄糖。 【答案】√ 【解析】半乳糖是二糖类的乳糖经消化后， 一半转变为半乳糖，另一半转变为葡萄糖。 （ ）2.蛋白质与糖类、脂类组成的相同之处是都含有碳、氢、氧三种元素，所以可以互相替代。 【答案】× 【解析】蛋白质与糖类、脂类组成的相同之处是都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，因此，糖类和脂类都不能代替蛋白质。 （ ）3.老菠菜、茭白、竹笋、红苋菜含有较多的草酸会影响钙的吸收。 【答案】√ 【解析】某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸(六磷酸肌醇)分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。 （ ）4.生物检验是利用专门的仪器、设备、化学药剂等对原料进行检验。 【答案】× 【解析】理化检验是利用专门的仪器、设备、化学药剂等对原料进行检验。 （ ）5.煎、炒、炸、烘烤都属于高温灭菌保藏法。 【答案】√ 【解析】温灭菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。 （ ）6.蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮、白皮蚕豆。 【答案】× 【解析】蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。 （ ）7.姜、洋葱、大蒜都属于根菜类蔬菜。 【答案】× 【解析】茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部位的蔬菜，如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜。 （ ）8.家禽肉肌纤维比家畜肉细，所以出肉率相对较高。 【答案】√ 【解析】家禽肉肌纤维比家畜肉细，其截面单位面积内肌纤维数较多，出肉率相对较高。 （ ）9.山东风味菜注重用汤调味，且精于制汤。 【答案】√ 【解析】山东风味菜注重用汤调味，且精于制汤。在制汤的选料上也十分讲究，常选择新鲜动物的肉、骨熬制，如鸡、鸭、海鲜猪肘。 （ ）10.花卉类烹饪原料最大的特点是清香质嫩、色泽美观且易于人体消化吸收。 【答案】√ 【解析】除传统烹调用花菜类蔬菜外，近年来花卉入馔已经成为新的饮食时尚。此类烹饪原料最大的特点是清香质嫩、色泽美观且易于人体消化吸收。 （ ）11.鳝鱼的熟加工时在沸水里加入少量的醋有利于“划鳝”。 【答案】× 【解析】在沸水中加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”;加醋、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味。 （ ）12.海参、鱼肚、鱼皮、干贝属于高档干货原料。 【答案】√ 【解析】鲜活的高档原料如海参、鱼肚、鱼皮、干贝。 （ ）13.不论是用生碱液还是熟碱液，涨发的原料都有滑腻的感觉。 【答案】× 【解析】熟碱液其特点是碱液水清，涨发后的原料不滑。 （ ）14.糖醋蓑衣黄瓜使用的刀工是螺旋形花刀。 【答案】× 【解析】糖醋蓑衣黄瓜使用的刀工蓑衣形花刀。 （ ）15.百鸟朝凤、龙凤呈祥、全家福、好事(蚝豉)发财(发菜)是以烹调方法和烹饪原料特征命名。 【答案】× 【解析】百鸟朝凤、龙凤呈祥、全家福、好事(蚝豉)发财(发菜)等是借用古今诗词、祝福词语及谐音等进行命名。 （ ）16.采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用旺火速成、急火快炒。 【答案】√ 【解析】采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热(旺火速成、急火快炒)。 （ ）17.蔬菜原料在焯水的时候，时间越长越好。 【答案】× 【解析】蔬菜焯水时间过长会使水溶性维生素大量流失，所以应尽量缩短焯水的时间。 （ ）18.上浆时如果浆液过稀，会使主、配料容易脱浆，影响菜肴感观效果。 【答案】√ 【解析】如果浆液过稀，又会使主、配料脱浆，达不到上浆的目的，既影响菜肴的质感，又影响菜肴的感观效果。 （ ）19.菜肴温度的高低，直接影响人的味觉，最能刺激人类味觉的温度在45℃是最佳。 【答案】× 【解析】最能刺激味觉的温度在10~40℃,其中以30℃左右为最佳。 （ ）20.并不是所有的菜肴都适合勾芡。 【答案】√ 【解析】有些菜肴根本不需要勾芡，如果勾了芡，反而降低了菜肴的质量。例如要求口感清爽的菜肴，如“清炒豌豆苗”“蒜茸荷兰豆”，勾了芡便失去清新爽口的特点。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.新鲜柑橘滋味酸甜适口，受冻的柑橘则口味苦涩，这种烹饪原料品质检验的方法属于： A. 味觉检验 B.触觉检验 C.嗅觉检验 D.视觉检验 【答案】A 【解析】味觉检验是用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料品质。 （ ）2.制作豆酱、酱油的粮食类原料是： A.黑豆 B.大豆 C.玉米 D.荞麦 【答案】B 【解析】大豆又称黄豆，是制作豆酱、酱油的原料。所以黄豆是重要的经济作物。 （ ）3.茴香苗原产于（ ）地区，现我国南北各地均有栽培。 A.中东 B.非洲 C.东南亚 D.地中海 【答案】D 【解析】茴香苗原产于地中海地区，现我国南北各地均有栽培，但北方栽培较普遍。 （ ）4.在众多的蔬菜原料中，其中（ ）是川菜最重要的原料。 A.蘑菇 B.黄瓜 C.辣椒 D.芫荽 【答案】C 【解析】辣椒是烹调中辣味的主要原料，尤其是是川菜的重要原料。 （ ）5.制作火腿、肉松、肉脯、腊肠、灌肠制品的上等原料的猪胴体部位是： A.一号肉 B.二号肉 C.三号肉 D.四号肉 【答案】D 【解析】四号肉又称后腿肉，因其瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。 （ ）6.我国的畜肉制品火腿多采用（ ）进行腌制制成的。 A.干腌法 B.湿腌法 C.混合腌法 D.酒腌法 【答案】A 【解析】干腌法是用盐和硝来腌制肉类。我国的火腿多采用干腌法。 （ ）7.下列食物中含有维生素B1最多的是： A.牛肝 B.鸡蛋黄 C.花生仁 D.大豆 【答案】C 【解析】以上维生素B1含量分别是（mg/100 g）：牛肝—0.16，大豆—0.41，鸡蛋黄—0.33，花生仁(生)—0.72。 （ ）8.下列维生素中对铅、苯、砷等化学毒物具有解毒作用，并能阻断致癌物质亚硝胺的形成的是： A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 【答案】C 【解析】维生素C对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可以阻断 致癌物质亚硝胺的形成。 （ ）9.每克糖平均放热 4.1 kcal, 正常人对糖类的吸收率为98% ,那么按吸收率糖类在人体内氧化的实产热量为： A.4kcal B.9kcal C.4.5kcal D.4.9kcal 【答案】C 【解析】糖类：4.1×98%=4 kcal/g(16 kJ,0.016 MJ) （ ）10.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序首先进入（ ）进行消化。 A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠 【答案】A 【解析】食物在口腔内主要是进行机械性消化，经牙齿的咬切、撕裂、咀嚼，将大块的食物磨碎，再经舌的搅拌，使食物与口腔中分泌的唾液充分混合。 （ ）11.人体内的（ ）既是消化食物的主要场所，也是吸收营养物质的主要场所。 A.腔内 B.胃 C.小肠 D.大肠 【答案】C 【解析】小肠是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 （ ）12. 以下内容不属于高血压和冠心病患者的膳食原则的是： A.控制总能量 B.控制钠的摄入 C.控制钙的摄入 D.增加钾的摄入 【答案】C 【解析】增加钙的摄入。高钙食物有大豆及豆制品、乳类、甘蓝、紫菜、菜花、芹菜等，摄入这些食物有助于维持血压稳定、降低血脂、预防血栓形成。 （ ）13. 以下不属于影响勾芡的因素是： A.淀粉种类 B.加热时间 C.淀粉浓度 D.淀粉的品牌 【答案】D 【解析】淀粉的品牌不会影响勾芡的因素。 （ ）14. 荤白汤除营养丰富、味道鲜美外，还具有（ ）的特点。 A.口味清淡 B.汤汁浓稠 C.色泽金黄 D.汤浓色白 【答案】D 【解析】荤白汤除营养丰富、味道鲜美外，还具有汤浓色白的特点。 （ ）15.（ ）是指在制作菜肴的过程中只加热烹制，不需要味道调和。 A.有烹无调法 B.有烹有调法 C.有调无烹法 D.汤自由烹调法 【答案】A 【解析】有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只加热烹制，不需要味道调和。此类方法数量更少，如“白灼活虾”“爆肚”。 （ ）16.凉菜和热菜的根本区别是（ ）。 A.有烹调方法不同 B.食用时温度的高低 C.食用方式不同 D.烹饪器具不同 【答案】B 【解析】凉菜和热菜的根本区别是食用时温度的高低，而不是烹调方法的不同。 （ ）17.将主料经走油或滑油等熟制处理后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，快速翻拌均匀成菜的烹调方法是： A.熘 B.爆 C.烹 D.炸 【答案】A 【解析】熘是将主料经走油或滑油等熟制处理后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或将主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。 （ ）18.热菜装盘要求丰润整齐、突出主料，主要体现在： A.装盘动作敏捷协调 B.装盘时要做好布局设计 C.装盘器具要色彩艳丽 D.堆放的菜肴要圆润饱满 【答案】D 【解析】热菜装盘要突出主料，反映菜肴特色和意境，贴近筵席主题氛围，堆放的菜肴要圆润饱满。 （ ）19.菜肴冬菜鸭条、虎皮扣肉所使用的装盘方法是： A.拖入法 B.盛入法 C.扣入法 D.覆盖法 【答案】C 【解析】扣入法适用于蒸类菜肴。 （ ）20.面点是筵席中不可缺少的主食，在数量上要求： A.必须是双数 B.必须是单数 C.单双数随意 D.没有数量限制 【答案】A 【解析】筵席的面食在数量上要呈双数，保证熟制方法多样的特点。 （ ）21.制作烧类菜肴时，采用小火、长时间加热的菜肴，使汤汁中调料由表及里地渗透至烹饪原料内部，这种调味方法是： A.腌渍调味法 B.分散调味法 C.热渗调味法 D.黏撒调味法 【答案】C 【解析】热渗调味法是指在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。 （ ）22.以下不属于勾芡的方法是： A.翻拌法 B.淋推法 C.泼浇法 D.黏撒调味法 【答案】D 【解析】黏撒调味法属于调味方法。 （ ）23.油温一般应控制在（ ）(六七成热),才能较好地达到走红上色的目的。 A.180~210℃ B.200℃以上 C.100℃以上 D.250℃ 【答案】A 【解析】油温一般应控制在180~210℃(六七成热),才能较好地达到上色的目的。 （ ）24.“软炸里脊”“软炸鱼条”使用的挂糊的调制原料是： A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊 【答案】A 【解析】鸡蛋清与淀粉的用量为1:1调制的糊液多用于软炸类菜肴，如“软炸里脊”“软炸鱼条”。 （ ）25.汽蒸时，根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，可分别采用旺火沸水猛汽蒸和（ ）沸水缓汽蒸两种方法。 A.小火 B.中火 C.大火 D.关火 【答案】B 【解析】汽蒸时，根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，可分别采用旺火沸水猛汽蒸(大火汽 足)和中火沸水缓汽蒸(中小火汽弱)两种方法。 （ ）26.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人，这种火力属于： A.小火 B.中火 C.大火 D.旺火 【答案】D 【解析】旺火又称武火、大火、猛火、烈火等。旺火的特征是火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人，多用于炒、熘、爆等烹调方法。 （ ）27.糟熘三白，选用鸡片、鱼片、竹笋片搭配，这三种食材都保持固有的白色，菜品色泽和谐自然。体现了热菜配菜的（ ）原则。 A.量的配合 B.色的配合 C.味的配合 D.形的配合 【答案】B 【解析】主、配料在颜色上的配合， 一般是配料衬托主料。常用的配色方法有顺色法，即主料和配料都选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽。 （ ）28. 图中的花刀工艺是： A.如意形花刀 B.剪刀形花刀 C. 灯笼形花刀 D.锯齿形花刀 【答案】C 【解析】灯笼形花刀的刀纹是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法加工而成的。 （ ）29.炸烹虾段、红焖笋段、干烧鳝鱼段等菜肴原料的成形是： A.段 B.丁 C.丝 D.块 【答案】A 【解析】段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加工而成的。适合菜肴如炸烹虾段、红焖笋段、干烧鳝鱼段等。 （ ）30.图中使用的刀法是： A.平刀抖刀片段 B.平刀推片 C.平刀直片 D.平刀滚料片 【答案】D 【解析】平刀滚料片又称旋片，要求刀膛与砧板平行，刀从右向左运动，原料向左后、右后不断滚动，将原料加工成长片状，分为滚料上片和滚料下片。 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1.中式烹饪中常用的刀法有哪些？ 【答案】中餐烹饪注重刀法的运用，根据刀刃与砧板接触的角度和刀具的运行规律划分烹饪刀法，主要分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等。 2.中式烹饪中常见的传热介质有哪些？ 【答案】传热介质又称传热媒介，它是烹调过程中将热量传递给原料的物质。在烹调过程中，常使用的传热介质有水、油、气、固体和电磁波。 3.脂类的生理功能是什么？ 【答案】1.）储存和供给能量；2.）构成身体组织；3.）维持体温、保护脏器；4.）促进脂溶性维生素的吸收；5.）供给必需脂肪酸 4.食盐在烹饪中的作用有哪些？ 【答案】(1)使菜点具有滋味。(2)使菜点突出鲜味。(3)使蛋白质凝固。(4)解腻。(5)杀菌防腐。(6)在面点制作中改善成品色泽。(7)在面点制作中调节发酵速度。(8)可作为传热介质涨发某些干货原料。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.在生活中，如果玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、4，如按23％、25％、52％的比例混合食用，生物价可提高到73；如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按39％、13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。这种两种或两种以上食物蛋白质混合食用我们称为蛋白质互补。那么蛋白质互补其原理是什么呢？在我们的日常饮食中我们怎么样才能才能通过蛋白质的互补原理合理安排我们的膳食呢？在调配膳食时，应遵循哪些原则呢？请你根据所学内容，并结合生活实际给出指导性建议。 【答案】1.将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。 2. 在日常生活中，应注意选取食物种类多样化的膳食营养结构，避免偏食。在膳食中提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食，粗、细粮混合等搭配方法，对提高蛋白质的营养价值具有重要的实际意义。 3. 为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好。 2. 在烹调技艺中，汤汁是制作菜肴的重要辅助手段，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。中式烹调师认识汤、掌握制汤的基本技法，对中式菜肴制作有着非常重要的意义。在制汤时，要根据菜肴的档次、烹调的需求和原料的性质，掌握正确的制汤方法，才能达到汤汁和菜肴质量标准。请你根据所学的内容，详细介绍一下荤清汤的制作步骤和注意事项。 【答案】(1)制作荤清汤的原料 制作清汤的原料以老鸡为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨 架等。制汤原料的脂肪含量不宜过高，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等原料也不宜选用，否则会影响汤汁的清澈度。 (2) 制作荤清汤的方法 制作的荤清汤能否达到质量标准主要取决于原料的基本属性、投放原料之间的比例、火候运用情况、清制过程的原料和方法等。制作荤清汤时，应根据清汤的实际应用档次，灵活运用原料和清制方法。 (3)荤清汤的清制方法 荤清汤的清制过程就是去除汤汁中浑浊的微小颗粒的过程，从而提高汤汁的透明度，同时将臊子中的各种营养物质进一步析出溶于汤汁中，增加汤汁的营养和鲜味。清制的方法有以下两种： ① 滤清 即对煮好的汤汁进行过滤的方法。过滤时可用细金属网筛或细纱布。广东地区制作清汤多用此法。 ② 提清 也称扫汤、清汤(清理的意思),就是在加热过程中，利用某些富含蛋白质的臊子(如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸)所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$