四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（四）（原卷版+解析版）

四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（四） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.食品腐败变质 2. 食物中毒 3. 挂糊 4. 烹饪原料的初步热处理 5. 过油 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.原料的纯度是指含杂质量、污染情况和加工精度等。纯度越高，原料质量 （越好/越差） 。 2. 如果用低温保藏法来保藏鱼类、肉类，则保藏温度一般在以 下，蔬菜则不宜过低， 一般为 。 3. 制作粽子、八宝饭的主要原料是 。 4. 面粉按筋力可分为高筋粉、 、 三类。 5. 由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳制成的面粉是 。 6. 芫荽因有特殊香味故又名 。 7.鲜海带一般 采收。 8.家畜的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，占胴体的 （百分比）。 9.因乌皮、乌骨、乌肉且内脏、脂肪均为黑色而得名的鸡品种是 。 10.麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成,所以是 （双糖/单糖）。 11. 大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白，都属于 （完全/不完全蛋白质）。 12. 一般将含量占人体质量0.01%以上的元素称为 ，如钙、镁、钾、钠、磷、等。 13. 微量元素 具有维持味觉功能，促进食欲；促进胰岛素正常分泌；提高机体免疫力的功能。 14. 儿童如果日常饮水中缺乏 元素，则容易导致龋齿发病率增高。 15. 在黄红色瓜果、蔬菜中含量较多的维生素是 。 16.在饮食中如果缺乏 ，则儿童将引起佝偻病，成人则引起骨质软化病。 17.在人体的消化系统中， 的主要功能是吸收水分和形成粪便。 18. “葱爆羊肉”“清水爆肚”“黄焖牛肉”是中国 的典型代表。 19. 四川风味菜简称川菜，主要由自贡风味、 和 构成。 20.宰杀家禽的方法有放血宰杀和 两种方法。 20. 家禽在加工时千万不要破坏其 。因其苦味较重，禽肉可能因沾染汁液而出现苦味，影响菜肴的质量。 21. 家畜的头、舌、爪、尾的初加工可选用 （法）。 22.干货原料的水发分为冷水发、 和 三种。 22. 干贝一般1kg 干货原料可涨发成 左右的湿料。 23. 大多数烹饪原料的形体都较大，首先需要需经 处理，才能用于烹调和食用。 24.“软熘冬瓜球、烧三素”是将烹饪原料加工成 形，在进行烹饪的。 25.下图中的鱼加工的花刀工艺是 。 26. 配菜包括的范围很广其中单一菜肴的组配，包括 和冷菜。 27. 烹饪原料的形态，主要是依靠刀工完成的，但菜肴的完整形态，是依靠 确定的。 28. 、传热介质的温度和 是构成火候的三个要素。 29.烹饪采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用 或小火、 时间加热。 30.牛肉、羊肉、肠、肚、肺等腥、膻、臭等异味较重的烹饪原料适合 （冷水/热水）锅焯料。 31. 沸水猛汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如整只鸡、整条鱼、整个肘子的初步热处理。 32. 在不使用鸡蛋液的情况下，糊的浓度主要通过 来调剂。 33. 烹饪中主、配料 后采用高温干热处理，不仅外部香脆，而且烹饪原料所含的水分及鲜味也得到了保持。 34. 烹饪原料经过 后能使菜肴的汤汁黏度增大，从而形成一种全新的口感。 35. 是以黄豆、小麦等为原料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体的调料。 36.制作丸子类菜肴时，将调料均匀地分散在原料中再进行搅拌，这种调味方法是： 。 37.中式菜肴的装盘非常讲究，如果两条鱼同装一盛器时，鱼腹应 摆放。 38. 红烧鱼、干烧鱼这种体形较大的鱼类，要求整体造型的完整，可以使用 装盘。 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。 （ ）2.厨房里的各种干货原料适合使用脱水保藏法。 （ ）3.盐腌保藏法可以长久的保存肉类烹饪原料，但是要注意防止3,4-苯并芘等有毒物质的污染。 （ ）4.燕麦对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 （ ）5.各个家畜的骨骼组织占胴体的比例基本差不多，在10%左右。 （ ）6.家禽的幼禽肉质较细嫩是因为肌肉组织含量较少。 （ ）7.人体血糖主要就是葡萄糖，其在体内氧化可释放能量供机体利用。 （ ）8.脂肪在人体内也占一定的比重，女子体内脂肪所占的比重低于男子。 （ ）9.既不能维持机体健康，也不能促进生长的蛋白质是半完全蛋白质。 （ ）10.无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 （ ）11.脂肪供给过多会影响钙的吸收。 （ ）12.佝偻病患者的血钙和血磷指数含量都较低。 （ ）13.中国素菜起源于我国两汉时期，是以粮豆蔬果为主体的膳食传统。 （ ）14.鱼的鱼鳃和鱼鳞没有食用价值，加工时应该去除。 （ ）15.甲鱼的头加工必须将投剁掉。 （ ）16.家禽宰杀后即可浸烫、煨毛，一般情况下，不论大小的家禽都需要用100℃的水温进行浸烫。 （ ）17.干货原料在涨发过程中只会发生物理变化。 （ ）18.将干货原料放入盛器内上笼屉蒸透，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为焖发。 （ ）19.刀工和烹调作为烹饪技术一个整体中的两道工序，相互制约又相互影响。 （ ）20.烹饪原料加工成型后，其条要比丝粗。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.“红烧全鸡”“香酥鸡腿”使用的走红方法是： A. 卤汁走红 B.过油走红 C.汽蒸走红 D.焖烧走红 （ ）2.“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”使用的上浆的用料是： A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆 （ ）3.著名的“叫花鸡”是用泥土裹上之后在进行加热烤制，这种烹调方法属于： A.固体烹法 B.汽烹法 C.水烹法 D.其他烹法 （ ）4.红烧肉、黄焖鸡块这种不易散碎的块状菜肴建议使用( )进行装盘。 A.盛入法 B.拖入法 C.扣入法 D.覆盖法 （ ）5.气氛隆重、形式典雅、内容丰富是（ ）筵席的特点。 A.酒会席 B.便餐席 C.宴会席 D.家宴 （ ）6.在气候较寒冷的北方地区，热菜菜肴容易快速变冷，可选择（ ）作为盛器，起到隔热保温的作用。 A.大碗 B.铁盘 C.盅 D.石锅 （ ）7.深受人们喜爱的火锅中，牛羊肉片熟制所使用的烹饪方法是： A.涮 B.煮 C.蒸 D.炖 （ ）8.以下不属于油烹类菜肴特点的是： A.口味干香 B.质感丰富 C.色彩诱人 D.造型单一 （ ）9.下列哪种菜肴的制作原料需要采取“背开法”进行加工： A.烤鸭 B.清蒸鸡 C.红烧鸡块 D.红烧鱼 （ ）10.“孔府一品锅”“诗礼银杏”是（ ）的代表名菜。 A.孔府菜 B.谭家菜 C.清真菜 D.素菜 （ ）11.（ ）风味菜集中在我国北方地区，兼受朝鲜和韩国影响，具有独特的民族特色。 A.维吾尔族 B.蒙古族 C.回族 D.朝鲜族 （ ）11.麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等风味类型都属于（ ）的菜味特点。 A.四川风味菜 B.山东风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 （ ）12.防止新鲜蔬菜在刀口处流失过多的营养成分和细菌污物的侵入，所以在加工时宜（ ）。 A.先切后洗 B.不洗直接切 C.先洗后切 D.不用刀切 （ ）13.使用淀粉上浆后的主、配料一般采用（ ）烹制。 A.低温油 B.中温油 C.高温油 D.猛火油 （ ）14.如果在淀粉芡汁糊化的同时，向勺中的芡汁淋入适量的（ ），可使芡汁的光亮度会大大提高。 A.水 B.酱油 C.精盐 D.明油 （ ）15.以下不属于影响味觉感受的因素是： A.温度 B.浓度 C.外界环境 D.个人嗜好 （ ）16.在春季人们宜多食酸；夏季人们宜多食苦；秋季人们宜多食辛；冬季饮食会偏咸，这体现了调味的（ ）原则。 A.因时调味 B.因人调味 C.因地调味 D.因质调味 （ ）17.荤汤的制作时原料应（ ）下锅，并且中途不宜添加冷水，以免影响汤汁的质量。 A.温水 B.热水 C.冷水 D.沸水 （ ）18.烹制和调制可同时进行，也可以先调制后烹制，或者先烹制后调制，这种烹调方法是： A.有烹有调法 B.有调无烹法 C.有烹无调法 D.无烹无调法 （ ）19.（ ）是世界“四大水果”之一，总产量仅次于葡萄、柑橘和香蕉。 A.梨 B.苹果 C.西瓜 D.桃 （ ）20.浙江“花生肚”、福建“鸡卷”、上海“八宝辣酱”都使用了干果烹饪原料（ ）。 A.花生 B.栗子 C.核桃 D.杏仁 （ ）21.我国的葡萄干品种种类多样，其中以（ ）生产的最好。 A.新疆南疆 B.伊犁河畔 C.甘肃武威 D.新疆吐鲁番 （ ）22.深受大家喜爱的“红绿丝”的制作原料是： A.西瓜皮 B.柚子皮 C.苹果 D.橘子皮 （ ）23.腰果原产于： A.泰国 B.埃及 C.巴西 D.中国 （ ）24.食醋按色泽分为白醋和（ ）两类。 A.黄醋 B.黑醋 C.果醋 D.红醋 （ ）25.在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是（ ）。 A.食品本身 B.微生物 C.环境 D.包装袋 （ ）26.花生、玉米、大米等粮食作物的霉变主要受（ ）的污染。 A.黄曲霉毒素 B.微生物 C.黄变米毒素 D.镰刀菌 （ ）27.食用生猛海鲜、生鱼片、鱼生粥等生食容易感染（ ）。 A.甲壳类源性寄生虫 B.螺源性寄生虫 C.肉源性寄生虫 D.鱼源性寄生虫 （ ）28.豆腐如不直接食用，建议放置在（ ）的冰箱中进行冷藏保存。 A.0℃以下 B.5~10℃以下 C.0~5℃以下 D.10℃以上 （ ）29.蛋类食品中所含营养素最多的是： A.脂肪 B.维生素 C.蛋白质 D.无机盐 （ ）30.乳制品如果不饮用时，应该（ ）放置保存。 A.避光 B.冷冻 C.高温 D.潮湿 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1. 饪原料初步热处理的作用是什么？ 2. 烹饪中调味的意义是什么？ 3. 合理营养的基本要求有哪些？ 4. 请简单介绍一下如何合理安全的保管食用油脂。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1. 现如今随着人们生活水平的提高，物质基础的充实，人们对健康饮食、合理营养的要求越来越强烈。合理膳食调配是实现合理营养基本要求的重要保证。合理的膳食除了应保证营养素满足用膳者的要求外，还应有计划地给人们调配膳食，编制食谱，这是使膳食多样化、合理化的必要措施。那么怎样才能制定一份合理的营养食谱呢？其制定过程有哪些原则需要遵循呢？请你根据所学知识针对营养食谱的制作浅谈一下。 2.中餐烹调注重调味时机和调味方法的运用。调味过程中调味品投放准确，施调方法和调味时机运用合理，是决定菜肴质量标准的关键。那么何为“调味方法”呢？中餐烹饪中常见的调味方法有哪些呢？请选择其中一个你熟悉的调味方法进行简单的介绍。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（四） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.食品腐败变质 【答案】食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。 2.食物中毒 【答案】食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的、以急性症状为主的疾病的总称。 3.挂糊 【答案】挂糊就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。 4.烹饪原料的初步热处理 【答案】烹饪原料的初步热处理，是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。 5.过油 【答案】过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理。 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.原料的纯度是指含杂质量、污染情况和加工精度等。纯度越高，原料质量 （越好/越差） 。 【答案】越好 2. 如果用低温保藏法来保藏鱼类、肉类，则保藏温度一般在以 下，蔬菜则不宜过低， 一般为 。 【答案】0℃，0～4℃ 3. 制作粽子、八宝饭的主要原料是 。 【答案】糯米 4. 面粉按筋力可分为高筋粉、 、 三类。 【答案】中筋粉、低筋粉 5. 由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳制成的面粉是 。 【答案】全麦粉 6. 芫荽因有特殊香味故又名 。 【答案】香菜 7.鲜海带一般 采收。 【答案】夏季 8.家畜的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，占胴体的 （百分比）。 【答案】15%～20% 9.因乌皮、乌骨、乌肉且内脏、脂肪均为黑色而得名的鸡品种是 。 【答案】乌鸡 10.麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成,所以是 （双糖/单糖）。 【答案】双糖 11. 大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白，都属于 （完全/不完全蛋白质）。 【答案】完全蛋白质 12. 一般将含量占人体质量0.01%以上的元素称为 ，如钙、镁、钾、钠、磷、等。 【答案】常量元素 13. 微量元素 具有维持味觉功能，促进食欲；促进胰岛素正常分泌；提高机体免疫力的功能。 【答案】锌 14. 儿童如果日常饮水中缺乏 元素，则容易导致龋齿发病率增高。 【答案】氟 15. 在黄红色瓜果、蔬菜中含量较多的维生素是 。 【答案】维生素A 16.在饮食中如果缺乏 ，则儿童将引起佝偻病，成人则引起骨质软化病。 【答案】维生素D 17.在人体的消化系统中， 的主要功能是吸收水分和形成粪便。 【答案】大肠 18. “葱爆羊肉”“清水爆肚”“黄焖牛肉”是中国 的典型代表。 【答案】清真菜 19. 四川风味菜简称川菜，主要由自贡风味、 和 构成。 【答案】成都风味、重庆风味 20.宰杀家禽的方法有放血宰杀和 两种方法。 【答案】窒息宰杀 20. 家禽在加工时千万不要破坏其 。因其苦味较重，禽肉可能因沾染汁液而出现苦味，影响菜肴的质量。 【答案】胆囊 21. 家畜的头、舌、爪、尾的初加工可选用 （法）。 【答案】刮剥洗涤法 22.干货原料的水发分为冷水发、 和 三种。 【答案】温水发、沸水发 22. 干贝一般1kg 干货原料可涨发成 左右的湿料。 【答案】2kg 23. 大多数烹饪原料的形体都较大，首先需要需经 处理，才能用于烹调和食用。 【答案】刀工 24.“软熘冬瓜球、烧三素”是将烹饪原料加工成 形，在进行烹饪的。 【答案】球 25.下图中的鱼加工的花刀工艺是 。 【答案】斜一字形花刀 26. 配菜包括的范围很广其中单一菜肴的组配，包括 和冷菜。 【答案】热菜 27. 烹饪原料的形态，主要是依靠刀工完成的，但菜肴的完整形态，是依靠 确定的。 【答案】配菜 28. 、传热介质的温度和 是构成火候的三个要素。 【答案】热源的火力、加热时间 29.烹饪采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用 或小火、 时间加热。 【答案】中火、长 30.牛肉、羊肉、肠、肚、肺等腥、膻、臭等异味较重的烹饪原料适合 （冷水/热水）锅焯料。 【答案】冷水 31. 沸水猛汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如整只鸡、整条鱼、整个肘子的初步热处理。 【答案】旺火 32. 在不使用鸡蛋液的情况下，糊的浓度主要通过 来调剂。 【答案】水 33. 烹饪中主、配料 后采用高温干热处理，不仅外部香脆，而且烹饪原料所含的水分及鲜味也得到了保持。 【答案】挂糊 34. 烹饪原料经过 后能使菜肴的汤汁黏度增大，从而形成一种全新的口感。 【答案】勾芡 35. 是以黄豆、小麦等为原料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体的调料。 【答案】酱油 36.制作丸子类菜肴时，将调料均匀地分散在原料中再进行搅拌，这种调味方法是： 。 【答案】分散调味法 37.中式菜肴的装盘非常讲究，如果两条鱼同装一盛器时，鱼腹应 摆放。 【答案】相对 38. 红烧鱼、干烧鱼这种体形较大的鱼类，要求整体造型的完整，可以使用 装盘。 【答案】拖入法 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。 【答案】√ 【解析】烹饪原料品质检验的依据和指标之一是原料的固有品质，包括原料的营养价值、质地、味感等。 （ ）2.厨房里的各种干货原料适合使用脱水保藏法。 【答案】× 【解析】在餐饮业中在保管室内保藏干货原料适合使用脱水保藏法，在厨房里不宜大量使用。 （ ）3.盐腌保藏法可以长久的保存肉类烹饪原料，但是要注意防止3,4-苯并芘等有毒物质的污染。 【答案】× 【解析】烟熏保藏法主要是利用烟中的微量酚类、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐的作用，但在加工过程中要注意防止3,4-苯并芘等有毒物质的污染。 （ ）4.燕麦对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 【答案】√ 【解析】燕麦片被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 （ ）5.各个家畜的骨骼组织占胴体的比例基本差不多，在10%左右。 【答案】× 【解析】不同的家畜其骨骼组织占胴体的比例各不同，猪占5%～9%,牛占7.1%～32%,羊占8%.~17%。 （ ）6.家禽的幼禽肉质较细嫩是因为肌肉组织含量较少。 【答案】× 【解析】结缔组织的含量与家禽肉的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满，肌膜较薄，结缔组织较少，所以肉质较 细嫩。 （ ）7.人体血糖主要就是葡萄糖，其在体内氧化可释放能量供机体利用。 【答案】√ 【解析】葡萄糖对人体很重要，人体血糖主要就是葡萄糖，其在体内氧化可释放能量供机体利用。 （ ）8.脂肪在人体内也占一定的比重，女子体内脂肪所占的比重低于男子。 【答案】× 【解析】脂肪在人体内也占一定的比重，男子体内脂肪一般占体重的10%～20%,女子体内脂肪所占的比重高于男子。 （ ）9.既不能维持机体健康，也不能促进生长的蛋白质是半完全蛋白质。 【答案】× 【解析】若将不完全蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源，既不能维持机体健康，也不能促进生长，而且还会使正 常生长的机体出现日趋消瘦的现象。 （ ）10.无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 【答案】√ 【解析】无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能这句话非常正确。 （ ）11.脂肪供给过多会影响钙的吸收。 【答案】√ 【解析】由脂肪分解产生的脂肪酸在肠道未被吸收时会与钙结合，形成皂钙，使钙的吸收率降低。 （ ）12.佝偻病患者的血钙和血磷指数含量都较低。 【答案】× 【解析】当维生素 D 缺乏时，常会使血液中的无机磷酸盐含量下降，所以佝偻病患者的血钙往往正常，而血磷含量较低。 （ ）13.中国素菜起源于我国两汉时期，是以粮豆蔬果为主体的膳食传统。 【答案】× 【解析】中国素菜起源于我国先秦时期。 （ ）14.鱼的鱼鳃和鱼鳞没有食用价值，加工时应该去除。 【答案】√ 【解析】 鱼鳃质地较硬，且夹带大量污物，鱼鳞也没有食用价值，所以加工时应予以清除。 （ ）15.甲鱼的头加工必须将投剁掉。 【答案】× 【解析】 甲鱼的头根据烹饪需要选择是否剁掉。 （ ）16.家禽宰杀后即可浸烫、煨毛，一般情况下，不论大小的家禽都需要用100℃的水温进行浸烫。 【答案】× 【解析】一般情况下，大而老的家禽用85~90℃的水温；小而嫩的家禽宜用65~80℃的水温。 （ ）17.干货原料在涨发过程中只会发生物理变化。 【答案】× 【解析】涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 （ ）18.将干货原料放入盛器内上笼屉蒸透，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为焖发。 【答案】× 【解析】蒸发就是将干货原料放入盛器内上笼屉蒸透，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。 （ ）19.刀工和烹调作为烹饪技术一个整体中的两道工序，相互制约又相互影响。 【答案】√ 【解析】刀工的基本要求之一就是配合烹调，所以刀工和烹调相互制约又相互影响。 （ ）20.烹饪原料加工成型后，其条要比丝粗。 【答案】√ 【解析】粗条宽为6~8mm, 细条宽为4~5mm, 粗丝宽为3~5mm, 细丝宽1~3mm。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.“红烧全鸡”“香酥鸡腿”使用的走红方法是： A. 卤汁走红 B.过油走红 C.汽蒸走红 D.焖烧走红 【答案】A 【解析】卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等烹饪原料的上色，以辅助用烧、蒸等烹调方法制作菜肴，如“红烧全鸡”“香酥鸡腿”。 （ ）2.“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”使用的上浆的用料是： A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆 【答案】B 【解析】全蛋粉浆多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”。 （ ）3.著名的“叫花鸡”是用泥土裹上之后在进行加热烤制，这种烹调方法属于： A.固体烹法 B.汽烹法 C.水烹法 D.其他烹法 【答案】D 【解析】有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤，故统一作为其他烹法。 （ ）4.红烧肉、黄焖鸡块这种不易散碎的块状菜肴建议使用( )进行装盘。 A.盛入法 B.拖入法 C.扣入法 D.覆盖法 【答案】A 【解析】盛入法适用于不易散碎的条、块状菜肴。 （ ）5.气氛隆重、形式典雅、内容丰富是（ ）筵席的特点。 A.酒会席 B.便餐席 C.宴会席 D.家宴 【答案】C 【解析】宴会席是我国传统的筵席形式，其特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富。 （ ）6.在气候较寒冷的北方地区，热菜菜肴容易快速变冷，可选择（ ）作为盛器，起到隔热保温的作用。 A.大碗 B.铁盘 C.盅 D.石锅 【答案】D 【解析】因为北方气候原因，菜肴容易快速变冷，也可选择石锅、陶泥瓦罐作为盛器，起到隔热保温的作用。 （ ）7.深受人们喜爱的火锅中，牛羊肉片熟制所使用的烹饪方法是： A.涮 B.煮 C.蒸 D.炖 【答案】A 【解析】涮是将加工成形的主料，由食者夹入沸汤中，来回拨动烫制成熟，蘸调料供食的烹调方法。 （ ）8.以下不属于油烹类菜肴特点的是： A.口味干香 B.质感丰富 C.色彩诱人 D.造型单一 【答案】D 【解析】原料经过油烹处理后，形成较致密的保护层，原料内部成分不易溶出，使菜肴形态饱满，富有特色的造型。 （ ）9.下列哪种菜肴的制作原料需要采取“背开法”进行加工： A.烤鸭 B.清蒸鸡 C.红烧鸡块 D.红烧鱼 【答案】B 【解析】背开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”“红扒鸡”。 （ ）10.“孔府一品锅”“诗礼银杏”是（ ）的代表名菜。 A.孔府菜 B.谭家菜 C.清真菜 D.素菜 【答案】A 【解析】孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的文化思想，强调品味、愉 情和摄生。其代表菜有“府一品锅”“诗礼银杏” 。 （ ）11.（ ）风味菜集中在我国北方地区，兼受朝鲜和韩国影响，具有独特的民族特色。 A.维吾尔族 B.蒙古族 C.回族 D.朝鲜族 【答案】D 【解析】朝鲜族风味菜集中在我国北方地区，兼受朝鲜和韩国影响，具有独特的民族特色，并且具有一定的流行趋势。 （ ）11.麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等风味类型都属于（ ）的菜味特点。 A.四川风味菜 B.山东风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 【答案】A 【解析】四川风味菜味型十分丰富，有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等风味类型。 （ ）12.防止新鲜蔬菜在刀口处流失过多的营养成分和细菌污物的侵入，所以在加工时宜（ ）。 A.先切后洗 B.不洗直接切 C.先洗后切 D.不用刀切 【答案】C 【解析】新鲜蔬菜在加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬 菜浸泡的时间。先洗后切，旨在防止新鲜蔬菜在刀口处流失过多的营养成分，也防止细菌污物的侵入。 （ ）13.使用淀粉上浆后的主、配料一般采用（ ）烹制。 A.低温油 B.中温油 C.高温油 D.猛火油 【答案】B 【解析】中温油能使淀粉能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。 （ ）14.如果在淀粉芡汁糊化的同时，向勺中的芡汁淋入适量的（ ），可使芡汁的光亮度会大大提高。 A.水 B.酱油 C.精盐 D.明油 【答案】D 【解析】油脂有助于提高芡汁的亮度。 （ ）15.以下不属于影响味觉感受的因素是： A.温度 B.浓度 C.外界环境 D.个人嗜好 【答案】C 【解析】味觉是一种生理感受，不会受外界环境的影响。 （ ）16.在春季人们宜多食酸；夏季人们宜多食苦；秋季人们宜多食辛；冬季饮食会偏咸，这体现了调味的（ ）原则。 A.因时调味 B.因人调味 C.因地调味 D.因质调味 【答案】A 【解析】随着季节的变化，人们的口味也会随之改变。因此，调味时要在保证菜肴风味特色的前提下，根据季节变化调剂菜肴的口味。 （ ）17.荤汤的制作时原料应（ ）下锅，并且中途不宜添加冷水，以免影响汤汁的质量。 A.温水 B.热水 C.冷水 D.沸水 【答案】C 【解析】制作荤汤时原料应冷水下入汤锅，主要是延缓原料中蛋白质受热凝固的过程。 （ ）18.烹制和调制可同时进行，也可以先调制后烹制，或者先烹制后调制，这种烹调方法是： A.有烹有调法 B.有调无烹法 C.有烹无调法 D.无烹无调法 【答案】A 【解析】有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。 （ ）19.（ ）是世界“四大水果”之一，总产量仅次于葡萄、柑橘和香蕉。 A.梨 B.苹果 C.西瓜 D.桃 【答案】B 【解析】苹果是世界“四大水果”之一，总产量仅次于葡萄、柑橘和香蕉。 （ ）20.浙江“花生肚”、福建“鸡卷”、上海“八宝辣酱”都使用了干果烹饪原料（ ）。 A.花生 B.栗子 C.核桃 D.杏仁 【答案】A 【解析】生仁在烹调中多用炒、煮、炸、挂霜等方法制作菜肴，还是宫爆类菜肴不可缺少的主要配料。 （ ）21.我国的葡萄干品种种类多样，其中以（ ）生产的最好。 A.新疆南疆 B.伊犁河畔 C.甘肃武威 D.新疆吐鲁番 【答案】D 【解析】葡萄干品种较多，以新疆吐鲁番生产的最好。 （ ）22.深受大家喜爱的“红绿丝”的制作原料是： A.西瓜皮 B.柚子皮 C.苹果 D.橘子皮 【答案】B 【解析】红绿丝是用柚子皮等作为原料，染上色素，用糖腌制，烘干即成。 （ ）23.腰果原产于： A.泰国 B.埃及 C.巴西 D.中国 【答案】C 【解析】腰果是常绿乔木腰果树的坚果，原产于巴西，现已遍及亚洲、非洲的热带地区。 （ ）24.食醋按色泽分为白醋和（ ）两类。 A.黄醋 B.黑醋 C.果醋 D.红醋 【答案】D 【解析】食醋的种类按色泽分为白醋和红醋两类。 （ ）25.在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是（ ）。 A.食品本身 B.微生物 C.环境 D.包装袋 【答案】B 【解析】在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。 （ ）26.花生、玉米、大米等粮食作物的霉变主要受（ ）的污染。 A.黄曲霉毒素 B.微生物 C.黄变米毒素 D.镰刀菌 【答案】A 【解析】黄曲霉毒素主要污染粮食及油料作物。 （ ）27.食用生猛海鲜、生鱼片、鱼生粥等生食容易感染（ ）。 A.甲壳类源性寄生虫 B.螺源性寄生虫 C.肉源性寄生虫 D.鱼源性寄生虫 【答案】D 【解析】鱼源性寄生虫主要由于生食或食用未熟透的咸水和淡水鱼类而感染。 （ ）28.豆腐如不直接食用，建议放置在（ ）的冰箱中进行冷藏保存。 A.0℃以下 B.5~10℃以下 C.0~5℃以下 D.10℃以上 【答案】B 【解析】研究认为豆腐浸泡在流水中(水温12℃)出售或贮于冷藏柜(温度在5~10℃以下)中出售，其防污保鲜效果较好。 （ ）29.蛋类食品中所含营养素最多的是： A.脂肪 B.维生素 C.蛋白质 D.无机盐 【答案】C 【解析】蛋白质在蛋类中的含量为13%～15%,蛋黄中(15.2%)比蛋清中(11.6%)含量高。 （ ）30.乳制品如果不饮用时，应该（ ）放置保存。 A.避光 B.冷冻 C.高温 D.潮湿 【答案】A 【解析】现已发现，光波可破坏乳中的 B 族维生素和维生素 C, 故牛乳暂时不饮用时，应做避光保存。 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1. 饪原料初步热处理的作用是什么？ 【答案】烹饪原料的初步热处理，是原料正式烹调前的一个重要环节；为正式烹制菜肴奠定了基础；是整个菜肴 烹调过程中的一项基础工作。它直接关系到成品菜肴的质量，具有较高的技术性。 2.烹饪中调味的意义是什么？ 【答案】1.）可以除去异味、增进美味；一些带有明显荤腥味的烹饪原料，经调料的相互调配可减弱或去除这些不良气味，达到成菜的质量标准。 2.）形成菜肴的风味特色；菜肴的口味主要是靠调味决定特色，通过调味可使菜肴形成风味。调味可使菜肴味型多样化，这也是扩大菜肴品种和形成地方风味菜肴的重要手段之一。 3.合理营养的基本要求有哪些？ 【答案】合理营养的基本要求包括下列五点： 1. 供给充足；2. 无毒害；3. 合理选配和烹调；4. 膳食多样化；5. 建立合理的膳食制度和保证良好的进食环境。 4.请简单介绍一下如何合理安全的保管食用油脂。 【答案】食用油脂在储存时要避免受高温影响，应放置阴凉通风处，尽量隔绝空气，避免日光照射，防止水分流入油中，注意盛器的清洁卫生。用过的油脂不宜久存，也不宜反复多次使用。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.现如今随着人们生活水平的提高，物质基础的充实，人们对健康饮食、合理营养的要求越来越强烈。合理膳食调配是实现合理营养基本要求的重要保证。合理的膳食除了应保证营养素满足用膳者的要求外，还应有计划地给人们调配膳食，编制食谱，这是使膳食多样化、合理化的必要措施。那么怎样才能制定一份合理的营养食谱呢？其制定过程有哪些原则需要遵循呢？请你根据所学知识针对营养食谱的制作浅谈一下。 【答案】食谱的编制是通过对各类食品的选择和搭配，将这些食品根据人们每天对营养素的需要和大多数用膳者的饮食习惯，配成饭菜，按时定量供给。营养食谱的编制是一项系统工程，它不仅关系到食物的选择和搭配，还涉及到营养学、食品科学等多个领域。以下是营养食谱编制应该遵循的基本原则： 1.营养充足和平衡：这是食谱编制的首要原则。需要确保食谱能够提供足够的能量和各种营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，并且这些营养素的比例要合理，以满足不同人群的营养需求。 2.食物多样和比例适当：合理的、平衡的膳食必须由多种食物组成，才能满足人体能量和各种营养素要求，达到营养充足、促进健康的目的。 3.照顾饮食习惯和适口性：在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注意烹调方法，争取做到色香味俱佳。 4.考虑食物价格和定量：既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力。最贵的不是最好的，合理搭配，营养平衡，用新鲜的食物是最主要的。 5.合理分配三餐、保持能量均衡：一日三餐的能量分配应该合理，一般来说，早餐占25-30%，午餐占30-40%，晚餐占30-40%。婴幼儿应该采用三餐三点制。 6.注意安全卫生：食品安全和卫生是食谱编制过程中不可忽视的重要方面。确保食材的新鲜和清洁，以及烹饪过程的安全，是保障健康的基础。 7.考虑特殊人群的需求：例如儿童、孕妇、老年人等特殊人群有不同的营养需求，因此在编制食谱时需要特别考虑这些因素。 以上原则并不是孤立的，而是相互联系、相互影响的。在实际操作中，需要综合考虑这些原则，才能编制出既科学又实用的营养食谱。 2.中餐烹调注重调味时机和调味方法的运用。调味过程中调味品投放准确，施调方法和调味时机运用合理，是决定菜肴质量标准的关键。那么何为“调味方法”呢？中餐烹饪中常见的调味方法有哪些呢？请选择其中一个你熟悉的调味方法进行简单的介绍。 【答案】1.调味方法是指在烹调加工中使烹饪原料入味(包括附味)的方法。 2. 根据调味的方式和原理可分为以下5种方法：腌渍调味法、分散调味法、热渗调味法、裹浇、黏撒调味法、随味碟调味法。 3. 考生可以任意选择以下五种调味方法之一进行介绍，以下内容为参考答案： 1.）腌渍调味法 腌渍调味法是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍一段时间，使菜肴主、配料入味的调味方法。如制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味，使之达到入味的目的。 2. ）分散调味法 分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的都是分散调味法，以使调料均匀地分散在原料中，从而达到调味的目的。 3. ）热渗调味法 热渗调味法是指在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方 法。此法是在上述两种方法的基础上进行的， 一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。如制作 烧类菜肴时，均需要进行热渗调味法。烹调中采用小火、长时间加热的菜肴，目的是使汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料内部，使之入味，从而使原料入味肌里、味道鲜美。 4. ）裹浇、黏撒调味法 裹浇、黏撒调味法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于烹饪原料表面，使烹饪原料带有滋味的调味方法。裹浇调味法在调味的各阶段均有应用。如冷菜“怪味鸡”是在原料加热 后将调味汁浇在原料的体表进行调味的。热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。而黏撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。如“糖拌西红柿”是将切配后的西红柿装盘后，撒上白糖进行调味的。 5. ）随味碟调味法 随味碟调味法是将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法。这种方法在冷菜、热菜中均有应用。如炸类菜肴的原料经烹调后，均需要进行调味，通常采用的都是随味碟调味法，进行调味的味型应视菜肴的要求及进餐者的需求而定。随味碟调料由进餐者有选择的自行佐食。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$