四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（十）（原卷版+解析版）

四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（十） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1. 鱼信 2. 沸水发 3. 冷水锅焯料 4. 食用部位分类法 5. 佐助原料 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.凉菜烹调法分为热制凉吃法和 两种方法。 2.淀粉浓度是影响菜肴芡汁透明性的因素之一。对于同一种淀粉而言：淀粉浓度越大，芡汁透明性越 ；淀粉浓度越小，芡汁透明性越 。 3.有些菜肴主料和配料的质地相同，主料的质地是脆性的，配料的质地也应是 ；主料是软性的，配料也是 ，即脆配脆、软配软。 6. 刀工操作的姿势是中式烹调师刀工水平的一项重要评价标准。主要包括：站案姿势、 、扶料手势和 。 7. 高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味要 ，要控制使用含盐分高的调味品。 8. 物理性污染又可分为异杂物污染和 。 9. 食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、 及 三个方面来考虑。 8.酸渍黄瓜、萝卜、泡菜都是采取 来预防食品腐败变质。 9.给含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭吸附剂，随后搅拌、静置，毒素被吸附而被除去，这种去毒方法属于： 。 10. 葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期最短 , 一般在2~6 h, 症状主要为 。 11. 所谓感官检验就是检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、 、 、触觉等对烹饪原料进行检验。 12. 面粉按加工精度不同分为特制粉、 、 三个等级。 13.木耳按季节分为 、 、伏木耳3类。 14.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中占 。 15. 按照我国香港市场对牛肉的分割方法，其包装规格一般是 kg。 16. 鸡全身最厚、最大的一块整肉是 。 17. 口味清新、咸中微甜是 风味菜的口味特点。 18. 叶菜类蔬菜初步加工进行清洗时可以选择冷水清洗和 、高锰酸钾溶液清洗三种方式。 19. 家禽初步加工的步骤： →浸烫(或不浸烫) → →开膛取内脏 → 内脏的洗涤、整理。 20. 干货原料的沸水发可分为泡发、煮发、 、 四种。 21. 用油发到一半程度(刚要涨发透)后改用水发，然后再达到涨发要求的方法，我们称为： 。 22. 适合加工圆柱形或圆球形的原料，如茄子、冬笋、莴笋的刀法是 。 23. 荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法加工而成的，请列举一个使用了此花刀的菜肴 。 24. 梅菜扣肉所采用的花色热菜组配方法是 。 25. 花色热菜组配的方法有 、 、 等。 26. 一般来说中餐烹饪中有三种基本传热方式，即热传导、 和 。 27. 就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等，用小火加热至菜肴所需要颜色的一种走红方法。 28. 勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在烹调过程中运用 淋入锅内，以增加汤汁对主、配料 的施调方法 29. “炸鸡条”“糖醋鱼块”挂糊所使用的糊的种类属于 。 30. 烹调中调制主要由调味、 、 三部分构成，其中调味为核心内容。 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，只有在阳光照射下才能产生的。 （ ）2.对蔬菜原料加工时，要做到随洗随切随炒，不要在水中浸泡，则可减少营养素的流失。 （ ）3.不论是动物脂肪还是植物油，摄入过多都会影响老年人的健康。 （ ）4.豆腐相传是汉代淮南王刘安发明的食品。 （ ）5.菠菜原产于地中海地区，现我国各地普遍栽培。 （ ）6.茄子以其形周正、肉肥厚细嫩、皮薄、籽少、不腐烂不皱皮者为好。 （ ）7.中医认为昆布性寒、味甘咸，有化痰软坚、清热利尿等功效。 （ ）8.松花蛋传统的制作用料中要加入一氧化铅。 （ ）9.热辐射不需要传热介质。 （ ）10.鱼类的加工第一步是刮鳞。 （ ）11.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗。 （ ）12.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。 （ ）13.干货原料涨发的质量直接决定着成菜的品位和档次。 （ ）14.碱发后的原料再用冷水漂洗，其作用是除去碱味，还能促使原料进一步涨发。 （ ）15.配菜工作人员不但要懂得食材的搭配原则，还具备必要的营养卫生和烹饪美术知识。 （ ）16.当采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用中火、长时间加热。 （ ）17.沸水锅焯料必须水宽火旺，每次原料的下料不宜过多。 （ ）18.成品菜肴的质感要求是外酥里嫩时，走油应一次成形，确保质感的形成。 （ ）19.绿叶类蔬菜宜采用冷水锅进行焯水处理。 （ ）20.走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品等烹饪原料均可。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.下列食物不建议消化性溃疡病患者食用的是 A.辣椒 B.黄瓜 C.粥 D.菠菜 （ ）2.以下说法不属于食品污染对人体健康的危害是： A.致畸作用 B.致突变作用 C.致癌作用 D.急性中毒 （ ）3.下列不属于甜味剂的添加剂是： A.甜叶菊 B.香精 C.安赛蜜 D.阿斯巴甜 （ ）4.贝类毒素中毒有明显的地区性和季节性，一般多发生在沿海地区，在（ ）最常见。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 （ ）5.人食用了绿皮或发芽的马铃薯即可中毒，其主要中毒毒素是： A.龙葵素 B.秋水仙碱 C.皂素 D.砷化物 （ ）6.下列描述不属于影响锌吸收的因素是： A.植酸 B.磷酸盐 C.维生素 D D.铜 （ ）7.花椰菜、青花菜按照食用部位分类法属于： A.花菜类蔬菜 B.芽苗类蔬菜 C.根菜类蔬菜 D.茎菜类蔬菜 （ ）8.在调制羊肉汤时，如果膻味大可加入（ ），起到去膻的作用。 A.萝卜 B.白菜 C.大枣 D.酱油 （ ）9.鲜蛋在温度-1.5～2.0℃,相对湿度为85%～90%时，冷藏期为（ ）。 A.30天 B.1～2个月 C.2～3个月 D.6～8个月 （ ）10.奶酪和酥油的制作原料都是： A.牛乳 B.羊乳 C.骆驼乳 D.豆粉 （ ）11.图中的水产品是： A.小黄鱼 B.大黄鱼 C.黄姑鱼 D.鲵鱼 （ ）12.（ ）虾仁的干制品称为“湖米”,其子也可干制为虾子。 A.龙虾 B.青虾 C.白虾 D.基围虾 （ ）13.虾出肉加工时挑出虾线的目的是： A.提高菜肴的售价 B.保证菜肴的质量 C.降低菜肴的成本 D.提高菜肴美观度 （ ）14.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在： A.提高菜肴的售价 B.降低菜肴的成本 C.易于后续操作 D.使成品菜肴形状美观 （ ）15.以下叙述不属于采用煮发时应注意事项的使是： A. 煮发前干货原料要用冷水浸透 B.浸透后干货原料要放入冷水中加热 C.煮沸后要用大火煮焖 D.煮沸后要用微火煮焖 （ ）16.以下描述不属于干货水发原理的是： A.通过细胞膜的通透性吸水 B.水的渗透性较强 C.通过毛细现象吸水 D.含有的亲水基团吸水 （ ）17.以下涨发方法不适合海参的是： A.水发 B.油发 C.盐发 D.火发 （ ）18.下列关于刀工描述错误的是： A. 刀工能改善菜肴质感 B.刀工要求物尽其用 C.刀工可以丰富菜肴品种 D.刀工的运用和食物加热时间无关 （ ）19.图中的花刀工艺是： A.柳叶形花刀 B.斜一字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 （ ）20.下列叙述有关配菜的作用说法错误的是： A.配菜是确保菜肴质量的次要因素。 B.配菜是确定菜肴色、香、味、形的重要因素 C.配菜的水平能确定菜肴的营养价值 D.配菜会使菜肴的形态多样化 （ ）21.香酥鸭子、脆皮鲜奶所使用的菜肴命名方法是： A.以烹调方法和主料名称命名 B.在主料前加上菜肴质感特点 C.以烹调方法和烹饪原料特征命名 D.以菜肴盛器加原料名称命名 （ ）22.以下不属于影响火候的因素是： A.原料的价格 B.烹饪原料性状 C.传热介质用量 D.烹饪原料投料数量 （ ）23.当烹饪的油温在（ ）时，肉色几乎无变化。 A.70℃以下 B.90℃以下 C.60℃以下 D.100℃以下 （ ）24.以下说法属于以固体作为传热介质的特点的是： A.受热均匀 B.适用性广 C.导热性能好 D.易操作 （ ）25.（ ）属于基本调味，是指原料在正式加热前，用调料采用腌渍等方法进行调味。 A.原料加热前的调味 B.原料加热中的调味 C.原料加热后的调味 D.原料烹饪前的调味 （ ）26.食盐汤菜中一般浓度以( )为宜。 A.0.8%~1.2% B.2% C.2% 以上 D.5%左右 （ ）27.素白汤的汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用（ ）沸煮，直至汤浓色白。 A.小火或中火 B.大火或旺火 C.微火或小火 D.旺火或中火 （ ）28.“大煮干丝”“卤煮鸡”“糟煮鸡”所使用的烹饪方法是： A.卤 B.煮 C.煽 D.扒 （ ）29.“汤菜合一、原汁原味、滋味醇厚、质感软烂”这是（ ）制品的特点。 A.炖 B.煮 C.烩 D.扒 （ ）30.以下装盘方法适合清炒虾仁、油爆鸡丁的是： A.拖入法 B.覆盖法 C.倒入法 D.拉入法 五、简答题 (每小题4分，共5小题，共20分) 1.简单介绍食用油脂在烹饪中的作用。 2. 简单介绍红曲在烹饪中的应用。 3. 山东风味菜具有哪些特点？ 4. 请阐述“剁”的技术要领。 5. 在烹调中如何对麦粉的营养进行保护？ 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1. 食用油脂烹饪中必不可少的佐助原料。但是食用油脂的品质千差万别，我们真假难辨，请你根据所学内容，详细的介绍一下食用油脂的品质检验和日常保管。 2.干货原料是烹饪中必不可少的原料，有高档干货原料，如海参、鱼肚、鱼皮、干贝，也有普通干货原料，如莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等。干制原料涨发后进行烹饪则具有独特的风味。那么干货原料的涨发方法主要有哪些呢？各种方法分别适合哪些原料呢，请进行解说。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（十） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1. 鱼信 【答案】鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鲤鱼等鱼类的脊髓的干制品。 2. 沸水发 【答案】把干货原料放在水中，经过煮、焖、泡或蒸制等过程使其回软的涨发方法称为沸水发。 3. 冷水锅焯料 【答案】冷水锅焯料是将加工整理的烹饪原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗后备用的焯水方法。 4.食用部位分类法 【答案】食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。 5.佐助原料 【答案】佐助原料是指在菜肴和面点中除主配原料和调味原料外的、主要起佐助作用的原料。 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.凉菜烹调法分为热制凉吃法和 两种方法。 【答案】凉制凉吃法 2.淀粉浓度是影响菜肴芡汁透明性的因素之一。对于同一种淀粉而言：淀粉浓度越大，芡汁透明性越 ；淀粉浓度越小，芡汁透明性越 。 【答案】差、好 3.有些菜肴主料和配料的质地相同，主料的质地是脆性的，配料的质地也应是 ；主料是软性的，配料也是 ，即脆配脆、软配软。 【答案】脆性的、软性的 4. 刀工操作的姿势是中式烹调师刀工水平的一项重要评价标准。主要包括：站案姿势、 、扶料手势和 。 【答案】握刀手势、指法 5. 高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味要 ，要控制使用含盐分高的调味品。 【答案】清淡 6. 物理性污染又可分为异杂物污染和 。 【答案】放射性污染 7. 食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、 及 三个方面来考虑。 【答案】环境因素、微生物污染 8.酸渍黄瓜、萝卜、泡菜都是采取 来预防食品腐败变质。 【答案】酸渍法 9.给含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭吸附剂，随后搅拌、静置，毒素被吸附而被除去，这种去毒方法属于： 。 【答案】物理吸附法 10. 葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期最短 , 一般在2~6 h, 症状主要为 。 【答案】1 h、恶心、呕吐、唾液 分泌增加，胃部不适或疼痛，继而腹泻（任选其一） 11. 所谓感官检验就是检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、 、 、触觉等对烹饪原料进行检验。 【答案】味觉、听觉 12. 面粉按加工精度不同分为特制粉、 、 三个等级。 【答案】标准粉、普通粉 13.木耳按季节分为 、 、伏木耳3类。 【答案】春木耳、秋木耳 14.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中占 。 【答案】50%～60% 15. 按照我国香港市场对牛肉的分割方法，其包装规格一般是 kg。 【答案】25 16. 鸡全身最厚、最大的一块整肉是 。 【答案】鸡脯肉 17. 口味清新、咸中微甜是 风味菜的口味特点。 【答案】江苏 18. 叶菜类蔬菜初步加工进行清洗时可以选择冷水清洗和 、高锰酸钾溶液清洗三种方式。 【答案】盐水清洗 19. 家禽初步加工的步骤： →浸烫(或不浸烫) → →开膛取内脏 → 内脏的洗涤、整理。 【答案】宰杀、煨毛 20. 干货原料的沸水发可分为泡发、煮发、 、 四种。 【答案】焖发、蒸发 21. 用油发到一半程度(刚要涨发透)后改用水发，然后再达到涨发要求的方法，我们称为： 。 【答案】水油混合涨发方法 22. 适合加工圆柱形或圆球形的原料，如茄子、冬笋、莴笋的刀法是 。 【答案】直刀滚料切/直刀切 23. 荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法加工而成的，请列举一个使用了此花刀的菜肴 。 【答案】荔枝鱿鱼/芫爆腰花（合理即可） 24. 梅菜扣肉所采用的花色热菜组配方法是 。 【答案】扣 25. 花色热菜组配的方法有 、 、 等。 【答案】叠、穿、酿、扣、扎、包、串、卷（任选其三） 26. 一般来说中餐烹饪中有三种基本传热方式，即热传导、 和 。 【答案】热对流、热辐射 27. 就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等，用小火加热至菜肴所需要颜色的一种走红方法。 【答案】卤汁走红 28. 勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在烹调过程中运用 淋入锅内，以增加汤汁对主、配料 的施调方法 【答案】调好的粉汁、附着力 29. “炸鸡条”“糖醋鱼块”挂糊所使用的糊的种类属于 。 【答案】全蛋糊 30. 烹调中调制主要由调味、 、 三部分构成，其中调味为核心内容。 【答案】调香、调色 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，只有在阳光照射下才能产生的。 【答案】√ 【解析】叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光照射下产生的。 （ ）2.对蔬菜原料加工时，要做到随洗随切随炒，不要在水中浸泡，则可减少营养素的流失。 【答案】× 【解析】对蔬菜原料加工时，要做到随洗随切随炒，不要在水中浸泡过长时间，可减少营养素的流失。 （ ）3.不论是动物脂肪还是植物油，摄入过多都会影响老年人的健康。 【答案】√ 【解析】不论是动物脂肪还是植物油，摄入过多都会影响老年人的健康。平均应按每日每千克体重1 g 或更少一些较好。 （ ）4.豆腐相传是汉代淮南王刘安发明的食品。 【答案】√ 【解析】时至今日，豆腐已有2100多年的历史，相传是汉代淮南王刘安发明的食品。 （ ）5.菠菜原产于地中海地区，现我国各地普遍栽培。 【答案】× 【解析】菠菜原产于伊朗，现我国各地普遍栽培。 （ ）6.茄子以其形周正、肉肥厚细嫩、皮薄、籽少、不腐烂不皱皮者为好。 【答案】√ 【解析】茄子以其形周正、老嫩适度、肉肥厚细嫩、皮薄、籽少、不腐烂不皱皮者为好。 （ ）7.中医认为昆布性寒、味甘咸，有化痰软坚、清热利尿等功效。 【答案】× 【解析】中医认为紫菜性寒、味甘咸，有化痰软坚、清热利尿等功效。 （ ）8.松花蛋传统的制作用料中要加入一氧化铅。 【答案】√ 【解析】松花蛋的传统的制作用料中要加入一氧化铅，现我国已开始生产无铅松花蛋，且能够保持传统风味。 （ ）9.热辐射不需要传热介质。 【答案】√ 【解析】 热辐射不需要传热介质，直接从热源沿直线方向将热量向四周发散出去，使周围物体受热的传热方式。 （ ）10.鱼类的加工第一步是刮鳞。 【答案】× 【解析】鱼类的加工步骤是：宰杀 → 刮鳞(或不刮鳞) → 去鳃 → 修整鱼鳍 →开膛(或不开膛)去内脏 → 清洗 → 沥水待用。 （ ）11.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗。 【答案】× 【解析】新鲜蔬菜在加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。 （ ）12.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。 【答案】× 【解析】出肉加工出成率的高低，会直接影响菜肴的成本及售价。 （ ）13.干货原料涨发的质量直接决定着成菜的品位和档次。 【答案】√ 【解析】原料涨发的质量直接决定着成菜的品位和档次。 （ ）14.碱发后的原料再用冷水漂洗，其作用是除去碱味，还能促使原料进一步涨发。 【答案】√ 【解析】将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗，作用是除去碱味，促使原料进一步涨发。 （ ）15.配菜工作人员不但要懂得食材的搭配原则，还具备必要的营养卫生和烹饪美术知识。 【答案】√ 【解析】优秀的配菜工作人员还要懂得食材的搭配原则，具备必要的营养卫生和烹饪美术知识等。 （ ）16.当采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用中火、长时间加热。 【答案】× 【解析】采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用小火、长时间加热。 （ ）17.沸水锅焯料必须水宽火旺，每次原料的下料不宜过多。 【答案】√ 【解析】沸水锅焯料必须水宽火旺，一次下料不宜过多。 （ ）18.成品菜肴的质感要求是外酥里嫩时，走油应一次成形，确保质感的形成。 【答案】× 【解析】成品菜肴的质感要求是外酥里嫩时，应重油复炸，确保质感的形成。 （ ）19.绿叶类蔬菜宜采用冷水锅进行焯水处理。 【答案】× 【解析】绿叶类蔬菜宜采用沸水锅进行焯水处理。 （ ）20.走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品等烹饪原料均可。 【答案】√ 【解析】走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可。这些烹饪原料的形状较大，以整块、整只、整条等为主，如整鸡(鸭)、肘子、整鱼。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.下列食物不建议消化性溃疡病患者食用的是 A.辣椒 B.黄瓜 C.粥 D.菠菜 【答案】A 【解析】消化性溃疡病患者避免食用刺激性强的食品，如辣椒、浓茶、浓咖啡、烈酒。 （ ）2.以下说法不属于食品污染对人体健康的危害是： A.致畸作用 B.致突变作用 C.致癌作用 D.急性中毒 【答案】D 【解析】长期摄入少量被有毒物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起慢性中毒。 （ ）3.下列不属于甜味剂的添加剂是： A.甜叶菊 B.香精 C.安赛蜜 D.阿斯巴甜 【答案】B 【解析】食用香料、香精不属于甜味剂。 （ ）4.贝类毒素中毒有明显的地区性和季节性，一般多发生在沿海地区，在（ ）最常见。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 【答案】B 【解析】贝类毒素中毒有明显的地区性和季节性，多发生在沿海地区，夏季最常见。这个季节容易发生赤潮，贝螺类摄食赤潮中的甲藻类生物导致其蓄积性带毒。 （ ）5.人食用了绿皮或发芽的马铃薯即可中毒，其主要中毒毒素是： A.龙葵素 B.秋水仙碱 C.皂素 D.砷化物 【答案】A 【解析】变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起脑水肿、充血。 此外，对红细胞有溶血作用。 （ ）6.下列描述不属于影响锌吸收的因素是： A.植酸 B.磷酸盐 C.维生素 D D.铜 【答案】C 【解析】维生素D、柠檬酸盐等可促进锌的吸收。 （ ）7.花椰菜、青花菜按照食用部位分类法属于： A.花菜类蔬菜 B.芽苗类蔬菜 C.根菜类蔬菜 D.茎菜类蔬菜 【答案】A 【解析】花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部位的蔬菜，如花椰菜、青花菜。 （ ）8.在调制羊肉汤时，如果膻味大可加入（ ），起到去膻的作用。 A.萝卜 B.白菜 C.大枣 D.酱油 【答案】A 【解析】萝卜、绿豆、葱姜蒜，白酒、醋都能起到去膻的作用。 （ ）9.鲜蛋在温度-1.5～2.0℃,相对湿度为85%～90%时，冷藏期为（ ）。 A.30天 B.1～2个月 C.2～3个月 D.6～8个月 【答案】D 【解析】冷藏法广泛应用于大规模储存鲜蛋，温度在-1 .5～2.0℃,相对湿度为85%～90%时，冷藏期为6～8个月。 （ ）10.奶酪和酥油的制作原料都是： A.牛乳 B.羊乳 C.骆驼乳 D.豆粉 【答案】A 【解析】奶酪由牛乳制成，酥油是将牛乳入锅煮沸，待冷却后，将面上结的皮取出来再煎，煎出的油去除渣后再放锅内烧炼一下，即成。 （ ）11.图中的水产品是： A.小黄鱼 B.大黄鱼 C.黄姑鱼 D.鲵鱼 【答案】B 【解析】大黄鱼头部有一对晶莹洁白的耳石，其体侧扁，长11～50cm, 重400～800 g,大者可达4 kg,尾柄细长，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。 （ ）12.（ ）虾仁的干制品称为“湖米”,其子也可干制为虾子。 A.龙虾 B.青虾 C.白虾 D.基围虾 【答案】B 【解析】青虾虾仁的干制品称为“湖米”,其子也可干制为虾子。 （ ）13.虾出肉加工时挑出虾线的目的是： A.提高菜肴的售价 B.保证菜肴的质量 C.降低菜肴的成本 D.提高菜肴美观度 【答案】B 【解析】挑出虾线使虾肉干净整洁，确保菜肴品质。 （ ）14.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在： A.提高菜肴的售价 B.降低菜肴的成本 C.易于后续操作 D.使成品菜肴形状美观 【答案】D 【解析】不开口式整料去骨可以使成品菜肴形状美观。 （ ）15.以下叙述不属于采用煮发时应注意事项的使是： A. 煮发前干货原料要用冷水浸透 B.浸透后干货原料要放入冷水中加热 C.煮沸后要用大火煮焖 D.煮沸后要用微火煮焖 【答案】C 【解析】煮沸后要用微火煮焖。 （ ）16.以下描述不属于干货水发原理的是： A.通过细胞膜的通透性吸水 B.水的渗透性较强 C.通过毛细现象吸水 D.含有的亲水基团吸水 【答案】B 【解析】水的渗透性较强不属于水发原理。 （ ）17.以下涨发方法不适合海参的是： A.水发 B.油发 C.盐发 D.火发 【答案】C 【解析】海参行业中以水发较为常见，有些地区也使用火发、油发。 （ ）18.下列关于刀工描述错误的是： A. 刀工能改善菜肴质感 B.刀工要求物尽其用 C.刀工可以丰富菜肴品种 D.刀工的运用和食物加热时间无关 【答案】D 【解析】经过刀工的加工后有利于食物加热。 （ ）19.图中的花刀工艺是： A.柳叶形花刀 B.斜一字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 【答案】A 【解析】柳叶形花刀的刀纹是运用斜刀推剞或拉剞刀法加工而成的。 （ ）20.下列叙述有关配菜的作用说法错误的是： A.配菜是确保菜肴质量的次要因素。 B.配菜是确定菜肴色、香、味、形的重要因素 C.配菜的水平能确定菜肴的营养价值 D.配菜会使菜肴的形态多样化 【答案】A 【解析】配菜是确保菜肴质量的主要因素。 （ ）21.香酥鸭子、脆皮鲜奶所使用的菜肴命名方法是： A.以烹调方法和主料名称命名 B.在主料前加上菜肴质感特点 C.以烹调方法和烹饪原料特征命名 D.以菜肴盛器加原料名称命名 【答案】B 【解析】菜肴的命名方式之一：在主料前加上菜肴质感特点，如香酥鸭子、脆皮鲜奶。 （ ）22.以下不属于影响火候的因素是： A.原料的价格 B.烹饪原料性状 C.传热介质用量 D.烹饪原料投料数量 【答案】A 【解析】原料的价格对火候没有影响 （ ）23.当烹饪的油温在（ ）时，肉色几乎无变化。 A.70℃以下 B.90℃以下 C.60℃以下 D.100℃以下 【答案】C 【解析】油温在60℃以下时，肉色几乎无变化。 （ ）24.以下说法属于以固体作为传热介质的特点的是： A.受热均匀 B.适用性广 C.导热性能好 D.易操作 【答案】A 【解析】受热均匀是以固体作为传热介质的主要特点。 （ ）25.（ ）属于基本调味，是指原料在正式加热前，用调料采用腌渍等方法进行调味。 A.原料加热前的调味 B.原料加热中的调味 C.原料加热后的调味 D.原料烹饪前的调味 【答案】A 【解析】原料加热前的调味属于基本调味，是指原料在正式加热前，用调料采用腌渍等方法进行调味。 （ ）26.食盐汤菜中一般浓度以( )为宜。 A.0.8%~1.2% B.2% C.2% 以上 D.5%左右 【答案】A 【解析】人们对呈味物质最适浓度的要求略有不同。如食盐在汤菜中的浓度以 0.8%~1.2%为宜。 （ ）27.素白汤的汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用（ ）沸煮，直至汤浓色白。 A.小火或中火 B.大火或旺火 C.微火或小火 D.旺火或中火 【答案】D 【解析】素白汤的汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮，直至汤浓色白。 （ ）28.“大煮干丝”“卤煮鸡”“糟煮鸡”所使用的烹饪方法是： A.卤 B.煮 C.煽 D.扒 【答案】B 【解析】煮是将生料或经过初步熟制处理的半成品，先用旺火于水中烧沸，再用中小火加热至成熟的烹调方法。 （ ）29.“汤菜合一、原汁原味、滋味醇厚、质感软烂”这是（ ）制品的特点。 A.炖 B.煮 C.烩 D.扒 【答案】A 【解析】炖是将主料加入汤汁中进行调味，先用旺火烧沸后，采用中小火长时间烧煮至主料软烂成菜的烹调方法。 （ ）30.以下装盘方法适合清炒虾仁、油爆鸡丁的是： A.拖入法 B.覆盖法 C.倒入法 D.拉入法 【答案】D 【解析】拉入法适用于主料形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。 五、简答题 (每小题4分，共5小题，共20分) 1.简单介绍食用油脂在烹饪中的作用。 【答案】（1）传热和保温；（2）增加色泽；（3）增香；（4）改变质感；（5）造型；（6）涨发原料。 2.简单介绍红曲在烹饪中的应用。 【答案】红曲在烹调中应用广泛，多加工成粉末使用，主要用于菜肴上色，可制作“樱桃肉”“卤鸭”等，使菜肴色泽红润光亮，风味别致；某些面点的上色也可使用；粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲。 3.山东风味菜具有哪些特点？ 【答案】(1)用料广泛、刀工精细；(2)精于制汤、注重用汤；(3)技法全面、讲究火候 ；(4)咸鲜为主、善用葱香；(5)丰满实惠、雅俗皆宜 4. 请阐述“剁”的技术要领。 【答案】技术要领：操作时，用手腕带动小臂上下发力，同时要勤翻动原料，保证被剁原料均匀细腻。剁要稳、准，富有节奏，剁时抬刀不宜过高，注意砧板卫生。 5.在烹调中如何对麦粉的营养进行保护？ 【答案】1. 制作馒头加食碱应适量：碱量过多，不但维生素破坏较严重，而且馒头的色泽和口感也差。经实验，每0.5kg发酵面中加入3.7~4.3g 碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好，易于消化。 2. 食用面条宜喝汤，加配菜：食用汤面营养素保存率较高。如果食用捞面，食用后可喝适量面汤，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和蛋白质。同时，制作面条时，将肉和蔬菜作为配菜加入面条中，可发挥蛋白质的互补作用，提高麦粉蛋白质的生理价值。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1. 食用油脂烹饪中必不可少的佐助原料。但是食用油脂的品质千差万别，我们真假难辨，请你根据所学内容，详细的介绍一下食用油脂的品质检验和日常保管。 【答案】1.食用油脂的检验一般是用感官检验的方法从以下五个方面进行的。 (1)透明度。油脂的透明度说明油脂中所含杂质的情况。杂质多则透明度低，混浊不清，说明精炼程度不够或掺假。杂质少则清亮透明。 (2)气味。可用手指蘸一点油，在手心中搓揉后闻气味，是否为该油所应具有的气味，不应有哈喇味或其他异味。 (3)滋味。各种油都具有其特有的滋味，但都应无酸败、焦臭和其他异味。高级精炼油无滋味。 (4)色泽。不同的油脂其色泽也有差异， 一般以色泽浅淡明亮为好。花生油为淡黄色；豆油为深黄色；菜籽油深黄略带绿色；芝麻油为黄棕色；精炼油的颜色越浅、越淡则越好。 (5)沉淀物。将油脂在常温下静置24小时后，观其沉淀物析出的多少。沉淀物越少，油的质量越高，反之油的质量就差。 2.食用油脂的保管：食用油脂在储存时要避免受高温影响，应放置阴凉通风处，尽量隔绝空气，避免日光照射， 防止水分流入油中，注意盛器的清洁卫生。用过的油脂不宜久存，也不宜反复多次使用。 2.干货原料是烹饪中必不可少的原料，有高档干货原料，如海参、鱼肚、鱼皮、干贝，也有普通干货原料，如莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等。干制原料涨发后进行烹饪则具有独特的风味。那么干货原料的涨发方法主要有哪些呢？各种方法分别适合哪些原料呢，请进行解说。 【答案】干货原料的涨发方法主要有水发、油发、碱发、盐发、火发等。 1. 水发：水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。 2. 油发就是将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。主要适合涨发含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮。其分为油发和水油混合发两种方法。 3. 碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使其涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼。分为碱水发和碱面发(纯碱粉)两种方法。 4. 盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热，使干货原料膨胀松脆，成为半成品的方法。适用于鱼肚、肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。 5. 其他涨发方法：有的地区采用硼砂涨发、火发。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$