四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（七）（原卷版+解析版）

四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（七） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.脂溶性维生素 2. 能量 3. 冷水发（干货原料涨发） 4. 火力 5. 菜肴主料 6. 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1. 、 脂类和是人体所需能量的主要来源。 2. 从业人员工作服最好用 或 布料做成，便于辨别干净程度，选择清洗保洁时间。 3. 餐厅卫生包括两个方面： 一是 ，二是餐厅进食条件卫生。 4. 《中华人民共和国食品安全法》于 年2月28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。 5.当糕点中含水量高于 时， 不适宜用塑料包装。 6.酱的感官要求 ，无正常视力可见霉斑及外来异物，必须符合《酿造酱》的要求。 7.《烹饪原料知识》采用的蔬菜分类方法是： 。 8.扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆按照食用部位分类法属于 。 9. 豆腐一般可分为北豆腐和 两大类型。 10. 制造啤酒和麦芽糖的主要粮食是 。 11. 芦笋为多年生宿根草本植物，主要在 季收获。 12.辣椒原产于 ，现我国各地均有栽培。 13.“烤乳猪”的原料乳猪指的是育龄 的猪。 14.家禽按用途分类，可分为肉用型、 和 。 15. 腊肉同咸肉的主要区别是腊肉经过腌制后，要再 。 16.菜肴配料是指配合、辅佐、 和点缀 的烹饪原料。 17.“方法独特，兼容并蓄”是 风味菜的特点。 18. 花菜类蔬菜一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎) → → 沥水。 19. 烹饪原料在初步加工后，还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料进行 、 等烹饪前的加工。 20.干货原料除了可以做烹饪主料和配料使用外，还可以做 。 21.干货原料涨发要使原料恢复其原有的 状态。 22. 对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。 23. 图中的刀具是： 。 24.砧板主要分为木质砧板、 、 等。 25.面包、黄白蛋糕、酱牛肉的切割适合 （刀法）。 26.在加工牛肉丝时，刀刃与纤维纹路要 ，阻断纤维组织，加工成丝更容易。 27.图中的花刀工艺是： 。 28. 刀工岗位为配菜提供加工的净料， 直接为烹调做着准备。 29. 配菜部门制定菜肴的质量标准，主要包括 、 等。 30. 又称文武火，是仅次于旺火的一种火力。 31. 在中餐烹饪中所谓的：三四成热是低油温；五六成热是 ； 是高油温。 32.目前烹饪中所使用的热源按存在的状态和载体的不同可以分为：固态热源、 、 、 。 33.血污较多的动物性烹饪原料还可以通过 的方法去除血污。 34.用油量大且油温高的过油方法称为 。 35.蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕、虾肉卷、芙蓉底的初步热处理适合使用 （火力大小）沸水缓汽蒸。 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.饮食卫生“五四”制中的环境卫生采取“四定” 办法：定人、定物、定时间、定量。 （ ）2.服务员可以直接从烹调间递拿饭菜给顾客。 （ ）3. 制作酱制肉加工前，操作人员应严格清洗双手可以用50%乙醇消毒进行清洗消毒。 （ ）4.腐烂的生姜切不可食用，会引起中毒。 （ ）5.广东腊肠的瘦肉率高达90%。 （ ）6.“红烧蹄筋”“扒蹄筋”“奶汤蹄筋”等菜肴所使用的烹饪原料是猪蹄蹄筋。 （ ）7.“红烧蹄筋”“扒蹄筋”“奶汤蹄筋”等菜肴所使用的烹饪原料是猪蹄蹄筋。 （ ）8.血燕的燕窝是燕窝中的上品。 （ ）9.菜肴经走红， 一些整形或大块烹饪原料基本决定了成菜后的形状； （ ）10.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。 （ ）11.上浆时加入适量的醋，可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。 （ ）12.挂糊的蛋清糊的调制比例是：鸡蛋清与淀粉(或面粉)的用量为1:0.5。 （ ）13.“糖醋鱼”“焦熘肉片”“烩乌鱼蛋”用的勾芡芡汁属于熘芡。 （ ）14.勾芡时如需要添加汤汁时，可以直接浇在主、配料上。 （ ）15.一般在30℃时是味觉感受最适宜的温度范围。 （ ）16.年龄越小，味觉感受就越灵敏。随着年龄的增长，味觉感受会逐渐衰退。 （ ）17.单吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清澈见底、味道醇美的高级清汤。 （ ）18.荤清汤的特点：口味鲜美、清爽 利口。 （ ）19.荤白汤的制作始终用旺火煮制，确保汤汁始终保持沸腾的状态。 （ ）20.涮、烩、煮、焖、烧都属于水烹法。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.“肉的特有弹性逐渐消失，变得柔软，部分变为棕色或褐色”此时的肉处于（ ）阶段。 A. 尸僵 B.成熟 C.自溶 D.腐败 （ ）2.家禽肉一般是采用低温保藏方法，要求电冰箱内冷冻保管一般设置在（ ）左右。 A.-10℃ B.0℃ C.-5℃ D.-8℃ （ ）3.蛋是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成，其中，位于蛋壳与蛋黄之间的是： A.蛋清 B.胚胎 C.气室 D.系带 （ ）4.在透视时见到蛋黄大部分贴在蛋壳某部， 呈现较明显的黑色影子，气室很大，这种蛋属于： A.鲜蛋 B.破损蛋 C.陈次蛋 D.劣质蛋 （ ）5.牛乳的主要组成成分是（ ），大约占86%～89%。 A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.乳糖 （ ）6.烹饪菜肴中著名的小黄鱼主要分布在我国（ ）海域。 A.渤海 B.南海 C.长江 D.黑海 （ ）7.果汁汽水、果味汽水、可乐汽水玻璃瓶装保质期为（ ）。 A.3个月 B.6个月 C.30天 D.1年 （ ）8.金属罐头的铁皮很容易被食品中的酸性物质腐蚀。例如： A.含硫高的鱼 B.腌制的鱼 C.鸡肉罐头 D.鲱鱼罐头 （ ）9.下列条件属于油脂酸败原因的是： A.空气 B.阳光 C.水 D.温度 （ ）10.以下水产品具有养筋、滋阴、活血等功效的是： A.海带 B.海参 C.虾米 D.甲鱼 （ ）11.以下哪个阶段的肉最适合烹饪，并且肉质鲜美： A.僵直 B.后熟 C.自溶 D.腐败 （ ）12.以下哪个阶段的肉完全不能食用： A.僵直 B.后熟 C.自溶 D.腐败 （ ）13.拔丝、挂霜都属于： A.油烹法 B.水烹法 C.汽烹法 D.固体烹法 （ ）14.人们所感知到的菜肴温度、菜肴质感、菜肴黏稠度、润滑度等物理性质的感觉，属于： A.感受味觉 B.化学味觉 C.心理味觉 D.物理味觉 （ ）15.以下不属于影响勾芡的因素的是： A.淀粉种类 B.加热时间 C.淀粉浓度 D.烹饪水平 （ ）16.“脆皮鲜奶”“脆皮明虾”使用的上糊总类是： A.发粉糊 B.脆皮糊 C.干粉糊 D.蛋泡糊 （ ）17.适合炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴所使用的上浆用料是： A.水粉浆 B.苏打粉浆 C.全蛋粉浆 D.鸡蛋清粉浆 （ ）18.以下辅料不可以作为调制挂糊用料的是： A.鸡蛋 B.膨松剂 C.水 D.米糊 （ ）19.以下菜肴使用了过油走红的烹饪方法的是： A.红烧全鸡 B.香酥鸡腿 C.狮子头 D.梅菜扣肉 （ ）20.沸水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如： A.芹菜 B.黄瓜 C.西红柿 D.鸡肉 （ ）21.1kg 干玉兰片发涨后可以达到（ ）湿料。 A.1~2kg B.2~3kg C.3~4kg D.5~6kg （ ）22.下列菜肴中属于鲁菜的是： A.九转大肠 B.家常海参 C.干烧岩鲤 D.脆皮鸡 （ ）23.直接食用的叶菜类蔬菜，可直接置于（ ） 的高锰酸钾溶液中浸泡4~5 min, 再用冷水洗净，沥水理顺。 A.1% B.3% C.5% D.10% （ ）24. 适合直刀剞刀法的烹饪原料是： A.胡萝卜 B.西红柿 C.芹菜 D.面包 （ ）25. 以下原料形状适合做馅料的是： A.末 B.块 C.丝 D.条 （ ）26. 涨发猴头菇所使用的方法是： A.盐发 B.油发 C.蒸发 D.碱发 （ ）27. “糖拌西红柿”所使用的调味方法是： A.热渗调味法 B.随味碟调味法 C.分散调味法 D.裹浇、黏撒调味法 （ ）28. 菜肴“宫灯虾仁”采取的热菜装饰方法是： A.以菜围菜 B.象形物围边 C.图案式围边 D.寓意性装饰 （ ）29. “酸辣汤”勾芡时淀粉和水的勾芡比例是： A.1:20 B.1：5 C.1：15 D.1：10 （ ）30. “糖醋里脊”“焦熘肉片”所使用的挂糊种类是： A.蛋黄糊 B.水粉糊 C.蛋泡糊 D.全蛋糊 五、简答题 (每小题4分，共5小题，共20分) 1. 维生素的命名方式？ 2. 水的生理功能体现在哪些方面？ 3. 勾芡的作用有哪些？ 4. 荤汤的制作要领有哪几点？ 5. 常见的蔬菜类原料的分类方法有哪些？ 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1. 小明同学每天早餐都会喝一杯牛奶，已知一杯牛奶大约200g,请你根据所学内容，计算一下一杯牛奶的能量是多少？ 2.勾芡的本质是淀粉的糊化，利用淀粉糊化后的黏性和透明性来达到改善菜肴质量的目的。因此，影响淀粉糊化的种种因素必然会影响勾芡操作。了解影响勾芡的因素有哪些它们是如何影响菜肴的，对于掌握勾芡的要领是很有帮助的。请根据所学的内容，详细介绍一下影响勾芡的因素主要有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（七） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.脂溶性维生素 【答案】脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂(如苯、乙醚、氯仿)而不溶于水，其吸收与脂肪的存在有密切关系，吸收后可在体内储存。 2.能量 【答案】人体所需要的能量是指储存在食物中的并可供给人体利用的那部分化学能。 3.冷水发（干货原料涨发） 【答案】把干货原料放入冷水中，使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发。 4.火力 【答案】火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。 5.菜肴主料 【答案】所谓菜肴主料，是指在烹调过程中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的烹饪原料。 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1. 、 脂类和是人体所需能量的主要来源。 【答案】糖类、蛋白质 2. 从业人员工作服最好用 或 布料做成，便于辨别干净程度，选择清洗保洁时间。 【答案】白色、浅色 3. 餐厅卫生包括两个方面： 一是 ，二是餐厅进食条件卫生。 【答案】日常清洁卫生 4. 《中华人民共和国食品安全法》于 年2月28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。 【答案】2009 5.当糕点中含水量高于 时， 不适宜用塑料包装。 【答案】9% 6.酱的感官要求 ，无正常视力可见霉斑及外来异物，必须符合《酿造酱》的要求。 【答案】无异味，无异臭 7.《烹饪原料知识》采用的蔬菜分类方法是： 。 【答案】食用部位分类法 8.扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆按照食用部位分类法属于 。 【答案】果菜类蔬菜 9. 豆腐一般可分为北豆腐和 两大类型。 【答案】南豆腐 10. 制造啤酒和麦芽糖的主要粮食是 。 【答案】大麦 11. 芦笋为多年生宿根草本植物，主要在 季收获。 【答案】春 12.辣椒原产于 ，现我国各地均有栽培。 【答案】南美洲 13.“烤乳猪”的原料乳猪指的是育龄 的猪。 【答案】1—2月 14.家禽按用途分类，可分为肉用型、 和 。 【答案】卵用型、兼用型 15. 腊肉同咸肉的主要区别是腊肉经过腌制后，要再 。 【答案】放入烘箱内进行烘熏（熏烤也可） 16.菜肴配料是指配合、辅佐、 和点缀 的烹饪原料。 【答案】衬托、主料 17.“方法独特，兼容并蓄”是 风味菜的特点。 【答案】广东 18. 花菜类蔬菜一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎) → → 沥水。 【答案】清洗 19. 烹饪原料在初步加工后，还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料进行 、 等烹饪前的加工。 【答案】出肉加工、整料去骨 20.干货原料除了可以做烹饪主料和配料使用外，还可以做 。 【答案】菜肴的馅料 21.干货原料涨发要使原料恢复其原有的 状态。 【答案】鲜嫩、松软、爽脆的（可任选其一） 22. 对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。 【答案】刀工 23. 图中的刀具是： 。 【答案】烤鸭片刀 24.砧板主要分为木质砧板、 、 等。 【答案】树脂砧板、竹质砧板 25.面包、黄白蛋糕、酱牛肉的切割适合 （刀法）。 【答案】锯刀切 26.在加工牛肉丝时，刀刃与纤维纹路要 ，阻断纤维组织，加工成丝更容易。 【答案】垂直交叉 27.图中的花刀工艺是： 。 【答案】螺旋形花刀 28. 刀工岗位为配菜提供加工的净料， 直接为烹调做着准备。 【答案】配菜 29. 配菜部门制定菜肴的质量标准，主要包括 、 等。 【答案】菜肴名称、投料标准、产品成本、产品毛利、产品售价（选择其中两条即可） 30. 又称文武火，是仅次于旺火的一种火力。 【答案】中火 31. 在中餐烹饪中所谓的：三四成热是低油温；五六成热是 ； 是高油温。 【答案】中油温、七八成热 32.目前烹饪中所使用的热源按存在的状态和载体的不同可以分为：固态热源、 、 、 。 【答案】液态热源、气态热源、能态热源 33.血污较多的动物性烹饪原料还可以通过 的方法去除血污。 【答案】焯水 34.用油量大且油温高的过油方法称为 。 【答案】走油（油炸） 35.蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕、虾肉卷、芙蓉底的初步热处理适合使用 （火力大小）沸水缓汽蒸。 【答案】中火 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.饮食卫生“五四”制中的环境卫生采取“四定” 办法：定人、定物、定时间、定量。 【答案】× 【解析】四定：定人、定物、定时间、定质量 （ ）2.服务员可以直接从烹调间递拿饭菜给顾客。 【答案】× 【解析】饭菜由专人从烹调间送入备餐间，服务员从备餐间窗口接出后送给顾客。服务员不能直接从烹调间递拿饭菜给顾客。 （ ）3. 制作酱制肉加工前，操作人员应严格清洗双手可以用50%乙醇消毒进行清洗消毒。 【答案】× 【解析】 制作酱制肉加工前，操作人员应严格清洗双手并用1:1000苯扎溴铵溶液或75%乙醇消毒。 （ ）4.腐烂的生姜切不可食用，会引起中毒。 【答案】√ 【解析】食用生姜时一定要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性。因此，腐烂的生姜切不可食用。 （ ）5.广东腊肠的瘦肉率高达90%。 【答案】√ 【解析】广东腊肠瘦肉较多，可达90%,肉质坚实，每段13 cm 左右，肠身较细。 （ ）6.“红烧蹄筋”“扒蹄筋”“奶汤蹄筋”等菜肴所使用的烹饪原料是猪蹄蹄筋。 【答案】√ 【解析】蹄筋是由猪的前、后蹄中抽出的筋干制而成。 （ ）7.“红烧蹄筋”“扒蹄筋”“奶汤蹄筋”等菜肴所使用的烹饪原料是猪蹄蹄筋。 【答案】√ 【解析】蹄筋是由猪的前、后蹄中抽出的筋干制而成。 （ ）8.血燕的燕窝是燕窝中的上品。 【答案】× 【解析】血燕是毛燕被采后，第三次赶筑的窝。窝形不规则，个头小，壁厚，杂质更多，间有紫黑色的血丝，质量最差。 （ ）9.菜肴经走红， 一些整形或大块烹饪原料基本决定了成菜后的形状； 【答案】√ 【解析】经走红，一些整形或大块烹饪原料基本决定了成菜后的形状； 一些走红后还要切配的原料也决定了成菜后大致的规格形状。 （ ）10.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。 【答案】√ 【解析】汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，通过蒸 汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理。 （ ）11.上浆时加入适量的醋，可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。 【答案】× 【解析】上浆时加入适量的醋，可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。 （ ）12.挂糊的蛋清糊的调制比例是：鸡蛋清与淀粉(或面粉)的用量为1:0.5。 【答案】× 【解析】挂糊的蛋清糊的调制比例是：鸡蛋清与淀粉(或面粉)的用量为1:1。 （ ）13.“糖醋鱼”“焦熘肉片”“烩乌鱼蛋”用的勾芡芡汁属于熘芡。 【答案】√ 【解析】熘芡的浓度比利荧略稀，主要用于熘、烩类菜肴，如“糖醋鱼”“焦熘肉片”“烩乌鱼蛋”。 （ ）14.勾芡时如需要添加汤汁时，可以直接浇在主、配料上。 【答案】× 【解析】勾芡时如需要添加汤汁时，要从锅边淋入，不能直接浇在主、配料上，否则会造成色彩不匀、浓淡失调等现象。 （ ）15.一般在30℃时是味觉感受最适宜的温度范围。 【答案】× 【解析】一般在10~40℃时是味觉感受最适宜的温度范围。 （ ）16.年龄越小，味觉感受就越灵敏。随着年龄的增长，味觉感受会逐渐衰退。 【答案】√ 【解析】年龄越小，味觉感受就越灵敏。随着年龄的增长，味觉感受会逐渐衰退。 （ ）17.单吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清澈见底、味道醇美的高级清汤。 【答案】× 【解析】三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清澈见底、味道醇美的高级清汤。 （ ）18.荤清汤的特点：口味鲜美、清爽 利口。 【答案】× 【解析】素清汤的特点：口味鲜美、清爽 利口。 （ ）19.荤白汤的制作始终用旺火煮制，确保汤汁始终保持沸腾的状态。 【答案】× 【解析】荤白汤的制作应该先用旺火烧沸，再转用中火煮制，汤汁始终保持沸腾的状态。 （ ）20.涮、烩、煮、焖、烧都属于水烹法。 【答案】√ 【解析】水烹法是指通过水将热量以热对流的方式传递给烹饪原料，菜肴主要成熟过程是以水作为 传热介质的烹调方法，如余、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.“肉的特有弹性逐渐消失，变得柔软，部分变为棕色或褐色”此时的肉处于（ ）阶段。 A. 尸僵 B.成熟 C.自溶 D.腐败 【答案】C 【解析】肉在达到成熟后，肉的变化仍在不停发展，进入腐败的阶段，它是成熟的继续。 （ ）2.家禽肉一般是采用低温保藏方法，要求电冰箱内冷冻保管一般设置在（ ）左右。 A.-10℃ B.0℃ C.-5℃ D.-8℃ 【答案】D 【解析】饮食行业中家禽肉一般是采用低温保藏方法。电冰箱内冷冻保管一般可在-8℃左右，但不宜进货太多且长时间保管。 （ ）3.蛋是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成，其中，位于蛋壳与蛋黄之间的是： A.蛋清 B.胚胎 C.气室 D.系带 【答案】A 【解析】蛋清也称蛋白，位于蛋壳与蛋黄之间。 （ ）4.在透视时见到蛋黄大部分贴在蛋壳某部， 呈现较明显的黑色影子，气室很大，这种蛋属于： A.鲜蛋 B.破损蛋 C.陈次蛋 D.劣质蛋 【答案】D 【解析】劣质蛋的黑贴壳蛋在透视时可见到蛋黄大部分贴在蛋壳某部， 呈现较明显的黑色影子，气室很大，蛋内透光度大大降低。 （ ）5.牛乳的主要组成成分是（ ），大约占86%～89%。 A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.乳糖 【答案】B 【解析】牛乳的主要组成成分是水分，占86%～89%。 （ ）6.烹饪菜肴中著名的小黄鱼主要分布在我国（ ）海域。 A.渤海 B.南海 C.长江 D.黑海 【答案】B 【解析】小黄鱼主要分布在我国黄海、渤海、东海。 （ ）7.果汁汽水、果味汽水、可乐汽水玻璃瓶装保质期为（ ）。 A.3个月 B.6个月 C.30天 D.1年 【答案】A 【解析】果汁汽水、果味汽水、可乐汽水玻璃瓶装保质期为3个月，罐装6个月。 （ ）8.金属罐头的铁皮很容易被食品中的酸性物质腐蚀。例如： A.含硫高的鱼 B.腌制的鱼 C.鸡肉罐头 D.鲱鱼罐头 【答案】A 【解析】含硫高的鱼、肉类罐头，因蛋 白质分解产生 H₂S, 则会腐蚀因镀锡不均匀或有划伤的金属壁，产生硫化铁黑斑。 （ ）9.下列条件属于油脂酸败原因的是： A.空气 B.阳光 C.水 D.温度 【答案】A 【解析】造成油脂酸败的原因一方面是纯化学过程，即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂酸的自身氧化。 （ ）10.以下水产品具有养筋、滋阴、活血等功效的是： A.海带 B.海参 C.虾米 D.甲鱼 【答案】D 【解析】甲鱼具有养筋、滋阴、活血等功效。常食甲鱼可降低胆固醇。其肉、甲、头、血、胆、脂肪均可入药。 （ ）11.以下哪个阶段的肉最适合烹饪，并且肉质鲜美： A.僵直 B.后熟 C.自溶 D.腐败 【答案】B 【解析】后熟的肉肌糖原仍继续缓慢分解，凝固的肌凝蛋白开始酸解，肌肉结缔组织变松，肉体逐 渐变软并有一定弹性，表面有一层干膜，可阻止微生物的侵入。此时的肉经烹调，气味芳香， 肉味鲜美。 （ ）12.以下哪个阶段的肉完全不能食用： A.僵直 B.后熟 C.自溶 D.腐败 【答案】D 【解析】腐败变质的肉，不仅使肉表面出现绿色霉斑，而且还产生吲哚、硫化氢、粪臭素、尸胺、醛类等分解产物，使肉产生恶臭，这种腐败变质肉不能食用。 （ ）13.拔丝、挂霜都属于： A.油烹法 B.水烹法 C.汽烹法 D.固体烹法 【答案】A 【解析】油烹法是指通过油脂把热量以热对流的方式传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调 方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜。 （ ）14.人们所感知到的菜肴温度、菜肴质感、菜肴黏稠度、润滑度等物理性质的感觉，属于： A.感受味觉 B.化学味觉 C.心理味觉 D.物理味觉 【答案】D 【解析】人们所感知到的菜肴温度、菜肴质感、菜肴黏稠度、润滑度等物理性质的感觉，即物理味觉。 （ ）15.以下不属于影响勾芡的因素的是： A.淀粉种类 B.加热时间 C.淀粉浓度 D.烹饪水平 【答案】D 【解析】烹饪水平不属于影响勾芡的因素。 （ ）16.“脆皮鲜奶”“脆皮明虾”使用的上糊总类是： A.发粉糊 B.脆皮糊 C.干粉糊 D.蛋泡糊 【答案】B 【解析】脆皮糊适用于脆炸类菜肴，如“脆皮鲜奶”“脆皮明虾”。 （ ）17.适合炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴所使用的上浆用料是： A.水粉浆 B.苏打粉浆 C.全蛋粉浆 D.鸡蛋清粉浆 【答案】A 【解析】水粉浆多用于炒、爆、熘、余等烹调方法制作的菜肴，如“爆腰花”“炒肉片”。 （ ）18.以下辅料不可以作为调制挂糊用料的是： A.鸡蛋 B.膨松剂 C.水 D.米糊 【答案】D 【解析】米糊不能作为挂糊的用料。 （ ）19.以下菜肴使用了过油走红的烹饪方法的是： A.红烧全鸡 B.香酥鸡腿 C.狮子头 D.梅菜扣肉 【答案】D 【解析】过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉、肘子等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如“虎皮肘子”“梅菜扣肉”。 （ ）20.沸水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如： A.芹菜 B.黄瓜 C.西红柿 D.鸡肉 【答案】A 【解析】沸水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜。 （ ）21.1kg 干玉兰片发涨后可以达到（ ）湿料。 A.1~2kg B.2~3kg C.3~4kg D.5~6kg 【答案】D 【解析】一般1kg 干玉兰片可发成5~6kg 湿料。 （ ）22.下列菜肴中属于鲁菜的是： A.九转大肠 B.家常海参 C.干烧岩鲤 D.脆皮鸡 【答案】A 【解析】山东风味菜的代表有“葱烧海参”“油爆双脆”“锅烧肘子”“清蒸燕菜”“奶汤蒲菜”“烩乌鱼蛋”“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“油爆海螺”“油焖大虾”“清蒸加吉鱼”等。 （ ）23.直接食用的叶菜类蔬菜，可直接置于（ ） 的高锰酸钾溶液中浸泡4~5 min, 再用冷水洗净，沥水理顺。 A.1% B.3% C.5% D.10% 【答案】B 【解析】 这种方法适用于直接食用的叶菜类蔬菜，可杀菌消 毒、确保原料的卫生要求。将择剔好的叶菜类蔬菜，置于3 g/L 的高锰酸钾溶液中浸泡4~5 min, 然后再用冷水洗净，沥水理顺。 （ ）24. 适合直刀剞刀法的烹饪原料是： A.胡萝卜 B.西红柿 C.芹菜 D.面包 【答案】A 【解析】直刀剞适用原料适合加工脆性原料(如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋)和质地较嫩的韧性原料(如猪腰子、鱿鱼)。 （ ）25. 以下原料形状适合做馅料的是： A.末 B.块 C.丝 D.条 【答案】A 【解析】末形状要求原料要充分剁碎、斩断筋络，根据菜例实际控制末的粗细。 （ ）26. 涨发猴头菇所使用的方法是： A.盐发 B.油发 C.蒸发 D.碱发 【答案】C 【解析】猴头菇先用温水浸泡3h 左右捞出，去老根、洗去尘沙后放入容器内，加葱段、姜块(拍松)和料酒入笼蒸2h 左右即成。 （ ）27. “糖拌西红柿”所使用的调味方法是： A.热渗调味法 B.随味碟调味法 C.分散调味法 D.裹浇、黏撒调味法 【答案】D 【解析】裹浇、黏撒调味法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于烹饪原料表面，使烹饪原料带有滋味的调味方法。 （ ）28. 菜肴“宫灯虾仁”采取的热菜装饰方法是： A.以菜围菜 B.象形物围边 C.图案式围边 D.寓意性装饰 【答案】C 【解析】图案式围边：将主、配料分别烹调成菜，用配料镶出图案框架，主料填充中间。如 “宫灯虾仁”。 （ ）29. “酸辣汤”勾芡时淀粉和水的勾芡比例是： A.1:20 B.1：5 C.1：15 D.1：10 【答案】A 【解析】“酸辣汤”等菜肴。兑制比例淀粉与水(或汤汁)为1:20。 （ ）30. “糖醋里脊”“焦熘肉片”所使用的挂糊种类是： A.蛋黄糊 B.水粉糊 C.蛋泡糊 D.全蛋糊 【答案】B 【解析】水粉糊(硬糊、淀粉糊)适用于焦熘类菜肴，如“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”。 五、简答题 (每小题4分，共5小题，共20分) 1. 维生素的命名方式？ 【答案】维生素的命名可根据发现维生素的先后顺序，在维生素后面加上字母A 、B 、C 、D 等来命名，也可根据它们的化学结构特点或其生理功能来命名，如硫胺素、抗坏血酸。 2. 水的生理功能体现在哪些方面？ 【答案】1.水是构成人体的重要成分；2.水是良好的溶剂和运输工具；3.调节体温；4. 水是关节、肌肉和体腔的润滑剂；5. 为细胞内的物质代谢提供适宜的环境；6. 促进营养素的消化、吸收。 3. 勾芡的作用有哪些？ 【答案】1. 改善菜肴口感；2. 融合菜肴滋味；3. 增加菜肴色泽；4. 保持菜肴温度；5. 突出菜肴风格； 6. 减少养分损失。 4.荤汤的制作要领有哪几点？ 【答案】1. 合理选用制汤原料；2. 原料应冷水下锅，不宜中途添加冷水；3. 恰当运用制汤火候；4. 提清时应顺一个方向缓慢搅动；5. 注意撇去浮沫的时机；6. 恰当使用调料。 4. 常见的蔬菜类原料的分类方法有哪些？ 【答案】1. 植物学分类法，是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面，按照界、门、纲、目、科、属、种等进行系统分类。 2. 农业生物学分类法，是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 3. 食用部位分类法，是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.小明同学每天早餐都会喝一杯牛奶，已知一杯牛奶大约200g,请你根据所学内容，计算一下一杯牛奶的能量是多少？ 【答案】(1)查食物成分表知： 100g 牛奶含蛋白质3.3g, 脂肪4.0 g, 糖5.0 g。 200g 牛奶含蛋白质6.6 g, 脂肪8.0 g, 糖10.0 g。 (2)蛋白质6.6 × 4 kcal=26.4 kcal 脂肪 8.0 × 9 kcal=72.0 kcal 糖 10.0 × 4 kcal=40.0 kcal 26.4+72.0+40.0=138.4 kcal 答： 一杯牛奶(200 g) 的能量为138.4 kcal。 2.勾芡的本质是淀粉的糊化，利用淀粉糊化后的黏性和透明性来达到改善菜肴质量的目的。因此，影响淀粉糊化的种种因素必然会影响勾芡操作。了解影响勾芡的因素有哪些它们是如何影响菜肴的，对于掌握勾芡的要领是很有帮助的。请根据所学的内容，详细介绍一下影响勾芡的因素主要有哪些？ 【答案】1. 淀粉种类。不同品质的淀粉，在糊化温度、膨润性及糊化后的黏性、透明性等方面均有一定的差异。 2. 加热时间。每一种淀粉都相应有一定的糊化温度。达到糊化温度以上，加热一定的时间，淀粉才能完全糊化。 一般加热温度越高，糊化速度越快。 3. 淀粉浓度。淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稀稠的重要因素。淀粉浓度高，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁黏度就较大；淀粉浓度低，芡汁黏度就小。 4. 有关调料。勾芡时往往淀粉与调料融合在一起，很多调料对芡汁的黏性有一定影响，如精盐、食 糖、食醋、味精。不同品质的淀粉受调料影响的情况有所不同，例如：精盐可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，但可使小麦淀粉糊的黏度增大。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$