四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（六）（原卷版+解析版）

四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（六） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1. 微量元素 2. 食物的吸收 3. 剞刀法 4. 汽蒸 5. 拔丝 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1. 是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料。 2. 图中的刀是 。 3.站案姿势要求腹部与砧板保持 左右的距离。 4. 软熘冬瓜球、烧三素是将烹饪原料加工成 （形状）,再进行烹饪。 5.松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼菜肴中的鱼加工使用的花刀是 。 6. 是刀工和烹调的纽带。 7. 是指烹饪原料配置的总量，也是菜肴的单位质量。 8.糖醋鲤鱼、咖喱牛肉、麻辣牛肉的命名方法是： 。 9.适用于烧、焖、煨等烹调方法的火力大小是 。 10.烹饪中常说的“三四成热”，其油温在 。 11.烹饪中采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用中、小火，加热时间 。 12.煤、木材、柴草所提供的热源属于 。 13. 冷菜类约占筵席成本的 ,普通热菜类约占筵席成本的 ，大菜类、面点类约占筵席成本的 。 14. （筵席形式）形式组织不拘一格，气氛活跃且利于交谈，具有选取食饮自由便利的特点。 15. “香菇菜心”用菜心围边或用煮熟的鸽子蛋与菜心间隔围边，使菜肴白、绿、黑三色交错。这种盘饰围边装饰形式是 。 16. 海米扒菜心、扒素什锦使用的装盘方法是 。 17. 将加工成形的主配料用底油或滑油进行熟制处理，再放入调味料加热翻拌成菜的烹调方法称为 。 18. 生拌、生炮、生腌按烹和调的运用情况分类属于 。 19. 蒸、隔水炖按传热介质分类属于 。 20. 素汤口蘑汤的特点： 。 21. 广东地区制作清汤过程中清制的方法多用 法。 22. 的调味属于补充调味，一般适用于炸、熘、烤、涮等烹调方法制作的菜肴。 23.香味调料：芝麻、大料、香叶的烹调作用是： 。 24.烹饪菜肴时添加适量的 与 配合使用，可调配出酸甜口味的菜肴。 25.众多的果品中，枣中含量最高的维生素是 。 26. 果品按照商品种类分类，常分为鲜果、干果、 和 4类。 27. 具有“百果之宗”的美誉的水果是 。 28. 糖醋汁、隐汁、沙茶酱属于 口味的调味品。 29.可治疗儿童因缺锌引起的发育迟缓、身材矮小、智力降低等症状的食盐是 。 30.一般用来给食品着色，比如做红烧等需要上色的菜肴时，一般使用的酱油是 。 31.佐助原料包括食用油脂、 、 等。 32.香港饮食行业将玉米芡粉称 。 33. 是我国食品安全法律体系中的主体。 34.《食品安全法》规定违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额 以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的， 。 35.饮食卫生“五四”制中的个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发； ； 。 36.马口铁桶装饼干保质期为一般为： 。 37.罐头食品最高储存温度不得超过 。 38.在喝乳前，先吃一些 食物这样可以使乳不被当作糖类变成能量消耗掉，使乳中的蛋白质充利用。 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.四川的郫县豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒都是烹饪的精品食材，体现了四川风味菜选料广泛的特点。 （ ）2.根茎类蔬菜原料一般先去除杂质、污物，经清洗后再去其表皮。 （ ）3.形体较大和出肉用鱼类的初步加工，开膛所采取的方法是从鱼的口腔中将内脏取出。 （ ）4. 给鸡烟毛时，浸烫的水温要比鸭、鹅温度低一些，时间短一点。 （ ）5.洗涤家禽的肝的时候，只需摘去附着在肝上面的苦胆，洗净即可。 （ ）6.给不开口式的整鱼去骨时应选用竹片刀。 （ ）7.含胶原蛋白较多的动物性干货原料涨发最适合采取水发。 （ ）8.运用刀工技术将各种动物性烹饪原料加工成形，烹制后，即可取得肉质嫩化的效果。 （ ）9.遇到潮湿的季节，可在刀身两面涂上猪油以避免生锈腐蚀。 （ ）10.竹质砧板不宜砍、剁形状较大的烹饪原料。 （ ）11.推刀切适合加工嫩脆性原料，如白菜、鲜藕、莴笋、冬笋、萝卜。 （ ）12.丁的形状近似正方体，可以分为大、中、小三种。 （ ）13.蛋类在运输过程中要防晒、防热、防淋、防潮和防猛烈震动，最大限度的保障蛋类的安全与卫生。 （ ）14.奶油在常温中保存不得超过七天。 （ ）15.熏肉、火腿中含有的3,4-苯并芘是公认的致癌物质。 （ ）16.红豆有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效。 （ ）17.西芹原产于地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一，我国目前没有种植。 （ ）18.茭白每年6—10月上市，按其采集季节可分为秋季茭、夏季茭两种。 （ ）19.“炝双耳”“清汤银耳”“冰糖银耳”等菜肴使用的共同的原料都有银耳。 （ ）20.家畜的肾因尿液在此形成，所以有臊味，俗称腰臊，加工时应去掉，不能食用。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.“口味清新、咸中微甜”是（ ）风味菜的特点。 A. 江苏 B.四川 C.山东 D.广东 （ ）2.瓜类蔬菜一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质 →清洗 → 去表皮、污斑 →洗涤 → ( ) →清洗。 A.取出籽粒 B.去蒂和顶尖 C.去筋 D.去籽瓤 （ ）3.选用整只的家禽用蒸制法制作菜肴时，应选用( )的方法进行开膛处理； A.腹开 B.胸开 C.肋开 D.背开 （ ）4.家禽加工处理内脏时不要碰破（ ），以免胆汁污染肉质。 A.胆 B.肝 C.肺 D.心脏 （ ）5.形体较大的虾进行出肉加工时适合采取（ ）。 A.挤法 B.直取法 C.剥法 D.拆法 （ ）6.将整只(条)的动物性烹饪原料中的骨骼剔出后，仍保持原料完整形态的一种出肉加工方法，称为： A.出肉加工 B.整料去骨 C.清洗初加工 D.精细加工 （ ）7.干货原料涨发的其中方式之一是“沸水发”，以下操作不属于“沸水发”的是： A.泡发 B.浸发 C.煮发 D.蒸发 （ ）8.干莲子进行泡发的时候，需要将干莲子放入沸水锅中，然后加（ ）再水中进行搓洗。 A.食用碱 B.食盐 C.醋 D.小苏打 （ ）9.中餐烹饪刀工，吸收了数千年来先人的劳动创造和实践 经验，并经后人不断创新及发展总结，终于形成现代烹饪刀法体系，以下不属于刀工的作用的是： A.利于食物食用 B.美化菜肴形态 C.利于食物加热 D.利于提高价格 （ ）10.图中所示的刀法属于： A.直刀切 B.推刀切 C.拉刀切 D.推拉刀切 （ ）11.图中所示的花刀工艺属于： A.柳叶形花刀 B.斜一字形花刀 C.交叉十字形花刀 D.推拉刀切 （ ）12.以下菜肴命名是以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名的是： A.金银大虾 B.清炖狮子头 C.脆皮鲜奶 D.佛跳墙 （ ）13.火焰细小或看不到火焰，适用于焖、煨等烹调方法和菜肴成品的保温的火力属于： A.小火 B.微火 C.中火 D.旺火 （ ）14.下列属于以气作为传热介质的特点的是： A.加热时不易调味 B.沸点高、便于成熟 C.适用性广 D.便于造型 （ ）15.（ ）不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。 A.走红 B.过油 C.焯水 D.勾芡 （ ）16.在走油时防止热油飞溅的方法是： A.入油速度加快 B.冷油入锅 C.将原料加工成小块 D.入油前应将烹饪原料表面的水分揩干 （ ）17.烹饪原料过油走红前应涂抹（ ）等调料，要使原料走红后的颜色明亮而均匀。 A.酱油 B.食用油 C.食盐 D.米醋 （ ）18.以下不属于上浆的作用的是： A.保持主、配料的嫩度 B.美化原料的形态 C.保持菜肴的鲜美滋味 D.降低原料的营养 （ ）19.大肠的主要功能是吸收水分和形成（ ）。 A.胃酸 B.尿液 C.粪便 D.脂肪酸 （ ）20.以下属于糖尿病患者的膳食特点的是： A.少食多餐 B.高能饮食 C.增加糖类 D.增加水果的摄入 （ ）21.以下不属于消化性溃疡病患者的膳食特点的是： A.少食多餐 B.避免食用刺激性强的食品 C.食用易于消化的食物 D.改变进餐顺序，先蔬菜后主食 （ ）22.在日常的烹饪原料保存中，我们可以采取以下方法控制细菌生长不恰当的是： A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.常温 （ ）23.食物的腐败、霉烂和变质属于( )。 A.寄生虫及虫卵污染 B.微生物污染 C.昆虫污染 D.化学污染 （ ）24.罐头类食品的杀菌方式主要采用： A.高温保藏法 B.低温消毒法 C.巴氏消毒 D.干燥脱水保藏法 （ ）25.以下不属于常用的鲜蛋保管方法是： A.冷藏法 B.石灰水浸泡法 C.冷冻法 D.水玻璃浸泡法 （ ）26.制作蛋糕、冰激凌常用的乳制品是： A.奶油 B.奶粉 C.酸奶 D.奶酪 （ ）27.鲂鱼、鲥鱼、鳊鱼按体形来分属于： A.圆筒形 B.扁形 C.侧扁形 D.梭形 （ ）28.图中的鱼是： A.半滑舌鳊 B.舌鳊 C.条鳊 D.鲳鱼 （ ）29.小龙虾原产于美国，现广泛分布于我国（ ）各省市。 A.黄河流域 B.珠江流域 C.黑龙江沿岸 D.长江中下游 （ ）30.下列水果属于“仁果类”的是： A.香蕉 B.苹果 C.葡萄 D.柚子 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1. 简单介绍一下烩类菜肴和汤菜的装盘方法 2. 水烹类菜肴的特点体现在哪些方面。 3. 简单介绍一下微量元素“锌”的主要食物来源。 4. 简单介绍一下鲜蛋的品质检验方法有哪些。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1. 世界卫生组织(WHO)建议，身体是否肥胖可以用身体质量指数(BMI)来衡量。丽丽的身高是1.65米，体重是70公斤。请计算她的BMI指数，并判断她的肥胖情况。并针对她的健康情况给出合理的膳食营养建议。 2.热菜配菜过程中，工作重点是看主、配料搭配是否合理，主、配料的搭配比例是否恰当。热菜配菜的基本方法，可以分为普通热菜组配和花色热菜组配两大类。其中的花色热菜组配特别注重色、形方面，是赋予艺术性的菜肴。这种菜肴在刀工处理、组配成 形等方面要求精细，成品菜肴造型美观、色彩悦目、营养丰富。请你根据所学内容浅谈一下花色热菜的组配要求，及常见的组配方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（六） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1. 微量元素 【答案】含量占人体质量0.01%以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。 2.食物的吸收 【答案】食物的吸收是指食物成分在消化道上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。 3.剞刀法 【答案】剞刀法是指刀做垂直、倾斜等方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断花纹的刀法。 4.汽蒸 【答案】汽蒸是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理。 5.拔丝 【答案】拔丝是将主料经走油后，置于失水微焦的糖浆中翻拌裹匀，可拉出糖丝而成菜的烹调方法。 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1. 是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料。 【答案】水发 2. 图中的刀是 。 【答案】羊肉刀 3.站案姿势要求腹部与砧板保持 左右的距离。 【答案】10cm 4. 软熘冬瓜球、烧三素是将烹饪原料加工成 （形状）,再进行烹饪。 【答案】球 5.松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼菜肴中的鱼加工使用的花刀是 。 【答案】松鼠形花刀 6. 是刀工和烹调的纽带。 【答案】配菜 7. 是指烹饪原料配置的总量，也是菜肴的单位质量。 【答案】菜肴的量 8.糖醋鲤鱼、咖喱牛肉、麻辣牛肉的命名方法是： 。 【答案】以烹饪原料和调味味型命名 9.适用于烧、焖、煨等烹调方法的火力大小是 。 【答案】小火 10.烹饪中常说的“三四成热”，其油温在 。 【答案】90~120℃ 11.烹饪中采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用中、小火，加热时间 。 【答案】略长 12.煤、木材、柴草所提供的热源属于 。 【答案】固态热源 13. 冷菜类约占筵席成本的 ,普通热菜类约占筵席成本的 ，大菜类、面点类约占筵席成本的 。 【答案】15%，30%，55% 14. （筵席形式）形式组织不拘一格，气氛活跃且利于交谈，具有选取食饮自由便利的特点。 【答案】酒会席 15. “香菇菜心”用菜心围边或用煮熟的鸽子蛋与菜心间隔围边，使菜肴白、绿、黑三色交错。这种盘饰围边装饰形式是 。 【答案】以菜围菜 16. 海米扒菜心、扒素什锦使用的装盘方法是 。 【答案】扒入法 17. 将加工成形的主配料用底油或滑油进行熟制处理，再放入调味料加热翻拌成菜的烹调方法称为 。 【答案】炒 18. 生拌、生炮、生腌按烹和调的运用情况分类属于 。 【答案】有调无烹法 19. 蒸、隔水炖按传热介质分类属于 。 【答案】汽烹法 20. 素汤口蘑汤的特点： 。 【答案】汤汁澄清、香醇味美 21. 广东地区制作清汤过程中清制的方法多用 法。 【答案】滤清 22. 的调味属于补充调味，一般适用于炸、熘、烤、涮等烹调方法制作的菜肴。 【答案】原料加热后 23.香味调料：芝麻、大料、香叶的烹调作用是： 。 【答案】散发出香味，诱人食欲 24.烹饪菜肴时添加适量的 与 配合使用，可调配出酸甜口味的菜肴。 【答案】食糖、食醋 25.众多的果品中，枣中含量最高的维生素是 。 【答案】维生素P 26. 果品按照商品种类分类，常分为鲜果、干果、 和 4类。 【答案】果干、糖制果品 27. 具有“百果之宗”的美誉的水果是 。 【答案】梨 28. 糖醋汁、隐汁、沙茶酱属于 口味的调味品。 【答案】复合 29.可治疗儿童因缺锌引起的发育迟缓、身材矮小、智力降低等症状的食盐是 。 【答案】加锌盐 30.一般用来给食品着色，比如做红烧等需要上色的菜肴时，一般使用的酱油是 。 【答案】老抽 31.佐助原料包括食用油脂、 、 等。 【答案】芡粉、食品添加剂 32.香港饮食行业将玉米芡粉称 。 【答案】生粉 33. 是我国食品安全法律体系中的主体。 【答案】《食品安全法》 34.《食品安全法》规定违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额 以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的， 。 【答案】一万元、吊销许可证 35.饮食卫生“五四”制中的个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发； ； 。 【答案】勤洗衣服被褥、勤换工作服 34. 马口铁桶装饼干保质期为一般为： 。 【答案】3个月 35.罐头食品最高储存温度不得超过 。 【答案】28℃ 36.在喝乳前，先吃一些 食物这样可以使乳不被当作糖类变成能量消耗掉，使乳中的蛋白质充利用。 【答案】馒头、饼干、糕点、粥（任选其一） 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.四川的郫县豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒都是烹饪的精品食材，体现了四川风味菜选料广泛的特点。 【答案】√ 【解析】四川号称天府之国，物产极为丰富。四川风味菜就是以此为基础形成和发展起来的。 （ ）2.根茎类蔬菜原料一般先去除杂质、污物，经清洗后再去其表皮。 【答案】√ 【解析】根茎类蔬菜初步加工的方法：一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质 →清洗 →刮剥去表皮、污斑 →洗涤 →浸泡 →沥水。 （ ）3.形体较大和出肉用鱼类的初步加工，开膛所采取的方法是从鱼的口腔中将内脏取出。 【答案】× 【解析】形体较大和出肉用鱼类的初步加工。开膛方法是将鱼的腹部用刀划开取出内脏，再去净腹内脏器即可。 （ ）4. 给鸡烟毛时，浸烫的水温要比鸭、鹅温度低一些，时间短一点。 【答案】√ 【解析】鸡的肉质比鸭、鹅的肉质嫩一些，所以浸烫鸭、鹅的时间就要长一些，水的温度也应略高一些。 （ ）5.洗涤家禽的肝的时候，只需摘去附着在肝上面的苦胆，洗净即可。 【答案】√ 【解析】禽类的内脏除嗦囊、气管、食管和胆囊不能食用外，其他均可入馔食用。 （ ）6.给不开口式的整鱼去骨时应选用竹片刀。 【答案】√ 【解析】不开口式的整鱼去骨，需要用专用工具。此时应选用竹片刀。 （ ）7.含胶原蛋白较多的动物性干货原料涨发最适合采取水发。 【答案】× 【解析】油发就是将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法，主要适合涨发含胶原蛋白较多的动物性干货原料。 （ ）8.运用刀工技术将各种动物性烹饪原料加工成形，烹制后，即可取得肉质嫩化的效果。 【答案】√ 【解析】合理运用刀工可以改善菜肴质感。 （ ）9.遇到潮湿的季节，可在刀身两面涂上猪油以避免生锈腐蚀。 【答案】× 【解析】遇到潮湿的季节，可在刀身两面涂上植物油以避免生锈腐蚀。 （ ）10.竹质砧板不宜砍、剁形状较大的烹饪原料。 【答案】√ 【解析】竹质砧板适用于加工小型动植物原料，适合家庭使用，不宜砍、剁形状较大的烹饪原料。 （ ）11.推刀切适合加工嫩脆性原料，如白菜、鲜藕、莴笋、冬笋、萝卜。 【答案】× 【解析】直刀切适合加工嫩脆性原料，如白菜、鲜藕、莴笋、冬笋、萝卜。 （ ）12.丁的形状近似正方体，可以分为大、中、小三种。 【答案】√ 【解析】丁的形状近似正方体，是运用片、切等刀法，将原料加工成大片后切成条状，再切成正方 体形状，丁分为大、中、小三种。 （ ）13.蛋类在运输过程中要防晒、防热、防淋、防潮和防猛烈震动，最大限度的保障蛋类的安全与卫生。 【答案】√ 【解析】蛋类在运输过程中要防晒、防热、防淋、防潮和防猛烈震动，到达目的地后，不得露天存放，以防受到周围不良因素的影响而引起质量变化。 （ ）14.奶油在常温中保存不得超过七天。 【答案】√ 【解析】奶油： 一般在-10℃以下保藏。在-15℃时可保藏6个月，4~6℃保藏不得超过7d。 （ ）15.熏肉、火腿中含有的3,4-苯并芘是公认的致癌物质。 【答案】√ 【解析】熏肉、火腿、烟熏香肠、叉烧肉、烧鸡、烤鸭等制品，在加工过程中，直接受烟熏或直接与炭火接触，有可能受到多环芳香烃类的污染。其中3,4-苯并芘是公认的致癌物质。 （ ）16.红豆有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效。 【答案】× 【解析】绿豆有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效。 （ ）17.西芹原产于地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一，我国目前没有种植。 【答案】× 【解析】自20世纪80年代中后期，我国沿海及大中城市开始陆续从国外引入栽培西芹，发展较快。 （ ）18.茭白每年6—10月上市，按其采集季节可分为秋季茭、夏季茭两种。 【答案】× 【解析】按其采集季节可分为秋季单季茭、夏秋双季茭两种。 （ ）19.“炝双耳”“清汤银耳”“冰糖银耳”等菜肴使用的共同的原料都有银耳。 【答案】√ 【解析】银耳在烹调中刀工成型较少，作为主料适宜拌、炮、炒、做汤、制甜菜等应用，如“炝双耳”“清汤银耳”“冰糖银耳”等菜肴。 （ ）20.家畜的肾因尿液在此形成，所以有臊味，俗称腰臊，加工时应去掉，不能食用。 【答案】× 【解析】肾髓质因尿液在此形成，所以有臊味，俗称腰臊，加工时应去掉。肾皮质是主要的食用部位。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.“口味清新、咸中微甜”是（ ）风味菜的特点。 A. 江苏 B.四川 C.山东 D.广东 【答案】A 【解析】江苏风味菜在调味时会突出原料自有的鲜，运用调和手段突出“清”,保持原料本味，清新淡雅，浓而不腻、淡而不薄，形成了江苏风味菜的基本格调。 （ ）2.瓜类蔬菜一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质 →清洗 → 去表皮、污斑 →洗涤 → ( ) →清洗。 A.取出籽粒 B.去蒂和顶尖 C.去筋 D.去籽瓤 【答案】D 【解析】一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质 →清洗 → 去表皮、污斑 →洗涤 → 去籽瓤 →清洗。 （ ）3.选用整只的家禽用蒸制法制作菜肴时，应选用( )的方法进行开膛处理； A.腹开 B.胸开 C.肋开 D.背开 【答案】D 【解析】用家禽制作菜肴的种类繁多，应根据原料用途及烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。选用整只的家禽用蒸制法制作菜肴时，应选用背开的方法进行开膛处理。 （ ）4.家禽加工处理内脏时不要碰破（ ），以免胆汁污染肉质。 A.胆 B.肝 C.肺 D.心脏 【答案】A 【解析】加工家禽时应防止细菌、微生物的侵蚀，要分类加工，防止交叉污染。加工处理内脏时不要碰破胆，以免胆汁污染肉质。 （ ）5.形体较大的虾进行出肉加工时适合采取（ ）。 A.挤法 B.直取法 C.剥法 D.拆法 【答案】C 【解析】剥法此法适用于形体较大的虾。加工方法是先将虾头去掉(另作他用),再去虾壳、虾尾(虾尾的留取，可视制作菜肴的要求而定),然后挑出虾线即可。 （ ）6.将整只(条)的动物性烹饪原料中的骨骼剔出后，仍保持原料完整形态的一种出肉加工方法，称为： A.出肉加工 B.整料去骨 C.清洗初加工 D.精细加工 【答案】B 【解析】整料去骨(或称出肉)是指将整只(条)的动物性烹饪原料中的骨骼(根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼)剔出，仍保持原料完整形态的一种出肉加工方法。 （ ）7.干货原料涨发的其中方式之一是“沸水发”，以下操作不属于“沸水发”的是： A.泡发 B.浸发 C.煮发 D.蒸发 【答案】B 【解析】浸发是冷水发的一种。 （ ）8.干莲子进行泡发的时候，需要将干莲子放入沸水锅中，然后加（ ）再水中进行搓洗。 A.食用碱 B.食盐 C.醋 D.小苏打 【答案】A 【解析】将干莲子放入沸水锅中，加食用碱(每500g干莲子加碱25g左右),再用竹扫帚不停地在锅中搓莲子的红皮衣。见水呈红色时即转放另一沸水锅中，仍不停地搓尽莲子红衣。 （ ）9.中餐烹饪刀工，吸收了数千年来先人的劳动创造和实践 经验，并经后人不断创新及发展总结，终于形成现代烹饪刀法体系，以下不属于刀工的作用的是： A.利于食物食用 B.美化菜肴形态 C.利于食物加热 D.利于提高价格 【答案】D 【解析】利于提高价格不属于刀工的作用。 （ ）10.图中所示的刀法属于： A.直刀切 B.推刀切 C.拉刀切 D.推拉刀切 【答案】A 【解析】直刀切：刀具与砧板保持垂直，刀具垂直上下运动，将原料切断的刀法。 （ ）11.图中所示的花刀工艺属于： A.柳叶形花刀 B.斜一字形花刀 C.交叉十字形花刀 D.推拉刀切 【答案】C 【解析】交叉十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法加工而成的。 （ ）12.以下菜肴命名是以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名的是： A.金银大虾 B.清炖狮子头 C.脆皮鲜奶 D.佛跳墙 【答案】A 【解析】金银大虾、松鼠鱼都属于以烹饪原料和菜肴的色泽、形态特征命名。 （ ）13.火焰细小或看不到火焰，适用于焖、煨等烹调方法和菜肴成品的保温的火力属于： A.小火 B.微火 C.中火 D.旺火 【答案】B 【解析】微火的特征是火焰细小或看不到火焰，一般呈暗红色，供热微弱，适用于焖、煨等烹调方法和菜肴成品的保温。 （ ）14.下列属于以气作为传热介质的特点的是： A.加热时不易调味 B.沸点高、便于成熟 C.适用性广 D.便于造型 【答案】A 【解析】由于水蒸气传热是处在密闭环境中进行的，所以加热过程中不易调味。 一般采取烹制前或烹制后对烹饪原料进行调味的方法来弥补。 （ ）15.（ ）不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。 A.走红 B.过油 C.焯水 D.勾芡 【答案】C 【解析】蔬菜经焯水后蜡膜溶化，提高了人们对蔬菜颜色的感受。因此，焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。 （ ）16.在走油时防止热油飞溅的方法是： A.入油速度加快 B.冷油入锅 C.将原料加工成小块 D.入油前应将烹饪原料表面的水分揩干 【答案】D 【解析】走油时必须注意安全，防止热油飞溅。防止热油飞溅的方法是入油前应将烹饪原料表面的水分揩干。 （ ）17.烹饪原料过油走红前应涂抹（ ）等调料，要使原料走红后的颜色明亮而均匀。 A.酱油 B.食用油 C.食盐 D.米醋 【答案】D 【解析】烹饪原料过油走红前涂抹的料酒、酱油、饴糖等调料要均匀一致，否则，原料走红后的颜色不均匀。 （ ）18.以下不属于上浆的作用的是： A.保持主、配料的嫩度 B.美化原料的形态 C.保持菜肴的鲜美滋味 D.降低原料的营养 【答案】D 【解析】上浆时主、配料表面形成的保护层，起到保持营养成分的作用。 （ ）19.大肠的主要功能是吸收水分和形成（ ）。 A.胃酸 B.尿液 C.粪便 D.脂肪酸 【答案】C 【解析】大肠中不含或只含少量的消化酶，所以大肠无明显的消化作用，大肠的主要功能是吸收水分和形成粪便。 （ ）20.以下属于糖尿病患者的膳食特点的是： A.少食多餐 B.高能饮食 C.增加糖类 D.增加水果的摄入 【答案】A 【解析】由于采取低能饮食，患者常感饥饿，解决办法应安排少食多餐。 （ ）21.以下不属于消化性溃疡病患者的膳食特点的是： A.少食多餐 B.避免食用刺激性强的食品 C.食用易于消化的食物 D.改变进餐顺序，先蔬菜后主食 【答案】D 【解析】改变进餐顺序，先蔬菜后主食属于糖尿病患者的膳食特点。 （ ）22.在日常的烹饪原料保存中，我们可以采取以下方法控制细菌生长不恰当的是： A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.常温 【答案】D 【解析】高温、低温、冷冻等特殊的温度控制可以达到抑菌的控制。 （ ）23.食物的腐败、霉烂和变质属于( )。 A.寄生虫及虫卵污染 B.微生物污染 C.昆虫污染 D.化学污染 【答案】B 【解析】微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，引起腐败、霉烂和变质，使食品失去食用价值。 （ ）24.罐头类食品的杀菌方式主要采用： A.高温保藏法 B.低温消毒法 C.巴氏消毒 D.干燥脱水保藏法 【答案】A 【解析】高温灭菌目的在于杀灭一切微生物，以获得无菌食品，温度一般在120℃以上，常用于罐头类食品的菌。 （ ）25.以下不属于常用的鲜蛋保管方法是： A.冷藏法 B.石灰水浸泡法 C.冷冻法 D.水玻璃浸泡法 【答案】C 【解析】冷藏法广泛应用于大规模储存鲜蛋，是国内外普遍采用的先进方法。但是冷冻会致使蛋类冻坏。 （ ）26.制作蛋糕、冰激凌常用的乳制品是： A.奶油 B.奶粉 C.酸奶 D.奶酪 【答案】A 【解析】奶油食用方法较多，可涂在面包等食物上佐餐，也可与其他原料一起冲调饮料，以及用其制作奶油蛋糕、冰激凌等。 （ ）27.鲂鱼、鲥鱼、鳊鱼按体形来分属于： A.圆筒形 B.扁形 C.侧扁形 D.梭形 【答案】C 【解析】此类鱼形侧扁故名侧扁形，如鲂鱼、鲥鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼。 （ ）28.图中的鱼是： A.半滑舌鳊 B.舌鳊 C.条鳊 D.鲳鱼 【答案】A 【解析】半滑舌鳊双眼长在左侧，背鳍起始于头顶端，无胸鳍。 （ ）29.小龙虾原产于美国，现广泛分布于我国（ ）各省市。 A.黄河流域 B.珠江流域 C.黑龙江沿岸 D.长江中下游 【答案】D 【解析】小龙虾原产于美国，20世纪20—30年代传至我国南京一带，现广泛分布于长江中下游各省市。 （ ）30.下列水果属于“仁果类”的是： A.香蕉 B.苹果 C.葡萄 D.柚子 【答案】D 【解析】仁果类是果实制品的主要原料，食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1. 简单介绍一下烩类菜肴和汤菜的装盘方法 【答案】1. 流入法：适用于芡薄汁多的烩类菜肴。 操作方法：将勺靠近汤碗，缓慢地将汤倒入碗内，锅不能离碗太远，羹汤也不要装得过满。如珍珠玉米羹。 2. 浇入法：适用于熟制原料码放在盛器内的汤类菜肴。 操作方法：先将经过熟处理的主料整齐码放于碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内,最后在汤面上装饰以点缀物即可。如开水白菜、扣三丝。 2. 水烹类菜肴的特点体现在哪些方面。 【答案】1. 汤汁醇美，原料中的营养成分和风味物质会溶解或分散在水中，从而形成味道醇美的汤汁。 2. 味透肌里，水是各种物质进行扩散与渗透的良好介质，因此水烹法能使原料的滋味相互调和，调味品 的滋味也容易渗入到原料内部，形成菜肴味透肌里的特点。 3.简单介绍一下微量元素“锌”的主要食物来源。 【答案】锌在动物性食物中含量较高，其中含量最高的是牡蛎，其次是动物肝，再次是牛、羊、猪肉及蛋类，粮谷类、豆类及蔬菜水果中含锌量较低。 4.简单介绍一下鲜蛋的品质检验方法有哪些。 【答案】检验蛋的质量常用感官检验法和灯光透视检验法，必要时可进一步进行理化检验和微生物检验。 1. 感官检验，感官检验主要凭人的感觉器官(视、听、触、嗅等)来鉴别蛋的质量。 2. 灯光透视检验，灯光透视检验是一种既准确又行之有效的简便方法。灯光透视检验时主要观察蛋清、蛋黄、系带、蛋壳、气室和胚胎等的状况，以综合评定蛋的质量。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.世界卫生组织(WHO)建议，身体是否肥胖可以用身体质量指数(BMI)来衡量。丽丽的身高是1.65米，体重是70公斤。请计算她的BMI指数，并判断她的肥胖情况。并针对她的健康情况给出合理的膳食营养建议。 【答案】1.BMI（身体质量指数）的计算公式为：BMI = 体重（千克）÷身高²（米²）。 体重过轻：BMI低于18.5，体重正常：BMI在18.5 - 23.9之间，体重过胖：BMI在24 - 27.9之间，体重肥胖：BMI超过28。 2.丽丽的BMI指数：70➗1.65²=25.7 属于体重过胖。肥胖人群患许多疾病和健康状况的风险增加，包括心血管疾病、高血压、2型糖尿病、呼吸问题等。尽量通过健康的饮食和健身来改变生活方式，以改善整体健康和生活质量。 3.常用的减肥膳食主要包括低脂，低碳水化合物和高蛋白膳食。该膳食不仅可以保证营养，还可以增加保护度，提高依从性，有利于减肥膳食的长期坚持。 在选择蛋白质食物时以鱼虾等水产品，禽类瘦肉为主，同时减少烹调油的使用量，一天不能超过25克，保证维生素和矿物质的供给。 合理搭配食物，多食用新鲜的蔬菜、水果、豆类和牛奶等，增加膳食纤维，食用膳食纤维的食物每天摄入大概在三十克左右。 3. 热菜配菜过程中，工作重点是看主、配料搭配是否合理，主、配料的搭配比例是否恰当。热菜配菜的基本方法，可以分为普通热菜组配和花色热菜组配两大类。其中的花色热菜组配特别注重色、形方面，是赋予艺术性的菜肴。这种菜肴在刀工处理、组配成 形等方面要求精细，成品菜肴造型美观、色彩悦目、营养丰富。请你根据所学内容浅谈一下花色热菜的组配要求，及常见的组配方法。 【答案】1. 花色热菜组配要求 (1)选料要精细，易于造型。 (2)色、香、味、形要和谐统一，合理膳食，富于营养。 (3)菜肴图案或形态要符合中餐艺术美感。 (4)运用食品雕刻、果酱盘饰等手段，突出菜肴文化美感。 2. 花色热菜组配方法 ( 1 ) 叠 是将色泽各异的烹饪原料，间隔地重叠成片状，利用糊状或茸泥原料黏合成形的组配技法，如锅贴鱼。 ( 2 ) 穿 是将加工出骨的烹饪原料空隙嵌入其他原料的技法，如龙串凤翅。 ( 3 ) 酿 是以一种烹饪原料内部添酿其他烹饪原料，如八宝酿苹果。 ( 4 ) 扣 就是将加工的烹饪原料组配码放在容器内，成菜后需覆扣成形的配菜方法，如梅菜扣肉。 ( 5 ) 扎 又称捆，是将主料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜等成束捆扎的配菜方法，如柴把鸡。 ( 6 ) 包 就是将整只或加工成粒、丁、条、丝、茸等形状的烹饪原料，用糯米纸、油皮荷叶、锡纸等包成菜肴的组配技法，如纸包鸡。 ( 7 ) 串 就是利用竹扦、铁钎将加工成片、块等形状的烹饪原料穿在一起的组配方法，如羊肉串、五彩鹿肉串。 ( 8 ) 卷 将柔软具有韧性的原料加工成片状，与刀工成形的其他原料滚卷成圆筒状的配菜方法，如酥炸如意卷、三丝鱼卷。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$