四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（九）（原卷版+解析版）

四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（九） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.调味品 2. 食物中毒 3. 腌渍调味法 4. 汽烹法 5. 烩 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.从营养学角度来说，脂肪酸还可分为必需脂肪酸和 。 2.《中国居民膳食指南(2022)》推荐的饮水量为每天 。 3.每克糖平均放热4.1kcal,正常人对糖类的吸收率为98% ,按吸收率糖类在人体内氧化的实际产热量为 kcal/g。 4.食品因某些物理、化学或生物因素作用，其营养物质氧化分解失去了原有特性，其营养素的破坏主要影响因素是 、 。 5.烹调中动物性食品受高温因素的影响其维生素容易流失和破坏，若制作过程中 ，则可减少维生素的损失。 6.为预防发芽马铃薯中毒，可以在烹调时可适量加入 ，促其分解破坏。 7.谷类加工过精过细，会大大降低其营养价值，故膳食中以“九五米”“ ”为宜。 8.著名的皮皮虾学名叫： 。 9.乳牛在一个泌乳期中所产的牛乳中， 的营养价值最高。 10. 鲜畜肉的品质好坏，主要以 来确定。 11. 羊肉是 （季节）滋补佳品，但但多食则生热，不宜在 （季节）作补食用，热盛阴虚者忌食。 12. 烹饪常用的牛肉按牛的种类分，可分为黄牛肉、 、 。 13. 用芥菜的茎或雪里蕻腌制的干菜称为 。 14. （食用藻类）含碘、钙等矿物质特别丰富，对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用。 15. 绿豆芽是 经水泡发而成的。 16. 筵席上菜的 一般原则是：先冷菜后热菜，先上咸后上 ，先荤食后 。 17.用鸡蛋清粉浆上浆的烹饪原料，其成品后的特点是： 。 18. 是在经加工整理的烹饪原料的表面均匀地涂上一层有色调料,然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。 19. 利用竹扦、铁钎将加工成片、块等形状的烹饪原料穿在一起的组配方法称为 。 20. 图片中的花刀工艺称为： 。 21. 粒是小于丁的正方体，一般分为 、绿豆粒。 22. 鲍鱼的涨发有水煮、水蒸法和 两种。 23. 以黄鱼的加工为例，其去骨加工的一般步骤是： → 剁断鱼脊骨 →去鱼骨 → →洗涤整理、沥水待用。 24. 干煽干烧、小煎小炒是 风味菜的烹调方法特色。 25.猪肺的清洗方法一般选择： 。 26.中餐烹饪刀工操作中， 是计量切割原料的“尺子”。 27. 是冷菜制作的最后一个环节，组配后即可直接食用。 28. 为了去除烹饪原料的苦味、涩味、腥味、臭味等异味，可以采取 进行初步加工。 29. 采用中火沸水少量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法称为 。 30.常用的上浆用料有 、 、 。 31.“松鼠鳜鱼”“菊花青鱼”“葡萄鱼”菜肴使用的糊的种类属于 ，主要用料是 。 32.利芡的兑制比例：淀粉与水为 。 33.调味的过程按菜肴的制作工序时机，可以划分为三个阶段：原料加热前的调味、 、 。 34. 列举两个制作普通荤清汤的原料： 、 。 35.“荷叶米粉蒸肉”、“梅菜扣肉”“冬菜扣肉”所使用的蒸制方法是： 。 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.《中国居民膳食指南(2022)》鼓励饮白开水和茶水，少饮甜饮料。 （ ）2.烫泡是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，对肉食和蔬菜中的营养素破坏甚少，特别是维生素A得以很好保存。 （ ）3.在烹饪中可把肉中血色素被破坏作为观察确定肉内部温度的标志。 （ ）4.在烹饪动物性食品时，若温度过高可使肉中蛋白质焦化，会产生强烈的致癌作用。 （ ）5.鱼皮和鱼唇、鱼肚、鱼骨由于本身缺乏鲜味，所以在制作菜肴时要注意赋味。 （ ）6.哈士蟆油是就是哈士蟆输的非脂肪。 （ ）7.糖制果品含糖量一般在50%以上。 （ ）8.橘以个头大、味甜、色艳、无核者为佳。 （ ）9.蛏子的生产季节在春夏交界之季。 （ ）10.鲇鱼体表的黏液有毒，加工时应去掉。 （ ）10.燕窝专指是金丝燕的巢。 （ ）11.菜肴盛装盛器规格越大视觉效果越好。 （ ）12.“素什锦”的装饰方法属于中心堆叠镶嵌法。 （ ）13.在南方的筵席中，汤一般在热菜前上菜。 （ ）14.牛羊肉上浆时一般使用嫩肉粉，这样可以使肉质嫩化，烹饪效果较好。 （ ）15.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。 （ ）16.季节的变化对火候没有影响。 （ ）17.荚果均食用的豆类蔬菜(如荷兰豆、扁豆)的初步加工步骤的第一步是清洗沥水。 （ ）18.用料讲究、四季有别是山东风味菜的特点之一。 （ ）19.在冬季浸烫家禽时，水温应高一些；夏季水温则低一些；春秋两季水温和时间要适中。 （ ）20.体较小的虾进行出肉加工一般选择剥法。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.每克脂肪放热9.45kcal, 正常人对脂肪的吸收率为95% ,按吸收率脂肪在人体内氧化的实际产热量为： A. 9kcal/g B.9.5kcal/g C.19kcal/g D.0.9kcal/g （ ）2.以下叙述的关于婴幼儿添加辅食应注意遵守的原则不正确的是： A.由一种到多种 B.由少到多 C.由稀到稠 D.6月龄以上就可添加调味料 （ ）3.（ ）目的是减少与去除食品中的水分，使微生物的生长繁殖和酶的活性受到抑制。 A.高温保藏法 B.低温保藏法 C.干燥脱水保藏法 D.酸渍法 （ ）4.食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有（ ）。 A.秋水仙碱 B.龙葵胺 C.皂素 D.砒霜 （ ）5.水禽蛋含有沙门菌污染，为防止中毒，水禽蛋必须煮沸（ ）以上方可食用。 A.5 min B.10 min C.15 min D.20 min （ ）6.奶粉保存要求冷库温度应在（ ）以下，相对湿度在75%以下。 A.0℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃ （ ）7.制作“红烧肘子”“扒肘子”“酱肘子”等名菜使用的部位是： A.后肘 B.前肘 C.前肘把 D.后肘把 （ ）8.烹饪中家畜内脏的肠多使用： A.盲肠 B.直肠 C.小肠 D.大肠 （ ）9.以下家禽被称为“动物人参”的是： A.乌鸡 B.鹌鹑 C.鹅 D.鸭子 （ ）10.在民间有“小人参”之誉，多食有助于预防夜盲症、干眼症等病症的蔬菜是： A.萝卜 B.黄瓜 C.胡萝卜 D.土豆 （ ）11.大白菜、小白菜、油菜、卷心菜按照食用部位分类法都属于： A.茎菜类蔬菜 B.叶菜类蔬菜 C.根菜类蔬菜 D.果菜类蔬菜 （ ）12.粉丝又称粉条，是用豆类或薯类的淀粉经糊化、凝固，加工成丝条状的制品。以下不可以做粉丝的原料是： A.地瓜 B.玉米 C.绿豆 D.红豆 （ ）13.开水白菜、扣三丝一般采用（ ）进行装盘。 A.浇入法 B.流入法 C.扣入法 D.拖入法 （ ）14.麦穗形、灯笼形、锯齿形一般是（ ）加工而成的。 A.斜刀推剞 B.斜刀拉剞 C.直刀推剞 D.直刀剞 （ ）15.涨发后的蛤士蟆油体积为干货原料的（ ）倍。 A.1 B.1-2 C.2-3 D.2.5 （ ）16.煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(甘薯)的烹调方法属于： A.无烹有调法 B.有烹有调法 C.有调无烹法 D.有烹无调法 （ ）17.拔丝、挂霜烹制方法所使用的热传介质是： A.油 B.水 C.汽 D.电磁波 （ ）18.“酥香、软嫩、清爽不腻，味型多以咸鲜、酸甜为主”是（ ）制品的特点。 A.爆 B.炸 C.烹 D. 熘 （ ）19.以下烹调方法适合鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片类的烹饪原料的是： A.挂霜 B.贴 C.拔丝 D.熘 （ ）20.以下叙述内容属于清制汤汁原理的是： A. 蛋白质在加热过程中的吸附作用 B.蛋白质在加热过程中的乳化作用 C.A.蛋白质在加热过程中的分解作用 D.蛋白质在加热过程中的营养聚集作用 （ ）21.以下叙述和调味无关的是： A.可以除去异味 B.可以增进美味 C.形成菜肴的风味特色 D.造型美观 （ ）22.咸味最佳的感觉范围是在食盐含量（ ） 。 A.0.06%以下 B.1%左右 C.0.89%~2.0% D.2%以上 （ ）23.调料会影响勾芡的浓度，比如（ ）使马铃薯淀粉糊的黏度减小，但可使小麦淀粉糊的黏度增大。 A.精盐 B.1%左右 C.0.89%~2.0% D.2%以上 （ ）24.石油气、沼气、煤气、天然气所属的热源种类是： A.固态热源 B.液态热源 C.能态热源 D.气态热源 （ ）25.有些菜肴的命名方式是把所用的烹饪原料和烹调方法都体现在名称之中，如： A.百鸟朝凤 B.干炸里脊 C.虾仔烧冬瓜 D.松鼠鱼 （ ）26.以下叙述和菜肴命名原则无关的是： A. 应充分体现菜肴特色和特征。 B.突出菜肴地方特色和文化背景。 C.菜肴命名要朴素大方，为群众喜闻乐见 D.辞藻华丽，无需体现菜肴原料 （ ）27.葱油玉翅、白扒玉翅菜肴使用（ ）工艺对原料进行加工的。 A.玉翅形花刀 B.麻花形花刀 C.螺旋形花刀 D.蓑衣形花刀 （ ）28.段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加工而成的。一般粗段的尺寸是： A.宽为8mm,长2.5cm B.宽为2cm,长3.3cm C.宽为1cm,长4.5cm D.宽为1cm,长3.3cm （ ）29.以下说法不属于刀工要求的是： A.整齐划一 B.断连分明 C.与烹调独立分开 D.合理应用 （ ）30.进行油发烹饪原料时，油的温度也不能太高，一般油温在（ ）左右时开始下料，然后慢慢升温。 A.70℃ B.100℃ C.90℃ D.50℃ 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1.试分析食品腐败变质的原因有哪些？ 1. 烹饪原料初步熟处理“过油”的作用体现在哪些方面？ 2. 简述热菜装饰的作用。 4. 介绍“海参”的品质鉴别方法。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.猪肉时中式烹饪中最常见的家畜类烹饪原料，猪浑身都是宝，请参考以下图片，并结合所学内容，阐述一下猪的里脊、外脊、五花肋条、元宝肉四个部位肉的特点和在烹饪中的应用。 2.油烹法是指以油为传热介质的烹调方法。其中常见的油烹法“煎”在烹饪中经常使用，请结合所学内容详细介绍一下“煎”（包括加工方式、制品特点、操作要领和代表菜品）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（九） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1. 调味品 【答案】调味原料就是指在烹调过程中用于调和菜点口味的原料，又称调料、调味品。 2.食物中毒 【答案】食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的、以急性症状为主的疾病的总称。 3.腌渍调味法 【答案】腌渍调味法是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍一段时间，使菜肴主、配料入味的调味方法。 4.汽烹法 【答案】汽烹法是指通过水蒸气将热量以热对流的方式传递给烹饪原料，菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法。 5.烩 【答案】烩是将多种易于成熟或经初步熟处理的小型原料放入鲜汤内调味，用旺火烧沸汤汁，勾米汤芡稠汁的烹调方法。 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.从营养学角度来说，脂肪酸还可分为必需脂肪酸和 。 【答案】非必需脂肪酸 2.《中国居民膳食指南(2022)》推荐的饮水量为每天 。 【答案】1500~1700 mL 3.每克糖平均放热4.1kcal,正常人对糖类的吸收率为98% ,按吸收率糖类在人体内氧化的实际产热量为 kcal/g。 【答案】4 4.食品因某些物理、化学或生物因素作用，其营养物质氧化分解失去了原有特性，其营养素的破坏主要影响因素是 、 。 【答案】高温与光照、化学因素 5.烹调中动物性食品受高温因素的影响其维生素容易流失和破坏，若制作过程中 ，则可减少维生素的损失。 【答案】上糊勾芡 6.为预防发芽马铃薯中毒，可以在烹调时可适量加入 ，促其分解破坏。 【答案】食醋 7.谷类加工过精过细，会大大降低其营养价值，故膳食中以“九五米”“ ”为宜。 【答案】八五粉 8.著名的皮皮虾学名叫： 。 【答案】虾蛄/螳螂虾/爬虾 （三选一） 9.乳牛在一个泌乳期中所产的牛乳中， 的营养价值最高。 【答案】常乳 10. 鲜畜肉的品质好坏，主要以 来确定。 【答案】新鲜度 11. 羊肉是 （季节）滋补佳品，但但多食则生热，不宜在 （季节）作补食用，热盛阴虚者忌食。 【答案】冬季、夏秋 12. 烹饪常用的牛肉按牛的种类分，可分为黄牛肉、 、 。 【答案】牦牛肉、水牛肉 13. 用芥菜的茎或雪里蕻腌制的干菜称为 。 【答案】梅干菜 14. （食用藻类）含碘、钙等矿物质特别丰富，对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用。 【答案】海带 15. 绿豆芽是 经水泡发而成的。 【答案】干绿豆 16. 筵席上菜的 一般原则是：先冷菜后热菜，先上咸后上 ，先荤食后 。 【答案】甜、素菜 17.用鸡蛋清粉浆上浆的烹饪原料，其成品后的特点是： 。 【答案】柔滑软嫩、色泽洁白（写明其中一点即可） 18. 是在经加工整理的烹饪原料的表面均匀地涂上一层有色调料,然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。 【答案】过油走红 19. 利用竹扦、铁钎将加工成片、块等形状的烹饪原料穿在一起的组配方法称为 。 【答案】串 20. 图片中的花刀工艺称为： 。 【答案】锯齿形花刀 21. 粒是小于丁的正方体，一般分为 、绿豆粒。 【答案】豌豆粒 22. 鲍鱼的涨发有水煮、水蒸法和 两种。 【答案】碱水发 23. 以黄鱼的加工为例，其去骨加工的一般步骤是： → 剁断鱼脊骨 →去鱼骨 → →洗涤整理、沥水待用。 【答案】取内脏、取出鱼骨 24. 干煽干烧、小煎小炒是 风味菜的烹调方法特色。 【答案】四川 25.猪肺的清洗方法一般选择： 。 【答案】灌水冲洗法 26.中餐烹饪刀工操作中， 是计量切割原料的“尺子”。 【答案】手指 27. 是冷菜制作的最后一个环节，组配后即可直接食用。 【答案】冷菜配菜 28. 为了去除烹饪原料的苦味、涩味、腥味、臭味等异味，可以采取 进行初步加工。 【答案】焯水 29. 采用中火沸水少量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法称为 。 【答案】中火沸水缓汽蒸 30.常用的上浆用料有 、 、 。 【答案】精盐、淀粉、鸡蛋、水、小苏打、嫩肉粉、油脂（任选3个） 31.“松鼠鳜鱼”“菊花青鱼”“葡萄鱼”菜肴使用的糊的种类属于 ，主要用料是 。 【答案】干粉糊、干淀粉 32.利芡的兑制比例：淀粉与水为 。 【答案】1:5 33.调味的过程按菜肴的制作工序时机，可以划分为三个阶段：原料加热前的调味、 、 。 【答案】原料加热中的调味、原料加热后 34. 列举两个制作普通荤清汤的原料： 、 。 【答案】老鸡、瘦猪肉、牛肉、猪骨、鸡鸭骨架（任选其二） 35.“荷叶米粉蒸肉”、“梅菜扣肉”“冬菜扣肉”所使用的蒸制方法是： 。 【答案】汽烹法 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.《中国居民膳食指南(2022)》鼓励饮白开水和茶水，少饮甜饮料。 【答案】√ 【解析】《中国居民膳食指南(2022)》推荐的饮水量为每天1500~1700 mL。如果活动量大、出汗多应适当增加饮水量，并鼓励饮白开水和茶水，少饮甜饮料。 （ ）2.烫泡是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，对肉食和蔬菜中的营养素破坏甚少，特别是维生素A得以很好保存。 【答案】× 【解析】烫泡是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，用调味品拌吃，如涮羊肉。此种烹调法对肉食和蔬菜中的营养素破坏甚少，特别是维生素C得以很好保存。 （ ）3.在烹饪中可把肉中血色素被破坏作为观察确定肉内部温度的标志。 【答案】√ 【解析】烫肉不是热的良导体，汤刚烧滚时，肉块内部温度仍会很低。经测定，可把血色素被破坏作为观察确定肉内部温度的标志。 （ ）4.在烹饪动物性食品时，若温度过高可使肉中蛋白质焦化，会产生强烈的致癌作用。 【答案】√ 【解析】在烹饪动物性食品时，若温度过高可使肉中蛋白质焦化，肉中黑糊的部分苯并芘含量很高，而苯并芘有强烈的致癌作用。 （ ）5.鱼皮和鱼唇、鱼肚、鱼骨由于本身缺乏鲜味，所以在制作菜肴时要注意赋味。 【答案】√ 【解析】鱼皮和鱼唇、鱼肚、鱼骨、鱼信由于本身缺乏鲜味，所以在制作菜肴时要注意赋味。 （ ）6.哈士蟆油是就是哈士蟆输的非脂肪。 【答案】× 【解析】哈士蟆油是雌哈士蟆输卵管的干制品，并非脂肪。 （ ）7.糖制果品含糖量一般在50%以上。 【答案】× 【解析】糖制果品含糖量一般在 60%～65%。 （ ）8.橘以个头大、味甜、色艳、无核者为佳。 【答案】√ 【解析】橘以个头大、味甜、色艳、无核或核少者为佳。 （ ）9.蛏子的生产季节在春夏交界之季。 【答案】× 【解析】蛏子的生产季节在夏季。 （ ）10.鲇鱼体表的黏液有毒，加工时应去掉。 【答案】× 【解析】鲇鱼卵有毒，加工时应去掉。 （ ）10.燕窝专指是金丝燕的巢。 【答案】√ 【解析】燕窝是金丝燕吞下海藻等原料后，在海边岩洞壁上以吐出的胶状物凝结筑成的巢。 （ ）11.菜肴盛装盛器规格越大视觉效果越好。 【答案】× 【解析】菜肴盛装应避免盛器规格过大，而使菜肴不够饱满过于空旷，影响视觉效果。 （ ）12.“素什锦”的装饰方法属于中心堆叠镶嵌法。 【答案】× 【解析】“素什锦”使用的是中心覆盖法，这种方法适用于向心式或离心式构图的菜肴。 （ ）13.在南方的筵席中，汤一般在热菜前上菜。 【答案】√ 【解析】汤在我国南方饮食中有着重要地位，在热菜前即呈上筵席，而在北方则是在热菜后呈上。 （ ）14.牛羊肉上浆时一般使用嫩肉粉，这样可以使肉质嫩化，烹饪效果较好。 【答案】√ 【解析】牛肉、羊肉中，含结缔组织较多，上浆时，宜用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可取得良好的嫩化效果。 （ ）15.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。 【答案】√ 【解析】汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。但调味时必须给正式调味留有余地，以免口味太重。 （ ）16.季节的变化对火候没有影响。 【答案】× 【解析】在冬季应适当增强火力，提高传热介质的温度或延长加热时间；在夏季则需要适当减弱火力，降低传热介质温度或缩短加热时间。故在制作菜肴时，应考虑季节变化对火候的影响。 （ ）17.荚果均食用的豆类蔬菜(如荷兰豆、扁豆)的初步加工步骤的第一步是清洗沥水。 【答案】× 【解析】荚果均食用的豆类蔬菜(如荷兰豆、扁豆)的初步加工步骤是：去蒂和顶尖 → 去筋 →清洗沥水。 （ ）18.用料讲究、四季有别是山东风味菜的特点之一。 【答案】× 【解析】用料讲究、四季有别是江苏风味菜的特点。 （ ）19.在冬季浸烫家禽时，水温应高一些；夏季水温则低一些；春秋两季水温和时间要适中。 【答案】√ 【解析】家禽熄毛时，应根据家禽的品种、老嫩和季节的变化来合理调控水的温度和烫泡的时间。 （ ）20.体较小的虾进行出肉加工一般选择剥法。 【答案】× 【解析】挤法适用于形体较小的虾进行出肉加工。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.每克脂肪放热9.45kcal, 正常人对脂肪的吸收率为95% ,按吸收率脂肪在人体内氧化的实际产热量为： A. 9kcal/g B.9.5kcal/g C.19kcal/g D.0.9kcal/g 【答案】A 【解析】脂类：9.45×95%=9kcal/g （ ）2.以下叙述的关于婴幼儿添加辅食应注意遵守的原则不正确的是： A.由一种到多种 B.由少到多 C.由稀到稠 D.6月龄以上就可添加调味料 【答案】D 【解析】1岁以内不要添加调味料。 （ ）3.（ ）目的是减少与去除食品中的水分，使微生物的生长繁殖和酶的活性受到抑制。 A.高温保藏法 B.低温保藏法 C.干燥脱水保藏法 D.酸渍法 【答案】C 【解析】干燥脱水保藏法目的是减少与去除食品中的水分，使微生物的生长繁殖和酶的活性受到抑制。 （ ）4.食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有（ ）。 A.秋水仙碱 B.龙葵胺 C.皂素 D.砒霜 【答案】A 【解析】秋水仙碱本身无毒，但是摄入人体后在胃肠中吸收缓慢，继而被氧化成二秋水仙碱便有剧毒。 （ ）5.水禽蛋含有沙门菌污染，为防止中毒，水禽蛋必须煮沸（ ）以上方可食用。 A.5 min B.10 min C.15 min D.20 min 【答案】B 【解析】水禽蛋必须煮沸10 min 以上方可食用，以防止发生沙门菌引起的食物中毒。 （ ）6.奶粉保存要求冷库温度应在（ ）以下，相对湿度在75%以下。 A.0℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃ 【答案】D 【解析】奶粉：冷库温度应在25℃以下，相对湿度在75%以下。其保藏期限，聚乙烯塑料袋装3个月，瓶装9个月，马口铁罐装为1年。 （ ）7.制作“红烧肘子”“扒肘子”“酱肘子”等名菜使用的部位是： A.后肘 B.前肘 C.前肘把 D.后肘把 【答案】B 【解析】前肘瘦肉较多，皮厚筋多，胶原蛋白含量丰富，适合红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制作“红烧肘子”“扒肘子”“镇江肴肉”“酱肘子”“锅烧肘子”等名菜。 （ ）8.烹饪中家畜内脏的肠多使用： A.盲肠 B.直肠 C.小肠 D.大肠 【答案】D 【解析】大肠又称肥肠，肌层比小肠肌层发达，长而直，在烹饪中大肠的利用较多。 （ ）9.以下家禽被称为“动物人参”的是： A.乌鸡 B.鹌鹑 C.鹅 D.鸭子 【答案】B 【解析】中医认为鹌鹑肉性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”。 （ ）10.在民间有“小人参”之誉，多食有助于预防夜盲症、干眼症等病症的蔬菜是： A.萝卜 B.黄瓜 C.胡萝卜 D.土豆 【答案】C 【解析】胡萝卜含有多种维生素和多种糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，在民间有“小人参”之誉。 （ ）11.大白菜、小白菜、油菜、卷心菜按照食用部位分类法都属于： A.茎菜类蔬菜 B.叶菜类蔬菜 C.根菜类蔬菜 D.果菜类蔬菜 【答案】B 【解析】菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜。 （ ）12.粉丝又称粉条，是用豆类或薯类的淀粉经糊化、凝固，加工成丝条状的制品。以下不可以做粉丝的原料是： A.地瓜 B.玉米 C.绿豆 D.红豆 【答案】D 【解析】红豆含淀粉较少，不能作为制作粉丝的原料。 （ ）13.开水白菜、扣三丝一般采用（ ）进行装盘。 A.浇入法 B.流入法 C.扣入法 D.拖入法 【答案】A 【解析】浇入法适用于熟制原料码放在盛器内的汤类菜肴。 （ ）14.麦穗形、灯笼形、锯齿形一般是（ ）加工而成的。 A.斜刀推剞 B.斜刀拉剞 C.直刀推剞 D.直刀剞 【答案】B 【解析】斜刀拉剞与斜刀拉片相似，只是刀在运行时不将原料断开，拉剞出斜线刀纹。在此基础上，也可结合运用其他刀法应用，如加工麦穗形、灯笼形、锯齿形。 （ ）15.涨发后的蛤士蟆油体积为干货原料的（ ）倍。 A.1 B.1-2 C.2-3 D.2.5 【答案】C 【解析】涨发后的蛤士蟆油体积为干货原料的2~3倍。 （ ）16.煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(甘薯)的烹调方法属于： A.无烹有调法 B.有烹有调法 C.有调无烹法 D.有烹无调法 【答案】D 【解析】有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只加热烹制，不需要味道调和。 （ ）17.拔丝、挂霜烹制方法所使用的热传介质是： A.油 B.水 C.汽 D.电磁波 【答案】A 【解析】油烹法是指通过油脂把热量以热对流的方式传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜。 （ ）18.“酥香、软嫩、清爽不腻，味型多以咸鲜、酸甜为主”是（ ）制品的特点。 A.爆 B.炸 C.烹 D. 熘 【答案】C 【解析】烹是将经过加工后的烹饪原料，以过油为初步熟处理手段，再放入调味料或兑好的清汁(不加淀粉)中，翻炒成菜的烹调方法。 （ ）19.以下烹调方法适合鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片类的烹饪原料的是： A.挂霜 B.贴 C.拔丝 D.熘 【答案】B 【解析】贴适合动物性原料、水产品类烹饪原料，如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片。 （ ）20.以下叙述内容属于清制汤汁原理的是： A. 蛋白质在加热过程中的吸附作用 B.蛋白质在加热过程中的乳化作用 C.A.蛋白质在加热过程中的分解作用 D.蛋白质在加热过程中的营养聚集作用 【答案】A 【解析】清制汤汁的原理之一就是利用蛋白质在加热过程中的吸附作用。 （ ）21.以下叙述和调味无关的是： A.可以除去异味 B.可以增进美味 C.形成菜肴的风味特色 D.造型美观 【答案】D 【解析】调味和菜肴造型无关。 （ ）22.咸味最佳的感觉范围是在食盐含量（ ） 。 A.0.06%以下 B.1%左右 C.0.89%~2.0% D.2%以上 【答案】C 【解析】咸味最佳的感觉范围是在食盐含量0.89%~2.0%。 （ ）23.调料会影响勾芡的浓度，比如（ ）使马铃薯淀粉糊的黏度减小，但可使小麦淀粉糊的黏度增大。 A.精盐 B.1%左右 C.0.89%~2.0% D.2%以上 【答案】A 【解析】淀粉浓度越大，芡汁透明性越差；淀粉浓度越小，芡汁透明性越好。 （ ）24.石油气、沼气、煤气、天然气所属的热源种类是： A.固态热源 B.液态热源 C.能态热源 D.气态热源 【答案】D 【解析】气态热源就是在常温、常压下以气体状态存在的燃料，如液化石油气、沼气、煤气、天然气。 （ ）25.有些菜肴的命名方式是把所用的烹饪原料和烹调方法都体现在名称之中，如： A.百鸟朝凤 B.干炸里脊 C.虾仔烧冬瓜 D.松鼠鱼 【答案】C 【解析】所用的烹饪原料和烹调方法都体现在名称之中，如醋熘肉片海米葱段、虾仔烧冬瓜。 （ ）26.以下叙述和菜肴命名原则无关的是： A. 应充分体现菜肴特色和特征。 B.突出菜肴地方特色和文化背景。 C.菜肴命名要朴素大方，为群众喜闻乐见 D.辞藻华丽，无需体现菜肴原料 【答案】D 【解析】菜肴的命名要与菜肴的内容统一，直接反映菜肴信息。 （ ）27.葱油玉翅、白扒玉翅菜肴使用（ ）工艺对原料进行加工的。 A.玉翅形花刀 B.麻花形花刀 C.螺旋形花刀 D.蓑衣形花刀 【答案】A 【解析】玉翅形花刀的刀纹是运用平刀片和直刀切的刀法加工而成的，适用菜例葱油玉翅、白扒玉翅等。 （ ）28.段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加工而成的。一般粗段的尺寸是： A.宽为8mm,长2.5cm B.宽为2cm,长3.3cm C.宽为1cm,长4.5cm D.宽为1cm,长3.3cm 【答案】D 【解析】粗段宽为1cm,长3.3cm。 （ ）29.以下说法不属于刀工要求的是： A.整齐划一 B.断连分明 C.与烹调独立分开 D.合理应用 【答案】C 【解析】刀工和烹调作为烹饪技术一个整体中的两道工序，相互制约又相互影响。 （ ）30.进行油发烹饪原料时，油的温度也不能太高，一般油温在（ ）左右时开始下料，然后慢慢升温。 A.70℃ B.100℃ C.90℃ D.50℃ 【答案】A 【解析】适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高， 一般油温在70℃左右时开始下料，然后慢慢升温。 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1.试分析食品腐败变质的原因有哪些？ 【答案】食品腐败变质的原因是多方面的， 一般可从食品本身、环境因素及微生物污染三个方面来考虑。 1.食品中含有丰富的营养素和水分，在适宜的环境条件下，这些生物化学变化促使食品组织内的胶体结构被破坏或改变，是其腐败变质的内在原因。 2.影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光和空气(氧)也在起着促进食品发生各种变化的重要作用。 3.在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物，在食品腐败变质中起主要作用。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，还有少量的肠道致病菌，霉菌次之，酵母菌又次之。 2.烹饪原料初步熟处理“过油”的作用体现在哪些方面？ 【答案】1.可改变烹饪原料的质地；2.可改变烹饪原料的色泽；3.可以加快烹饪原料成熟的速度；4.改变或确定烹饪原料的形态。 3.简述热菜装饰的作用。 【答案】①可以美化菜肴、突出菜肴的整体美；②补充映衬原料，对菜肴色彩、造型、口味给予补充；③以美遮瑕，弥补菜肴在制作和装盘过程中的不足。 4. 介绍“海参”的品质鉴别方法。 【答案】海参以体形大、皮薄肉厚、体内无沙、涨性大、发后有弹性者为好。 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.猪肉时中式烹饪中最常见的家畜类烹饪原料，猪浑身都是宝，请参考以下图片，并结合所学内容，阐述一下猪的里脊、外脊、五花肋条、元宝肉四个部位肉的特点和在烹饪中的应用。 【答案】1.里脊：猪肉中最嫩的一块肉,只有20cm 左右长，呈一头锥形的细长圆柱形，有细筋。去掉细筋可切丁、丝、条、片、块等，适合炸、爆、炒、熘等烹调方法。 2.外脊：又称条脊肉、通脊肉、担杖肉等。 外脊肉位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩 又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用。外脊肉可切丁、丝、条、片、块等，适合爆、炒、炸、熘等多种烹调方法，制作许多著名的菜肴，如“炸里脊”“滑炒里脊丝”“糖醋里脊”“宫保肉丁”“炸猪排”“锅煽里脊”。 3.五花肋条：是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。五花肋条分为硬肋和软肋。硬肋又称方肉、上五花等，是肋骨下的肉。该部分肉质结实，质量较好， 一般 多用于红烧、粉蒸等烹调方法。软肋又称下五花、软五花等，是不带骨的部分。该部分肉质松软，质量较差， 一般用于炖、焖等烹调方法。 4.元宝肉：又称弹子肉等，位于股骨(棒子骨)前,近似圆形。该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。 2.油烹法是指以油为传热介质的烹调方法。其中常见的油烹法“煎”在烹饪中经常使用，请结合所学内容详细介绍一下“煎”（包括加工方式、制品特点、操作要领和代表菜品）。 【答案】煎是将加工成的扁薄状主料调味(有些要拍粉或挂糊),然后用少量底油加热，将主料两面加热至金黄色而成菜的烹调方法。 （1）制品特点 表酥脆、内软嫩，无汤汁。 （2）制法种类 干煎、酿煎、蛋煎等。 （3）操作要领 主料形状不宜过大，较大的原料应剞上刀纹，以增大受热面积。火力不宜 过大，小油量烹制，以微火煎制为宜。主料两面色泽金黄，成熟一致。 （4）代表菜品 水煎包、香煎土豆饼、苦瓜煎蛋、香煎三文鱼、香煎鸡柳、豉油皇干煎清远鸡 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$