四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（八）（原卷版+解析版）

四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（八） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.炸 【答案】炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的大油量中，使原料成熟并达到质感要求的烹调方法。 2.氽 【答案】氽是指加工后的小型烹饪原料，上浆或不上浆，放入大量温度适宜的水中运用中火或旺火短时间加热成熟，经过调味而形成汤菜的烹调方法。 3.出肉加工 【答案】出肉加工就是根据 烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨上分离出来的加工整理过程。 4.水溶性维生素 【答案】水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，吸收后在体内储存很少，过量的多从尿中排出。 5.食品安全 【答案】食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.蝇蛆、蟑螂、蚂蚁对食品的污染属于 。 【答案】昆虫污染 2. 食品污染按其性质可分为三类： 、化学性污染及 。 【答案】生物性污染、物理性污染 3.食物中毒的潜伏期短，一般在进食后十多分钟到 之内就会出现中毒症状。 【答案】1~2h 4.食品高温灭菌目的在于杀灭一切微生物，以获得无菌食品，温度一般在 以上。 【答案】120℃ 5.糖尿病患者由于采取低能饮食，患者常感饥饿，解决办法是安排 。 【答案】少食多餐 6.油温是菜肴烹制的关键，根据科学实验证明，油温在 时炸或炒的食品营养素保存率较高。 【答案】150~200℃ 7. 是人体蛋白质的主要来源。 【答案】粮食 8. 我国产鲜笋地区很广，其中 的产量和质量均居首位。 【答案】福建（省） 9.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是 ，其中维生素A含量十分丰富。 【答案】肝 10.猴头蘑每年 月份为收摘旺季。 【答案】7、8 11.香椿树在我国多分布于 流域及其以北地区。 【答案】长江 12. 苦瓜原产于 ，我国以广东、广西等地栽培较多。 【答案】印度尼西亚 13. “韭菜猪肉水饺”“白菜猪肉蒸包”“春卷”“烧卖”体现了蔬菜可以作为 。 【答案】面点中的重要馅心原料（有关面点馅心的答案都可） 14. 萝卜、胡萝卜按照食用部位分类法属于 蔬菜。 【答案】根菜类 15. 蔬菜中的色素 使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 【答案】花青素 16. 大蒜、葱、姜、洋葱具有芳香辛辣气味，是因为含有 。 【答案】挥发油 17. 是将主料经走油处理，放入糖溶液中包裹呈白色霜状或撒上白糖而成菜的烹调方法。 【答案】挂霜 18. 荤白汤形成的原理是： 。 【答案】乳化作用 19. 米醋、番茄酱、果醋属于 味调味品。 【答案】酸 20.将成熟的芡汁均匀地泼浇在主、配料上的勾芡方法是 。 【答案】泼浇法 21.上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温达到 成热以下再下锅。 【答案】五六 22.以干淀粉、鸡蛋清1：2的比例调制的糊称作 。 【答案】蛋泡糊 23.菜肴“蚝油牛肉”“铁板牛肉”所使用的上浆用料是 。 【答案】苏打粉（浆） 24.菜肴的初步热处理 能避免烹饪原料中 的营养素在高温缺水状态下遭受破坏。 【答案】汽蒸 25. 经 的烹饪原料能达到正式烹调要求的初步成熟度，因而可以大大缩短正式烹调的时间。 【答案】焯水 26. 烹饪中所谓的七八成热，其油温在 。 【答案】210~240℃ 27. (火力大小)的特征是火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱。 【答案】小火 28. 花色热菜组配要求： 、 、 、形要和谐统一，合理膳食，富于营养。 【答案】色、香、味、 29. 热菜的配菜原则要求：主料的香气和口味过于油腻，适用 的配料进行调和，使菜肴的味道适中。 【答案】清淡 30.图中的花刀工艺是 。 【答案】渔网形花刀 31.蟹粉狮子头等是将烹饪原料加工成 形。 【答案】粒 32.干鱿鱼一般采用碱水发、 两种。 【答案】碱面发 33.一般1kg 莲子干货原料可涨发成 kg 湿料。 【答案】2~3 34.烹饪原料整料去骨的要求是合理选料和 。 【答案】下刀准确 35. 广东风味菜的原料广博多样，以饲养的 等原料为特色。 【答案】生猛海鲜 36.“扬州三头”“苏州三鸡”“金陵三叉”是 风味菜的典型代表。 【答案】江苏 37.新鲜蔬菜初步加工,应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工.如制作“开水白菜”时应选用 ；用以制馅时应选取白菜的帮和叶。 【答案】白菜心 38. 叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜适合使用 进行浸泡洗涤。 【答案】盐水 39. 鳝鱼的加工可选取 或熟(煮)杀的处理方法。 【答案】生杀 40.以鳜鱼加工为例，其去骨加工的一般步骤是：去除鱼脊骨→ →洗涤整理、沥水待用。 【答案】去除胸肋骨 41.当干货原料在油中加热到 （温度）左右时，胶原蛋白具有伸缩性，开始逐渐回软，体积收缩。 【答案】60℃ 42. 主要用于菜肴成熟后，临出锅时淋入，可起到增亮、增色、增香的作用。 【答案】明油 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.食碱可使B族维生素和维生素C受到破坏，所以烹饪中不能添加碱。 【答案】√ 【解析】 食碱可使B族维生素和维生素C受到破坏，这是由于维生素在碱性环境中可加速氧化分解，失去特性。烹调中对于需加碱的食物，要限量添加食碱。 （ ）2.干煨法要待鸽子完全死后而体温尚未散尽时将羽毛拔净。 【答案】√ 【解析】干煨法要待鸽子完全死后而体温尚未散尽时将羽毛拔净。 若体温散尽(僵硬),鸽子的羽毛不易煨净，且易使表皮破损。 （ ）3.一般情况下，质老的家禽浸烫的时间应略短一些，水温也低一些。 【答案】× 【解析】一般情况下，质老的家禽浸烫的时间应略长一些，水温也高一些。 （ ）4.豆腐营养丰富，素有“植物肉”之美称，其消化吸收率达75%以上。 【答案】× 【解析】豆腐的消化吸收率达95%以上。 （ ）5.牛肉按性别分，可分为公牛肉、母牛肉。 【答案】× 【解析】牛肉按性别分，可分为犍牛肉、公牛肉、母牛肉。 （ ）6.板鸭必须要挂在阴凉通风的地方，不能冷冻或冷藏。 【答案】× 【解析】板鸭要挂在阴凉通风的地方，或置于冰箱中存放。 （ ）7.如将火腿切开，断面肥肉层薄而色白，瘦肉层厚而色鲜红的是好火腿。 【答案】√ 【解析】检验火腿的质量方法之一是将火腿切开，断面肥肉层薄而色白，瘦肉层厚而色鲜红的是好火腿。 （ ）8.食用油脂中的主要成分是脂肪。 【答案】√ 【解析】食用油脂是由多种物质组成的，其主要成分是脂肪。 （ ）9.黄酒它既可作酒饮用，又可作调味品使用。 【答案】√ 【解析】黄酒是世界上最古老的酒类之一，它既可作酒饮用，又可作调味品使用，是我国的特产酒。 （ ）10.甜叶菊苷的热量低，甜度也很低。 【答案】× 【解析】甜叶菊苷是从原产于南美洲高原的甜叶菊中提取的甜味成分，它比蔗糖的热量低，甜度是蔗糖的250～300倍，没有合成糖的毒性，为天然、绿色、保健的甜味调料。 （ ）11.广东风味菜形成了“一菜一格、百菜百味”的特色风格。 【答案】× 【解析】四川风味菜形成了“一菜一格、百菜百味”的特色风格。 （ ）12.中国素菜突出原料清香，具有食疗的特质，被称为养生佳品。 【答案】√ 【解析】中国素菜起源于我国先秦时期，突出原料清香，具有食疗的特质，被称为养生佳品。 （ ）13.鱼皮、鱼唇等海味干货原料既可以采用水发，也可以油发。 【答案】× 【解析】鱼皮、鱼唇等海味干货原料均采用水发。 （ ）14.兑汁芡的烹制过程中可以使调味和勾荧可同时进行。 【答案】√ 【解析】兑汁芡使得烹制过程中的调味和勾荧可同时进行， 常用于旺火速成的爆、炒、熘类菜肴的制作。 （ ）15.焯水可以有效去除烹饪原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等异味。 【答案】√ 【解析】烹饪原料中的异味绝大部分可在焯水的热水中被分解掉。 （ ）16.滚料下片刀法适合加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋。 【答案】× 【解析】滚料上片适合加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋。 （ ）17.“龙串凤翅”所使用的花色热菜组配方法属于“穿”。 【答案】√ 【解析】穿是将加工出骨的烹饪原料空隙嵌入其他原料的技法，如龙串凤翅。 （ ）18.烹饪原料投入量的多少，对传热介质的温度没有影响。 【答案】× 【解析】烹饪原料投入量的多少，对传热介质的温度有影响。投入量越多，影响就越大；反之就越小。 （ ）19.汽蒸之后的烹饪原料可保持原有的形态。 【答案】√ 【解析】烹饪原料经加工后放入蒸锅，在封闭状态下加热，由于无翻动、无较大冲击，所以半成品可保持入蒸锅时的原有状态。 （ ）20.淀粉的糊化与加热温度有关，所以勾芡时温度要不断加热，温度越高越好。 【答案】× 【解析】淀粉的糊化与加热温度有关，所以勾芡时温度要适当。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.以下不属于高级荤白汤的制作原料的是： A. 海米 B.老母鸡 C.猪蹄 D.牛肉 【答案】D 【解析】高级荤白汤的制作选料要更严格，应选用鲜味足、无腥膻气味的原料，如老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等原料，还可适当加入干贝、海米、火腿等原料辅助增香。 （ ）2.“拔丝苹果”使用的“糊”属于： A.干粉糊 B.脆皮糊 C.水粉糊 D.发粉糊 【答案】D 【解析】发粉糊多用于炸类菜肴，如“拔丝苹果”。 （ ）3.以下关于“走红”作用说法错误的是： A.增加其营养价值 B.增加烹饪原料色泽 C.增香味除异味 D.使烹饪原料定型 【答案】A 【解析】A的说法错误。 （ ）4.烹饪加工质嫩形小的烹饪原料需用（ ）、短时间加热。 A.小火 B.旺火 C.中火 D.大火 【答案】B 【解析】质嫩形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。 （ ）5.烹动物性烹饪原料是根据其血红素的变化来确定火候的，油温在（ ）以上时肉色完全变成灰白色。 A.55℃ B.65℃ C.75℃ D.95℃ 【答案】C 【解析】油温在65~75℃时肉呈现粉红色；油温在75℃以上时肉色完全变成灰白色。 （ ）6.以下菜肴的命名方式和”清炖狮子头“相同的是： A.烧二冬 B.脆皮鲜奶 C.咖喱牛肉 D.香酥鸭子 【答案】A 【解析】烧二冬、清炖狮子头。都是以烹调方法和烹饪原料特征命名。 （ ）7.口蘑、香菇一般采取的涨发方式是： A.冷水发 B.沸水发 C.温水发 D.油发 【答案】C 【解析】口蘑、香菇等的涨发使用温水发。 （ ）8.鸽子的宰杀的方式一般选用： A.窒息宰杀法 B.放血宰杀 C.浸烫宰杀法 D.其他方法 【答案】A 【解析】窒息宰杀(闷或呛淹)是将禽类用闷死或用水呛淹致死的方法，如鸽子可采用此法进行加工。 （ ）9.烹饪中常用的原料“毛肚”初加工最常采用的清洗方法是: A.冷水漂洗法 B.里外翻洗法 C.盐醋搓洗法 D.灌水冲洗法 【答案】C 【解析】盐醋搓洗法主要适用于洗涤加工油脂和黏液较多的肠、肚等家畜内脏。 （ ）10.下列干料适宜油发的是 ( )。 A.蹄筋 B.干贝 C.鱼翅 D.发菜 【答案】A 【解析】猪蹄筋的涨发方法有多种，如油发、水发、水油混合发及盐发。 （ ）11.柳刀、马头刀都属于： A.羊肉刀 B.方头刀 C.前片后剁刀 D.牛角刀 【答案】C 【解析】前片后剁刀，刀刃的中前端近似于片刀，刀刃的后端厚而钝，近似于砍刀，应用范围较广。常用的有以下几种：柳刀，马头刀，剔刀。 （ ）12.（ ）适合加工韧性较弱的动物性原料，如里脊肉、鱼肉、鸡脯肉。 A.平刀拉片 B.平刀推拉片 C.平刀滚料片 D.平刀推片 【答案】A 【解析】平刀拉片指刀膛与砧板保持平行，刀从左前方朝右后方运动，拉动刀具将原料分开的刀法。适合加工韧性较弱的动物性原料，如里脊肉、鱼肉、鸡脯肉。 （ ）13.图片中的花刀 适合烹制的菜肴是： A.火爆鸭盹 B.菊花鱼 C.爆鱿鱼卷 D.松鼠鳜鱼 【答案】C 【解析】麦穗形花刀适用菜例有：爆鱿鱼卷、炒腰花等。 （ ）14.挂霜与拔丝两类菜品的最大区别是： A.糖浆品种不同 B.成菜效果不同 C.火力大小不同 D.是否挂糊 【答案】B 【解析】拔丝菜肴色泽晶莹光亮，外脆里嫩、香甜可口。挂霜菜肴洁白似霜、酥脆香甜。 （ ）15.覆盖法装盘适于无汤汁的炒、爆类菜肴，如： A.葱爆羊肉 B.清炒虾仁 C.油爆鸡丁 D.红烧肉 【答案】A 【解析】覆盖法装盘适于无汤汁的炒、爆类菜肴，如葱爆羊肉、油爆双脆都可用此法装盘。 （ ）16.以下属于川菜特有的味型是： A.芥末味型 B.咸香味型 C.蒜香味型 D.怪味味型 【答案】D 【解析】怪味味型，四川首创的常用味型之—，因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”宇褒其味妙。 （ ）17.关于“烧”的叙述，以下不正确的是： A.味型多样、滋味浓厚 B.分为红烧、白烧、干烧等 C.菜品不需要勾芡 D.麻婆豆腐属于红烧 【答案】C 【解析】“烧”类菜肴需要进行勾芡。 （ ）18.关于筵席菜单设计的一般原则说法错误的是： A. 根据季节的变化，适时安排筵席菜单。 B. 根据企业实际技术情况，制订筵席菜单。 C.根据食客的需求、饮食习惯、宗教信仰，合理设计筵席。 D.年龄不在菜单设计考虑的因素之内。 【答案】D 【解析】根据就餐者数量、年龄及人群特点，合理设计菜点。 （ ）19.以下烹饪原料不属于双糖的是: A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖 【答案】B 【解析】果糖属于单糖。 （ ）20.食用处于（ ）阶段的肉，容易引起食物中毒。 A.尸僵 B.成熟 C.腐败 D.自溶 【答案】C 【解析】腐败阶段的肉品表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，并产生许多有毒物质，食后会引起食物中毒。 （ ）21.“烧面筋泡”“虾子油面筋”中的“面筋”属于（ ）制品。 A.面粉 B.米粉 C.大米 D.豆 【答案】A 【解析】面粉制品主要有面筋等。 （ ）22.西洋菜原产于（ ）东部，现我国华南地区有种植，广东较多，我国北方较少。 A.印度洋 B.非洲 C.俄罗斯 D.地中海 【答案】D 【解析】西洋菜原产于地中海东部。 （ ）23.“素排骨”“素鱼”菜肴的主要烹饪原料是： A.马铃薯 B.南瓜 C.山药 D.芋头 【答案】C 【解析】山药也是制作素菜的重要原料，可制成“素排骨”“素鱼”等。 （ ）24.市场上销售的自幼阉割的生猪我们称为： A.商品猪 B.乳猪 C.老猪 D.成年猪 【答案】A 【解析】商品猪指自幼阉割的生猪。 （ ）25.从营养学讲，豆芽最显著二点特点就是可以提供人体所必须的（ ）。 A.维生素C B.维生素E C.维生素B1 D.维生素A 【答案】A 【解析】黄豆芽、绿豆芽则含有维生素 C, 这是冬季和缺 菜地区维生素C的来源。 （ ）26.不能预防婴儿缺乏维生素D所导致佝偻病的措施是： A.补充鱼肝油 B.多晒太阳 C.补充维生素D滴剂 D.多吃绿叶蔬菜 【答案】D 【解析】绿叶蔬菜是维生素B2的主要来源。 （ ）27.在 一般情况下，三餐进食量的分配为早餐占25%～30%,中餐占40%～45%,晚餐占（ ） 。 A.20% B.25% C.30% D. 35% 【答案】C 【解析】我国居民用膳次数一般习惯于一 日三餐。在 一般情况下，三餐进食量的分配为早餐占25%～30%,中餐占40%～45%,晚餐占30% 。 （ ）28.以下塑料材料适合制成奶瓶、水桶的是： A.PE B.PP C.PVC D.PS 【答案】A 【解析】聚乙烯是乙烯的聚合物，缩写为PE，高压聚乙烯质地柔软，可制成薄膜或食具，低压聚乙烯质地较硬，可制成奶瓶、水桶等，制品可耐煮沸。 （ ）29.以下描述不属于食物中毒的基本特点的是： A.有共同的致病食物 B.症状相似 C. 潜伏期较长，不易发现 D.不直接传染 【答案】C 【解析】食物中毒潜伏期较短、来势急剧。 （ ）30.有些鱼经煮熟 后再食用，均不会出现中毒现象，只有饮用生鱼血才会中毒，这种鱼类属于： A.血毒型鱼类 B.肉毒型鱼类 C.胆毒型鱼类 D.不知名鱼类 【答案】A 【解析】血毒型鱼类，这是指血液中含有毒素的鱼类。 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1.简述“熘”的操作要领。 【答案】“熘”操作要领：应根据主料含水量的高低，掌握糊或浆的稀稠比例；芡汁的浓度适度，既能均匀包裹在主料上，又能呈流解状态。 2.菜肴转盘过程中与盛具如何搭配使用？ 【答案】1.合理选择器皿的工艺材质：要选择无毒无害、绿色环保、能突出菜肴美感的器皿。 2. 根据菜肴分量选择盛器规格：盛具的大小要与菜肴的分量相适应。 3. 依据菜肴特点，合理选择盛器形状。 4. 菜肴的色泽与盛器的色调应协调：菜肴的色泽与盛器的色调应协调，起到衬托菜肴的作用。 5. 菜肴的档次与盛器的纹饰质地要相称。 3.烹调中如何对稻米营养进行保护。 【答案】1. 稻米淘洗：新鲜大米可采取轻搓淘洗，除泥沙即可，不要用力多次搓洗；对较陈的库存大米，可多次搓洗；对有霉变迹象的稻米更应多次搓洗，洗至水清为止。 2. 煮粥不加碱 煮粥加碱会使得粥中维生素大量被破坏，降低了粥的营养价值，故煮粥时不要加碱。如果粥中加有不易煮烂的食物，如豆类，可将豆和适量的碱先放入水中煮，待豆类煮至八成熟后，再加入稻米同煮，这样可减少稻米中维生素的损失。 4. 烹饪原料分类的原则主要体现在哪些方面？ 【答案】1.科学合理的原则；2.便于使用的原则 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.在烹调技艺中，汤汁是制作菜肴的重要辅助手段，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。在制汤过程中，制汤原料在火候的作用下，会产生物理和化学变化，从而形成了各种状态的汤汁。根据所学知识，请论述“荤白汤形成奶白色”的原理。 【答案】荤白汤除营养丰富、味道鲜美外，还具有汤浓色白的特点。由于制汤原料中动物的骨架、筋、皮和结缔组织含有丰富的胶原蛋白，在长时间加热过程中，胶原蛋白水解生成溶于水的明胶，使汤变得黏且浓，这是荤白汤变浓的主要原理。 汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。乳化作用的产生有两个条件：第一是由于水沸腾产生的振荡力，在振荡力的作用下，溶解于水中的脂肪形成细小的液滴，均匀分布于水中，形成奶白色的乳浊液。荤白汤原料中的脂肪含量较高，煮制的汤汁应该始终保持沸腾振荡状态。第二是汤中一定要有使乳化稳定的乳化剂。因为水与油形成的乳浊液是不稳定的，只要振荡停止，由于油的密度比水小而上浮，形成油脂和汤汁上下分离为两层，如果汤中有乳化剂存在，这种奶白色的状态就能维持下去。 动物骨骼中含有丰富的乳化物质，制作荤白汤时选择动物骨骼就是因为这个原理。 2. 玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故名玉兰片。主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地，是中式烹饪中常见的蔬菜制品。请你简单介绍一下“玉兰片”的种类及烹饪应用。 【答案】玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四种。 尖片又称笋尖，是用立春前的冬笋尖制成的，为玉兰片中的上品。 冬片是用立冬至立春之间尚未出土的笋加工干制而成的，次于尖片。 桃片又称桃花片，是在惊蛰至清明间用刚出土或尚 未出土的春笋加工而成的，质次于冬片。 春片是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋加工制成的，质次于桃片。 现在市场上多见玉兰片的罐头制品。 烹饪应用：玉兰片是笋类干制品中的珍品，使用前要涨发。其应用广泛，刀工成型有丝、 片、丁、块、条等，作为主料适宜烧、炒、烩等烹调方法，制作“虾子烧玉兰片”等。玉兰片因刀工 成型多样，无特殊滋味，适宜多种烹调方法，是较理想的配料，所以上至山珍海味，下至普通原料，皆可与之搭配成菜。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（八） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.炸 2. 氽 3. 出肉加工 4. 水溶性维生素 5. 食品安全 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.蝇蛆、蟑螂、蚂蚁对食品的污染属于 。 2. 食品污染按其性质可分为三类： 、化学性污染及 。 3.食物中毒的潜伏期短，一般在进食后十多分钟到 之内就会出现中毒症状。 4.食品高温灭菌目的在于杀灭一切微生物，以获得无菌食品，温度一般在 以上。 5.糖尿病患者由于采取低能饮食，患者常感饥饿，解决办法是安排 。 6.油温是菜肴烹制的关键，根据科学实验证明，油温在 时炸或炒的食品营养素保存率较高。 7. 是人体蛋白质的主要来源。 8. 我国产鲜笋地区很广，其中 的产量和质量均居首位。 9.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是 ，其中维生素A含量十分丰富。 10.猴头蘑每年 月份为收摘旺季。 11.香椿树在我国多分布于 流域及其以北地区。 12. 苦瓜原产于 ，我国以广东、广西等地栽培较多。 13. “韭菜猪肉水饺”“白菜猪肉蒸包”“春卷”“烧卖”体现了蔬菜可以作为 。 14. 萝卜、胡萝卜按照食用部位分类法属于 蔬菜。 15. 蔬菜中的色素 使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 16. 大蒜、葱、姜、洋葱具有芳香辛辣气味，是因为含有 。 17. 是将主料经走油处理，放入糖溶液中包裹呈白色霜状或撒上白糖而成菜的烹调方法。 18. 荤白汤形成的原理是： 。 19. 米醋、番茄酱、果醋属于 味调味品。 20.将成熟的芡汁均匀地泼浇在主、配料上的勾芡方法是 。 21.上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温达到 成热以下再下锅。 22.以干淀粉、鸡蛋清1：2的比例调制的糊称作 。 23.菜肴“蚝油牛肉”“铁板牛肉”所使用的上浆用料是 。 24.菜肴的初步热处理 能避免烹饪原料中 的营养素在高温缺水状态下遭受破坏。 25. 经 的烹饪原料能达到正式烹调要求的初步成熟度，因而可以大大缩短正式烹调的时间。 26. 烹饪中所谓的七八成热，其油温在 。 27. (火力大小)的特征是火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱。 28. 花色热菜组配要求： 、 、 、形要和谐统一，合理膳食，富于营养。 29. 热菜的配菜原则要求：主料的香气和口味过于油腻，适用 的配料进行调和，使菜肴的味道适中。 30.图中的花刀工艺是 。 31.蟹粉狮子头等是将烹饪原料加工成 形。 32.干鱿鱼一般采用碱水发、 两种。 33.一般1kg 莲子干货原料可涨发成 kg 湿料。 34.烹饪原料整料去骨的要求是合理选料和 。 35. 广东风味菜的原料广博多样，以饲养的 等原料为特色。 36.“扬州三头”“苏州三鸡”“金陵三叉”是 风味菜的典型代表。 37.新鲜蔬菜初步加工,应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工.如制作“开水白菜”时应选用 ；用以制馅时应选取白菜的帮和叶。 38. 叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜适合使用 进行浸泡洗涤。 39. 鳝鱼的加工可选取 或熟(煮)杀的处理方法。 40.以鳜鱼加工为例，其去骨加工的一般步骤是：去除鱼脊骨→ →洗涤整理、沥水待用。 41.当干货原料在油中加热到 （温度）左右时，胶原蛋白具有伸缩性，开始逐渐回软，体积收缩。 42. 主要用于菜肴成熟后，临出锅时淋入，可起到增亮、增色、增香的作用。 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.食碱可使B族维生素和维生素C受到破坏，所以烹饪中不能添加碱。 （ ）2.干煨法要待鸽子完全死后而体温尚未散尽时将羽毛拔净。 （ ）3.一般情况下，质老的家禽浸烫的时间应略短一些，水温也低一些。 （ ）4.豆腐营养丰富，素有“植物肉”之美称，其消化吸收率达75%以上。 （ ）5.牛肉按性别分，可分为公牛肉、母牛肉。 （ ）6.板鸭必须要挂在阴凉通风的地方，不能冷冻或冷藏。 （ ）7.如将火腿切开，断面肥肉层薄而色白，瘦肉层厚而色鲜红的是好火腿。 （ ）8.食用油脂中的主要成分是脂肪。 （ ）9.黄酒它既可作酒饮用，又可作调味品使用。 （ ）10.甜叶菊苷的热量低，甜度也很低。 （ ）11.广东风味菜形成了“一菜一格、百菜百味”的特色风格。 （ ）12.中国素菜突出原料清香，具有食疗的特质，被称为养生佳品。 （ ）13.鱼皮、鱼唇等海味干货原料既可以采用水发，也可以油发。 （ ）14.兑汁芡的烹制过程中可以使调味和勾荧可同时进行。 （ ）15.焯水可以有效去除烹饪原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等异味。 （ ）16.滚料下片刀法适合加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋。 （ ）17.“龙串凤翅”所使用的花色热菜组配方法属于“穿”。 （ ）18.烹饪原料投入量的多少，对传热介质的温度没有影响。 （ ）19.汽蒸之后的烹饪原料可保持原有的形态。 （ ）20.淀粉的糊化与加热温度有关，所以勾芡时温度要不断加热，温度越高越好。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.以下不属于高级荤白汤的制作原料的是： A. 海米 B.老母鸡 C.猪蹄 D.牛肉 （ ）2.“拔丝苹果”使用的“糊”属于： A.干粉糊 B.脆皮糊 C.水粉糊 D.发粉糊 （ ）3.以下关于“走红”作用说法错误的是： A.增加其营养价值 B.增加烹饪原料色泽 C.增香味除异味 D.使烹饪原料定型 （ ）4.烹饪加工质嫩形小的烹饪原料需用（ ）、短时间加热。 A.小火 B.旺火 C.中火 D.大火 （ ）5.烹动物性烹饪原料是根据其血红素的变化来确定火候的，油温在（ ）以上时肉色完全变成灰白色。 A.55℃ B.65℃ C.75℃ D.95℃ （ ）6.以下菜肴的命名方式和”清炖狮子头“相同的是： A.烧二冬 B.脆皮鲜奶 C.咖喱牛肉 D.香酥鸭子 （ ）7.口蘑、香菇一般采取的涨发方式是： A.冷水发 B.沸水发 C.温水发 D.油发 （ ）8.鸽子的宰杀的方式一般选用： A.窒息宰杀法 B.放血宰杀 C.浸烫宰杀法 D.其他方法 （ ）9.烹饪中常用的原料“毛肚”初加工最常采用的清洗方法是: A.冷水漂洗法 B.里外翻洗法 C.盐醋搓洗法 D.灌水冲洗法 （ ）10.下列干料适宜油发的是 ( )。 A.蹄筋 B.干贝 C.鱼翅 D.发菜 （ ）11.柳刀、马头刀都属于： A.羊肉刀 B.方头刀 C.前片后剁刀 D.牛角刀 （ ）12.（ ）适合加工韧性较弱的动物性原料，如里脊肉、鱼肉、鸡脯肉。 A.平刀拉片 B.平刀推拉片 C.平刀滚料片 D.平刀推片 （ ）13.图片中的花刀 适合烹制的菜肴是： A.火爆鸭盹 B.菊花鱼 C.爆鱿鱼卷 D.松鼠鳜鱼 （ ）14.挂霜与拔丝两类菜品的最大区别是： A.糖浆品种不同 B.成菜效果不同 C.火力大小不同 D.是否挂糊 （ ）15.覆盖法装盘适于无汤汁的炒、爆类菜肴，如： A.葱爆羊肉 B.清炒虾仁 C.油爆鸡丁 D.红烧肉 （ ）16.以下属于川菜特有的味型是： A.芥末味型 B.咸香味型 C.蒜香味型 D.怪味味型 （ ）17.关于“烧”的叙述，以下不正确的是： A.味型多样、滋味浓厚 B.分为红烧、白烧、干烧等 C.菜品不需要勾芡 D.麻婆豆腐属于红烧 （ ）18.关于筵席菜单设计的一般原则说法错误的是： A. 根据季节的变化，适时安排筵席菜单。 B. 根据企业实际技术情况，制订筵席菜单。 C.根据食客的需求、饮食习惯、宗教信仰，合理设计筵席。 D.年龄不在菜单设计考虑的因素之内。 （ ）19.以下烹饪原料不属于双糖的是: A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖 （ ）20.食用处于（ ）阶段的肉，容易引起食物中毒。 A.尸僵 B.成熟 C.腐败 D.自溶 （ ）21.“烧面筋泡”“虾子油面筋”中的“面筋”属于（ ）制品。 A.面粉 B.米粉 C.大米 D.豆 （ ）22.西洋菜原产于（ ）东部，现我国华南地区有种植，广东较多，我国北方较少。 A.印度洋 B.非洲 C.俄罗斯 D.地中海 （ ）23.“素排骨”“素鱼”菜肴的主要烹饪原料是： A.马铃薯 B.南瓜 C.山药 D.芋头 （ ）24.市场上销售的自幼阉割的生猪我们称为： A.商品猪 B.乳猪 C.老猪 D.成年猪 （ ）25.从营养学讲，豆芽最显著二点特点就是可以提供人体所必须的（ ）。 A.维生素C B.维生素E C.维生素B1 D.维生素A （ ）26.不能预防婴儿缺乏维生素D所导致佝偻病的措施是： A.补充鱼肝油 B.多晒太阳 C.补充维生素D滴剂 D.多吃绿叶蔬菜 （ ）27.在 一般情况下，三餐进食量的分配为早餐占25%～30%,中餐占40%～45%,晚餐占（ ） 。 A.20% B.25% C.30% D. 35% （ ）28.以下塑料材料适合制成奶瓶、水桶的是： A.PE B.PP C.PVC D.PS （ ）29.以下描述不属于食物中毒的基本特点的是： A.有共同的致病食物 B.症状相似 C. 潜伏期较长，不易发现 D.不直接传染 （ ）30.有些鱼经煮熟 后再食用，均不会出现中毒现象，只有饮用生鱼血才会中毒，这种鱼类属于： A.血毒型鱼类 B.肉毒型鱼类 C.胆毒型鱼类 D.不知名鱼类 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1.简述“熘”的操作要领。 3. 菜肴转盘过程中与盛具如何搭配使用？ 4. 烹调中如何对稻米营养进行保护。 4. 烹饪原料分类的原则主要体现在哪些方面？ 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1. 在烹调技艺中，汤汁是制作菜肴的重要辅助手段，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。在制汤过程中，制汤原料在火候的作用下，会产生物理和化学变化，从而形成了各种状态的汤汁。根据所学知识，请论述“荤白汤形成奶白色”的原理。 2. 玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故名玉兰片。主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地，是中式烹饪中常见的蔬菜制品。请你简单介绍一下“玉兰片”的种类及烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$