第1节 传统发酵技术的应用-【金版新学案】2024-2025学年高中生物选择性必修3同步课堂高效讲义教师用书（人教版2019 不定项）

第1节　传统发酵技术的应用 [学习目标]　1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。　2.概述微生物发酵的原理。　3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 知识点一　发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术 [精通教材] 1．腐乳味道鲜美，其鲜味来自哪些物质？ 提示：蛋白质分解后产生的小分子肽和氨基酸。 2．腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？ 提示：腐乳中有机物的种类增加，所含的能量减少。因为豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 任务　分析腐乳的制作 (教材P5图1-3)如图是腐乳制作中正在发酵的豆腐坯，结合教材内容，回答问题： (1)制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 提示：制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉、毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。 (2)豆腐上的毛是怎么形成的？ 提示：空气中的毛霉孢子在豆腐上生长形成的。 (3)每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，这是为什么？ 提示：发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 [核心归纳] 1．发酵的原理和类型 (1)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。 (2)类型 2．传统发酵产品的影响因素 (1)微生物种类：不同的微生物所含的酶不同，催化的代谢过程不同。 学生用书第2页 (2)原料的差异：附着的微生物种类不同，为微生物提供的营养物质不同。 (3)发酵条件：温度、湿度、氧气含量等因素影响微生物的代谢过程。 3．传统发酵技术的优点和缺点 传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 应用1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　) A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C．传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 答案：B 解析：现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。 应用2.(2024·四川成都高三期末)腐乳是用豆腐发酵形成的，其味道鲜美，下列关于腐乳的叙述，错误的是(　　) A．腐乳味道鲜美与发酵过程中产生的小分子物质有关 B．腐乳的“皮”是豆腐表面生长的毛霉菌丝 C．腐乳腌制过程中加盐的目的是为避免豆腐腐败变质 D．在腐乳发酵后期进行密封腌制处理利于毛霉的繁殖 答案：D 解析：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，因而腐乳味道鲜美，易于消化吸收，A正确；腐乳的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，B正确；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，C正确；毛霉的代谢类型为异养需氧型，腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。 知识点二　尝试制作传统发酵食品 1．制作泡菜 (1)与泡菜制作有关的菌种——乳酸菌 (2)泡菜的制作过程 2．制作果酒和果醋 (1)菌种来源 附着在新鲜水果果皮表面大量的不同种类的野生酵母菌和空气中的醋酸菌。 (2)发酵原理 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌(真核生物) 醋酸菌(原核生物) 代谢 兼性厌氧型 需氧型 温度 18～30 ℃ 30～35_℃ 原理 ①有氧条件下：快速增殖 C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量 ②无氧条件下：产生酒精 C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量 ①O2、糖源充足： C6H12O6＋2O22CH3COOH(乙酸)＋2H2O＋2CO2＋能量 ②O2充足、糖源不足： C2H5OH＋O2CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量 学生用书第3页 (3)制作步骤 [精通教材] 1．泡菜制作的原理是什么？ 提示：泡菜制作的原理是在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸。 2．从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原因是什么？ 提示：“先来水”的原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水。“后来酒”的原因是在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 任务一　分析泡菜的制作 1．制作泡菜过程中，要配制质量分数为5%～20%的盐水，配制盐水时以下物质或操作的作用或目的： (1)盐的作用：调味、抑制微生物生长，盐含量过低会造成细菌污染。 (2)盐水煮沸的目的：杀菌及除去水中氧气。 (3)冷却的目的：为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。 2．泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。回答下列问题。 (1)用水密封泡菜坛的目的是什么？ 提示：用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是简易地制造无氧环境的方法。 (2)为什么泡菜坛只能装八成满？ 提示：初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。 3．制作泡菜前，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，某同学在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图，回答下列问题。 (1)向泡菜坛加入“陈泡菜水”的作用是什么？ 提示：提供乳酸菌菌种。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 提示：泡菜盐水浓度过高，乳酸菌渗透失水生长受抑制，制作的泡菜会“咸而不酸”。 (3)据图分析，泡菜发酵时间是不是越长越好？ 提示：不是；泡菜发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长，可能会产生其他有害物质。11～13天食用比较好，此时亚硝酸盐含量低。 学生用书第4页 [核心归纳] 1．泡菜制作成功的关键点 2．泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 应用1.(2024·浙江嘉兴高二期末)泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(　　) A．盐水浓度不宜过低，且应没过“庐”“瓜” B．“庐”“瓜”切成小块和加入陈泡菜汁，都可以缩短发酵时间 C．若从泡菜汁中筛选出单一菌种腌制泡菜，风味更佳 D．用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封 答案：C 解析：若盐水浓度过低，则杂菌易繁殖，可能会导致泡菜变质，且盐水应没过“庐”“瓜”，否则也会导致泡菜变质，A正确；将“庐”“瓜”切成小块可以扩大蔬菜与腌料的接触面积，陈泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些陈泡菜汁可以增加乳酸菌的数量，缩短发酵时间，B正确；采用复合菌种腌制泡菜，风味更佳，C错误；乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧气对其发酵作用的抑制，因此用于腌制泡菜的容器既要方便取放蔬菜，又要能够密封，D正确。 乳酸菌发酵过程中制造无氧环境的措施 1．选择气密性好的泡菜坛。 2．盐水煮沸后冷却待用。 3．装坛时压实，盐水没过全部菜料。 4．盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 　　 应用2.(2024·山东潍坊高三期末)《食味杂咏·酸菜》记载了酸菜制作法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入汤”。盐菜即白菜，冬天以淡盐水浸之，一月而酸。下列说法错误的是(　　) A．酸菜“咸而酸”是由食盐和乳酸所致 B．与工业标准化生产相比，家庭制作酸菜对原材料无需严格灭菌 C．酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后减少 D．发酵初期的酸菜坛液体表面可能出现由乳酸菌大量繁殖形成的白膜 答案：D 解析：传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，因此其酸是乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸所致；发酵过程加适量盐可抑制杂菌繁殖，也可调节泡菜的风味，所以泡菜的咸是所加食盐所致，A正确。制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，因此对原材料无需严格灭菌，B正确。在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐含量又会逐渐下降，C正确。乳酸菌是厌氧菌，发酵初期液体表面氧气充足，乳酸菌不能大量繁殖形成菌膜，液体表面出现的白膜主要是酵母菌(成膜酵母)形成的，D错误。 乳酸菌发酵过程中杂菌的控制方法 1．泡菜坛的密闭性及灭菌。 2．蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 3．食盐的用量合适可以抑制杂菌的繁殖。 4．调味料也具有抑菌的作用。 5．泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。 学生用书第5页 任务二　分析果酒和果醋的制作 4．如图为果酒和果醋制作的相关流程，请回答下列问题： (1)图表为进行果酒、果醋制作时的发酵装置改进图，完善表格 装置图 结构 作用 充气口 乙酸发酵时连接充气泵，输入①无菌空气，制果酒时关闭充气口 排气口 用来排出②CO2 长而弯曲的胶管 ③防止空气中微生物的污染 出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 (2)从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，原因是什么？ 提示：应先冲洗葡萄再去梗。防止先去梗时损伤葡萄，增加被杂菌污染的概率。 (3)为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间？ 提示：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。 (4)制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？ 提示：拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶爆裂。不能打开瓶盖，因为要避免杂菌污染发酵液。 (5)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液有哪些变化？引起变化的原因是什么？ 提示：在果酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作果酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌菌膜。 (6)在乙酸发酵阶段，酵母菌是否还会继续进行酒精发酵？ 提示：不会。随着乙酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，且乙酸发酵过程需氧，酵母菌无法进行酒精发酵。 [核心归纳] 1．果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机、发酵瓶等器具要用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干。 (2)清洗葡萄时要先冲洗，后去除枝梗和腐烂的籽粒，防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会。 (3)用带盖瓶子制作果酒的过程中，每隔12 h左右排气时只需拧松瓶盖，不要完全打开瓶盖。 (4)在制作果酒时，为更好地抑制其他微生物的生长，提高果酒品质，可以在果汁中加入人工培养的酵母菌进行发酵；制作果醋时，也可以加入人工培养的醋酸菌进行发酵。 2．在果酒和果醋制作过程中，需要控制的条件有哪些不同？ (1)温度不同。果酒制作和果醋制作所用微生物不同，果酒制作利用的是酵母菌，温度应控制在18～30 ℃；果醋制作利用的是醋酸菌，温度应控制在30～35 ℃。 (2)气体条件不同。果酒制作时需先通气，后密封；果醋制作时需一直通气。 3．制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点 产品 菌种 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 泡菜 乳酸菌 原核生物 异养厌氧 － 密闭不需氧 果酒 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 18～30 ℃ 前期需氧，后期不需氧 果醋 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30～35 ℃ 一直需氧 学生用书第6页 应用3.(2024·江苏南通一模)下列关于果酒、果醋制作的叙述，正确的是(　　) A．果酒，果醋制作中涉及的微生物的代谢类型完全相同 B．果酒、果醋发酵过程中，发酵液的pH增加 C．红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色 D．醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中会产生大量气泡 答案：C 解析：制作果酒的微生物是酵母菌，制作果醋的微生物是醋酸菌，酵母菌是异养兼性厌氧菌，醋酸菌属于异养好氧菌，代谢类型不同，A错误；果酒制作过程中产生的二氧化碳和果醋制作过程中产生的醋酸都会使发酵液的pH逐渐降低，B错误；葡萄酒呈深红色是因为红葡萄皮中的色素进入发酵液，C正确；醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中不会产生气体，没有气泡产生，D错误。 制作红葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液的变化 项目 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有 无 发酵液颜色 颜色加深变成深红色 浑浊，液面形成白色菌膜 应用4.(2024·山东日照高三期末)小米醋是以小米为原料，通过煮米、大曲酒窖、汾醋、抄缸、拨缸、存醅、淋醋等工序制成。下列说法错误的是(　　) A．将煮好的小米摊开放凉之后再加入大曲，可以防止高温杀死大曲中的微生物 B．加入大曲后要拌匀再放入缸内，搅拌可以使原料与大曲中的微生物充分混合 C.大曲酒窖阶段需要每隔一段时间将缸打开，可以排气，也可促进酵母菌繁殖 D．抄缸阶段需对醋醅进行翻动，其目的是增加氧气含量，促进醋酸杆菌的繁殖 答案：C 解析：将煮好的小米摊开放凉之后再加入大曲，可以防止高温杀死大曲中的酵母菌等微生物，A正确；加入大曲后要拌匀再放入缸内，搅拌可以使原料与大曲中的微生物充分混合，利于酵母菌发酵充分，B正确；大曲酒窖阶段酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，需要每隔一段时间将缸打开排气，防止发酵液溢出，C错误；抄缸阶段需对醋醅进行翻动，其目的是增加氧气含量，使醋酸杆菌充分接触氧气，促进醋酸杆菌的繁殖，D正确。 酿酒加酒曲的目的 酒曲与粮食混合后，酒曲内含有的微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，为酒精发酵提供原料。 思维导图 要语必背 1.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下可用于乳制品发酵、泡菜的腌制等。 2.酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。 3.醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 4.果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～30 ℃；果醋制作应始终通气，温度控制在30～35 ℃。 1．下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是(　　) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B．腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 答案：C 解析：传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。 2．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数量也发生变化，下列分析错误的是(　　) 学生用书第7页 A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在 B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势 C．在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长 D．发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数量一直增多 答案：D 解析：发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数量不会一直增多，D错误。 3．如图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法错误的是(　　) A．用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁 B．甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两装置大 C．丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可 D．与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定 答案：C 解析：实验中用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁进行发酵，目的是避免杂菌污染，A正确；甲装置在酿酒过程中需要通过拧松瓶塞排气，而其他的两个装置不需要，因此甲装置被杂菌污染的机会比其他两装置大，B正确；丙装置转为果醋发酵时，需通过气阀1通气，且需提高发酵温度，C错误；因为乙装置中的碳酸钠溶液能够将酵母菌发酵产生的二氧化碳吸收掉，而甲装置中的二氧化碳需要专门排放，否则会爆裂，因此与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定，D正确。 4．《齐民要术》记载了许多古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的宝贵经验，下列对记载的理解，错误的是(　　) 食品加工 历史记载 酿酒 酿酒浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷 制醋 大率酒斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成 泡菜制作 作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，内(纳)瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和 A.“浸曲发”目的是活化酵母菌，此时酵母菌通过有氧呼吸和无氧呼吸释放CO2 B．“舒令极冷”是为了防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物 C.“用水三斗”为避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌膜 D．“令没菜把即止”主要目的是让蔬菜充分吸收盐分，使风味品质更佳 答案：D 解析：“浸曲发”目的是活化酵母菌，让酵母菌恢复到最佳状态，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，都能产生释放CO2，A正确；“舒令极冷”目的是降低温度，防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物，导致发酵失败，B正确；“用水三斗”目的是用水稀释酒精的浓度，为避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌膜，C正确；“令没菜把即止”主要目的是让盐水将蔬菜淹没，保证无氧环境，有利于发酵，D错误。 5．(2024·山东潍坊高二期中)泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰《齐民要术》中已有制作泡菜的专述，如“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜”“若先用淡水洗者，菹烂”该表述说明食盐的用量非常关键。研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如下图所示。下列叙述不正确的是(不定项)(　　) A．腌制过程中，坛中溶液量增多的主要原因是蔬菜在盐水中失水 B．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与杂菌繁殖数量有关 C．在泡菜发酵过程中，坛中无氧环境的创设仅依靠盐水浸没蔬菜就能实现 D．达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被杂菌分解 答案：CD 解析：腌制过程中，坛中盐水渗透压高于蔬菜细胞液的渗透压，导致蔬菜发生渗透失水从而出现溶液量增多的现象，A正确。由于食盐用量过低，造成微生物大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以制作泡菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，B正确。为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境：①选择的泡菜坛要密封性好；②加入蔬菜后要注入冷却好的盐水，使盐水没过全部蔬菜；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。主要依赖①③，C错误。食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时产生的亚硝酸盐会被分解，最终导致亚硝酸盐含量下降，D错误。 6．(创新情境)青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响。回答下列问题。 学生用书第8页 (1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是________，代谢类型是____________。 (2)图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，应保证充气口________(填“打开”或“关闭”)。在发酵过程中，一般将温度控制在________，发酵的______________________(至少答出2点)条件会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，________(填“会”或“不会”)发酵产生醋酸。 (3)家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是____________________。在酸性条件下，用____________检测有无酒精的产生。 (4)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为________时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是___________________________ ________________________________________________________________________。 答案：(1)乳酸菌　异养厌氧型　(2)关闭　18～30 ℃　无氧、呈酸性、含酒精　不会　(3)青梅表面的酵母菌　重铬酸钾　(4)20%　糖浓度过高导致培养基的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少 解析：(1)泡菜制作需要的主要微生物是乳酸菌，是原核生物，代谢类型是异养厌氧型。(2)图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，需要无氧条件，故应保证充气口关闭。酒精发酵的温度应控制在18～30 ℃，除此之外，发酵的无氧、呈酸性、含酒精等条件会抑制杂菌的生长。果酒发酵后期若被醋酸菌污染，不会发酵产生醋酸，因为酒精发酵是无氧环境，而醋酸菌是需氧型生物，醋酸发酵需要氧气，且酒精发酵与醋酸发酵的温度不同，果酒制作过程中温度比果醋制作的温度低。(3)家庭酿造青梅酒时由于青梅表面含有酵母菌，故不需要额外添加酵母菌菌种，酒精能使酸性重铬酸钾由橙色变为灰绿色，故可在酸性条件下，用重铬酸钾进行检测。(4)从图2曲线可看出，当初始糖浓度为20%时，酒精度及果酒感官评分均最高，效果最佳。糖类是主要的能源物质，在果汁中加入糖可为酵母菌的生长繁殖提供能源物质，另外，糖是发酵的原料，加入的糖可作为酒精发酵的原料，所以在初始糖浓度低于20%时果酒酒精度随初始糖浓度的增加而增加，但在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，糖浓度过高导致培养基的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少。 学科网（北京）股份有限公司 $$