《餐饮服务与管理》配制酒认知（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》配制酒认知-讲义 1.识记配制酒的种类及名称。 知识点一 干邑白兰地品鉴步骤及方法 干邑白兰地品鉴步骤及方法： （1）看色泽：品质优良的干邑白兰地酒液应呈金黄色或琥珀色。 （2）观稠度：让酒汁沿着杯壁滑落，越好的干邑白兰地，滑动的速度越慢。 （3）嗅香气：干邑白兰地的香气有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木质风味、青草与花香的自然芬芳等。 （4）品佳酿：舌尖开始—舌间滑动一顺着舌缘—流到舌根—口中滑动一入喉咽下一酒味散发一鼻子深闻。 （多项选择题）品鉴干邑白兰地时，在口中的感受包括（ ） A. 舌尖的甜味 B. 舌间的酸味 C. 舌缘的苦味 D. 舌根的辣味 E. 整体的醇厚感 【答案】AE 【解析】在品鉴干邑白兰地时，舌尖能感受到甜味，整体会有醇厚感。一般不会在舌间、舌缘、舌根有明显的酸味、苦味、辣味等，这些味道不是干邑白兰地在口中的典型感受，所以答案是 AE。 1.（单项选择题）品质优良的干邑白兰地酒液应呈什么颜色（ ） A. 无色透明 B. 金黄色或琥珀色 C. 红色 D. 绿色 【答案】B 【解析】“品质优良的干邑白兰地酒液应呈金黄色或琥珀色”，所以答案是 B。无色透明一般不是干邑白兰地的典型色泽；红色通常与葡萄酒中的某些品种相关；绿色也不符合干邑白兰地的正常颜色表现。 2.（单项选择题）品鉴干邑白兰地时，观察酒汁沿着杯壁滑落的目的是（ ） A. 看色泽变化 B. 测试酒精度 C. 观稠度 D. 嗅香气 【答案】C 【解析】“观稠度：让酒汁沿着杯壁滑落，越好的干邑白兰地，滑动的速度越慢”，可知答案是 C。看色泽是直接观察酒液颜色；酒汁滑落速度与酒精度并无直接关联；嗅香气是通过闻来感受，与酒汁滑落操作无关。 3.（多项选择题）以下关于干邑白兰地品鉴中看色泽的说法正确的有（ ） A. 颜色越深品质越好 B. 只有金黄色一种优良色泽 C. 琥珀色也是品质优良的表现 D. 色泽能反映一定的陈酿时间 E. 色泽浑浊说明品质不佳 【答案】CDE 【解析】品质优良的干邑白兰地酒液呈金黄色或琥珀色，不是颜色越深越好，A、B 选项错误；琥珀色是优良色泽之一，C 选项正确；不同的色泽可能与陈酿时间有关，D 选项正确；色泽浑浊通常意味着酒的品质有问题，E 选项正确。 1.（单项选择题）以下哪种不是干邑白兰地的香气（ ） A. 淡雅的葡萄香味 B. 橡木桶的木质风味 C. 浓郁的巧克力香味 D. 青草与花香的自然芬芳 【答案】C 【解析】干邑白兰地的香气有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木质风味、青草与花香的自然芬芳等，而浓郁的巧克力香味不是其典型香气，所以答案是 C。 2.（单项选择题）品鉴干邑白兰地时，最后一步是（ ） A. 口中滑动 B. 入喉咽下 C. 酒味散发 D. 鼻子深闻 【答案】D 【解析】按照品鉴步骤“舌尖开始 — 舌间滑动一顺着舌缘 — 流到舌根 — 口中滑动一入喉咽下一酒味散发一鼻子深闻”，最后一步是鼻子深闻，所以答案是 D。 3.（多项选择题）干邑白兰地的香气来源可能有（ ） A. 葡萄品种 B. 橡木桶 C. 酿造工艺 D. 储存环境 E. 添加的香料 【答案】ABCD 【解析】干邑白兰地的香气有葡萄香味（来自葡萄品种）、橡木桶的木质风味（橡木桶陈酿）、青草与花香的自然芬芳（与葡萄生长环境、酿造工艺等有关），储存环境也可能影响香气，而干邑白兰地一般不添加香料来获取香气，E 选项错误，所以答案是 ABCD。 · 干邑白兰地品鉴要先看色泽是否金黄或琥珀，再观稠度，嗅淡雅葡萄、橡木等香气，最后按舌尖至舌根步骤品佳酿。 知识点二 中国配制酒 1. 山西竹叶青 中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。 山西竹叶青酒度为45% (V/V)，含糖量为10%。 2. 其他配制酒 ①在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒； ②加入名贵药材的人参酒； ③加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒； ④加入水果的杨梅酒、荔枝酒。 （多项选择题）下列关于山西竹叶青和其他中国配制酒的比较，正确的有（ ） A. 山西竹叶青的酒度比所有其他配制酒都高 B. 相比其他配制酒，山西竹叶青的制作工艺更复杂 C. 其他配制酒的原料种类比山西竹叶青更丰富 D. 山西竹叶青的知名度在国内配制酒中最高 E. 其他配制酒的滋补作用都不如山西竹叶青 【答案】BD 【解析】未表明山西竹叶青酒度比所有其他配制酒高，A 选项错误；山西竹叶青有独特的浸制工艺，相比一些其他配制酒可能更复杂，B 选项正确；山西竹叶青加入多种芳香中草药材等，原料也很丰富，不能说其他配制酒原料种类更丰富，C 选项错误；文中说中国配制酒以山西竹叶青最为著名，所以其知名度在国内配制酒中较高，D 选项正确；不同的配制酒有不同的功效，不能简单说其他配制酒滋补作用都不如山西竹叶青，E 选项错误。 1.（单项选择题）山西竹叶青的产地是哪里（ ） A. 山西省太原市 B. 山西省汾阳县杏花村 C. 山西省大同市 D. 山西省运城市 【答案】B 【解析】“竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂”，所以答案是 B。其他选项均不是竹叶青的产地。 2.（单项选择题）山西竹叶青的酒度是多少（ ） A. 35% (V/V) B. 45% (V/V) C. 55% (V/V) D. 65% (V/V) 【答案】B 【解析】“山西竹叶青酒度为 45% (V/V)”，所以答案是 B。 3.（多项选择题）山西竹叶青的特点包括（ ） A. 色泽金黄、略带青碧 B. 酒味浓烈辛辣 C. 酒性温和 D. 含糖量为 10% E. 有浓郁的果香 【答案】ACD 【解析】竹叶青色泽金黄、略带青碧，酒性温和，含糖量为 10%。酒味微甜清香不是浓烈辛辣，也没有浓郁果香，所以答案是 ACD。 1.（单项选择题）以下哪种不是山西竹叶青的原料（ ） A. 竹叶 B. 当归 C. 苹果 D. 檀香 【答案】C 【解析】竹叶青以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等，没有苹果，所以答案是 C。 2.（单项选择题）以下哪种酒加入了动物性原料（ ） A. 杨梅酒 B. 五加皮酒 C. 鹿茸酒 D. 荔枝酒 【答案】C 【解析】鹿茸酒加入了动物性原料鹿茸，杨梅酒、荔枝酒加入水果，五加皮酒加入中草药材，所以答案是 C。 3.（多项选择题）以下属于中国配制酒的有（ ） A. 山西竹叶青 B. 葡萄酒 C. 五加皮酒 D. 啤酒 E. 鹿茸酒 【答案】ACE 【解析】山西竹叶青、五加皮酒、鹿茸酒都属于中国配制酒。葡萄酒是酿造酒，啤酒也是酿造酒，不属于配制酒范畴，所以答案是 ACE。 · 中国配制酒中山西竹叶青最为著名，产于汾阳杏花村，以汾酒加竹叶等浸制，酒度 45% (V/V)、含糖 10%，色泽金黄微甜清香。还有五加皮、人参等酒，原料多样，各具特色。 知识点三 外国配制酒 1. 开胃酒 (aperitif) 开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调制材料制成。 常见的有味美思 (vermouth) 、比特酒 (bitters) 、茴香酒 (anisette)。 2. 甜食酒 (dessert wine) 甜食酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。 常见的有雪利酒 (sherry)、波特酒 (port)。 3. 利口酒 (liqueur) 利口酒又称餐后甜酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料)配制而成。该酒色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。 利口酒的酒度一般为17% (V/V)～55%(V/V)。 （多项选择题）利口酒的用途有（ ） A. 只用于调制鸡尾酒 B. 可作为餐前酒 C. 可佐助餐后甜点 D. 可助消化 E. 可用于烹饪菜肴 【答案】CD 【解析】利口酒主要用作餐后酒或调制鸡尾酒，不是只用于调制鸡尾酒，A 选项错误；不是餐前酒，B 选项错误；可佐助餐后甜点且有助消化作用，C、D 选项正确；文中未提及用于烹饪菜肴，E 选项错误。 1.（单项选择题）开胃酒通常在什么时候饮用（ ） A. 餐后 B. 餐中 C. 餐前 D. 任何时候 【答案】C 【解析】“开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品”，所以答案是 C。 2.（单项选择题）以下哪种不是常见的开胃酒（ ） A. 味美思 B. 比特酒 C. 雪利酒 D. 茴香酒 【答案】C 【解析】常见的开胃酒有味美思、比特酒、茴香酒，雪利酒是甜食酒，所以答案是 C。 3.（多项选择题）以下关于开胃酒的说法正确的有（ ） A. 只能用葡萄酒为酒基 B. 具有降低食欲的作用 C. 比特酒是其中一种 D. 一般酒精度数很高 E. 饮用后可促进消化液分泌 【答案】CE 【解析】开胃酒通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，A 选项错误；具有生津开胃、增进食欲之功效，B 选项错误；常见的开胃酒包括比特酒，C 选项正确；文中未提及开胃酒酒精度数很高，D 选项错误；其能促进消化液分泌，E 选项正确。 1.（单项选择题）甜食酒通常以什么为酒基（ ） A. 蒸馏酒 B. 啤酒 C. 葡萄酒 D. 米酒 【答案】C 【解析】“甜食酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基”，所以答案是 C。 2.（单项选择题）利口酒的酒度一般在什么范围（ ） A. 10% (V/V) - 20% (V/V) B. 17% (V/V) - 55% (V/V) C. 30% (V/V) - 60% (V/V) D. 50% (V/V) - 70% (V/V) 【答案】B 【解析】“利口酒的酒度一般为 17% (V/V)～55%(V/V)”，所以答案是 B。 3.（多项选择题）甜食酒的特点包括（ ） A. 口味极酸 B. 以葡萄酒为酒基 C. 加入食用酒精或白兰地 D. 是餐后饮用的酒品 E. 酒精度数较低 【答案】BCD 【解析】甜食酒口味较甜，A 选项错误；通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地，B、C 选项正确；是佐助餐后甜点时饮用的，D 选项正确；文中未表明其酒精度数较低，E 选项错误。 · 外国配制酒分为开胃酒、甜食酒和利口酒。开胃酒餐前饮用，以葡萄酒或蒸馏酒为基。甜食酒佐餐后甜点，葡萄酒为基并强化。利口酒餐后或调鸡尾酒，酒度 17% - 55%，各有特色。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$