《餐饮服务与管理》酿造酒认知（1）（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》酿造酒认知（1）-讲义 1.识记酿造酒的种类及特点。 知识点一 酿造酒（1） 酿造酒又称原液发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类和谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。酿造酒的乙醇含量一般不超过15%(V/V)，主要由原材料含糖量的多少决定。 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%(V/V)~14%(V/V)。世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等。影响葡萄酒质量的因素有葡萄品种、气候、土壤、湿度、酒水管理和酿造技术。其中最为重要的是葡萄品种，其次是土壤。 (1)葡萄酒的分类。葡萄酒按照不同分类标准可分为以下类别。 ①按酒的颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。 ②按酒的含糖量分为干型葡萄酒(含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜)、半干型葡萄酒(含糖量为 0.5%～1.2%，口感有微弱的甜味)、半甜型葡萄酒(含糖量为1.2%～5%，口感较甜)和甜型葡萄酒 (含糖量在5%以上，口感很甜)。 ③按含气的状态分为静态葡萄酒和起泡葡萄酒。 （多项选择题）以下属于葡萄酒按酒的颜色分类的有（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 玫瑰红葡萄酒 D. 黑葡萄酒 E. 紫葡萄酒 【答案】ABC 【解析】葡萄酒按酒的颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，D 选项黑葡萄酒和 E 选项紫葡萄酒不是常见的按颜色分类的类别，所以答案是 ABC。 1.（单项选择题）酿造酒的乙醇含量一般不超过（ ） A. 10%(V/V) B. 15%(V/V) C. 20%(V/V) D. 25%(V/V) 【答案】B 【解析】酿造酒的乙醇含量一般不超过 15%(V/V)，A、C、D 选项的数值均不符合原文，所以答案是 B。 2.（单项选择题）世界上最著名的葡萄酒生产国不包括（ ） A. 法国 B. 英国 C. 意大利 D. 美国 【答案】B 【解析】世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等，英国不在其中，所以答案是 B。 3.（多项选择题）酿造酒的主要原料包括（ ） A. 富含糖质的果类 B. 富含淀粉质的谷类 C. 肉类 D. 奶类 E. 蔬菜类 【答案】AB 【解析】酿造酒是以富含糖质、淀粉质的果类和谷类等为主要原料，C 选项肉类、D 选项奶类、E 选项蔬菜类均不是酿造酒的主要原料，所以答案是 AB。 1.（单项选择题）以下哪种葡萄酒含糖量在 0.5% 以下，口感酸而不甜（ ） A. 干型葡萄酒 B. 半干型葡萄酒 C. 半甜型葡萄酒 D. 甜型葡萄酒 【答案】A 【解析】干型葡萄酒含糖量在 0.5% 以下，口感酸而不甜，B 选项半干型葡萄酒含糖量为 0.5% - 1.2%，口感有微弱甜味；C 选项半甜型葡萄酒含糖量为 1.2% - 5%，口感较甜；D 选项甜型葡萄酒含糖量在 5% 以上，口感很甜，所以答案是 A。 2.（单项选择题）按含气的状态，葡萄酒分为（ ） A. 红葡萄酒和白葡萄酒 B. 静态葡萄酒和起泡葡萄酒 C. 干型葡萄酒和甜型葡萄酒 D. 国产葡萄酒和进口葡萄酒 【答案】B 【解析】按含气的状态葡萄酒分为静态葡萄酒和起泡葡萄酒，A 选项是按酒的颜色分类；C 选项是按酒的含糖量分类；D 选项是按产地分类，所以答案是 B。 3.（多项选择题）影响葡萄酒质量的因素有（ ） A. 葡萄品种 B. 气候 C. 酿造技术 D. 包装材料 E. 运输方式 【答案】ABC 【解析】影响葡萄酒质量的因素有葡萄品种、气候、土壤、湿度、酒水管理和酿造技术等，D 选项包装材料和 E 选项运输方式虽然对葡萄酒有一定影响，但不是文中提及的主要影响质量的因素，所以答案是 ABC。 · 酿造酒以果类、谷类为原料经糖化、发酵而成，乙醇含量一般不超 15%。葡萄酒是其代表，著名产地有法、德等国，按颜色、含糖量、含气状态分类，葡萄品种和土壤是关键影响因素。 · 酿造酒源于原料发酵，葡萄酒的质量受葡萄品种、气候等多因素左右，按不同标准分类多样，酒精度有范围限制，法国等是主要生产国，这些要点构成了酿造酒知识的核心。 · 此部分关键在于酿造酒的定义、葡萄酒的生产及分类。其以特定原料酿造，葡萄酒生产国众多，分类涵盖颜色、含糖量、含气状态等方面，且葡萄品种与土壤对质量影响突出。 知识点二 酿造酒（2） (2)葡萄酒的酿造。 ①白葡萄酒。白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵(时间较短)，一般贮陈2～5年即可饮用。酒色较淡，一般呈淡黄绿色。在品味上可分甜、半干、干三种。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为8℃~12℃,与海鲜、贝类配饮更佳。 ②红葡萄酒。红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈4～10年而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵中融入酒里，使酒液呈红色。红葡萄酒在口味上分强烈、味浓和清淡，一般在室温下饮用(与肉食配饮)。 （多项选择题）以下属于葡萄酒饮用温度正确的有（ ） A. 白葡萄酒 8℃ - 12℃ B. 红葡萄酒室温 C. 甜型葡萄酒 0℃ - 4℃ D. 半干型葡萄酒 12℃ - 16℃ E. 起泡葡萄酒 4℃ - 8℃ 【答案】AB 【解析】白葡萄酒最佳饮用温度为 8℃ - 12℃，红葡萄酒一般在室温下饮用。C、D、E 选项的温度与原文不符，所以答案是 AB。 1.（单项选择题）白葡萄酒的酿造过程中，葡萄需要（ ） A. 带籽带皮压榨取汁 B. 去籽去皮后压榨取汁 C. 只去籽后压榨取汁 D. 只去皮后压榨取汁 【答案】B 【解析】白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，A 选项带籽带皮不符合；C 选项只去籽错误；D 选项只去皮不全面，所以答案是 B。 2.（单项选择题）白葡萄酒一般贮陈（ ）即可饮用。 A. 1 - 3 年 B. 2 - 5 年 C. 6 - 8 年 D. 9 - 11 年 【答案】B 【解析】白葡萄酒一般贮陈 2 - 5 年即可饮用，A、C、D 选项时间均不符合，所以答案是 B。 3.（多项选择题）以下关于白葡萄酒特点的描述正确的有（ ） A. 酒色较淡，呈淡黄绿色 B. 具有怡爽清香的特点 C. 发酵时间长 D. 与海鲜、贝类配饮更佳 E. 贮陈时间越长越好 【答案】ABD 【解析】白葡萄酒酒色较淡，一般呈淡黄绿色，具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，与海鲜、贝类配饮更佳。C 选项发酵时间长是红葡萄酒的特点；E 选项白葡萄酒一般贮陈 2 - 5 年即可饮用，不是越长越好，所以答案是 ABD。 1.（单项选择题）红葡萄酒的发酵时间比白葡萄酒（ ） A. 短 B. 长 C. 一样长 D. 不确定 【答案】B 【解析】红葡萄酒发酵时间长，而白葡萄酒发酵时间较短，所以答案是 B。 2.（单项选择题）红葡萄酒一般在（ ）饮用。 A. 0℃ - 4℃ B. 8℃ - 12℃ C. 室温 D. 18℃ - 22℃ 【答案】C 【解析】红葡萄酒一般在室温下饮用，A 选项是某些白葡萄酒的适宜温度；B 选项是白葡萄酒的最佳饮用温度；D 选项不符合红葡萄酒饮用温度要求，所以答案是 C。 3.（多项选择题）红葡萄酒的酿造过程包括（ ） A. 用紫葡萄连皮一起压榨取汁 B. 自然发酵 C. 贮陈 4 - 10 年 D. 去籽去皮后压榨取汁 E. 添加人工色素 【答案】ABC 【解析】红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈 4 - 10 年而成。D 选项去籽去皮后压榨取汁是白葡萄酒的做法；E 选项文中未提及添加人工色素，所以答案是 ABC。 · 白葡萄酒用去籽去皮葡萄汁发酵，贮陈 2 - 5 年，色淡味香，宜低温饮且配海鲜。红葡萄酒连皮发酵，贮陈久，室温饮，与肉食搭。 · 此部分介绍葡萄酒酿造。白葡萄酒酿造、贮陈、饮用特点与红葡萄酒各异，在原料处理、发酵时间、饮用温度与搭配上均有区别。 知识点三 酿造酒（3） ③玫瑰葡萄酒。玫瑰葡萄酒在酿制中采取一些特殊方法，有的采用将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法；有的采用将紫青葡萄皮混合在一起榨汁发酵的方法；有的在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法，所以酒液呈玫瑰红色一般贮陈二三年即可饮用。玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配饮。 ④葡萄汽酒、香槟酒。葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢出，还可使酒品更加清凉爽口。香槟酒的酿制方法与红葡萄酒、白葡萄酒基本相同。香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放六七年的时间，此时的香槟酒质量最佳。香槟酒按含糖量一般分为5种类型，即特别干味(含糖量0～1.5%)、干味(含糖量1%～2%)、半干味(含糖量2%～4%)、半甜味(含糖量4%～6%)和甜味(含糖量8%～10%)。 广义来讲，任何水果榨汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒。国际上流行的水果汁发酵酒有苹果酒和梨子酒。水果发酵酒的酒精含量为2%(V/V)～8%(V/V)。 （多项选择题）以下属于水果酿造酒的有（ ） A. 葡萄酒 B. 苹果酒 C. 梨子酒 D. 米酒 E. 黄酒 【答案】BC 【解析】广义来讲，任何水果榨汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒，国际上流行的水果汁发酵酒有苹果酒和梨子酒。D 选项米酒一般用糯米等谷物酿造；E 选项黄酒也是谷物酿造酒，所以答案是 BC。 1.（单项选择题）玫瑰葡萄酒酿制方法不包括（ ） A. 将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮 B. 将紫青葡萄皮混合在一起榨汁发酵 C. 用白葡萄榨汁后添加色素使其呈玫瑰红色 D. 在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮 【答案】C 【解析】玫瑰葡萄酒的酿制方法有 A、B、D 选项所述的几种，而没有提到用添加色素的方法，所以答案是 C。 2.（单项选择题）玫瑰葡萄酒一般贮陈（ ）即可饮用。 A. 1 - 2 年 B. 2 - 3 年 C. 4 - 5 年 D. 6 - 7 年 【答案】B 【解析】玫瑰葡萄酒一般贮陈二三年即可饮用，A、C、D 选项时间均不符合，所以答案是 B。 3.（多项选择题）以下关于香槟酒的描述正确的有（ ） A. 是最具代表性的葡萄汽酒 B. 酒液呈淡琥珀色，气味清香 C. 一般常温饮用 D. 按含糖量分为 5 种类型 E. 酿制方法与其他葡萄酒完全不同 【答案】ABD 【解析】香槟酒是最具代表性的汽酒，酒液呈淡琥珀色，气味清香，按含糖量分为 5 种类型。C 选项香槟酒一般冰镇后饮用；E 选项香槟酒酿制方法与红葡萄酒、白葡萄酒基本相同，所以答案是 ABD。 1.（单项选择题）香槟酒发酵后一般放在（ ）地窖里存放六七年。 A. 花岗岩质 B. 石灰岩质 C. 砂岩质 D. 大理岩质 【答案】B 【解析】香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放六七年时间质量最佳，A、C、D 选项的地窖材质均不符合原文，所以答案是 B。 2.（单项选择题）水果发酵酒的酒精含量为（ ） A. 1% - 5% (V/V) B. 2% - 8% (V/V) C. 10% - 15% (V/V) D. 15% - 20% (V/V) 【答案】B 【解析】水果发酵酒的酒精含量为 2% (V/V) - 8% (V/V)，A、C、D 选项的酒精含量范围均不符合，所以答案是 B。 3.（多项选择题）玫瑰葡萄酒的特点有（ ） A. 酒液呈玫瑰红色 B. 不甜而粗烈 C. 与白葡萄酒一样在低温下饮用 D. 可与任何种类菜肴食物配饮 E. 贮陈时间长于红葡萄酒 【答案】ABCD 【解析】玫瑰葡萄酒酒液呈玫瑰红色，不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何种类菜肴食物配饮。E 选项玫瑰葡萄酒一般贮陈二三年，红葡萄酒贮陈 4 - 10 年，所以 E 选项错误，答案是 ABCD。 · 玫瑰葡萄酒酿制特殊，贮陈二三年，低温饮用且适配多样。香槟酒是典型汽酒，石灰岩窖藏，含糖量分 5 类，水果酒有苹果、梨子酒等。 · 此部分主要讲玫瑰、香槟等酿造酒特点。玫瑰酒酿造法多样，香槟酒有特性及分类，还介绍水果酿造酒，各具特色与工艺。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$