《餐饮服务与管理》中餐宴会服务（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》中餐宴会服务-课后自测 知识点一 中餐宴会服务的基本环节(1) 1.（单项选择题）宴会服务时，当客人入座后，服务员首先应（ ） A. 将席位卡、花瓶撤去留下台号 B. 将席位卡、台号撤去，保留花瓶 C. 撤去台号、席位卡和花瓶 D. 松筷套 2.（单项选择题）宴会服务的最后一项工作是（ ） A. 结账 B. 拉椅送客 C. 递送衣帽 D. 清理现场 3.（单项选择题）宴会前由（ ）召开宴前会，强调宴会注 意事项，检查员工仪容仪表，对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工。 A. 领班 B. 主管 C. 经理 D. 大堂副理 4.（多项选择题）对待醉酒客人，饭店餐厅服务员下列做法正确的有（ ） A. 停止为其提供含酒精成分的饮料 B. 催促其尽快结账离开 C. 热情答应客人的所有要求 D. 如有呕吐，应立即为其清理污物 E. 如遇困难，可请求上级的帮助 5.（多项选择题）带儿童的客人来饭店用餐，下列操作正确的有（ ） A. 服务员可以带着儿童玩耍 B. 就餐时，为其提供儿童椅 C. 服务员帮助照顾孩子，一般要另外收取一定的服务费 D. 将儿童的食品、饮料最后上 E. 将易碎餐具挪至远离儿童处 6.（判断题）开胃品一般都有特色风味，味香以甜、酸为主。（ ） 7.（判断题）西餐厅的一切经营活动都应围绕着菜单进行。（ ） 知识点二 中餐宴会服务的基本环节(2) 1.（单项选择题）客人用完水果后，服务员撤去水果盘并摆上（ ），以示宴会结束。 A. 小毛巾 B. 鲜花 C. 台号 D. 席位卡 2.（单项选择题）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是（ ） A. 转盘式分菜服务 B. 旁桌式分菜服务 C. 分叉、分勺派菜法 D. 各客式分菜服务 3.（单项选择题）为客人摆放面包、黄油的同时，要斟好（ ）或（ ） A. 冰水 香槟酒 B. 香槟酒 啤酒 C. 冰水 矿泉水 D. 香槟酒 白兰地 4.（多项选择题）中餐宴会上甜品水果前，应撤去（ ）以外的全部餐具。 A. 酒杯 B. 茶杯 C. 骨碟 D. 筷子 E. 牙签 5.（多项选择题）以下关于中餐宴会菜肴服务的表述，不正确的有（ ） A. 上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行 B. 上菜位置也可以选择在副主人左侧进行 C. 宴会开始前上冷盘 D. 宴会开始，等冷盘用到2/3时，开始上热菜 E. 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行 6.（判断题）咖啡厅的服务大多为美式服务或自助式服务。（ ） 7.（判断题）用完餐，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。（ ） 知识点三 中餐宴会服务注意事项 1.（单项选择题）在西餐宴会摆台时，装饰盘离桌边距离是（ ） A. 1 厘米 B. 2厘米 C. 1.5 厘米 D. 3 厘米 2.（单项选择题）（ ）多用于高中档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。 A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 3.（单项选择题）宴会休息室服务时，咖啡、茶和小吃一定要新鲜，并且提前（ ）准备好。 A. 5 分钟 B. 10 分钟 C. 15 分钟 D. 30分钟 4.（多项选择题）以下菜品中，适宜用各客式分菜服务的是（ ） A. 拔丝类菜 B. 汤类 C. 羹类 D. 炖品 E. 整体菜 5.（多项选择题）以下西餐宴会服务中，哪些服务在客人右侧操作（ ） A. 头盆 B. 上汤 C. 上鱼类菜肴 D. 分派肉类菜肴 E. 分派甜点 6.（判断题）中餐宴会中服务员上菜的顺序应严格按照后厨出莱的顺序进行。（ ） 7.（判断题）西餐宴会服务时，服务员在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《餐饮服务与管理》中餐宴会服务-课后自测 知识点一 中餐宴会服务的基本环节(1) 1.（单项选择题）宴会服务时，当客人入座后，服务员首先应（ ） A. 将席位卡、花瓶撤去留下台号 B. 将席位卡、台号撤去，保留花瓶 C. 撤去台号、席位卡和花瓶 D. 松筷套 【答案】A 【解析】客人入座后，通常先将席位卡、花瓶撤去留下台号，这样可以使桌面整洁，便于后续服务。B 选项保留花瓶可能会占用桌面空间；C 选项全部撤去不利于客人识别餐桌；D 选项松筷套一般不是首先要做的，所以答案是 A。 2.（单项选择题）宴会服务的最后一项工作是（ ） A. 结账 B. 拉椅送客 C. 递送衣帽 D. 清理现场 【答案】D 【解析】宴会服务流程中，清理现场是最后一项工作，包括清理餐桌、整理餐具等。A 选项结账在送客之前；B 选项拉椅送客后还需要进行场地清理；C 选项递送衣帽不是最后一项工作，所以答案选 D。 3.（单项选择题）宴会前由（ ）召开宴前会，强调宴会注 意事项，检查员工仪容仪表，对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工。 A. 领班 B. 主管 C. 经理 D. 大堂副理 【答案】C 【解析】通常由经理召开宴前会，全面负责和协调各项工作。领班和主管一般在经理的指导下执行具体任务；大堂副理主要负责大堂的相关事务，不负责宴前会的召开，所以答案是 C。 4.（多项选择题）对待醉酒客人，饭店餐厅服务员下列做法正确的有（ ） A. 停止为其提供含酒精成分的饮料 B. 催促其尽快结账离开 C. 热情答应客人的所有要求 D. 如有呕吐，应立即为其清理污物 E. 如遇困难，可请求上级的帮助 【答案】ADE 【解析】A 选项停止为其提供含酒精成分的饮料，避免客人进一步醉酒；D 选项如有呕吐，应立即为其清理污物，保持环境整洁；E 选项如遇困难，可请求上级的帮助，确保能妥善处理问题。B 选项催促其尽快结账离开可能会引发冲突；C 选项热情答应客人的所有要求不恰当，不合理的要求应委婉拒绝，所以答案是 ADE。 5.（多项选择题）带儿童的客人来饭店用餐，下列操作正确的有（ ） A. 服务员可以带着儿童玩耍 B. 就餐时，为其提供儿童椅 C. 服务员帮助照顾孩子，一般要另外收取一定的服务费 D. 将儿童的食品、饮料最后上 E. 将易碎餐具挪至远离儿童处 【答案】BE 【解析】B 选项就餐时为其提供儿童椅，保障儿童用餐安全和舒适；E 选项将易碎餐具挪至远离儿童处，防止儿童损坏餐具或受伤。A 选项服务员主要职责是服务用餐，不能专门带着儿童玩耍；C 选项一般餐厅不会因为帮助照顾孩子另外收取服务费；D 选项儿童的食品、饮料应根据实际情况合理安排上菜顺序，不一定最后上，所以答案是 BE。 6.（判断题）开胃品一般都有特色风味，味香以甜、酸为主。（ ） 【答案】√ 【解析】开胃品通常具有独特风味，以甜、酸味道来刺激食欲，符合餐饮常识，所以该说法正确。 7.（判断题）西餐厅的一切经营活动都应围绕着菜单进行。（ ） 【答案】√ 【解析】菜单是西餐厅经营的重要依据，菜品的选择、采购、制作以及定价等都与菜单相关，所以西餐厅的经营活动围绕菜单展开，该说法正确。 知识点二 中餐宴会服务的基本环节(2) 1.（单项选择题）客人用完水果后，服务员撤去水果盘并摆上（ ），以示宴会结束。 A. 小毛巾 B. 鲜花 C. 台号 D. 席位卡 【答案】B 【解析】按照中餐宴会服务流程，客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，标志着宴会结束。A 选项小毛巾在服务过程中会根据不同环节提供，但不是此时摆放；C 选项台号在之前已处理；D 选项席位卡也已在前期撤去，所以答案是 B。 2.（单项选择题）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是（ ） A. 转盘式分菜服务 B. 旁桌式分菜服务 C. 分叉、分勺派菜法 D. 各客式分菜服务 【答案】B 【解析】旁桌式分菜服务适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜，能够保证分菜的均匀和卫生。A 选项转盘式分菜服务适用于一般菜品；C 选项分叉、分勺派菜法常用于一些块状菜品；D 选项各客式分菜服务针对的菜品类型与题干不符，所以答案选 B。 3.（单项选择题）为客人摆放面包、黄油的同时，要斟好（ ）或（ ） A. 冰水 香槟酒 B. 香槟酒 啤酒 C. 冰水 矿泉水 D. 香槟酒 白兰地 【答案】C 【解析】在西餐服务中，为客人摆放面包、黄油时，通常要斟好冰水或矿泉水，供客人饮用。A 选项香槟酒一般在特定场合或按客人需求提供；B 选项啤酒和香槟酒不是此时的常规搭配；D 选项白兰地也不是这个环节的饮品，所以答案是 C。 4.（多项选择题）中餐宴会上甜品水果前，应撤去（ ）以外的全部餐具。 A. 酒杯 B. 茶杯 C. 骨碟 D. 筷子 E. 牙签 【答案】ABE 【解析】根据中餐宴会服务规范，上甜品水果前，要撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，为上甜品水果腾出空间。C 选项骨碟和 D 选项筷子会被撤去，所以答案是 ABE。 5.（多项选择题）以下关于中餐宴会菜肴服务的表述，不正确的有（ ） A. 上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行 B. 上菜位置也可以选择在副主人左侧进行 C. 宴会开始前上冷盘 D. 宴会开始，等冷盘用到2/3时，开始上热菜 E. 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行 【答案】BD 【解析】B 选项上菜位置一般不在副主人左侧进行，通常是侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行；D 选项宴会开始，等冷盘用到一半时上热菜，而不是 2/3。A 选项上菜位置的描述正确；C 选项宴会开始前上冷盘符合流程；E 选项上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行也是正确的，所以答案是 BD。 6.（判断题）咖啡厅的服务大多为美式服务或自助式服务。（ ） 【答案】√ 【解析】在餐饮行业中，咖啡厅常见的服务方式为美式服务或自助式服务，这是比较普遍的情况，所以该说法正确。 7.（判断题）用完餐，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。（ ） 【答案】× 【解析】西餐用餐完毕，应将刀叉平行放在餐盘上，而不是呈 “八” 字形搭放，所以该说法错误。 知识点三 中餐宴会服务注意事项 1.（单项选择题）在西餐宴会摆台时，装饰盘离桌边距离是（ ） A. 1 厘米 B. 2厘米 C. 1.5 厘米 D. 3 厘米 【答案】C 【解析】西餐宴会摆台时，装饰盘离桌边距离通常为 1.5 厘米，这是行业的标准规范。A、B、D 选项的距离不符合标准，所以答案是 C。 2.（单项选择题）（ ）多用于高中档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。 A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 【答案】B 【解析】面谈预订可以更详细地沟通宴会的各项需求和细节，适合高中档大型宴会等重要宴会的预订。电话预订相对简单；传真预订和网络预订虽然方便，但对于重要宴会可能无法充分沟通，所以答案选 B。 3.（单项选择题）宴会休息室服务时，咖啡、茶和小吃一定要新鲜，并且提前（ ）准备好。 A. 5 分钟 B. 10 分钟 C. 15 分钟 D. 30分钟 【答案】C 【解析】宴会休息室服务要求咖啡、茶和小吃新鲜，并提前 15 分钟准备好，以便客人在休息时能及时享用。A 选项 5 分钟时间过短，可能准备不充分；B 选项 10 分钟也略显仓促；D 选项 30 分钟时间过长，可能会影响新鲜度，所以答案是 C。 4.（多项选择题）以下菜品中，适宜用各客式分菜服务的是（ ） A. 拔丝类菜 B. 汤类 C. 羹类 D. 炖品 E. 整体菜 【答案】BCDE 【解析】各客式分菜服务适用于汤类、羹类、炖品、整体菜等。A 选项拔丝类菜一般不采用各客式分菜服务。B、C、D、E 选项的菜品类型符合各客式分菜服务的适用范围，所以答案是 BCDE。 5.（多项选择题）以下西餐宴会服务中，哪些服务在客人右侧操作（ ） A. 头盆 B. 上汤 C. 上鱼类菜肴 D. 分派肉类菜肴 E. 分派甜点 【答案】ABCDE 【解析】在西餐宴会服务中，头盆、上汤、上鱼类菜肴、分派肉类菜肴、分派甜点等一般都在客人右侧操作，这是西餐服务的规范流程，所以答案是 ABCDE。 6.（判断题）中餐宴会中服务员上菜的顺序应严格按照后厨出莱的顺序进行。（ ） 【答案】× 【解析】中餐宴会服务员上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行，而不是后厨出菜顺序，要考虑菜品的搭配和客人的用餐体验，所以该说法错误。 7.（判断题）西餐宴会服务时，服务员在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。（ ） 【答案】√ 【解析】这是西餐宴会服务的标准流程，先清理上一道菜的餐具和准备好相应酒水，能保证用餐的整洁和有序，所以该说法正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$