《餐饮服务与管理》宴会准备工作（2）（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》宴会准备工作（2）-讲义 1.识记宴会准备工作的内容。 知识点一 宴会餐台布置 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 1. 准备工作 根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。 2. 摆台 3. 台面装饰 (1)中餐宴会：台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。 常见的台面装饰类型：餐碟垫盘、花草、艺术品。 (2)西餐宴会：常用烛台等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 （多项选择题）西餐宴会台面装饰中，可能用到的物品有（ ） A. 烛台 B. 鲜花 C. 银质餐具 D. 剪纸 E. 玻璃转盘 【答案】ABC 【解析】A 选项烛台是西餐宴会常用的台面装饰物；B 选项鲜花可以美化台面，营造浪漫氛围，在西餐宴会中也较为常见；C 选项银质餐具不仅是用餐工具，其精致的外观也能起到装饰台面的作用。D 选项剪纸是具有中国传统特色的手工艺品，一般不用于西餐宴会台面装饰；E 选项玻璃转盘常用于中餐宴会，方便客人取菜，西餐宴会较少使用，所以答案是 ABC。 1.（单项选择题）宴会餐台布置的原则不包括（ ） A. 美观大方 B. 色彩单一 C. 方便就餐 D. 服务便利 【答案】B 【解析】宴会餐台布置原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利，色彩搭配协调才符合要求，色彩单一不符合布置原则。A、C、D 选项均是布置原则的内容，所以答案选 B。 2.（单项选择题）中餐宴会台面装饰中，不属于常见类型的是（ ） A. 餐碟垫盘 B. 玩具 C. 花草 D. 艺术品 【答案】B 【解析】中餐宴会常见的台面装饰类型有餐碟垫盘、花草、艺术品。玩具一般不会出现在中餐宴会台面装饰中，A、C、D 选项都是常见类型，所以答案是 B。 3.（多项选择题）中餐宴会台面装饰的原则包括（ ） A. 气氛热烈 B. 色彩搭配协调 C. 价格昂贵 D. 烘托主题 E. 造型奇特 【答案】ABD 【解析】中餐宴会台面装饰原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。A 选项营造热烈的用餐氛围符合宴会需求；B 选项色彩协调能提升视觉效果；D 选项突出宴会主题是装饰的重要目的。C 选项价格昂贵不是装饰原则，装饰重点在于契合宴会主题和氛围；E 选项造型奇特不一定符合宴会整体风格和装饰原则，所以答案是 ABD。 1.（单项选择题）西餐宴会常用（ ）来装饰台面，烘托宴会气氛。 A. 彩色气球 B. 烛台 C. 水果拼盘 D. 彩带 【答案】B 【解析】西餐宴会常用烛台等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。A 选项彩色气球一般用于庆典活动等场景，较少用于西餐宴会台面装饰；C 选项水果拼盘是食物，并非主要的台面装饰物；D 选项彩带通常用于活动场地的整体装饰，不是西餐宴会台面常用装饰，所以答案选 B。 2.（单项选择题）宴会餐台布置的准备工作需要根据（ ）准备各种餐具用品。 A. 客人的喜好 B. 宴会的规格和规模 C. 饭店的库存 D. 服务员的建议 【答案】B 【解析】宴会餐台布置的准备工作是根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。A 选项客人的喜好会影响菜品等方面，但不是准备餐具用品的主要依据；C 选项饭店库存只是参考因素，不是决定因素；D 选项服务员的建议不能作为准备餐具用品的核心依据，所以答案是 B。 3.（多项选择题）以下属于宴会餐台布置准备工作内容的有（ ） A. 确定宴会的主题 B. 预估客人的酒量 C. 根据规模准备餐具数量 D. 依据规格选择餐具档次 E. 准备宴会所需的装饰品 【答案】CDE 【解析】C 选项根据宴会规模确定餐具数量，保证餐具供应充足；D 选项依据宴会规格选择相应档次的餐具，符合宴会标准；E 选项准备装饰品是为了装饰餐台，符合餐台布置准备工作内容。A 选项确定宴会主题是前期工作，不属于餐台布置准备工作直接内容；B 选项预估客人酒量与餐台布置的准备工作无关，所以答案是 CDE。 · 宴会餐台布置要依主题进行，遵循美观、方便等原则。需做好准备，摆台并装饰，中、西餐宴会各有特色。 · 餐台布置服务于宴会主题，准备环节依规格规模准备物品。中餐气氛热烈，西餐常用烛台，各有布置重点。 知识点二 熟悉宴会菜单 1. 中餐宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12 cm×21 cm。 2. 西餐宴会菜单 西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，由头盘、汤、副盘(有些宴会没有副盘)、主菜、甜点、咖啡或茶组成。 （多项选择题）以下关于中、西餐宴会菜单的说法，正确的有（ ） A. 中餐宴会菜单规格固定不变 B. 西餐宴会菜单必须有副盘 C. 中餐宴会菜单编排要考虑来宾宗教信仰 D. 西餐宴会菜单形式一般是中英文对照 E. 西餐宴会菜单中咖啡或茶是必备项 【答案】CDE 【解析】C 选项，不同宗教信仰对食物有不同禁忌，如穆斯林禁食猪肉，编排中餐宴会菜单时必须考虑；D 选项，西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，方便国内外宾客阅读；E 选项，咖啡或茶是西餐宴会用餐结束时常见的饮品，是必备项。A 选项，中餐宴会菜单规格一般为 12 cm×21 cm，但不是绝对不变；B 选项，有些西餐宴会没有副盘，所以不是必须有，所以答案是 CDE。 1.（单项选择题）中餐宴会菜单规格一般为（ ） A. 10 cm×20 cm B. 12 cm×21 cm C. 15 cm×25 cm D. 8 cm×15 cm 【答案】B 【解析】中餐宴会菜单规格一般为 12 cm×21 cm，A、C、D 选项的尺寸均不符合，所以答案是 B。 2.（单项选择题）西餐宴会菜单中，通常不包含以下哪一项（ ） A. 主食 B. 汤 C. 副盘 D. 咖啡或茶 【答案】A 【解析】西餐宴会菜单由头盘、汤、副盘（有些宴会没有副盘）、主菜、甜点、咖啡或茶组成，不包含主食。B、C、D 选项均是西餐宴会菜单的组成部分，所以答案选 A。 3.（多项选择题）编排中餐宴会菜单时，需要考虑的因素有（ ） A. 来宾的生活习惯 B. 饭店的招牌菜 C. 来宾的国籍 D. 宴请单位的要求 E. 服务员的推荐 【答案】ACD 【解析】A 选项来宾的生活习惯会影响他们对食物的接受程度，如有些人习惯清淡饮食，菜单就应避免过多油腻菜品；C 选项来宾的国籍不同，饮食习惯差异大，比如法国人偏爱牛排、葡萄酒，而印度人多素食等；D 选项宴请单位的要求决定了宴会的风格和菜品档次。B 选项饭店的招牌菜不一定符合来宾的口味和宴会主题要求；E 选项服务员的推荐不能作为编排菜单的主要依据，所以答案是 ACD。 1.（单项选择题）编排中餐宴会菜单时，不需要考虑的因素是（ ） A. 来宾的职业 B. 来宾的宗教信仰 C. 宴会收费标准 D. 来宾的口味特点 【答案】A 【解析】编排中餐宴会菜单需要根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求。来宾的职业通常不会影响菜单的编排，B、C、D 选项均是需要考虑的因素，所以答案是 A。 2.（单项选择题）西餐宴会菜单的形式一般是（ ） A. 中文在上，英文在下 B. 中英文对照，左右排列 C. 中英文对照，居中对称打印 D. 纯英文打印 【答案】C 【解析】西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印。A 选项中文在上、英文在下不符合常规形式；B 选项左右排列错误；D 选项纯英文打印不准确，所以答案选 C。 3.（多项选择题）西餐宴会菜单包含的内容有（ ） A. 头盘 B. 汤 C. 烧烤 D. 甜点 E. 水果沙拉 【答案】ABD 【解析】西餐宴会菜单由头盘、汤、副盘（有些宴会没有副盘）、主菜、甜点、咖啡或茶组成。A 选项头盘作为西餐用餐的起始菜品，能开胃；B 选项汤能增加用餐的丰富度；D 选项甜点是西餐宴会的常见收尾部分。C 选项烧烤不属于西餐宴会菜单固定组成部分；E 选项水果沙拉一般包含在头盘或配菜中，不是独立的菜单项目，所以答案是 ABD。 · 中、西餐宴会菜单差异明显。中餐依收费标准、来宾情况编排，有规格要求；西餐含特定菜品，形式中英文对照。 · 编排宴会菜单有讲究。中餐考虑多方面因素，规格固定；西餐有标准构成，采用中英文对照的打印形式。 知识点三 宴前服务 1. 中餐宴前服务 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。 2. 西餐宴前服务 (1)准备酒类、饮料。 ①一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台(或固定或临时)。 ②吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类、饮料和调酒用具。另外，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。 (2)面包、黄油服务。 ①在宴会开始前5分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内，所有客人的面包、黄油的种类和数量都应是一致的。 ②为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。 组织准备工作全部就绪后，宴会负责人要对卫生、设备、物品、安全、服务员的仪容仪表各方面作一次全面检查，以保证宴会的顺利进行。 （多项选择题）关于西餐宴前服务，下列说法正确的有（ ） A. 单桌或小型宴会面包、黄油服务可在客人入席后进行 B. 吧台必须是固定设置的 C. 所有客人的面包、黄油种类和数量都应一致 D. 只需为客人斟倒红葡萄酒 E. 宴会负责人要对各方面进行全面检查 【答案】ACE 【解析】A 选项，单桌或小型宴会面包、黄油服务可在客人入席后进行；C 选项，为保证服务的一致性和规范性，所有客人的面包、黄油种类和数量都应一致；E 选项，宴前服务准备工作全部就绪后，宴会负责人要对卫生、设备等各方面进行全面检查。B 选项，吧台可以是固定或临时设置的；D 选项，西餐宴前不仅要准备红葡萄酒，还需准备其他酒类、饮料，所以答案是 ACE。 1.（单项选择题）大型中餐宴会开始前，一般提前多久摆上冷盘（ ） A. 10 分钟 B. 15 分钟 C. 20 分钟 D. 30 分钟 【答案】B 【解析】大型宴会开始前 15 分钟左右摆上冷盘，A、C、D 选项的时间均不符合，所以答案是 B。 2.（单项选择题）西餐宴会开始前，面包、黄油应在什么时候摆放在客人的面包篮和黄油碟内（ ） A. 宴会开始前 15 分钟 B. 宴会开始前 10 分钟 C. 宴会开始前 5 分钟 D. 客人入席后 【答案】C 【解析】西餐宴前服务规定，在宴会开始前 5 分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内，单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务，但题目问的是普遍情况，A、B、D 选项错误，所以答案选 C。 3.（多项选择题）大型中餐宴前服务包括（ ） A. 提前 15 分钟左右摆上冷盘 B. 预先斟倒红葡萄酒 C. 准备佐酒小食品 D. 为客人斟好冰水或矿泉水 E. 检查服务员的仪容仪表 【答案】ABE 【解析】A 选项，大型中餐宴会开始前 15 分钟左右摆上冷盘，符合宴前服务要求；B 选项，大型中餐宴会可根据情况预先斟倒红葡萄酒；E 选项，宴前服务准备工作全部就绪后，宴会负责人要检查服务员的仪容仪表。C 选项准备佐酒小食品是西餐宴前吧台准备工作；D 选项为客人斟好冰水或矿泉水属于西餐宴前服务内容，所以答案是 ABE。 1.（单项选择题）西餐宴前服务中，吧台内不需要准备的是（ ） A. 各种酒类 B. 餐具清洁剂 C. 调酒用具 D. 佐酒小食品 【答案】B 【解析】西餐宴前服务要求吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类、饮料和调酒用具，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。餐具清洁剂用于清洗餐具，不是吧台内需要准备的物品，A、C、D 选项均是吧台内应准备的，所以答案是 B。 2.（单项选择题）宴前服务准备工作全部就绪后，负责全面检查的是（ ） A. 服务员 B. 厨师长 C. 宴会负责人 D. 大堂经理 【答案】C 【解析】组织准备工作全部就绪后，由宴会负责人要对卫生、设备、物品、安全、服务员的仪容仪表各方面作一次全面检查。A 选项服务员主要负责具体服务工作；B 选项厨师长主要负责厨房烹饪相关事务；D 选项大堂经理负责大堂的管理和协调，不负责宴前的全面检查，所以答案选 C。 3.（多项选择题）西餐宴前吧台准备工作包括（ ） A. 设置吧台 B. 备齐酒类、饮料 C. 准备餐具 D. 备好佐酒小食品 E. 摆放面包、黄油 【答案】ABD 【解析】A 选项，一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台；B 选项，吧台内要备齐本次宴会所需的各种酒类、饮料；D 选项，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。C 选项准备餐具不属于吧台准备工作；E 选项摆放面包、黄油是西餐宴前面包、黄油服务环节，并非吧台准备工作，所以答案是 ABD。 · 宴前服务分中、西餐。中餐提前 15 分钟摆冷盘，可预斟红酒；西餐需准备酒饮、摆好面包黄油，最后全面检查。 · 宴前服务各有要点。中餐着重冷盘与红酒准备，西餐注重酒饮、面包黄油服务，且都要进行全面检查。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$