《餐饮服务与管理》宴会准备工作（1）（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》宴会准备工作（1）-讲义 1.识记宴会准备工作的内容。 知识点一 掌握宴会情况 接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”“三了解”。 (1)“八知”:知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。 (2)“三了解”:了解客人风俗习惯、了解客人进餐方式、了解客人特殊需要和爱好。 对于规格高的宴会，还应掌握宴会的主题、目的和性质，有无席位卡、台型要求、司仪费用等情况。 （多项选择题）对于规格高的宴会，服务员需要额外掌握的信息有（ ） A. 宴会的主题和目的 B. 客人的平均年龄 C. 有无司仪费用 D. 客人的职业分布 E. 有无台型要求 【答案】ACE 【解析】对于规格高的宴会，要掌握宴会的主题、目的和性质，有无席位卡、台型要求、司仪费用等情况。A 选项宴会的主题和目的、C 选项有无司仪费用、E 选项有无台型要求都在此列。B 选项客人的平均年龄和 D 选项客人的职业分布不属于规格高的宴会额外要掌握的信息，所以答案是 ACE。 1.（单项选择题）餐厅服务员接到宴会通知单后，“八知”中不包括（ ） A. 知客人特殊需要 B. 知开餐时间 C. 知菜单内容 D. 知宴请规模 【答案】A 【解析】“八知”包含知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。A 选项“知客人特殊需要”属于“三了解”的内容，并非“八知”，B、C、D 选项均在“八知”范围内，所以答案选 A。 2.（单项选择题）对于规格高的宴会，除了“八知”“三了解”，还应掌握的情况不包括（ ） A. 有无席位卡要求 B. 客人的兴趣爱好 C. 宴会的目的 D. 有无台型要求 【答案】B 【解析】对于规格高的宴会，还应掌握宴会的主题、目的和性质，有无席位卡、台型要求、司仪费用等情况。B 选项客人的兴趣爱好属于“三了解”中了解客人特殊需要和爱好的范畴，不是规格高的宴会额外要掌握的内容。A、C、D 选项都属于规格高的宴会需额外掌握的情况，所以答案是 B。 3.（多项选择题）餐厅服务员接到宴会通知单后，“八知”中的“知菜单内容”包括（ ） A. 菜品的名称 B. 菜品的口味特点 C. 菜品的制作工艺 D. 菜品的上菜顺序 E. 菜品的成本价格 【答案】ABD 【解析】“知菜单内容”主要是了解宴会上会提供哪些菜品（菜品名称）、菜品的口味特点以便向客人介绍、菜品的上菜顺序以保证服务流程顺畅。C 选项菜品的制作工艺通常不是服务员“知菜单内容”必须掌握的；E 选项菜品的成本价格属于饭店内部成本核算信息，不属于服务员需要了解的菜单内容范畴。所以答案是 ABD。 1.（单项选择题）餐厅服务员小李接到一份宴会通知单，他需要了解客人的进餐方式，这属于（ ） A. “八知”内容 B. “三了解”内容 C. 规格高的宴会才需了解的内容 D. 不属于任何要求范畴 【答案】B 【解析】“三了解”包括了解客人风俗习惯、了解客人进餐方式、了解客人特殊需要和爱好。所以了解客人进餐方式属于“三了解”内容。A 选项“八知”中没有此项；C 选项了解客人进餐方式并非只有规格高的宴会才需要；D 选项说法错误，所以答案选 B。 2.（单项选择题）以下哪一项体现了服务员对“知宾主情况”的掌握（ ） A. 知道宴会有 50 人参加 B. 了解到客人习惯用左手用餐 C. 清楚宴会主人是当地知名企业家 D. 明白宴会的收费标准是每人 500 元 【答案】C 【解析】“知宾主情况”指了解宴会主人和宾客的相关信息。A 选项知道宴会有 50 人参加属于“知宴请规模”；B 选项了解到客人习惯用左手用餐属于“了解客人进餐方式”；D 选项明白宴会的收费标准是每人 500 元属于“知收费办法”。C 选项清楚宴会主人是当地知名企业家，体现了对宾主情况的掌握，所以答案是 C。 3.（多项选择题）下列属于服务员接到宴会通知单后“三了解”的内容有（ ） A. 了解客人有无宗教信仰禁忌 B. 了解客人是分餐还是合餐 C. 了解客人对某种食物过敏 D. 了解宴会在酒店的哪个宴会厅举办 E. 了解宴会的主题 【答案】ABC 【解析】A 选项了解客人有无宗教信仰禁忌属于了解客人风俗习惯；B 选项了解客人是分餐还是合餐属于了解客人进餐方式；C 选项了解客人对某种食物过敏属于了解客人特殊需要和爱好。D 选项了解宴会在酒店的哪个宴会厅举办属于“八知”中的 “知主办地点”；E 选项了解宴会的主题属于“八知”内容。所以答案是 ABC。 · 餐厅服务员接到宴会通知单后要做到“八知”“三了解”，规格高的宴会还需掌握更多特殊情况，以此提供更优质服务。 · 接到宴会通知单，服务员需牢记“八知”“三了解”内容，规格高的宴会则额外关注主题、台型等信息，保障宴会服务质量。 知识点二 宴会厅布局设计-台型布局 宴会厅布局设计的目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会规格标准、烘托宴会气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。 1. 台型布局 (1)中餐宴会台型布局。 中餐宴会台型布局原则如表所示。 中餐宴会台型 ①中心第一：布局时要突出主桌 ②先右后左：是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位 ③高近低远：身份高的离主桌近，身份低的离主桌远 主桌或主宾席区 宴会厅的上首中心 致辞用的讲台 主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧 表演台 如有演出，应设抬高的表演舞台 工作台 主桌或主宾席区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙 (2)西餐宴会台型布局。 西餐宴会台型主要有：“一”字形长台(宴会厅的正中央)、正方形台(宴会厅的中央)、“U”字形台、“E”字形台。 除上述基本台型外，还有“T”形台、“鱼骨”形台、“星”形台等。现在，许多西餐宴会也使用中餐的圆桌来设计台型。 （多项选择题）关于宴会厅布局设计的目的，下列说法正确的有（ ） A. 合理利用宴会厅空间 B. 突出宴会主题 C. 增加服务员的工作量 D. 体现宴会规格标准 E. 营造压抑的宴会气氛 【答案】ABD 【解析】宴会厅布局设计目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会规格标准、烘托宴会气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。A 选项合理利用空间符合目的；B 选项突出主题是设计目的之一；D 选项体现规格标准也是目的。C 选项增加服务员工作量不是设计目的；E 选项营造压抑气氛与烘托宴会气氛相悖，所以答案是 ABD。 1.（单项选择题）中餐宴会台型布局中，“中心第一”原则是指（ ） A. 布局时要突出主桌 B. 所有桌子围绕中心摆放 C. 中心位置的桌子最大 D. 中心桌子的菜品最丰富 【答案】A 【解析】中餐宴会台型布局中“中心第一”原则明确是布局时要突出主桌。B 选项所有桌子围绕中心摆放未体现突出主桌的核心；C 选项中心位置桌子最大和 D 选项中心桌子菜品最丰富，均不符合“中心第一” 原则的定义，所以答案是 A。 2.（单项选择题）西餐宴会中，“一”字形长台通常放置在（ ） A. 宴会厅的角落 B. 宴会厅的正中央 C. 靠近表演台的位置 D. 靠近门口的位置 【答案】B 【解析】西餐宴会中“一”字形长台放置在宴会厅的正中央。A 选项宴会厅的角落不符合常规摆放位置；C 选项靠近表演台和 D 选项靠近门口，均与原文描述不符，所以答案选 B。 3.（多项选择题）中餐宴会台型布局的原则包括（ ） A. 中心第一 B. 先左后右 C. 高近低远 D. 先右后左 E. 大小有序 【答案】ACD 【解析】中餐宴会台型布局原则有“中心第一”“先右后左”“高近低远”。A 选项突出主桌体现“中心第一”；C 选项身份高者离主桌近符合“高近低远”；D 选项遵循国际惯例体现“先右后左”。B 选项“先左后右”错误；E 选项“大小有序”不属于台型布局原则，所以答案是 ACD。 1.（单项选择题）中餐宴会致辞用的讲台一般放在（ ） A. 主桌的右侧位置 B. 主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧 C. 宴会厅的入口处 D. 表演台上 【答案】B 【解析】中餐宴会致辞用的讲台放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。A 选项主桌右侧位置错误；C 选项宴会厅入口处不符合常规设置；D 选项表演台是用于演出的，不是放置讲台的地方，所以答案是 B。 2.（单项选择题）现在许多西餐宴会也会使用（ ）来设计台型。 A. 三角形桌 B. 梯形桌 C. 中餐的圆桌 D. 六边形桌 【答案】C 【解析】现在许多西餐宴会也使用中餐的圆桌来设计台型。A 选项三角形桌、B 选项梯形桌和 D 选项六边形桌在文中未提及用于西餐宴会台型设计，所以答案选 C。 3.（多项选择题）西餐宴会的台型主要有（ ） A. “一”字形长台 B. 正方形台 C. “M”字形台 D. “U”字形台 E. “E”字形台 【答案】ABDE 【解析】西餐宴会台型主要有“一”字形长台、正方形台、“U”字形台、“E”字形台。A、B、D、E 选项均正确。C 选项“M”字形台不属于文中提及的西餐宴会主要台型，所以答案是 ABDE。 · 宴会厅布局设计旨在合理利用空间、突出主题等。中餐台型布局有中心第一等原则，西餐则有多种台型，各有特点。 · 宴会厅布局设计意义重大，要达成多项目标。中餐和西餐在台型布局上差异明显，各遵循其特定原则和形式。 知识点三 宴会厅布局设计-席位安排 席位安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。 (1)中餐宴会席位安排。 ①10人正式宴会。 10人正式宴会座次安排如图所示。 ②婚宴、寿宴。 婚宴、寿宴的座次安排，如图所示。其原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。 ③大型中餐宴会。 大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：一是各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向；二是各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 (2)西餐宴会席位安排。 西餐宴会席位安排也遵循“高近低远”的原则。 ①“ 一”字形台的席位安排有两种方式，如图所示。 ②其他台型的席位安排：主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧。 （多项选择题）在西餐宴会席位安排中，下列说法正确的有（ ） A. “一”字形台的席位安排方式只有一种 B. 主宾在主人右侧 C. 所有台型主人都坐在餐台中央 D. 遵循“高近低远”原则 E. 西餐宴会席位安排不考虑身份地位因素 【答案】BD 【解析】B 选项，西餐宴会中主宾在主人右侧；D 选项，西餐宴会席位安排遵循“高近低远”原则。A 选项，“一”字形台的席位安排有两种方式；C 选项，“一”字形台主人坐在餐台一端，并非所有台型主人都坐在餐台中央；E 选项，西餐宴会席位安排会考虑身份地位因素，所以答案是 BD。 1.（单项选择题）10 人正式中餐宴会的席位安排，遵循的原则不包括（ ） A. 高位自上而下 B. 自右而左 C. 男左女右 D. 中心第一 【答案】D 【解析】10 人正式中餐宴会、婚宴、寿宴等的座次安排原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。“中心第一”是中餐宴会台型布局原则，并非 10 人正式中餐宴会席位安排原则，所以答案选 D。 2.（单项选择题）大型中餐宴会座次安排的重点是（ ） A. 确定各桌客人的位置 B. 确定各桌的主人位 C. 安排表演区域 D. 规划上菜路线 【答案】B 【解析】“大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位”，A 选项确定各桌客人位置是在确定主人位之后进行的；C 选项安排表演区域属于宴会厅布局设计的其他方面；D 选项规划上菜路线与座次安排重点无关，所以答案是 B。 3.（多项选择题）西餐宴会席位安排遵循的原则有（ ） A. 高近低远 B. 中心第一 C. 先右后左 D. 主人坐在餐台中央（部分台型） E. 先宾后主 【答案】AD 【解析】西餐宴会席位安排遵循“高近低远”原则，且在除“一”字形台外的其他台型中，主人坐在餐台中央，A、D 选项正确。B 选项“中心第一”是中餐宴会台型布局原则；C 选项“先右后左”是中餐宴会席位安排相关原则；E 选项“先宾后主”不是西餐宴会席位安排特有的遵循原则，所以答案是 AD。 1.（单项选择题）在西餐宴会“一”字形台的席位安排中，主人一般（ ） A. 坐在餐台一端 B. 坐在餐台中央 C. 坐在餐台右侧 D. 坐在餐台左侧 【答案】A 【解析】西餐宴会“一”字形台的席位安排有两种方式，但主人一般坐在餐台一端。在其他台型中主人坐在餐台中央，B 选项不符合“一”字形台的情况；C、D 选项也不符合“一”字形台主人的常规座位安排，所以答案选 A。 2.（单项选择题）中餐婚宴、寿宴座次安排的原则是（ ） A. 中心第一，先右后左，高近低远 B. 高位自上而下，自右而左，男左女右 C. 以右为上，高近低远 D. 先宾后主，女士优先 【答案】B 【解析】中餐婚宴、寿宴座次安排原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。A 选项“中心第一，先右后左，高近低远”是中餐宴会台型布局原则；C 选项“以右为上，高近低远”是西餐宴会席位安排相关原则；D 选项“先宾后主，女士优先”是一般社交礼仪原则，不是中餐婚宴、寿宴座次安排的特定原则，所以答案是 B。 3.（多项选择题）以下关于中餐宴会席位安排的说法，正确的有（ ） A. 10 人正式宴会有特定的座次安排方式 B. 婚宴、寿宴座次安排原则是 “高位自上而下，自右而左，男左女右” C. 大型中餐宴会座次安排重点是确定各桌客人位置 D. 大型中餐宴会各桌主人位安排有两种方法 E. 中餐宴会席位安排无需考虑风俗习惯 【答案】ABD 【解析】A 选项，10 人正式宴会有其特定座次安排；B 选项，婚宴、寿宴座次安排原则如原文所述；D 选项，大型中餐宴会各桌主人位安排确实有两种方法。C 选项，大型中餐宴会座次安排重点是确定各桌主人位，不是客人位置；E 选项，席位安排必须尊重风俗习惯，所以答案是 ABD。 · 宴会厅席位安排需合礼仪、尊习俗、便服务。中餐不同宴会类型有别，西餐也有特定原则，各有重点与规范。 · 席位安排意义重大。中餐 10 人宴、婚宴寿宴及大型宴席位安排各有原则，西餐则遵循“高近低远”等原则。 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