《餐饮服务与管理》西餐宴会服务（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》西餐宴会服务-课后自测 知识点一 特殊问题的处理 1. （简答题）简述儿童客人的对待。 2.（简答题）简述残疾客人的对待。 3.（简答题）简述醉酒客人。 4.（填空题）西餐宴会服务过程中应遵循______、______的服务原则。 5.（填空题）西餐宴会服务汤时应加______，从客人______送上。 知识点二 西餐宴会服务的基本环节 1.（简答题）简述服务鱼类菜肴。 2.（简答题）简述肉类菜肴的服务程序。 3.（简答题）简述咖啡茶和餐后酒服务。 4.（填空题）西餐宴会服务主菜时采用______服务。 5.（填空题）西餐宴会中，服务鱼类菜肴时，如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的______。 知识点三 西餐宴会服务注意事项 1.（简答题）简述西餐宴会服务注意事项。 2.（填空题）西餐宴会服务时，撤盘一般是______操作，且一次不应拿得太多，以免失手摔破。 3.（填空题）多桌西餐宴会时，全场撤盘、上菜时机应以______为准。 4.（填空题）在西餐宴会中，为客人正式斟倒葡萄酒前请主人品尝酒质时，先在主人酒杯中斟入______。 5.（填空题）西餐上冷头盘通常在宴会开始前______分钟事先上好。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《餐饮服务与管理》西餐宴会服务-课后自测 知识点一 特殊问题的处理 1. （简答题）简述儿童客人的对待。 【答案】 服务要求及时，为儿童提供儿童椅；餐桌上易碎物品应远离儿童，烫的食物要提醒家长注意；孩子在餐厅内奔跑应提醒家长注意孩子的安全；注意不要随意抚摸孩子的头和脸，不抱孩子，不给孩子东西吃，不单独带走孩子。 2.（简答题）简述残疾客人的对待。 【答案】 应做到尊重、关心、体贴和适当的照顾，不可有好奇的目光，使其感觉到是帮助而不是同情。对双目失明的客人，迎宾时应轻轻扶持并告知行走路线，值台服务员应读宴会菜单，分菜时应告知位置，并询问是否有特殊要求；对聋哑客人，应用笔和纸或手语进行交流；对四肢残疾的客人，应提供能挡住残疾部位的餐位，并提供恰到好处的帮助，如轮椅尽量靠墙放置；对右手不方便的残疾客人，应将筷子放在左手边或提供餐勺。 3.（简答题）简述醉酒客人。 【答案】 要礼貌谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料；遇到困难时，请求上级或其他客人的帮助；如客人呕吐，应立即清理污物，并提供小毛巾和热茶，不得流露出不悦的表情；如酒后打架，打砸物品，应立即与保安人员联系，请求协助，并记录损坏情况，查清金额，请同行清醒客人签字，事后要求肇事者赔偿；记录事故情况及处理结果。 4.（填空题）西餐宴会服务过程中应遵循______、______的服务原则。 【答案】先宾后主 女士优先 5.（填空题）西餐宴会服务汤时应加______，从客人______送上。 【答案】垫盘 右侧 知识点二 西餐宴会服务的基本环节 1.（简答题）简述服务鱼类菜肴。 【答案】 如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 2.（简答题）简述肉类菜肴的服务程序。 【答案】 ①从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 ②值台员托着餐盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人， ③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。 ④如有色拉，也应从左侧为客人依次送上。 3.（简答题）简述咖啡茶和餐后酒服务。 【答案】 ①客人回到休息室坐下后，休息室服务员应及时送上咖啡或红茶，糖缸和淡奶壶放在茶几上(一般每四人配一套)。 ②在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员(或调酒师)应向客人推销餐后酒和雪茄。 4.（填空题）西餐宴会服务主菜时采用______服务。 【答案】分餐 5.（填空题）西餐宴会中，服务鱼类菜肴时，如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的______。 【答案】白葡萄酒 知识点三 西餐宴会服务注意事项 1.（简答题）简述西餐宴会服务注意事项。 【答案】 (1)服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。 (2)在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。 (3)如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜。 (4)在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。 (5)宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。 2.（填空题）西餐宴会服务时，撤盘一般是______操作，且一次不应拿得太多，以免失手摔破。 【答案】徒手 3.（填空题）多桌西餐宴会时，全场撤盘、上菜时机应以______为准。 【答案】主桌 4.（填空题）在西餐宴会中，为客人正式斟倒葡萄酒前请主人品尝酒质时，先在主人酒杯中斟入______。 【答案】1/5 5.（填空题）西餐上冷头盘通常在宴会开始前______分钟事先上好。 【答案】10 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$