《餐饮服务与管理》餐巾折花（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》餐巾折花-课后自测 知识点一 餐巾的种类及特点 1.（单项选择题）餐巾折花中，折叠鸟头造型主要使用的方法是（ ） A. 捏 B. 卷 C. 穿 D. 翻拉 2.（单项选择题）中餐婚宴一般不选用的餐巾花为（ ） A. 百合花 B. 并蒂莲 C. 玫瑰花 D. 菊花 3.（单项选择题）下列没有用到“卷”的手法折叠的餐巾花是（ ） A. 生日蜡烛 B. 王冠 C. 芭蕉叶 D. 蝴蝶 4.（多项选择题）餐巾折花的基本技法包括（ ） A. 折叠 B. 卷 C. 翻拉 D. 捏 E. 穿 5.（多项选择题）中餐厅接听订座电话要了解( )。 A. 订餐人姓名 B. 就餐人数 C. 就餐时间 D. 付款方式 E. 联络方式和特别要求 6.（判断题）盘花由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。（ ） 7.（判断题）化纤餐巾的特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。（ ） 知识点二 餐巾花的种类及特点 1.（单项选择题）一般应用在中式餐台的布置中的是（ ） A. 杯花 B. 盘花 C. 绢花 D. 环花 2.（单项选择题）简洁大方、美观实用，目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花是（ ） A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 杯花和盘花 3.（单项选择题）端送火候菜或急需物品时，在保证菜品不变形、汤汁不洒的前提下，采用（ ） A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 4.（多项选择题）以下属于实物类造型花型的有（ ） A. 玉米 B. 金鱼 C. 孔雀 D. 折扇 E. 花篮 5.（多项选择题）环花通常放置在装饰盘或餐盘上，其特点有（ ） A. 简洁 B. 传统 C. 造型逼真 D. 雅致 E. 立体感强 6.（判断题）中餐的大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（ ） 7.（判断题）在为客人结账时，要主动报账单总金额。（ ） 知识点三 餐巾折花的基本技法和要领 1.（单项选择题）（ ）又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。 A. 头盘刀 B. 正餐刀 C. 甜品刀 D. 水果刀 2.（单项选择题）（ ）的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。 A. 纸质餐中 B. 化纤餐巾 C. 维萨餐巾 D. 全棉和棉麻混纺餐巾 3.（单项选择题）用餐过程中，（ ）应用一次换一次。 A.味碟 B.骨碟 C.筷子 D.汤碗 4.（多项选择题）下列餐巾花中属于杯花的有（ ） A. 雨花春笋 B. 枫叶 C. 孔雀 D. 长尾鸟 E. 香蕉 5.（多项选择题）整瓶酒水开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看，这样可以（ ） A.促进销售 B.体现水准 C.创造良好声誉 D. 避免差错 E. 表示对客人的尊重 6.（判断题）长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。（ ） 7.（判断题）装盘时，先上桌的物品放在上、在后；后上桌的物品放在下、在前。（ ） 知识点四 餐巾花的选择和应用 1.（单项选择题）（ ）主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 A. 方形托盘 B. 长方形托盘 C. 小圆形托盘 D. 大圆形托盘 2.（单项选择题）下列关于香槟酒斟倒服务程序，表述正确的是（ ） A. 向主宾杯中注入1/5的酒，交由其品尝 B. 按照女士优先的原则，依次服务，斟倒1/2的量即可 C. 每斟一杯酒最好分四次完成 D. 当酒瓶中只剩一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶 3.（单项选择题）西餐中最理想的菜肴服务方式是（ ） A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 4.（多项选择题）下列关于餐巾花的摆放，错误的有（ ） A. 突出正、副主人位 B. 观赏面朝向主人 C. 有头、尾的动物造型应头朝左 D. 杯花折好后放于水杯中一起摆上桌 E. 盘花放在餐碟中，要摆正、摆稳，挺立不倒、不散 5.（多项选择题）盘花的特点不包括（ ） A. 立体感强 B. 造型逼真 C. 手法卫生简洁 D. 传统、简洁、雅致 E. 常用推折、捏和卷等复杂手法 6.（判断题）杯花可以提前折叠放好，目前在西餐厅广泛使用。（ ） 7.（判断题）餐厅或宴会选择盘花或环花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《餐饮服务与管理》餐巾折花-课后自测 知识点一 餐巾的种类及特点 1.（单项选择题）餐巾折花中，折叠鸟头造型主要使用的方法是（ ） A. 捏 B. 卷 C. 穿 D. 翻拉 【答案】A 【解析】在餐巾折花技法中，捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法，用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型，所以折叠鸟头造型主要使用捏的方法。 2.（单项选择题）中餐婚宴一般不选用的餐巾花为（ ） A. 百合花 B. 并蒂莲 C. 玫瑰花 D. 菊花 【答案】D 【解析】在中餐婚宴中，百合花象征纯洁美好， 并蒂莲寓意夫妻恩爱，玫瑰花代表爱情，常被选用。而菊花常与祭祀等场合相关，不符合婚宴喜庆的氛围，一般不会选用。 3.（单项选择题）下列没有用到“卷”的手法折叠的餐巾花是（ ） A. 生日蜡烛 B. 王冠 C. 芭蕉叶 D. 蝴蝶 【答案】C 【解析】生日蜡烛、王冠、蝴蝶在折花过程中可能会用到卷的手法将餐巾卷成特定形状。芭蕉叶造型主要通过折叠、翻拉等手法完成，一般不涉及卷的手法。 4.（多项选择题）餐巾折花的基本技法包括（ ） A. 折叠 B. 卷 C. 翻拉 D. 捏 E. 穿 【答案】ABCDE 【解析】餐巾折花的基本技法包括折叠、卷、翻拉、捏、穿。折叠是最基本手法，几乎所有折花都用；卷可卷成圆筒形制出花型；翻拉用于改变折卷后部位形状；捏用于做动物头；穿用工具在餐巾夹层折缝穿收形成皱褶。 5.（多项选择题）中餐厅接听订座电话要了解( )。 A. 订餐人姓名 B. 就餐人数 C. 就餐时间 D. 付款方式 E. 联络方式和特别要求 【答案】ABCE 【解析】中餐厅接听订座电话时，了解订餐人姓名便于后续沟通确认；就餐人数关系到安排合适座位；就餐时间用于合理安排餐厅运营；联络方式方便餐厅与顾客联系，特别要求能满足顾客个性化需求。付款方式通常在就餐结束时确定，并非订座时重点了解内容。 6.（判断题）盘花由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。（ ） 【答案】√ 【解析】盘花手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，简洁大方、美观实用，因此被中西餐厅广泛使用。 7.（判断题）化纤餐巾的特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。（ ） 【答案】× 【解析】一次性使用、成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅的是纸质餐巾。化纤餐巾的特点是结实耐用，价格适中，但染上污渍不易洗掉。 知识点二 餐巾花的种类及特点 1.（单项选择题）一般应用在中式餐台的布置中的是（ ） A. 杯花 B. 盘花 C. 绢花 D. 环花 【答案】A 【解析】杯花立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，易污染杯具，不宜提前折叠储存，常用于中式餐台的布置。盘花广泛用于中西餐厅；绢花不属于餐巾花；环花用于宴会摆台。 2.（单项选择题）简洁大方、美观实用，目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花是（ ） A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 杯花和盘花 【答案】B 【解析】盘花手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，简洁大方、美观实用，目前被中西餐厅广泛使用。杯花因易污染杯具等缺点，未被广泛应用；环花传统、简洁和雅致，用于宴会摆台。 3.（单项选择题）端送火候菜或急需物品时，在保证菜品不变形、汤汁不洒的前提下，采用（ ） A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 【答案】B 【解析】端送火候菜或急需物品时，为保证效率，在保证菜品不变形、汤汁不洒的前提下，应采用快步。常步用于一般物品端送；碎步用于保持平稳；垫步较少用于此类场景。 4.（多项选择题）以下属于实物类造型花型的有（ ） A. 玉米 B. 金鱼 C. 孔雀 D. 折扇 E. 花篮 【答案】ADE 【解析】实物类造型花型是模仿实物形状的餐巾花。玉米、折扇、花篮都属于实物造型。金鱼、孔雀属于动物类造型花型。 5.（多项选择题）环花通常放置在装饰盘或餐盘上，其特点有（ ） A. 简洁 B. 传统 C. 造型逼真 D. 雅致 E. 立体感强 【答案】ABD 【解析】环花的特点是传统、简洁和雅致，通常放置在装饰盘或餐盘上。造型逼真、立体感强一般是杯花的特点。 6.（判断题）中餐的大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（ ） 【答案】√ 【解析】中餐大圆桌上菜时，将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前，体现对主宾的尊重，符合中餐服务礼仪。 7.（判断题）在为客人结账时，要主动报账单总金额。（ ） 【答案】√ 【解析】在为客人结账时，主动报账单总金额，让客人清晰知晓消费情况，是服务的规范要求。 知识点三 餐巾折花的基本技法和要领 1.（单项选择题）（ ）又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。 A. 头盘刀 B. 正餐刀 C. 甜品刀 D. 水果刀 【答案】B 【解析】正餐刀又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。头盘刀用于吃头盘；甜品刀用于吃甜品；水果刀用于处理水果。 2.（单项选择题）（ ）的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。 A. 纸质餐中 B. 化纤餐巾 C. 维萨餐巾 D. 全棉和棉麻混纺餐巾 【答案】C 【解析】维萨餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。纸质餐巾一次性使用、成本低；化纤餐巾结实耐用、价格适中但污渍不易洗；全棉和棉麻混纺餐巾吸水性强、触感好但易褪色、不够挺括。 3.（单项选择题）用餐过程中，（ ）应用一次换一次。 A. 味碟 B. 骨碟 C. 筷子 D. 汤碗 【答案】B 【解析】用餐过程中，骨碟用来盛放残渣，为保证卫生，应用一次换一次。味碟、筷子、汤碗通常在整个用餐过程中根据需要更换，不是使用一次就更换。 4.（多项选择题）下列餐巾花中属于杯花的有（ ） A. 雨花春笋 B. 枫叶 C. 孔雀 D. 长尾鸟 E. 香蕉 【答案】ABCD 【解析】雨花春笋、枫叶、孔雀、长尾鸟这些餐巾花常作为杯花造型。香蕉一般属于盘花造型。 5.（多项选择题）整瓶酒水开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看，这样可以（ ） A. 促进销售 B. 体现水准 C. 创造良好声誉 D. 避免差错 E. 表示对客人的尊重 【答案】DE 【解析】整瓶酒水开瓶前向主人展示酒的商标，验看酒标一方面表示对客人的尊重，让客人确认所点酒水无误；另一方面可以避免差错，如拿错酒水等情况。展示酒标主要目的并非促进销售、体现水准、创造良好声誉。 6.（判断题）长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。（ ） 【答案】√ 【解析】长方形托盘面积较大且稳定性好，一般用于托运菜点和盘碟等较重物品，符合托盘使用规范。 7.（判断题）装盘时，先上桌的物品放在上、在后；后上桌的物品放在下、在前。（ ） 【答案】× 【解析】装盘时，先上桌的物品放在下、在前，后上桌的物品放在上、在后，这样便于按顺序上菜，不会影响先上桌物品。 知识点四 餐巾花的选择和应用 1.（单项选择题）（ ）主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 A. 方形托盘 B. 长方形托盘 C. 小圆形托盘 D. 大圆形托盘 【答案】C 【解析】小圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。方形托盘、长方形托盘常用于托运较重物品；大圆形托盘一般用于自助餐等场合放置食品。 2.（单项选择题）下列关于香槟酒斟倒服务程序，表述正确的是（ ） A. 向主宾杯中注入1/5的酒，交由其品尝 B. 按照女士优先的原则，依次服务，斟倒1/2的量即可 C. 每斟一杯酒最好分四次完成 D. 当酒瓶中只剩一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶 【答案】D 【解析】香槟酒斟倒服务程序中，向主宾杯中注入 1/3 的酒，交由其品尝；按照女士优先、先宾后主的原则依次服务，斟倒 2/3 的量；每斟一杯酒最好分两次完成；当酒瓶中只剩一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶 。所以 D 选项正确。 3.（单项选择题）西餐中最理想的菜肴服务方式是（ ） A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 【答案】A 【解析】法式服务是西餐中最理想的菜肴服务方式，它注重服务程序和礼仪，服务周到细致，能为客人提供高品质用餐体验。俄式服务、美式服务、英式服务各有特点，但从服务的精细和理想程度而言，法式服务更受推崇。 4.（多项选择题）下列关于餐巾花的摆放，错误的有（ ） A. 突出正、副主人位 B. 观赏面朝向主人 C. 有头、尾的动物造型应头朝左 D. 杯花折好后放于水杯中一起摆上桌 E. 盘花放在餐碟中，要摆正、摆稳，挺立不倒、不散 【答案】BC 【解析】餐巾花摆放时应突出正、副主人位；观赏面朝向客人，而不是主人；有头、尾的动物造型应头朝右，不是朝左；杯花折好后放于水杯中一起摆上桌；盘花放在餐碟中，要摆正、摆稳，挺立不倒、不散。所以 B、C 选项错误。 5.（多项选择题）盘花的特点不包括（ ） A. 立体感强 B. 造型逼真 C. 手法卫生简洁 D. 传统、简洁、雅致 E. 常用推折、捏和卷等复杂手法 【答案】ABDE 【解析】盘花手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，简洁大方、美观实用。立体感强、造型逼真、常用推折、捏和卷等复杂手法是杯花特点；传统、简洁、雅致是环花特点。所以 A、B、D、E 选项不属于盘花特点。 6.（判断题）杯花可以提前折叠放好，目前在西餐厅广泛使用。（ ） 【答案】× 【解析】杯花不易提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强，目前使用不如盘花广泛，在西餐厅也不常提前折叠放好。 7.（判断题）餐厅或宴会选择盘花或环花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。（ ） 【答案】× 【解析】餐厅或宴会选择盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，并非种类越多越好。 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