《餐饮服务与管理》餐巾折花（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》餐巾折花-讲义 1.识记中西餐服务基本技能——餐巾折花。 知识点一 餐巾的种类及特点 餐巾，又称“口布”，英文“napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 餐巾的种类及优缺点、平均寿命如表所示。 餐巾的种类 优点 缺点 平均寿命 全棉和棉麻混纺餐巾 吸水性强、触感好、色彩丰富 易褪色、不够挺括，每次洗 涤需上浆 4～6个月 化纤餐巾 结实耐用，价格适中 染上污渍不易洗掉 — 维萨餐巾 色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色且经久耐用 吸水性差、价格较高 2～3年 纸质餐巾 一次性使用，成本较低，一般 用在快餐厅和团队餐厅 （多项选择题）以下关于餐巾平均寿命说法正确的有（ ） A. 全棉和棉麻混纺餐巾平均寿命 4 - 6 个月 B. 化纤餐巾平均寿命 2 - 3 年 C. 维萨餐巾平均寿命 2 - 3 年 D. 纸质餐巾平均寿命 1 - 2 个月 E. 化纤餐巾未提及平均寿命 【答案】ACE 【解析】 A 选项全棉和棉麻混纺餐巾平均寿命 4 - 6 个月，正确； B 选项化纤餐巾未提及平均寿命，说其平均寿命 2 - 3 年错误； C 选项维萨餐巾平均寿命 2 - 3 年，正确； D 选项纸质餐巾未提及平均寿命，说其平均寿命 1 - 2 个月错误； E 选项化纤餐巾确实未提及平均寿命，正确。 所以选 ACE。 1.（单项选择题）下列哪种餐巾吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色且不够挺括（ ） A. 化纤餐巾 B. 全棉和棉麻混纺餐巾 C. 维萨餐巾 D. 纸质餐巾 【答案】B 【解析】全棉和棉麻混纺餐巾的优点是吸水性强、触感好、色彩丰富，缺点是易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，所以答案选 B。A 选项化纤餐巾结实耐用、价格适中，但染上污渍不易洗掉；C 选项维萨餐巾色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色且经久耐用，但吸水性差、价格较高；D 选项纸质餐巾一次性使用，成本较低。 2.（单项选择题）以下餐巾中，价格较高且吸水性差的是（ ） A. 全棉和棉麻混纺餐巾 B. 化纤餐巾 C. 维萨餐巾 D. 纸质餐巾 【答案】C 【解析】维萨餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色且经久耐用，但吸水性差、价格较高，符合题意，所以选 C。A 选项全棉和棉麻混纺餐巾不存在价格高和吸水性差的特点；B 选项化纤餐巾未提及价格高和吸水性差；D 选项纸质餐巾主要特点是一次性使用、成本低。 3.（多项选择题）以下关于餐巾的说法正确的有（ ） A. 餐巾又称 “口布”，英文 “napkin”，是客人用餐时的保洁方巾 B. 全棉和棉麻混纺餐巾结实耐用，价格适中 C. 化纤餐巾染上污渍不易洗掉 D. 维萨餐巾吸水性强、色彩鲜艳丰富 E. 纸质餐巾一般用在快餐厅和团队餐厅 【答案】ACE 【解析】A 选项在原文开头就有提及，餐巾又称 “口布”，英文 “napkin”，是客人用餐时的保洁方巾，正确；B 选项结实耐用、价格适中是化纤餐巾的优点，并非全棉和棉麻混纺餐巾，错误；C 选项化纤餐巾染上污渍不易洗掉符合原文内容，正确；D 选项维萨餐巾吸水性差，而不是吸水性强，错误；E 选项纸质餐巾一般用在快餐厅和团队餐厅与原文一致，正确。所以选 ACE。 1.（单项选择题）哪种餐巾一般用于快餐厅和团队餐厅，具有一次性使用、成本较低的特点（ ） A. 全棉和棉麻混纺餐巾 B. 化纤餐巾 C. 维萨餐巾 D. 纸质餐巾 【答案】D 【解析】纸质餐巾一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅，所以答案是 D。其他选项餐巾均不符合该特点。 2.（单项选择题）全棉和棉麻混纺餐巾的平均寿命是（ ） A. 2 - 3 年 B. 4 - 6 个月 C. 1 - 2 年 D. 6 - 8 个月 【答案】B 【解析】全棉和棉麻混纺餐巾平均寿命为 4 - 6 个月，故答案选 B。A 选项 2 - 3 年是维萨餐巾的平均寿命；C 选项 1 - 2 年未在原文提及；D 选项 6 - 8 个月也不符合原文。 3.（多项选择题）下列餐巾特点对应正确的有（ ） A. 全棉和棉麻混纺餐巾 - 易褪色、每次洗涤需上浆 B. 化纤餐巾 - 吸水性强、触感好 C. 维萨餐巾 - 挺括、方便洗涤、不褪色且经久耐用 D. 纸质餐巾 - 一次性使用，成本较低 E. 全棉和棉麻混纺餐巾 - 价格较高 【答案】ACD 【解析】A 选项全棉和棉麻混纺餐巾易褪色、每次洗涤需上浆符合原文，正确；B 选项吸水性强、触感好是全棉和棉麻混纺餐巾的优点，不是化纤餐巾的，错误；C 选项维萨餐巾挺括、方便洗涤、不褪色且经久耐用与原文一致，正确；D 选项纸质餐巾一次性使用，成本较低是正确的；E 选项价格较高是维萨餐巾的特点，不是全棉和棉麻混纺餐巾的，错误。所以选 ACD。 · 餐巾有全棉和棉麻混纺、化纤、维萨、纸质等多种，各具优缺点，如全棉混纺吸水性强但易褪色，维萨经久耐用但价高。 · 不同餐巾特点分明，全棉和棉麻混纺触感好，化纤结实，维萨挺括，纸质一次性使用，且平均寿命各有不同。 知识点二 餐巾花的种类及特点 餐巾花的种类及特点、适用范围和举例如表所示。 餐巾花的种类 特点 适用范围 举例 按造型 外观分类 动物类造型 形态逼真，生动活泼 — 鱼虫鸟兽造型 植物类造型 造型美观，变化多样 花草和果实造型 其他类造型 实物造型 按折叠方 法与放置 用具的不 同分类 杯花 立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法 缺点：易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强 中式餐台的布置 孔雀、长尾鸟、芭蕉叶、枫叶、玫瑰、仙人掌、金鱼、蝴蝶 盘花 手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整。简洁大方、美观实用 中西餐厅广泛使用 海狮、香蕉、王冠、生日蜡烛、帆船、一帆风顺 环花 传统、简洁和雅致 宴会摆台中 卷花、蝴蝶结 （多项选择题）关于餐巾花的适用范围，下列说法正确的有（ ） A. 杯花常用于中式餐台的布置 B. 盘花广泛应用于中西餐厅 C. 环花用于宴会摆台 D. 动物类造型餐巾花只用于西式餐厅 E. 植物类造型餐巾花只能用于中式餐厅 【答案】ABC 【解析】 A 选项杯花常用于中式餐台布置，正确； B 选项盘花广泛用于中西餐厅，正确； C 选项环花用于宴会摆台，正确； D 选项表格未提及动物类造型餐巾花只用于西式餐厅，说法错误； E 选项植物类造型餐巾花只能用于中式餐厅，在表格中未体现，错误。 所以选 ABC。 1.（单项选择题）以下哪种餐巾花造型特点是形态逼真，生动活泼（ ） A. 植物类造型 B. 动物类造型 C. 其他类造型 D. 杯花造型 【答案】B 【解析】动物类造型的特点是形态逼真，生动活泼，所以答案为 B。A 选项植物类造型特点是造型美观，变化多样；C 选项表格中未提及其他类造型特点；D 选项杯花特点是立体感强、造型逼真等，并非形态逼真，生动活泼这一描述。 2.（单项选择题）常用于中式餐台布置，立体感强、造型逼真，但易污染杯具的餐巾花是（ ） A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 动物类造型餐巾花 【答案】A 【解析】杯花立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，且易污染杯具，不宜提前折叠储存，常用于中式餐台布置，所以选 A。B 选项盘花手法卫生简洁，可提前折叠，便于储存，广泛用于中西餐厅；C 选项环花传统、简洁和雅致，用于宴会摆台；D 选项动物类造型餐巾花未体现易污染杯具及用于中式餐台布置等特点。 3.（多项选择题）下列关于餐巾花的说法正确的有（ ） A. 动物类造型餐巾花形态逼真，生动活泼 B. 植物类造型餐巾花造型美观，变化多样 C. 杯花立体感强、造型逼真，可提前折叠储存 D. 盘花手法卫生简洁，打开后平整 E. 环花只适用于中式宴会摆台 【答案】ABD 【解析】 A 选项动物类造型特点是形态逼真，生动活泼，正确； B 选项植物类造型特点为造型美观，变化多样，正确； C 选项杯花不宜提前折叠储存，该选项错误； D 选项盘花手法卫生简洁，打开后平整符合其特点，正确； E 选项环花用于宴会摆台，但未提及只适用于中式宴会摆台，表述错误。 所以选 ABD。 1.（单项选择题）以下餐巾花中，手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存的是（ ） A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 植物类造型餐巾花 【答案】B 【解析】盘花的特点是手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，简洁大方、美观实用，答案是 B。A 选项杯花与之特点不符；C 选项环花特点是传统、简洁和雅致，未提及卫生简洁、提前折叠等；D 选项植物类造型餐巾花未涉及这些特点。 2.（单项选择题）环花通常用于（ ） A. 中式餐台布置 B. 西式餐台布置 C. 快餐厅布置 D. 宴会摆台 【答案】D 【解析】环花的适用范围是宴会摆台，所以选 D。A 选项中式餐台布置常用杯花；B 选项表格未提及环花用于西式餐台布置；C 选项快餐厅布置未在表格相关内容涉及。 3.（多项选择题）以下餐巾花特点与种类对应正确的有（ ） A. 杯花 - 易污染杯具，从杯中取出后即散形且褶皱感强 B. 盘花 - 简洁大方、美观实用，可提前折叠 C. 环花 - 传统、简洁和雅致，常用于快餐厅 D. 动物类造型 - 造型美观，变化多样 E. 植物类造型 - 形态逼真，生动活泼 【答案】AB 【解析】 A 选项杯花易污染杯具，从杯中取出后即散形且褶皱感强，符合其特点，正确； B 选项盘花简洁大方、美观实用，可提前折叠，正确； C 选项环花用于宴会摆台，并非常用于快餐厅，错误； D 选项造型美观，变化多样是植物类造型特点，不是动物类造型的，错误； E 选项形态逼真，生动活泼是动物类造型特点，不是植物类造型的，错误。 所以选 AB。 · 餐巾花按造型分动物、植物、其他类，按折叠分杯、盘、环花，各有独特特点与适用场景，如杯花用于中式餐台。 · 动物类餐巾花形态逼真，杯花立体但易污杯具，盘花卫生可预折，环花传统雅致，适用于不同餐饮场景。 知识点三 餐巾折花的基本技法和要领 餐巾折花的基本技法和要领如表所示。 基本技法 要领 折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到 看准折缝和角度，一次折成，避免反复 推折 推折是打折时应用的一种手法，分为直推和斜推 在干净光滑的台面或干净白瓷盘上进行，折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折 卷 将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷(直卷)和斜角卷(螺旋卷) 平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样：斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷 翻拉 在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样 将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉 捏 主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法 用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的中角捏紧成造型 穿 指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法 目前在餐厅中不被广泛使用 （多项选择题）关于餐巾折花手法的使用场景，下列说法正确的有（ ） A. 折叠用于各种餐巾折花的基础构建 B. 推折常用于制作有褶皱效果的造型 C. 卷主要用于制作圆筒形花型 D. 捏主要用于制作动物造型的头部 E. 穿在高档餐厅被广泛使用 【答案】ABCD 【解析】 A 选项，折叠是最基本手法，用于各种餐巾折花的基础构建，正确； B 选项，推折是打折时应用的手法，常用于制作有褶皱效果的造型，正确； C 选项，卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，主要用于制作圆筒形花型，正确； D 选项，捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法，正确； E 选项，穿目前在餐厅中不被广泛使用，并非在高档餐厅被广泛使用，错误。 所以答案是 ABCD。 1.（单项选择题）以下哪种餐巾折花手法是最基本的，几乎所有折花都会用到（ ） A. 推折 B. 折叠 C. 卷 D. 捏 【答案】B 【解析】“折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到”，所以答案是 B 选项。A 选项推折是打折时应用的一种手法；C 选项卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法；D 选项捏主要用于做鸟或折其他动物的头。 2.（单项选择题）推折手法操作时，应（ ） A. 在粗糙桌面进行 B. 从两边向中间推折 C. 拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距 D. 可以向后拉折 【答案】C 【解析】推折应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上进行，折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。A 选项应在干净光滑的台面操作；B 选项是从中间向两边推折；D 选项不能向后拉折。所以 C 选项正确。 3.（多项选择题）以下关于餐巾折花基本技法的说法正确的有（ ） A. 折叠是所有折花都会用到的手法 B. 推折只能从中间向左边推折 C. 卷分为平行卷和斜角卷 D. 翻拉是将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉 E. 捏主要用于制作餐巾花的叶子部分 【答案】ACD 【解析】 A 选项，折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到，正确； B 选项，推折一般应从中间分别向两边推折，并非只能向左边推折，错误； C 选项，卷分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷），正确； D 选项，翻拉是将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉，正确； E 选项，捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法，并非用于制作叶子部分，错误。 所以答案是 ACD。 1.（单项选择题）平行卷作为餐巾折花卷的手法之一，其要求是（ ） A. 两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样 B. 两手能按所卷角度的大小，互相配合卷 C. 先慢后快卷动 D. 先快后慢卷动 【答案】A 【解析】“平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样”，A 选项符合要求。B 选项是斜角卷的要求；C 和 D 选项在原文中未提及相关卷动速度要求。 2.（单项选择题）在餐厅中目前不被广泛使用的餐巾折花手法是（ ） A. 穿 B. 翻拉 C. 捏 D. 推折 【答案】A 【解析】“穿指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法，目前在餐厅中不被广泛使用”，所以答案是 A 选项。B、C、D 选项的手法在餐厅中仍有使用。 3.（多项选择题）下列关于餐巾折花各技法要领表述正确的有（ ） A. 折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复 B. 推折要在粗糙有纹理的表面进行 C. 平行卷两手用力均匀，斜角卷两手按所卷角度大小配合 D. 翻拉可以随意改变餐巾的形状 E. 穿需要用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收 【答案】ACE 【解析】 A 选项，折叠看准折缝和角度，一次折成，避免反复，符合要领，正确； B 选项，推折应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上进行，并非粗糙有纹理的表面，错误； C 选项，平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷，正确； D 选项，翻拉是将餐巾折、卷后的部位按特定方式如从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉成所需花样，并非随意改变形状，错误； E 选项，穿指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，正确。 所以答案是 ACE。 · 餐巾折花多种技法各有千秋，折叠是基础，推折出褶，卷成筒状，翻拉、捏塑型，穿法可使造型更逼真。 · 折花操作要精准，折叠需看准角度，推折在光滑面，卷分平行斜角，捏做动物头，穿法如今较少用。 · 不同技法适配不同场景，折叠是根本，推折用于褶皱造型，卷成圆筒，捏塑造动物头，穿法偶尔增色。 知识点四 餐巾花的选择和应用 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素考虑，以取得布置协调美观的效果。 (1)根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 (2)宴会应根据规模、规格、接 待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。 (3)宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一。 ①大型宴会：可选用简单、可提前准备的盘花； ②接待日本客人：不宜选用荷花； ③主位用花：应美观醒目，突出正副主人位； ④婚礼：可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等； ⑤圣诞节：可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。 摆放餐巾花时，突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝右；杯花折好后放于水杯中一起摆上桌；盘花放在餐碟中，要摆正、摆稳，挺立不倒、不散。 （多项选择题）摆放餐巾花时需要注意（ ） A. 突出正、副主人位 B. 观赏面朝向客人 C. 杯花折好后直接放在餐桌上 D. 盘花放在餐碟中要摆正、摆稳 E. 有头、尾的动物造型头朝左 【答案】ABD 【解析】 A 选项，摆放餐巾花要突出正、副主人位，正确； B 选项，观赏面朝向客人，正确； C 选项，杯花折好后放于水杯中一起摆上桌，不是直接放餐桌上，错误； D 选项，盘花放在餐碟中要摆正、摆稳，正确； E 选项，有头、尾的动物造型应头朝右，不是朝左，错误。 所以答案是 ABD。 1.（单项选择题）以下关于宴会选用杯花的说法，正确的是（ ） A. 主位杯花应与其他位置一样高 B. 杯花摆放无需考虑卫生问题 C. 应将观赏面朝向客人座位 D. 只能选用一种花型 【答案】C 【解析】“宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型”。A 选项主位杯花应稍高，不是一样高；B 选项要注意卫生；D 选项可用一种或两种花型，不是只能用一种。所以 C 正确。 2.（单项选择题）接待日本客人时，不宜选用的餐巾花花型是（ ） A. 玫瑰花 B. 荷花 C. 并蒂莲 D. 鸳鸯 【答案】B 【解析】“接待日本客人：不宜选用荷花”，所以答案是 B 选项。A、C、D 选项在接待日本客人时未提及不宜选用。 3.（多项选择题）餐巾花的选择一般应考虑以下哪些因素（ ） A. 餐厅或宴会的性质 B. 来宾的宗教信仰 C. 餐厅的客流量 D. 季节 E. 餐厅的装修风格 【答案】ABD 【解析】“餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素考虑”。A 选项餐厅或宴会的性质正确；B 选项来宾的宗教信仰正确；C 选项餐厅的客流量未提及；D 选项季节正确；E 选项餐厅的装修风格未提及。所以答案是 ABD。 1.（单项选择题）大型宴会为提高效率，可选用哪种餐巾花（ ） A. 复杂的杯花 B. 简单、可提前准备的盘花 C. 造型多样的环花 D. 多种花型混合的杯花 【答案】B 【解析】“大型宴会：可选用简单、可提前准备的盘花”，所以 B 选项正确。A 选项复杂的杯花不适合大型宴会，准备时间长且操作复杂；C 选项未提及环花适用于大型宴会；D 选项多种花型混合的杯花不符合大型宴会选用简单、可提前准备的要求。 2.（单项选择题）餐巾花摆放时，有头、尾的动物造型应（ ） A. 头朝左 B. 头朝右 C. 头朝上 D. 头朝下 【答案】B 【解析】“有头、尾的动物造型应头朝右”，所以答案是 B 选项。A、C、D 选项不符合原文要求。 3.（多项选择题）关于不同场景下餐巾花的选择，下列说法正确的有（ ） A. 婚礼可以用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等花型 B. 圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型 C. 宴会选用杯花时，主位杯花应稍低 D. 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以多种花型为宜 E. 大型宴会适合选用复杂的杯花 【答案】AB 【解析】 A 选项，“婚礼：可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等”，正确； B 选项，“圣诞节：可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型”，正确； C 选项，宴会选用杯花时主位应稍高，不是稍低，错误； D 选项，餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，不是多种花型，错误； E 选项，大型宴会应选用简单、可提前准备的盘花，不是复杂的杯花，错误。 所以答案是 AB。 · 选择餐巾花需综合餐厅或宴会性质、规模、来宾特点及时节等因素，摆放时要突出主位，注重观赏面与花型朝向。 · 不同场景适配不同餐巾花，如婚礼用浪漫花型，大型宴会选简单盘花，且摆放时要遵循正副主位突出等原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$