《餐饮服务与管理》托盘（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》托盘-课后自测 知识点一 托盘的种类及其用途 1.（单项选择题）餐厅中直径较小的金属圆托盘主要用于递送（ ） A. 酒类 B. 账单 C. 菜点 D. 饮料 2.（单项选择题）轻托所托重量一般不超过（ ） A. 5 kg B. 10 kg C. 15 kg D. 20 kg 3.（单项选择题）长方形托盘，一般用于托送（ ） A. 账单 B. 饮品 C. 菜点 D. 信件 4.（多项选择题）圆形直径大的托盘主要用于（ ） A. 斟酒 B. 分菜 C. 托送饮品 D. 递送账单 E. 递送信件 5.（多项选择题）下列不适用碎步的场合有（ ） A. 端送火候菜 B. 在狭窄的过道中穿行 C. 急需物品时 D. 端送汤汁多的菜肴及重托物品 E. 托送菜品上楼 6.（判断题）当客人入座后，迎宾员应打开菜单第一页，递给主宾。（ ） 7.（判断题）俄式服务讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高。（ ） 知识点二 迎宾员的职责 1.（单项选择题）餐饮服务员操作轻托的第一步骤是（ ） A. 装盘 B. 理盘 C. 起盘 D. 行走 2.（单项选择题）饭店主要用于递送账单、信件、收款的是（ ） A. 长方形托盘 B. 中圆形托盘 C. 正方形托盘 D. 小圆形托盘 3.（单项选择题）餐厅服务时，适用重托的是（ ） A. 啤酒 B. 账单 C. 烤乳猪 D. 饮料 4.（多项选择题）长方形托盘一般用于（ ） A. 托送菜点 B. 斟酒 C. 托送饮品 D. 分菜 E. 托送盘碟 5.（多项选择题）整瓶的（ ）主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。 A. 红葡萄酒 B. 威士忌 C. 玫瑰露酒 D. 白葡萄酒 E. 葡萄汽酒 6.（判断题）西餐厅在摆放餐桌和餐椅时，要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序。（ ） 7.（判断题）轻托在行走过程中，托盘随着步伐的移动会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。（ ） 知识点三 托盘行走时的五种步伐 1.（单项选择题）轻托物品在装盘时，下列表述正确的是（ ） A. 先上桌的物品放在下面、后面 B. 重物、高物放在托盘外挡 C. 重物、高物放在托盘里挡 D. 轻物、低物放在托盘里挡 2.（单项选择题）适用于餐厅日常服务工作的步伐是（ ） A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 3.（单项选择题）中国的黄酒和日本的清洒用水汤法温执至（ ）饮用最佳。 A. 50 ℃ B. 60 ℃ C. 70 ℃ D. 40 ℃ 4.（多项选择题）中餐零点摆台的公共用具主要有（ ） A. 火柴 B. 花瓶 C. 烟灰缸 D. 调味壶 E. 精选菜单 5.（多项选择题）制备乌龙茶时，对（ ）都非常讲究。 A. 茶品 B. 茶具 C. 茶水 D. 茶壶 E. 冲泡技巧 6.（判断题）杯花的特点是传统、简洁、雅致，目前多应用于宴会摆台中。（ ） 7.（判断题）中餐派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《餐饮服务与管理》托盘-课后自测 知识点一 托盘的种类及其用途 1.（单项选择题）餐厅中直径较小的金属圆托盘主要用于递送（ ） A. 酒类 B. 账单 C. 菜点 D. 饮料 【答案】B 【解析】“直径小的金属圆托盘用于递送账单和信件等”，酒类、菜点、饮料一般不用直径较小的金属圆托盘递送，所以答案选 B。 2.（单项选择题）轻托所托重量一般不超过（ ） A. 5 kg B. 10 kg C. 15 kg D. 20 kg 【答案】A 【解析】“轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在 5kg 左右”，因此轻托所托重量一般不超过 5kg，答案是 A。 3.（单项选择题）长方形托盘，一般用于托送（ ） A. 账单 B. 饮品 C. 菜点 D. 信件 【答案】C 【解析】“长方形托盘用于托送菜点和盘碟等较重物品”，账单和信件常用直径小的金属圆托盘递送，饮品可用直径大的圆形托盘托送，所以长方形托盘一般用于托送菜点，答案选 C。 4.（多项选择题）圆形直径大的托盘主要用于（ ） A. 斟酒 B. 分菜 C. 托送饮品 D. 递送账单 E. 递送信件 【答案】ABC 【解析】“直径大的圆形托盘用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品”，递送账单和信件通常用直径小的金属圆托盘，所以答案是 ABC。 5.（多项选择题）下列不适用碎步的场合有（ ） A. 端送火候菜 B. 在狭窄的过道中穿行 C. 急需物品时 D. 端送汤汁多的菜肴及重托物品 E. 托送菜品上楼 【答案】ABCE 【解析】碎步（小快步）适用于“端送汤汁多的菜肴及重托物品”。端送火候菜或急需物品时适用快步（急行步），在狭窄的过道中穿行适用垫步（辅助步），托送菜品上楼适用跑楼梯步。所以不适用碎步的场合是 ABCE。 6.（判断题）当客人入座后，迎宾员应打开菜单第一页，递给主宾。（ ） 【答案】× 【解析】当客人入座后，一般由值台员打开菜单第一页，递给主宾，而非迎宾员。迎宾员主要负责迎接、引领客人等工作，所以该说法错误。 7.（判断题）俄式服务讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高。（ ） 【答案】× 【解析】俄式服务讲究优美文雅的风度，但因其服务方式，空间利用率较低，并非较高。所以该说法错误。 知识点二 迎宾员的职责 1.（单项选择题）餐饮服务员操作轻托的第一步骤是（ ） A. 装盘 B. 理盘 C. 起盘 D. 行走 【答案】B 【解析】轻托的操作方法及要领中，第一步是“理盘：选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布”，之后才是装盘、起盘、行走等步骤，所以答案选 B。 2.（单项选择题）饭店主要用于递送账单、信件、收款的是（ ） A. 长方形托盘 B. 中圆形托盘 C. 正方形托盘 D. 小圆形托盘 【答案】D 【解析】饭店主要用小圆形托盘递送账单、信件、收款等，长方形托盘用于托送菜点和盘碟等较重物品，中圆形托盘、正方形托盘在资料中未提及用于递送账单等物品，所以答案是 D。 3.（单项选择题）餐厅服务时，适用重托的是（ ） A. 啤酒 B. 账单 C. 烤乳猪 D. 饮料 【答案】C 【解析】重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，烤乳猪相对较重，适合用重托；啤酒、饮料一般较轻，可用轻托；账单常用小圆形托盘递送。所以答案选 C。 4.（多项选择题）长方形托盘一般用于（ ） A. 托送菜点 B. 斟酒 C. 托送饮品 D. 分菜 E. 托送盘碟 【答案】AE 【解析】长方形托盘用于托送菜点和盘碟等较重物品，斟酒、分菜、托送饮品常用直径大的圆形托盘，所以答案是 AE。 5.（多项选择题）整瓶的（ ）主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。 A. 红葡萄酒 B. 威士忌 C. 玫瑰露酒 D. 白葡萄酒 E. 葡萄汽酒 【答案】DE 【解析】整瓶的白葡萄酒和葡萄汽酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。红葡萄酒一般在室温下饮用，威士忌通常加冰块或调配饮用，玫瑰露酒一般也不在冰桶中冰镇。所以答案是 DE。 6.（判断题）西餐厅在摆放餐桌和餐椅时，要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序。（ ） 【答案】× 【解析】西餐厅摆放餐桌和餐椅时，一般要求椅子整齐有序，但餐桌腿不一定正对门的方向，不同餐厅的布局要求可能不同。所以该说法错误。 7.（判断题）轻托在行走过程中，托盘随着步伐的移动会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。（ ） 【答案】√ 【解析】轻托行走时，“头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准”，所以该说法正确。 知识点三 托盘行走时的五种步伐 1.（单项选择题）轻托物品在装盘时，下列表述正确的是（ ） A. 先上桌的物品放在下面、后面 B. 重物、高物放在托盘外挡 C. 重物、高物放在托盘里挡 D. 轻物、低物放在托盘里挡 【答案】C 【解析】轻托物品装盘时，应“根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌物品放在上面、前面；后上桌物品放在下面、后面”，所以答案选 C。 2.（单项选择题）适用于餐厅日常服务工作的步伐是（ ） A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 【答案】A 【解析】常步“步履均匀而平缓，快慢适当”，适用于餐厅日常服务工作。快步用于端送火候菜或急需物品，碎步用于端送汤汁多的菜肴及重托物品，垫步用于侧身通过等情况。所以答案是 A。 3.（单项选择题）中国的黄酒和日本的清洒用水汤法温执至（ ）饮用最佳。 A. 50 ℃ B. 60 ℃ C. 70 ℃ D. 40 ℃ 【答案】A 【解析】中国的黄酒和日本的清酒用水汤法温执至 50℃饮用最佳，这是此类酒品饮用的常识，所以答案选 A。 4.（多项选择题）中餐零点摆台的公共用具主要有（ ） A. 火柴 B. 花瓶 C. 烟灰缸 D. 调味壶 E. 精选菜单 【答案】ABCD 【解析】中餐零点摆台的公共用具主要有火柴、花瓶、烟灰缸、调味壶等，精选菜单不属于公共用具，一般是供客人点菜使用，所以答案是 ABCD。 5.（多项选择题）制备乌龙茶时，对（ ）都非常讲究。 A. 茶品 B. 茶具 C. 茶水 D. 茶壶 E. 冲泡技巧 【答案】ABCE 【解析】制备乌龙茶时，对茶品、茶具、茶水、冲泡技巧都非常讲究，茶壶只是茶具的一部分，不能单独涵盖制备乌龙茶时所讲究的要素，所以答案是 ABCE。 6.（判断题）杯花的特点是传统、简洁、雅致，目前多应用于宴会摆台中。（ ） 【答案】× 【解析】盘花的特点是传统、简洁、雅致，目前多应用于宴会摆台中；杯花立体感强、造型逼真，但折叠复杂，操作时间长，不太适用于宴会摆台的大量准备工作。所以该说法错误。 7.（判断题）中餐派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 【答案】√ 【解析】中餐派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行，这是中餐服务的基本规范，所以该说法正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$