《餐饮服务与管理》认识餐饮设备（2）（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》认识餐饮设备（2）-讲义 1.识记餐厅常见的设备用品和餐具的性能特点及保养方法。 知识点一 认识餐厅家具及服务用具 餐厅家具及服务用具如表所示。 餐厅家具及服务用具 介绍 餐桌 餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有：正方形、长方形和圆形 餐椅 一般分为木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几 工作台 服务员在用餐期间为客人服务的基本设备 各式服务车 活动服务车、切割车、开胃品车、奶酪车、蛋糕与甜品车、咖啡与茶水车、烈酒车、燃焰车、送餐车 迎宾台、签到台、 指示牌、致辞台 ①迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员平放肘部到地面的距离为准 ②签到台(多用长方形桌)一般设在餐厅的入口处 ③指示牌是饭店承办某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型宴请活动、大型会议等 ④致辞台放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方相互致辞 宴会酒吧台 (或称酒水服务桌) 根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧 （多项选择题）以下关于餐厅家具及服务用具设置位置的说法，正确的有（ ） A. 签到台一般设在餐厅的入口处 B. 致辞台放置于主席台或主宾席的一侧 C. 宴会酒吧台根据需要临时搭放在餐厅角落 D. 迎宾台通常设在餐厅门口的一侧 E. 指示牌只能放在餐厅内部 【答案】ABD 【解析】 A 选项，“签到台 (多用长方形桌) 一般设在餐厅的入口处”，正确； B 选项，“致辞台放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方相互致辞”，正确； C 选项，宴会酒吧台是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放，并非固定在餐厅角落，表述不准确； D 选项，“迎宾台通常设在餐厅门口的一侧”，正确； E 选项，指示牌用于大中型宴请活动、大型会议等，可放置在合适的显眼位置，不一定只能在餐厅内部，错误。 所以答案是 ABD。 1.（单项选择题）餐厅中最常使用的餐桌材质是（ ） A. 金属 B. 塑料 C. 木质 D. 玻璃 【答案】C 【解析】“餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主”，所以答案选 C。金属、塑料、玻璃并非餐厅餐桌的主要材质。 2.（单项选择题）以下哪种椅子不属于餐椅常见类型（ ） A. 旋转椅 B. 木椅 C. 钢木结构椅 D. 儿童椅 【答案】A 【解析】“餐椅一般分为木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几”，旋转椅未在其中，所以答案是 A。 3.（多项选择题）下列属于餐厅使用的各式服务车的有（ ） A. 活动服务车 B. 切割车 C. 消防车 D. 开胃品车 E. 奶酪车 【答案】ABDE 【解析】“各式服务车包括活动服务车、切割车、开胃品车、奶酪车、蛋糕与甜品车、咖啡与茶水车、烈酒车、燃焰车、送餐车”，消防车不属于餐厅服务车，所以答案是 ABDE。 1.（单项选择题）迎宾台通常的设置位置是（ ） A. 餐厅门口正中央 B. 餐厅门口的一侧 C. 餐厅内部角落 D. 餐厅靠窗位置 【答案】B 【解析】“迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员平放肘部到地面的距离为准”，所以答案选 B。 2.（单项选择题）用于大中型宴请活动、大型会议等，作为告示和指南的是（ ） A. 签到台 B. 致辞台 C. 指示牌 D. 迎宾台 【答案】C 【解析】“指示牌是饭店承办某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型宴请活动、大型会议等”，签到台一般设在餐厅入口处用于签到；致辞台用于宾主双方相互致辞；迎宾台设在餐厅门口一侧迎接客人。所以答案是 C。 3.（多项选择题）关于餐桌的描述，正确的有（ ） A. 基本形状有正方形、长方形和圆形 B. 全部由实木打造 C. 材质以木质结构为主 D. 一般不用于宴会场合 E. 长方形餐桌适合多人聚餐 【答案】ACE 【解析】 A 选项，文中提到 “其基本形状主要有：正方形、长方形和圆形”，正确； B 选项，餐桌基本以木质结构为主，但并非全部由实木打造，错误； C 选项，“餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主”，正确； D 选项，餐桌广泛用于各类就餐场合，包括宴会，错误； E 选项，长方形餐桌可容纳较多人，适合多人聚餐，正确。 所以答案是 ACE。 · 餐厅餐桌多为木质，形状有正方形、长方形和圆形。餐椅类型丰富，涵盖木椅、钢木结构椅等多种。 · 工作台和各式服务车辅助服务，如活动服务车、切割车等，满足不同服务场景。 · 迎宾台、签到台等有特定设置位置，迎宾台在餐厅门口一侧，签到台在入口处。 · 宴会酒吧台按需临时搭建，指示牌用于大型活动，致辞台位于主席台或主宾席一侧。 知识点二 认识餐厅布件 ①一般酒店的做法是采用一定数目库存、相同数目换洗的方法。 ②布件的质地有亚麻纤维质、绵质、丝绸质、绒质和纱质等。 ③布件的种类。 a. 台布。传统、正式的台布是白色的，台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20～30 cm 为宜。 b.装饰布。指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾，其规格一般为100 cm×100 cm或大小与台布面相适应。 c. 餐巾。边长为50～65 cm 最为适宜，规格比这小的餐巾称为鸡尾酒巾。 d. 围嘴。西餐服务过程中，客人进食龙虾、意式面条、烧烤、铁板烧等菜肴时，由服务员协助客人系在胸前的保洁布巾。 e. 台布垫。又称台呢， 一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，有消音、延长台布使用寿命的作用。 f. 桌裙。高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台都必须围设桌裙。桌裙的裙褶主要有三种类型，即波浪形、手风琴褶形和盒形。 g. 其他部件。包括“十”字形台布、托盘垫巾、服务布巾和椅套。 （多项选择题）下列布件在高档豪华宴会中可能会使用到的有（ ） A. 桌裙 B. 托盘垫巾 C. 服务布巾 D. 椅套 E. 台布 【答案】ABCDE 【解析】高档豪华宴会注重细节和服务品质，桌裙用于装饰餐桌，托盘垫巾保护托盘并提升美观度，服务布巾方便服务操作，椅套提升整体环境档次，台布是餐桌必备。这些布件在高档豪华宴会中都可能会使用到，所以答案是 ABCDE。 1.（单项选择题）一般酒店对于餐厅布件的库存管理常采用（ ） A. 多量库存，少量换洗 B. 一定数目库存、相同数目换洗 C. 少量库存，大量换洗 D. 不设库存，随用随洗 【答案】B 【解析】“一般酒店的做法是采用一定数目库存、相同数目换洗的方法”，A、C、D 选项的库存管理方式均不符合原文描述，所以答案选 B。 2.（单项选择题）传统、正式的台布颜色通常是（ ） A. 红色 B. 蓝色 C. 白色 D. 黄色 【答案】C 【解析】“传统、正式的台布是白色的”，红色、蓝色、黄色并非传统正式台布的常见颜色，所以答案是 C。 3.（多项选择题）餐厅布件的质地包括（ ） A. 亚麻纤维质 B. 绵质 C. 塑料质 D. 丝绸质 E. 绒质 【答案】ABDE 【解析】“布件的质地有亚麻纤维质、绵质、丝绸质、绒质和纱质等”，塑料质不属于餐厅布件的质地，所以答案是 ABDE。 1.（单项选择题）边长为 50 - 65cm 的布件通常是（ ） A. 装饰布 B. 餐巾 C. 围嘴 D. 台布垫 【答案】B 【解析】“餐巾边长为 50～65 cm 最为适宜，规格比这小的餐巾称为鸡尾酒巾”，装饰布是铺在台布上的附加布巾，围嘴用于西餐保洁，台布垫铺在台布下，所以答案选 B。 2.（单项选择题）桌裙的裙褶不包括以下哪种类型（ ） A. 波浪形 B. 锯齿形 C. 手风琴褶形 D. 盒形 【答案】C 【解析】“桌裙的裙褶主要有三种类型，即波浪形、手风琴褶形和盒形”，锯齿形不在其中，所以答案是 B。 3.（多项选择题）以下关于餐厅布件种类的说法，正确的有（ ） A. 台布大小应与餐桌相配 B. 装饰布规格一般为 100 cm×100 cm 或与台布面相适应 C. 围嘴是在中餐服务中使用的 D. 台布垫可延长台布使用寿命 E. “十” 字形台布不属于餐厅布件 【答案】ABD 【解析】 A 选项，“台布的大小应与餐桌相配”，正确； B 选项，“装饰布…… 其规格一般为 100 cm×100 cm 或大小与台布面相适应”，正确； C 选项，围嘴用于西餐服务，不是中餐，错误； D 选项，“台布垫…… 有消音、延长台布使用寿命的作用”，正确； E 选项，“十” 字形台布属于餐厅布件中的其他部件，错误。 所以答案是 ABD。 · 库存管理上，酒店常采用一定数目库存、相同数目换洗的方式，保障布件供应。 · 布件质地多样，涵盖亚麻、绵、丝绸等材质，满足不同品质需求。 · 布件种类丰富，台布、餐巾等各有规格要求，如台布需与餐桌适配，餐巾边长有适宜范围。 · 高档宴会中，桌裙、椅套等布件能提升宴会档次，发挥装饰与实用功能。 知识点三 餐饮服务人员的仪容仪表仪态要求 餐饮服务人员的仪容仪表要求： 1.仪容要求：端庄、整洁、自然、大方。 2.仪表要求：着工装，戴工牌，鞋整齐，袜深(肉)色。 餐饮服务人员的仪态，指日常生活中的行为和岗位工作中的举止。它包括规范的站姿、优雅的坐姿、正确的走姿、恰当的手势、亲切的语言、真诚的表情、和蔼的态度等。站姿、坐姿、走姿和手势的基本要求如表所示。 站姿要求 上身正直、头正目平、面带微笑、微收下颌、挺胸收腹、两臂自然下垂、两腿相靠直立 坐姿要求 入座时，轻而缓，走到座位前面转身，右脚后退半步，左脚跟上，然后轻稳坐下 走姿要求 挺胸、抬头、两眼平视、步幅和步位要合乎标准 手势要求 自然优雅，规范适度 （多项选择题）餐饮服务人员的仪态包括（ ） A. 规范的站姿 B. 优雅的坐姿 C. 正确的走姿 D. 恰当的手势 E. 冷漠的表情 【答案】ABCD 【解析】餐饮服务人员的仪态包括规范的站姿、优雅的坐姿、正确的走姿、恰当的手势、亲切的语言、真诚的表情、和蔼的态度等。冷漠的表情会给客人带来不好的体验，与服务行业所需的热情服务形象不符，规范的站姿、优雅的坐姿、正确的走姿、恰当的手势有助于提升服务形象。所以答案是 ABCD。 1.（单项选择题）餐饮服务人员的仪容要求不包括（ ） A. 华丽 B. 端庄 C. 整洁 D. 自然 【答案】A 【解析】餐饮服务人员仪容要求是“端庄、整洁、自然、大方”，华丽并不在其中。端庄体现稳重得体，整洁展示卫生规范，自然给人亲切之感，都符合餐饮服务场景，而华丽风格与餐饮服务所需的服务形象不符。所以答案选 A。 2.（单项选择题）餐饮服务人员的袜子颜色一般要求为（ ） A. 黑色 B. 白色 C. 深（肉）色 D. 彩色 【答案】C 【解析】餐饮服务人员仪表要求“鞋整齐，袜深 (肉) 色”，黑色、白色、彩色袜子不符合常规餐饮服务人员的着装规范，深（肉）色袜子显得整洁、大方且与整体工装搭配协调。所以答案是 C。 3.（多项选择题）餐饮服务人员的仪表要求包括（ ） A. 着工装 B. 戴工牌 C. 穿拖鞋 D. 鞋整齐 E. 袜深（肉）色 【答案】ABDE 【解析】餐饮服务人员仪表要求“着工装，戴工牌，鞋整齐，袜深 (肉) 色”，穿拖鞋不符合工作场合着装规范，工装体现职业性，工牌方便客人识别，整齐的鞋和深（肉）色袜子保证整体形象的专业性。所以答案是 ABDE。 1.（单项选择题）餐饮服务人员入座时，正确的做法是（ ） A. 快速坐下 B. 走到座位前面转身，左脚后退半步，右脚跟上坐下 C. 走到座位前面转身，右脚后退半步，左脚跟上坐下 D. 随意找个方向坐下 【答案】C 【解析】“入座时，轻而缓，走到座位前面转身，右脚后退半步，左脚跟上，然后轻稳坐下”，快速坐下不够稳重，随意找方向坐下不符合规范，B 选项左右脚动作描述错误。所以答案选 C。 2.（单项选择题）餐饮服务人员走姿要求中，不包括（ ） A. 弯腰驼背 B. 挺胸 C. 抬头 D. 两眼平视 【答案】A 【解析】走姿要求为“挺胸、抬头、两眼平视、步幅和步位要合乎标准”，弯腰驼背与这些要求相悖，会给人不精神、不专业的印象，挺胸、抬头、两眼平视能展现服务人员良好的精神风貌和专业形象。所以答案是 A。 3.（多项选择题）以下关于餐饮服务人员站姿要求的描述，正确的有（ ） A. 上身正直 B. 头正目平 C. 两臂随意摆动 D. 两腿相靠直立 E. 收腹挺胸 【答案】ABDE 【解析】站姿要求是“上身正直、头正目平、面带微笑、微收下颌、挺胸收腹、两臂自然下垂、两腿相靠直立”，两臂应自然下垂，不是随意摆动，上身正直、头正目平、两腿相靠直立、收腹挺胸等描述符合正确的站姿要求，展现服务人员的精神状态。所以答案是 ABDE。 · 餐饮服务人员仪容需端庄整洁等，仪表要着工装戴工牌等，仪态包含站坐走姿及手势等，各有规范。 · 餐饮人员形象有明确要求，仪容注重自然大方，仪表强调着装规范，仪态讲究姿势与表情恰当。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$