《餐饮服务与管理》认识餐饮设备（1）（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》认识餐饮设备（1）-课后自测 知识点一 认识餐具 1. （简答题）简述金属餐具。 2.（简答题）简述瓷器餐具。 3.（简答题）简述餐具按照原材料的分类。 4.（填空题）旅游饭店餐饮部的管辖范围包括各类餐厅、酒吧等传统的_____，有些饭店的餐饮部还管理歌厅、舞厅、茶座等_____，一些饭店的餐饮部甚至管理各种_____。 5.（填空题）我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的_____。 知识点二 洗涤餐具的步骤 1. （简答题）简述洗涤餐具的步骤。 2.（填空题）_____是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。 3.（填空题）良好的_____是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础；而良好的_____是做好饭店服务工作的基本保证。 4.（填空题）餐饮企业既生产有形的_____(如各种美味佳肴)，又生产无形的_____(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。 5.（填空题）特许经营是指通过出让_____或_____，一些知名的餐饮公司得以在全球推广它们的产品并统一规格，统一市场形象，统一服务方式。 知识点三 餐具的保养与保管 1.（简答题）简述银餐具的保养。 2.（简答题）简述玻璃器皿的保养。 3.（简答题）简述银餐具受损的原因。 4.（填空题）餐饮部组织机构设置的原则是_____、_____、_____和_____。 5.（填空题）餐厅家具主要是指_____等。餐厅家具必须根据餐厅的_____和_____进行选择。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《餐饮服务与管理》认识餐饮设备（1）-课后自测 知识点一 认识餐具 1. （简答题）简述金属餐具。 【答案】 主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般可用于高档的西餐厅。不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅。 2.（简答题）简述瓷器餐具。 【答案】 瓷器是餐厅服务的主要用具，有碗、碟、盘、杯、壶、勺等。瓷器的种类繁多可分为一般瓷器(占50%)、强化瓷(占35%)和骨瓷(占15%)。 3.（简答题）简述餐具按照原材料的分类。 【答案】 餐具可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、竹器及象牙 制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品等种类。 4.（填空题）旅游饭店餐饮部的管辖范围包括各类餐厅、酒吧等传统的_____，有些饭店的餐饮部还管理歌厅、舞厅、茶座等_____，一些饭店的餐饮部甚至管理各种_____。 【答案】餐饮设施 娱乐场所 宴会与会议设施 5.（填空题）我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的_____。 【答案】1/3 知识点二 洗涤餐具的步骤 1. （简答题）简述洗涤餐具的步骤。 【答案】 1.收盘：由餐厅服务员负责，用托盘或手推车运送到洗碗间，分类摆放。 2.倒刮、分类装架：管事部洗碗工应及时将脏餐具里的剩物倒刮至垃圾桶中，并将餐具分类装入相应的框架里。 3.冲刷：用专设的高压龙头冲刷，水温不要太高。 4.冲洗：清洗过程有手工、半机械化或全部机械化操作。 5.卸架、分类存放：将餐具根据其类型、规格和用途的不同分别放置于不同的餐具架上。 2.（填空题）_____是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。 【答案】服务态度 3.（填空题）良好的_____是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础；而良好的_____是做好饭店服务工作的基本保证。 【答案】职业道德 服务技能 4.（填空题）餐饮企业既生产有形的_____(如各种美味佳肴)，又生产无形的_____(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。 【答案】餐饮产品 餐饮服务 5.（填空题）特许经营是指通过出让_____或_____，一些知名的餐饮公司得以在全球推广它们的产品并统一规格，统一市场形象，统一服务方式。 【答案】品牌 经营模式 知识点三 餐具的保养与保管 1.（简答题）简述银餐具的保养。 【答案】 ①接触过蛋类的银器要加倍擦洗，应特别注意凹面； ②长期不用可定期使用银粉擦洗； ③正常洗涤可和其他餐具一样放入洗碗机去洗，特别处理每年可做三至四次； ④保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至80℃(时间要短，否则就失去光泽)，使其恢复光泽再进行抛光。 2.（简答题）简述玻璃器皿的保养。 【答案】 ①搬运：轻拿轻放；服务时拿杯子下半部分或杯柄；运送用托盘，不可将杯子摞在一起运送； ②测定耐温性能； ③检查和清洗：摆台前应检查，不得有破损；清洗时，先用冷水浸泡使用过的酒杯以清除异味，然后洗涤消毒；高档酒杯以手洗为好。 3.（简答题）简述银餐具受损的原因。 【答案】 ①高温使银器表面受损； ②银器表面有硬物的划痕； ③使用清洁用品不当，如用硬刷子或金属刷擦银器表面； ④接触酸性物品或其他化学物品留下斑迹。 4.（填空题）餐饮部组织机构设置的原则是_____、_____、_____和_____。 【答案】精简 统一 自主 效率 5.（填空题）餐厅家具主要是指_____等。餐厅家具必须根据餐厅的_____和_____进行选择。 【答案】餐桌、餐椅 经营风格 空间布局 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$