《餐饮服务与管理》认识餐饮设备（1）（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》认识餐饮设备（1）-讲义 1.识记餐厅常见的设备用品和餐具的性能特点及保养方法。 知识点一 认识餐具 餐具分为中餐餐具和西餐餐具，具体介绍如表所示。 中餐餐具 包括餐碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、筷子、玻璃器皿和其他用具 西餐餐具 金属餐具 主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般可用于高档的西餐厅。不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅 瓷器餐具 瓷器是餐厅服务的主要用具，有碗、碟、盘、杯、壶、勺等。瓷器的种类繁多可分为一般瓷器(占50%)、强化瓷(占35%)和骨瓷(占15%) 玻璃器皿 最常用的玻璃器皿是酒杯，其优点是晶莹剔透、价格便宜，缺点是易损坏和刮花 其他用具 — 餐具的其他分类： 1. 按照原材料分类：餐具可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、竹器及象牙 制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品等种类。 2.按照用途分类：餐具可分为炊具、食具两大类。 （多项选择题）关于西餐餐具，下列说法正确的有（ ） A. 金属餐具只有不锈钢材质 B. 瓷器餐具种类丰富，有碗、碟、盘等 C. 玻璃器皿易损坏但价格便宜 D. 银器只能用于中餐厅 E. 西餐餐具还包括一些其他用具 【答案】BCE 【解析】 A 选项，西餐金属餐具包括纯银、镀银和不锈钢餐具，并非只有不锈钢材质； B 选项，“瓷器是餐厅服务的主要用具，有碗、碟、盘、杯、壶、勺等”，表述正确； C 选项，“玻璃器皿的优点是晶莹剔透、价格便宜，缺点是易损坏和刮花”，正确； D 选项，银器一般用于高档西餐厅，不是中餐厅； E 选项，西餐餐具包含其他用具，虽然未详细说明，但原文有提及，正确。 所以答案是 BCE。 1.（单项选择题）以下哪种餐具通常用于高档西餐厅（ ） A. 不锈钢餐具 B. 骨瓷餐具 C. 银器 D. 塑料制品 【答案】C 【解析】“银器一般可用于高档的西餐厅”，不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅；骨瓷虽档次较高，但资料未强调其用于高档西餐厅；塑料制品一般不符合高档西餐厅的定位。所以答案选 C。 2.（单项选择题）玻璃器皿作为餐具，其主要优点是（ ） A. 价格昂贵，彰显档次 B. 晶莹剔透，美观度高 C. 坚固耐用，不易损坏 D. 导热性好，适合加热 【答案】B 【解析】“最常用的玻璃器皿是酒杯，其优点是晶莹剔透、价格便宜”。A 选项玻璃器皿价格便宜并非昂贵；C 选项玻璃器皿易损坏和刮花，并非坚固耐用；D 选项玻璃器皿一般不用于加热，且资料未提及导热性相关优点。所以答案选 B。 3.（多项选择题）以下属于中餐餐具的有（ ） A. 餐碟 B. 汤碗 C. 汤勺 D. 筷架 E. 银质餐叉 【答案】ABCD 【解析】中餐餐具包括餐碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、筷子、玻璃器皿和其他用具。E 选项银质餐叉属于西餐餐具中的金属餐具，所以答案是 ABCD。 1.（单项选择题）按照用途分类，餐具可分为（ ） A. 金属餐具和瓷器餐具 B. 中餐餐具和西餐餐具 C. 炊具和食具 D. 一次性餐具和可重复使用餐具 【答案】C 【解析】“按照用途分类，餐具可分为炊具、食具两大类”。A 选项金属餐具和瓷器餐具是按材质分类；B 选项中餐餐具和西餐餐具是按餐饮类型分类；D 选项一次性餐具和可重复使用餐具在原文未作为用途分类提及。所以答案是 C。 2.（单项选择题）瓷器餐具中占比最多的是（ ） A. 强化瓷 B. 骨瓷 C. 一般瓷器 D. 青花瓷 【答案】C 【解析】“瓷器的种类繁多可分为一般瓷器 (占 50%)、强化瓷 (占 35%) 和骨瓷 (占 15%)”，一般瓷器占比最多。强化瓷、骨瓷占比小于一般瓷器；青花瓷在原文未提及占比相关内容。所以答案是 C。 3.（多项选择题）按照原材料分类，餐具可包括以下哪些种类（ ） A. 陶器 B. 玻璃器皿 C. 漆器 D. 铝制品 E. 木质桌椅 【答案】ABCD 【解析】“按照原材料分类：餐具可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、竹器及象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品等种类”。木质桌椅不属于餐具范畴，它属于餐厅的家具，所以答案是 ABCD。 · 餐具分中餐和西餐两类，中餐餐具含餐碟、汤碗等多种；西餐餐具包括金属、瓷器、玻璃器皿及其他用具。 · 按原材料，餐具可分为陶器、瓷器等多种材质；按用途，分为炊具和食具。 · 西餐金属餐具中，银器用于高档西餐厅，不锈钢常用于咖啡厅等；玻璃器皿晶莹剔透但易损坏。 · 瓷器餐具种类繁多，一般瓷器占比最多，还有强化瓷和骨瓷等。 知识点二 洗涤餐具的步骤 洗涤餐具的步骤： 1.收盘：由餐厅服务员负责，用托盘或手推车运送到洗碗间，分类摆放。 2.倒刮、分类装架：管事部洗碗工应及时将脏餐具里的剩物倒刮至垃圾桶中，并将餐具分类装入相应的框架里。 3.冲刷：用专设的高压龙头冲刷，水温不要太高。 4.冲洗：清洗过程有手工、半机械化或全部机械化操作。 5.卸架、分类存放：将餐具根据其类型、规格和用途的不同分别放置于不同的餐具架上。 （多项选择题）关于洗涤餐具的操作，下列说法正确的有（ ） A. 收盘时可以用托盘或手推车运送餐具 B. 冲刷时水温越高越好 C. 冲洗过程可以是手工操作 D. 洗碗工要将餐具分类装入框架 E. 分类存放时只考虑餐具的颜色 【答案】ACD 【解析】 A 选项，“收盘：由餐厅服务员负责，用托盘或手推车运送到洗碗间”，正确； B 选项，冲刷时 “水温不要太高”，并非越高越好，错误； C 选项，“清洗过程有手工、半机械化或全部机械化操作”，正确； D 选项，“管事部洗碗工应及时将脏餐具里的剩物倒刮至垃圾桶中，并将餐具分类装入相应的框架里”，正确； E 选项，分类存放是根据餐具的类型、规格和用途，而非只考虑颜色，错误。 所以答案是 ACD。 1.（单项选择题）洗涤后的餐具应根据什么分别放置于不同的餐具架上（ ） A. 餐具的价格 B. 餐具的颜色 C. 餐具的重量 D. 餐具的类型、规格和用途 【答案】D 【解析】从 “卸架、分类存放：将餐具根据其类型、规格和用途的不同分别放置于不同的餐具架上” 可知，餐具分类存放依据是类型、规格和用途，而非价格、颜色或重量。所以答案是 D。 2.（单项选择题）洗涤餐具时，冲刷这一步骤需要使用（ ） A. 普通水龙头 B. 专设的高压龙头 C. 花洒 D. 喷雾器 【答案】B 【解析】“冲刷：用专设的高压龙头冲刷，水温不要太高”，普通水龙头、花洒、喷雾器均不符合冲刷环节的要求。所以答案选 B。 3.（多项选择题）下列属于洗涤餐具步骤的有（ ） A. 收盘 B. 倒刮、分类装架 C. 蒸煮消毒 D. 冲刷 E. 卸架、分类存放 【答案】ABDE 【解析】 洗涤餐具的步骤包括收盘、倒刮、分类装架、冲刷、冲洗、卸架、分类存放。蒸煮消毒在原文未提及是洗涤餐具的标准步骤，所以答案是 ABDE。 1.（单项选择题）脏餐具里的剩物应由谁倒刮至垃圾桶中（ ） A. 餐厅服务员 B. 管事部洗碗工 C. 餐厅传菜员 D. 后勤人员 【答案】B 【解析】“管事部洗碗工应及时将脏餐具里的剩物倒刮至垃圾桶中，并将餐具分类装入相应的框架里”，餐厅服务员负责收盘，传菜员主要负责传菜，后勤人员不参与餐具洗涤的主要流程。所以答案是 B。 2.（单项选择题）负责将餐厅使用后的餐具运送到洗碗间并分类摆放的是（ ） A. 管事部洗碗工 B. 餐厅厨师 C. 餐厅服务员 D. 餐厅经理 【答案】C 【解析】“收盘：由餐厅服务员负责，用托盘或手推车运送到洗碗间，分类摆放”，管事部洗碗工主要负责后续倒刮、装架等工作；餐厅厨师负责烹饪；餐厅经理负责整体管理，均不负责收盘工作。所以答案选 C。 3.（多项选择题）餐具冲洗过程可采用的操作方式有（ ） A. 手工操作 B. 半机械化操作 C. 全部机械化操作 D. 智能化操作 E. 人工与智能化结合操作 【答案】ABC 【解析】“清洗过程有手工、半机械化或全部机械化操作”，智能化操作及人工与智能化结合操作在原文未提及。所以答案是 ABC。 · 洗涤餐具分收盘、倒刮装架、冲刷、冲洗、卸架存放几步，各环节紧密配合，确保餐具洗净并有序存放。 · 餐厅服务员收盘，洗碗工倒刮装架等，依流程操作，保障餐具清洁，为餐饮服务提供支持。 知识点三 餐具的保养与保管 餐具的保养与保管如表所示。 餐具 保养 保管 银餐具 ①接触过蛋类的银器要加倍擦洗，应特别注意凹面 ②长期不用可定期使用银粉擦洗 ③正常洗涤可和其他餐具一样放入洗碗机去洗，特别处理每年可做三至四次 ④保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至80℃(时间要短，否则就失去光泽),使其恢复光泽再进行抛光 ①轻拿轻放，免碰硬物 ②登记造册，分类分档 ③经常使用，天天清点 ④专橱专用，分类存放 瓷器餐具 ①检查破损；②及时清洗；③分类保管；④谨防潮湿 玻璃器皿 ①搬运：轻拿轻放；服务时拿杯子下半部分或杯柄；运送用托盘，不可将杯子摞在一起运送 ②测定耐温性能 ③检查和清洗：摆台前应检查，不得有破损；清洗时，先用冷水浸泡使用过的酒杯以清除异味，然后洗涤消毒；高档酒杯以手洗为好 ①擦干后的玻璃杯应按品种，规格分档倒扣于盘格内 ②分类存放，不常用的器皿要用软性材料隔开 其他餐具 ①不锈钢餐具：可用专用的洗涤剂去渍、清洁和消毒 ②筷子：象牙筷子等贵重餐具要每天清点，专人管理 银餐具受损的原因： ①高温使银器表面受损； ②银器表面有硬物的划痕； ③使用清洁用品不当，如用硬刷子或金属刷擦银器表面； ④接触酸性物品或其他化学物品留下斑迹。 （多项选择题）银餐具受损的原因可能有（ ） A. 高温 B. 硬物划痕 C. 用软布擦拭 D. 使用硬刷子擦洗 E. 接触酸性物品 【答案】ABDE 【解析】银餐具受损原因有高温使银器表面受损、银器表面有硬物的划痕、使用清洁用品不当（如用硬刷子或金属刷擦银器表面）、接触酸性物品或其他化学物品留下斑迹。C 选项用软布擦拭不会损伤银餐具，所以答案是 ABDE。 1.（单项选择题）接触过蛋类的银器保养时，需要（ ） A. 简单冲洗即可 B. 加倍擦洗，特别注意凹面 C. 放入烤箱烘干 D. 用硬刷子刷洗 【答案】B 【解析】“接触过蛋类的银器要加倍擦洗，应特别注意凹面”。A 选项简单冲洗无法有效去除蛋类残留；C 选项放入烤箱烘干可能因高温使银器受损；D 选项用硬刷子刷洗会划伤银器表面，所以答案选 B。 2.（单项选择题）瓷器餐具保管时，不需要注意的是（ ） A. 检查破损 B. 谨防潮湿 C. 高温消毒 D. 分类保管 【答案】C 【解析】瓷器餐具保管要点包括检查破损、及时清洗、分类保管、谨防潮湿。高温消毒在瓷器餐具保管部分未提及，所以答案是 C。 3.（多项选择题）银餐具保养的正确做法有（ ） A. 长期不用可定期使用银粉擦洗 B. 正常洗涤可放入洗碗机 C. 保养时浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，长时间加温 D. 接触过蛋类的银器简单冲洗 E. 每年可进行三至四次特别处理 【答案】ABE 【解析】 A 选项，“长期不用可定期使用银粉擦洗”，符合原文； B 选项，“正常洗涤可和其他餐具一样放入洗碗机去洗”，正确； C 选项，保养时浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，需加温至 80℃但时间要短，长时间加温会使银器失去光泽，错误； D 选项，接触过蛋类的银器要加倍擦洗，并非简单冲洗，错误； E 选项，“特别处理每年可做三至四次”，正确。 所以答案是 ABE。 1.（单项选择题）玻璃器皿搬运时，正确的做法是（ ） A. 随意堆放搬运 B. 拿杯子上半部分 C. 用托盘运送且杯子不摞放 D. 将杯子摞在一起快速运送 【答案】C 【解析】“搬运：轻拿轻放；服务时拿杯子下半部分或杯柄；运送用托盘，不可将杯子摞在一起运送”。A 选项随意堆放搬运易损坏玻璃器皿；B 选项应拿杯子下半部分或杯柄；D 选项杯子摞放运送容易碰撞损坏，所以答案选 C。 2.（单项选择题）象牙筷子等贵重餐具的管理要求是（ ） A. 一周清点一次 B. 专人管理，每天清点 C. 无需特别管理 D. 与普通筷子混放 【答案】B 【解析】“筷子：象牙筷子等贵重餐具要每天清点，专人管理”。A 选项一周清点一次不符合要求；C 选项贵重餐具需要特别管理；D 选项贵重餐具不能与普通筷子混放，所以答案是 B。 3.（多项选择题）玻璃器皿的保养与保管措施包括（ ） A. 测定耐温性能 B. 摆台前检查是否破损 C. 清洗时先用热水浸泡 D. 擦干后按品种、规格分档倒扣存放 E. 常用的器皿无需分类存放 【答案】ABD 【解析】 A 选项，“测定耐温性能” 是玻璃器皿保养内容，正确； B 选项，“摆台前应检查，不得有破损”，符合要求； C 选项，清洗时先用冷水浸泡使用过的酒杯以清除异味，不是热水，错误； D 选项，“擦干后的玻璃杯应按品种，规格分档倒扣于盘格内”，正确； E 选项，所有玻璃器皿都应分类存放，常用的也不例外，错误。 所以答案是 ABD。 · 银餐具保养要针对不同情况擦洗，可洗碗机洗涤及化学溶液处理；保管需轻拿轻放、登记存放并常清点。 · 瓷器餐具应检查破损、及时清洗，做好分类保管并谨防潮湿。 · 玻璃器皿搬运和使用时要轻拿轻放，测定耐温性，清洗后分类倒扣存放。 · 其他餐具中，不锈钢用专用洗涤剂，象牙筷子等贵重餐具需专人每天清点管理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$