《餐饮服务与管理》认识餐饮服务人员（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》认识餐饮服务人员-课后自测 知识点一 餐饮服务人员的素质要求 1.（单项选择题）在餐厅入口礼貌地问候客人的是（ ） A. 传菜员 B. 迎宾员 C. 餐厅服务员 D. 餐厅领班 2.（单项选择题）餐饮服务与其他任何服务一样不能够量化，这体现了餐饮服务的（ ）特点。 A. 直接性 B. 无形性 C. 差异性 D. 一次性 3.（单项选择题）（ ）是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。 A. 服务态度 B. 服务技能 C. 服务效率 D. 职业道德 4.（多项选择题）餐饮服务特点不包括（ ） A. 规模化 B. 国际化 C. 无形性 D. 合理化 E. 个性化 5.（多项选择题）迎宾员的主要职责是（ ） A. 引领客人到适当的餐桌 B. 递上菜单，通知区域值台员提供服务 C. 将客人平均分配到不同的服务区域 D. 带领服务员搞好餐厅卫生 E. 安排员工班次 6.（判断题）检查陶瓷餐具破损的最简便的做法是将两个瓷器轻微碰撞一下，然后依据其发出的声音来判断。（ ） 7.（判断题）银器在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果就越好。（ ） 知识点二 迎宾员的职责 1.（单项选择题）选择餐椅应考虑的问题不包括（ ） A. 客人舒适 B. 服务方便 C. 成本低廉 D. 空间合理 2.（单项选择题）餐厅所使用的饭桌基本以（ ）结构为主。 A. 木质 B. 竹质 C. 不锈钢 D. 塑料 3.（单项选择题）大部分餐饮原料当天采购，当天销售，这说明（ ） A. 餐饮部的工种少，用工量大 B. 餐饮部服务直接影响饭店声誉 C. 餐饮企业资金周转较快 D. 餐饮部是高星级饭店的重要组成部分 4.（多项选择题）以下属于餐厅独立经营的特点的是（ ） A. 营运费用较高 B. 经营灵活，调整方便 C. 资本投入较大 D. 竞争力较差，资本投入相对较小 E. 有自己的品牌，但企业影响力不会受到地域的限制 5.（多项选择题）以下属于餐饮产品销售特点的有（ ） A. 产品生产过程管理难度大 B. 餐饮企业的资金周转较快 C. 餐饮销售量受就餐时间的限制 D. 餐饮销售量受经营空间的限制 E. 餐饮企业固定成本及变动费用较高 6.（判断题）冰箱即使长期不用，出于保养考虑也不应将电源切断。（ ） 7.（判断题）妥善保管点菜单，以备查核是餐厅服务员的岗位职责。（ ） 知识点三 餐厅服务员、传菜员的职责 1.（单项选择题）签到台一般设在（ ） A. 餐厅的入口处 B. 餐厅门口的一侧 C. 主宾席的一侧 D. 主席台的一侧 2.（单项选择题）下列关于餐饮服务人员的仪容要求的表述，错误的是（ ） A. 头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，女员工不梳披肩发 B. 面部要注意清洁与适当的修饰，女员工要适当化妆，但以淡妆为宜 C. 女员工上班不得佩戴项链、手镯、耳钉，但可以佩戴戒指 D. 要经常修剪与洗刷指甲，不得留长指甲，也不要涂有色的指甲油 3.（单项选择题）下列不属于饭店餐厅服务员职责的是（ ） A. 接受客人点菜 B. 接受或婉拒客人的预订 C. 按本餐厅标准为客人提供尽善尽美的服务 D. 摆台 4.（多项选择题）餐饮服务人员应做到（ ），把服务工作做在客人开口之前。 A. 眼勤 B. 口勤 C. 手勤 D. 脚勤 E. 心勤 5.（多项选择题）餐饮服务人员必须根据（ ）灵活销售产品，充分介绍产品，尽量提升客人的消费，从而提高餐饮部的经济效益。 A. 客人的爱好 B. 客人的禁忌 C. 产品的性能 D. 客人的习惯 E. 客人的消费能力 6.（判断题）《食品安全法》第二十六条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。（ ） 7.（判断题）差异性服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《餐饮服务与管理》认识餐饮服务人员-课后自测 知识点一 餐饮服务人员的素质要求 1.（单项选择题）在餐厅入口礼貌地问候客人的是（ ） A. 传菜员 B. 迎宾员 C. 餐厅服务员 D. 餐厅领班 【答案】B 【解析】迎宾员的主要职责之一是在餐厅入口礼貌地问候客人，并引领客人到适当的餐桌就座。传菜员负责传送菜品；餐厅服务员主要负责为客人点菜、上菜及就餐过程中的服务；餐厅领班侧重于管理和协调工作。所以答案选 B。 2.（单项选择题）餐饮服务与其他任何服务一样不能够量化，这体现了餐饮服务的（ ）特点。 A. 直接性 B. 无形性 C. 差异性 D. 一次性 【答案】B 【解析】餐饮服务的无形性体现在它不像有形产品那样可以被量化和触摸，无法像商品一样用具体的数量单位衡量。直接性指餐饮服务由服务员直接提供给客人；差异性指不同服务员或同一服务员在不同时间提供的服务存在差异；一次性指餐饮服务只能当次使用。所以答案是 B。 3.（单项选择题）（ ）是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。 A. 服务态度 B. 服务技能 C. 服务效率 D. 职业道德 【答案】A 【解析】服务态度指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响客人的心理感受。服务技能强调的是服务人员具备的专业操作能力；服务效率侧重于服务的速度和及时性；职业道德是服务人员应遵循的行为准则和道德规范。所以答案选 A。 4.（多项选择题）餐饮服务特点不包括（ ） A. 规模化 B. 国际化 C. 无形性 D. 合理化 E. 个性化 【答案】ABDE 【解析】餐饮服务具有无形性、一次性、直接性、差异性等特点。规模化、国际化、合理化、个性化不属于餐饮服务的典型特点。所以答案是 ABDE。 5.（多项选择题）迎宾员的主要职责是（ ） A. 引领客人到适当的餐桌 B. 递上菜单，通知区域值台员提供服务 C. 将客人平均分配到不同的服务区域 D. 带领服务员搞好餐厅卫生 E. 安排员工班次 【答案】ABC 【解析】迎宾员的主要职责包括在餐厅入口引领客人到适当餐桌，递上菜单并通知区域值台员提供服务，将客人平均分配到不同服务区域以平衡工作量。带领服务员搞好餐厅卫生通常是餐厅领班或服务员的工作；安排员工班次一般由餐厅管理人员负责。所以答案是 ABC。 6.（判断题）检查陶瓷餐具破损的最简便的做法是将两个瓷器轻微碰撞一下，然后依据其发出的声音来判断。（ ） 【答案】√ 【解析】检查陶瓷餐具破损时，将两个瓷器轻微碰撞，通过听其发出的声音判断是否破损是一种简便方法。完好的瓷器碰撞声音清脆，有破损的瓷器声音则会发闷或有杂音。所以该说法正确。 7.（判断题）银器在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果就越好。（ ） 【答案】× 【解析】银器在化学溶液中浸泡保养时，时间过长会导致银器失去光泽，并非时间越长清洁效果越好。保养时应控制好浸泡时间，加温至 80℃且时间要短，之后再进行抛光。所以该说法错误。 知识点二 迎宾员的职责 1.（单项选择题）选择餐椅应考虑的问题不包括（ ） A. 客人舒适 B. 服务方便 C. 成本低廉 D. 空间合理 【答案】C 【解析】选择餐椅时，要考虑客人的舒适感，以便提升客人的就餐体验；要方便服务人员为客人提供服务；还要确保在餐厅空间内摆放合理，不影响客人走动和餐厅的整体布局。成本低廉虽然是采购时会考虑的因素，但不是选择餐椅的关键问题。所以答案选 C。 2.（单项选择题）餐厅所使用的饭桌基本以（ ）结构为主。 A. 木质 B. 竹质 C. 不锈钢 D. 塑料 【答案】A 【解析】餐厅所使用的饭桌基本以木质结构为主，木质饭桌给人自然、温馨的感觉，且与餐厅的整体氛围相契合。竹质、不锈钢、塑料材质的饭桌相对较少，不是餐厅饭桌的主要结构类型。所以答案是 A。 3.（单项选择题）大部分餐饮原料当天采购，当天销售，这说明（ ） A. 餐饮部的工种少，用工量大 B. 餐饮部服务直接影响饭店声誉 C. 餐饮企业资金周转较快 D. 餐饮部是高星级饭店的重要组成部分 【答案】C 【解析】大部分餐饮原料当天采购，当天销售，这体现了餐饮企业资金周转较快的特点。原料快速采购和销售，资金回笼迅速，不会长时间积压在原料库存上。餐饮部工种多且用工量大与原料采购销售周期无关；餐饮部服务对饭店声誉有影响，但与原料采购销售周期体现的特点不符；餐饮部是高星级饭店重要组成部分与原料采购销售周期的资金周转特点无关。所以答案选 C。 4.（多项选择题）以下属于餐厅独立经营的特点的是（ ） A. 营运费用较高 B. 经营灵活，调整方便 C. 资本投入较大 D. 竞争力较差，资本投入相对较小 E. 有自己的品牌，但企业影响力不会受到地域的限制 【答案】ABC 【解析】餐厅独立经营的特点包括营运费用较高，因为需要独立承担场地租赁、人员工资等各项开支；经营灵活，调整方便，可根据市场需求及时调整菜品、价格等经营策略；资本投入较大，包括场地装修、设备采购等方面。餐厅独立经营竞争力不一定差，且有自己的品牌，企业影响力可能会受到地域限制。所以答案是 ABC。 5.（多项选择题）以下属于餐饮产品销售特点的有（ ） A. 产品生产过程管理难度大 B. 餐饮企业的资金周转较快 C. 餐饮销售量受就餐时间的限制 D. 餐饮销售量受经营空间的限制 E. 餐饮企业固定成本及变动费用较高 【答案】BCDE 【解析】餐饮产品销售特点包括资金周转较快，因为餐饮消费频次高；销售量受就餐时间限制，如用餐高峰和低谷期销售量差异大；受经营空间限制，餐厅座位数量决定了可容纳的顾客数量；固定成本及变动费用较高，如房租、食材成本等。产品生产过程管理难度大属于餐饮生产的特点，不属于销售特点。所以答案是 BCDE。 6.（判断题）冰箱即使长期不用，出于保养考虑也不应将电源切断。（ ） 【答案】× 【解析】冰箱长期不用时，应将电源切断，并将冰箱内部清理干净，晾干后再关闭冰箱门，这样可以避免冰箱内部零部件因长期通电而老化，同时防止滋生细菌。所以该说法错误。 7.（判断题）妥善保管点菜单，以备查核是餐厅服务员的岗位职责。（ ） 【答案】× 【解析】妥善保管点菜单，以备查核是传菜员的岗位职责，而非餐厅服务员的职责。餐厅服务员主要负责为客人点菜、上菜、结账等服务工作。所以该说法错误。 知识点三 餐厅服务员、传菜员的职责 1.（单项选择题）签到台一般设在（ ） A. 餐厅的入口处 B. 餐厅门口的一侧 C. 主宾席的一侧 D. 主席台的一侧 【答案】A 【解析】签到台一般设在餐厅的入口处，方便客人进入餐厅时签到。餐厅门口的一侧通常设置迎宾台；主宾席的一侧一般放置致辞台；主席台的一侧也常放置致辞台。所以答案选 A。 2.（单项选择题）下列关于餐饮服务人员的仪容要求的表述，错误的是（ ） A. 头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，女员工不梳披肩发 B. 面部要注意清洁与适当的修饰，女员工要适当化妆，但以淡妆为宜 C. 女员工上班不得佩戴项链、手镯、耳钉，但可以佩戴戒指 D. 要经常修剪与洗刷指甲，不得留长指甲，也不要涂有色的指甲油 【答案】C 【解析】餐饮服务人员仪容要求头发勤梳洗、面部清洁适当修饰、勤修剪指甲且不涂有色指甲油等。女员工上班时一般不建议佩戴项链、手镯、耳钉、戒指等首饰，以免在服务过程中造成不便或损坏，也可能影响卫生。所以答案是 C。 3.（单项选择题）下列不属于饭店餐厅服务员职责的是（ ） A. 接受客人点菜 B. 接受或婉拒客人的预订 C. 按本餐厅标准为客人提供尽善尽美的服务 D. 摆台 【答案】B 【解析】饭店餐厅服务员职责包括接受客人点菜，按餐厅标准为客人提供服务，摆台等。接受或婉拒客人的预订通常是迎宾员或预订员的工作。所以答案选 B。 4.（多项选择题）餐饮服务人员应做到（ ），把服务工作做在客人开口之前。 A. 眼勤 B. 口勤 C. 手勤 D. 脚勤 E. 心勤 【答案】ABCDE 【解析】餐饮服务人员应树立 “宾客至上、服务第一” 的意识，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在客人开口之前，主动为客人提供优质服务。所以答案是 ABCDE。 5.（多项选择题）餐饮服务人员必须根据（ ）灵活销售产品，充分介绍产品，尽量提升客人的消费，从而提高餐饮部的经济效益。 A. 客人的爱好 B. 客人的禁忌 C. 产品的性能 D. 客人的习惯 E. 客人的消费能力 【答案】ABCDE 【解析】餐饮服务人员必须根据客人的爱好、禁忌、习惯、消费能力以及产品的性能等因素，灵活销售产品，充分介绍产品，以满足客人需求，提升客人消费，提高餐饮部经济效益。了解客人各方面情况，有助于推荐合适的菜品和服务。所以答案是 ABCDE。 6.（判断题）《食品安全法》第二十六条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。（ ） 【答案】√ 【解析】《食品安全法》第二十六条规定食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，确保从业人员身体健康，防止因从业人员健康问题导致食品安全事故。所以该说法正确。 7.（判断题）差异性服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。（ ） 【答案】√ 【解析】差异性服务是在饭店规范化服务基础上，针对不同客人的个体需求提供的个性化服务，能够更好地满足客人多样化需求，代表了饭店服务的较高水准，有助于提升客人满意度和饭店竞争力。所以该说法正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$