《餐饮服务与管理》认识餐饮环境（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》认识餐饮环境-讲义 1.识记餐厅的概念。 2.识记饭店常见餐饮设施及服务项目。 知识点一 餐厅及餐饮服务的概念 (1)餐厅的概念。餐厅或餐馆，是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。根据《法国百科大辞典》记载，该词源于拉丁语，原意为滋补、提神和恢复精神气力的意思。 (2)开设餐厅的条件。 ①具备一定的场所，即具有一定接待能力的餐饮空间和设施。 ②能够为客人提供菜肴、饮料和服务。菜肴、饮料是基础，而餐饮服务是保证。 ③以盈利为目的。餐厅是饭店获得厚利的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。 (3)餐饮服务的概念。餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切服务，使客人感受到舒适和尊重。餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务；而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续与完善。 (4)餐饮服务的内容。 ①辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 ②使餐饮服务得以实现的产品。如菜肴、酒水等。 ③显性的服务。即消费者感受到的各种利益。 ④隐性的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特质。 （多项选择题）餐饮服务包含以下哪些方面（ ） A. 直接对客的前台服务 B. 间接对客的后台服务 C. 仅包含餐厅内客人能看到的服务 D. 只涉及服务员与客人的互动 E. 涵盖从菜品制作到顾客就餐体验的一系列服务 【答案】ABE 【解析】C 选项餐饮服务不仅包含餐厅内客人能看到的服务，还涉及仓库、厨房等后台部门；D 选项餐饮服务不只是服务员与客人的互动，还包括后台为生产、服务所做的工作。所以选 ABE。 1.（单项选择题）根据《法国百科大辞典》记载，“餐厅”一词源于拉丁语，其原意是（ ） A. 享受美食 B. 社交聚会 C. 滋补、提神和恢复精神气力 D. 提供饮食场所 【答案】C 【解析】A 选项享受美食、B 选项社交聚会在知识点中未提及，D 选项提供饮食场所是餐厅现在的功能并非原意。 2.（单项选择题）餐厅能够获得厚利，餐饮从业者应致力于（ ）以获得最佳经济效益。 A. 提高菜品价格 B. 减少服务人员 C. 开源节流 D. 增加广告宣传 【答案】C 【解析】A 选项单纯提高菜品价格可能会影响顾客数量，不是最佳方式；B 选项减少服务人员可能降低服务质量；D 选项增加广告宣传不一定能直接带来最佳经济效益。所以选 C。 3.（多项选择题）开设餐厅需要具备的条件有（ ） A. 具备一定接待能力的餐饮空间和设施 B. 能够为客人提供菜肴、饮料和服务 C. 有独特的装修风格 D. 以盈利为目的 E. 拥有知名的厨师团队 【答案】ABD 【解析】 开设餐厅的条件为“①具备一定的场所，即具有一定接待能力的餐饮空间和设施。②能够为客人提供菜肴、饮料和服务。③以盈利为目的”。C 选项有独特的装修风格和 E 选项拥有知名的厨师团队虽然可能有助于餐厅经营，但不是开设餐厅的必要条件，所以答案是 ABD。 1.（单项选择题）餐饮服务中，仓库、厨房等部门所做的工作属于（ ） A. 前台服务 B. 后台服务 C. 显性服务 D. 隐性服务 【答案】B 【解析】“后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作”，A 选项前台服务是营业点面对面为客人提供的服务；C 选项显性服务是消费者感受到的各种利益；D 选项隐性服务是消费者的心理感受。所以仓库、厨房等工作属于后台服务，选B。 2.（单项选择题）以下属于餐饮服务内容中隐性服务的是（ ） A. 舒适的桌椅 B. 美味的菜肴 C. 服务员热情的态度 D. 餐厅的背景音乐 【答案】C 【解析】隐性服务是消费者的心理感受或附属于服务的特质。A 选项舒适的桌椅属于辅助性设备设施；B 选项美味的菜肴属于使餐饮服务得以实现的产品；D 选项餐厅的背景音乐是为营造氛围，但相比之下服务员热情的态度更直接影响消费者心理感受，属于隐性服务。所以选C。 3.（多项选择题）餐饮服务的内容包括（ ） A. 辅助性设备设施 B. 使餐饮服务得以实现的产品 C. 显性的服务 D. 隐性的服务 E. 餐厅周边的交通便利性 【答案】ABCD 【解析】“餐饮服务的内容。①辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。②使餐饮服务得以实现的产品。如菜肴、酒水等。③显性的服务。即消费者感受到的各种利益。④隐性的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特质”。E 选项餐厅周边的交通便利性虽然对餐厅有影响，但不属于餐饮服务本身的内容，所以答案是ABCD。 · 餐厅源于拉丁语，原意为滋补等，是通过售卖菜肴酒水及服务满足客人饮食需求的场所。 · 开设餐厅需具备一定场所、能提供菜肴饮料服务且以盈利为目的。 · 餐饮服务涵盖前台与后台服务，两者相辅相成。 · 餐饮服务内容包括辅助设施、产品、显性与隐性服务。 知识点二 饭店常见餐饮设施及服务项目 1. 中餐厅 (Chinese restaurant) 我国的饭店大多设有一至数个中餐厅提供中式菜肴，经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等。一般提供午、晚两餐服务。 2. 西餐厅 (Western restaurant) 四星、五星级饭店一般设有提供法式或意式菜肴的西餐厅。法式餐厅又称为“扒房”(grill room)。 3. 咖啡厅 (coffee shop) 三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅，营业时间为18～24小时，提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和消夜。 4. 大型多功能厅 (function hall) 大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。 5. 小宴会厅 (private room) 小宴会厅又称包间， 一般可满足1～3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求。 6. 特式餐厅 (special restaurant) 特式餐厅包括日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、泰国餐厅、啤酒坊餐厅、海鲜餐厅和文化主题餐厅等，主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域文化的需求。 7. 酒吧 (bars) 酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。常见的酒吧种类如表所示。 酒吧种类 介绍 主酒吧 (open bar &main bar) 也叫英美正式酒吧，客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作 酒廊(lounge) 通常带有咖啡厅的形式特征，只供应饮料和小食品，不供应主食，包括大堂酒吧(lobby lounge)和音乐厅(music room) 服务酒吧(service bar 一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置 宴会酒吧(banquet bar) 根据宴会形式和人数而设的临时酒吧，按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而进行相应摆设，形式多样 外卖酒吧(catering bar) 宴会酒吧中的一种特殊形式，是指酒吧工作人员将酒水和各种酒类应用器具准备好送到指定的场地内摆设酒吧，提供酒水服务 其他类型酒吧 如花园酒吧、客房小酒吧等 8. 客房送餐 (room service) 星级饭店为方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。三星级以上饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务，设在咖啡厅厨房附近。主要服务项目有早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、酒水、房间酒会等。 9. 外卖服务 (outside catering) 指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务，包括成品提供、现场生产、用餐服务等内容。 社会餐饮种类按服务方式和消费档次划分为豪华餐厅、餐桌服务型餐厅、明档型餐厅、自助式餐厅、快餐厅和自动售货机。 （多项选择题）关于酒吧的种类，下列说法正确的有（ ） A. 主酒吧客人可当面欣赏调酒师操作 B. 服务酒吧只在中餐厅设置 C. 酒廊供应主食 D. 宴会酒吧形式多样 E. 外卖酒吧是宴会酒吧的特殊形式 【答案】ADE 【解析】 A 选项主酒吧“客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作”，正确； B 选项服务酒吧“一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置”，不只是中餐厅，错误； C 选项酒廊“只供应饮料和小食品，不供应主食”，错误； D 选项宴会酒吧“按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而进行相应摆设，形式多样”，正确； E 选项“外卖酒吧 (catering bar) 是宴会酒吧中的一种特殊形式”，正确。所以选 ADE。 1.（单项选择题）我国饭店大多设有中餐厅，一般提供几餐服务（ ） A. 早餐、午餐 B. 午餐、晚餐 C. 早餐、晚餐 D. 早餐、午餐、晚餐 【答案】B 【解析】“我国的饭店大多设有一至数个中餐厅提供中式菜肴，一般提供午、晚两餐服务”，所以答案是 B。A、C、D 选项与原文不符。 2.（单项选择题）法式餐厅在饭店中又被称为（ ） A. 扒房 B. 酒廊 C. 咖啡厅 D. 主酒吧 【答案】A 【解析】“法式餐厅又称为‘扒房’(grill room)”，B 选项酒廊是另一种酒吧类型；C 选项咖啡厅提供简单西餐等；D 选项主酒吧是酒吧的一种，与法式餐厅称谓无关，所以选 A。 3.（多项选择题）下列属于饭店常见餐饮设施的有（ ） A. 中餐厅 B. 电影院 C. 西餐厅 D. 大型多功能厅 E. 健身房 【答案】ACD 【解析】 饭店常见餐饮设施包括中餐厅、西餐厅、咖啡厅、大型多功能厅、小宴会厅、特式餐厅、酒吧等。A、C、D 选项属于其中；B 选项电影院和 E 选项健身房不属于餐饮设施，所以答案是 ACD。 1.（单项选择题）三星级以上饭店客房送餐服务一般提供不少于多长时间的服务（ ） A. 12 小时 B. 18 小时 C. 20 小时 D. 24 小时 【答案】B 【解析】“三星级以上饭店客房送餐服务一般提供不少于 18 小时服务”，A、C、D 选项时间不符合原文，所以选 B。 2.（单项选择题）以下哪种酒吧通常带有咖啡厅的形式特征，只供应饮料和小食品，不供应主食（ ） A. 主酒吧 B. 服务酒吧 C. 酒廊 D. 宴会酒吧 【答案】C 【解析】根据描述“酒廊 (lounge) 通常带有咖啡厅的形式特征，只供应饮料和小食品，不供应主食”，A 选项主酒吧客人直接面对调酒师坐在酒吧台前；B 选项服务酒吧一般在中餐厅、西餐厅等中设置；D 选项宴会酒吧是根据宴会形式和人数而设的临时酒吧，所以选 C。 3.（多项选择题）饭店的外卖服务包括以下哪些内容（ ） A. 成品提供 B. 现场生产 C. 房间酒会 D. 用餐服务 E. 客房清洁 【答案】ABD 【解析】“外卖服务指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务，包括成品提供、现场生产、用餐服务等内容”。A、B、D 选项符合；C 选项房间酒会是客房送餐的服务项目；E 选项客房清洁不属于外卖服务内容，所以答案是 ABD。 · 饭店常见餐饮设施丰富，有提供中式菜肴的中餐厅、供应法式或意式菜肴的西餐厅，还有咖啡厅、多功能厅、小宴会厅及各类特色餐厅等。 · 餐饮服务项目多样，除堂食外，还有客房送餐，三星级以上饭店一般提供不少于 18 小时服务，另有外卖服务，涵盖成品、现场生产及用餐服务。 · 酒吧种类繁多，主酒吧可看调酒师操作，酒廊有咖啡厅特征，服务酒吧分布于餐饮娱乐场所，宴会酒吧形式多样，还有外卖酒吧等特殊类型。 · 社会餐饮按服务方式和消费档次分多种，饭店餐饮设施及服务旨在满足不同顾客需求，提升整体体验与收益。 知识点三 餐饮部组织机构 1. 餐饮部组织机构设置的原则 餐饮部组织机构设置的原则如表所示。 原则 含义 精简 尽量减少层次，讲求实效，避免机构臃肿，人浮于事 统一 符合统一领导的原则 自主 各部门、各环节能够自主地履行职能 效率 机构设置的最高原则。精简、统一、自主都是为了效率 2. 餐饮部的组织形态 由于饭店规模大小不一 、经营思路不同，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。 （多项选择题）关于餐饮部组织机构设置原则，下列说法正确的有（ ） A. 精简原则就是要减少不必要的人员和层次 B. 统一原则意味着所有决策都由最高领导做出 C. 自主原则下各部门可以完全不顾整体自行其是 D. 效率是综合其他原则最终要达成的目标 E. 各原则之间相互独立，没有关联 【答案】AD 【解析】 A 选项，从精简原则含义“尽量减少层次，讲求实效，避免机构臃肿，人浮于事”可知要减少不必要人员和层次，正确； B 选项，统一原则是符合统一领导，并非所有决策都由最高领导做出，错误； C 选项，自主原则是在履行职能时自主，但不能完全不顾整体，错误； D 选项，文中提到“效率是机构设置的最高原则。精简、统一、自主都是为了效率”，正确； E 选项，各原则相互关联，共同服务于机构设置，并非相互独立，错误。 所以选 AD。 1.（单项选择题）餐饮部组织机构设置的最高原则是（ ） A. 精简 B. 统一 C. 自主 D. 效率 【答案】D 【解析】“效率是机构设置的最高原则。精简、统一、自主都是为了效率”，所以 D 选项正确。A、B、C 选项虽也是设置原则，但并非最高原则。 2.（单项选择题）某餐饮部允许各部门根据实际情况自主调整工作流程以更好地服务顾客，这主要体现了组织机构设置的（ ）原则。 A. 精简 B. 统一 C. 自主 D. 效率 【答案】C 【解析】因为“自主”原则是各部门、各环节能够自主地履行职能，题目中各部门可自主调整工作流程，体现了自主原则，C 选项正确。A 选项精简侧重于减少层次和避免臃肿；B 选项统一强调统一领导；D 选项效率是整体目标并非该行为直接体现的原则，所以 A、B、D 选项错误。 3.（多项选择题）以下属于餐饮部组织机构设置原则的有（ ） A. 精简 B. 创新 C. 统一 D. 自主 E. 豪华 【答案】ACD 【解析】餐饮部组织机构设置的原则有精简、统一、自主、效率。A、C、D 选项符合；B 选项“创新”和 E 选项“豪华”不属于文中所提的设置原则，所以答案是 ACD。 1.（单项选择题）餐饮部组织机构设置中，避免机构臃肿、人浮于事体现的是（ ）原则。 A. 精简 B. 统一 C. 自主 D. 效率 【答案】A 【解析】“精简”原则的含义“尽量减少层次，讲求实效，避免机构臃肿，人浮于事”可知，该描述体现的是精简原则，A 选项正确。B 选项“统一”强调符合统一领导；C 选项“自主”是各部门、各环节自主履行职能；D 选项“效率”是综合结果，所以 B、C、D 选项不符合。 2.（单项选择题）餐饮部在制定整体发展规划时，所有部门都围绕一个核心目标进行，这体现的是（ ）原则。 A. 精简 B. 统一 C. 自主 D. 效率 【答案】B 【解析】“统一”原则要求符合统一领导，所有部门围绕一个核心目标进行，体现了统一领导，B 选项正确。A 选项精简主要针对机构内部层次和人员；C 选项自主强调部门自主职能；D 选项效率是通过各原则共同实现的结果，所以 A、C、D 选项不正确。 3.（多项选择题）餐饮部组织机构设置原则在实际应用中，以下哪些做法是合理的（ ） A. 为减少沟通成本，减少不必要的层级设置，体现精简原则 B. 各部门各自为政，只关注自身利益，体现自主原则 C. 所有部门都按照统一的服务标准执行，体现统一原则 D. 不断调整机构设置，只为追求豪华的外观，体现效率原则 E. 给予基层员工一定权限，让他们能自主处理一些顾客问题，体现自主原则 【答案】ACE 【解析】 A 选项减少不必要层级设置符合精简原则，正确； B 选项各部门各自为政不顾整体不符合自主原则且违背统一原则，错误； C 选项所有部门按统一服务标准执行，符合统一原则，正确； D 选项追求豪华外观与效率原则无关，效率强调实际工作效果，错误； E 选项给予基层员工权限处理顾客问题，体现了各环节自主履行职能，符合自主原则，正确。 所以选 ACE。 · 餐饮部组织机构设置遵循精简、统一、自主、效率原则，旨在优化结构，提升部门运行与服务效能。 · 精简避免冗余，统一确保协调，自主激发活力，最终共同服务于效率，助力餐饮部高效运作。 知识点四 餐饮部在饭店中的地位和作用 (1)餐饮服务直接影响饭店声誉。餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响饭店的形象和声誉。 (2)餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。 (3)餐饮部为饭店创造可观的经济效益。 (4)餐饮部的工种多、用工量大。 餐饮部的业务环节多而复杂，从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、烹调，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。因此，餐饮部多工种和用工量大的特点为社会创造了众多的就业机会。 （多项选择题）餐饮部业务环节复杂，涉及以下哪些方面（ ） A. 餐饮原料的采购、验收 B. 客房的清洁与整理 C. 厨房的初步加工、切配、烹调 D. 餐厅的各项服务工作 E. 饭店的财务管理 【答案】ACD 【解析】“餐饮部的业务环节多而复杂，从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、烹调，再到餐厅的各项服务工作”，A、C、D 选项符合。B 选项客房的清洁与整理是客房部的工作；E 选项饭店的财务管理与餐饮部业务环节无直接关系，所以 B、E 错误，答案是 ACD。 1.（单项选择题）餐饮服务质量不佳，最直接受到影响的是（ ） A. 饭店的客房预订率 B. 餐饮部的经济效益及饭店的形象声誉 C. 饭店的会议承接量 D. 饭店的市场推广效果 【答案】B 【解析】“餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响饭店的形象和声誉”，所以 B 选项正确。A 选项客房预订率、C 选项会议承接量、D 选项市场推广效果虽然也可能间接受到影响，但不是最直接的，故 A、C、D 错误。 2.（单项选择题）餐饮部在高星级饭店中扮演着（ ）角色。 A. 可有可无 B. 重要组成部分 C. 仅提供餐饮的普通部门 D. 主要负责对外宣传 【答案】B 【解析】“餐饮部是高星级饭店的重要组成部分”，所以 B 选项正确。A 选项与原文不符，餐饮部并非可有可无；C 选项表述不准确，餐饮部不只是普通提供餐饮的部门；D 选项餐饮部主要职能并非对外宣传，所以 A、C、D 错误。 3.（多项选择题）以下关于餐饮部在饭店中的地位和作用，说法正确的有（ ） A. 餐饮服务对饭店声誉影响不大 B. 餐饮部是高星级饭店重要组成部分 C. 餐饮部不能为饭店创造经济效益 D. 餐饮部工种多、用工量大 E. 餐饮部只负责厨房的烹饪工作 【答案】BD 【解析】  A 选项与原文“餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响饭店的形象和声誉”不符； B 选项符合“餐饮部是高星级饭店的重要组成部分”； C 选项与“餐饮部为饭店创造可观的经济效益”相悖； D 选项正确，文中提到“餐饮部的工种多、用工量大”； E 选项餐饮部不仅负责厨房烹饪，还包括餐厅服务等众多环节，所以 A、C、E 错误，答案是BD。 1.（单项选择题）餐饮部能为社会创造众多就业机会主要是因为（ ） A. 餐饮部员工工资高 B. 餐饮部的工种多、用工量大 C. 餐饮部工作环境好 D. 餐饮部晋升空间大 【答案】B 【解析】从“餐饮部的工种多、用工量大…… 为社会创造了众多的就业机会”可知，B 选项正确。A 选项员工工资高、C 选项工作环境好、D 选项晋升空间大在文中均未提及是创造就业机会的原因，所以 A、C、D 错误。 2.（单项选择题）餐饮部为饭店创造可观经济效益主要通过（ ） A. 降低员工工资 B. 减少食材采购量 C. 提供优质餐饮服务吸引顾客消费 D. 提高客房价格 【答案】C 【解析】餐饮部主要通过自身业务，即提供优质餐饮服务吸引顾客消费来创造经济效益，C 选项正确。A 选项降低员工工资不利于服务质量和员工稳定性；B 选项减少食材采购量可能影响菜品质量；D 选项提高客房价格与餐饮部创造经济效益无关，所以 A、B、D 错误。 3.（多项选择题）餐饮部为饭店带来经济效益的方式有（ ） A. 推出特色菜品吸引顾客 B. 提高服务质量，增加顾客满意度和忠诚度 C. 减少餐厅服务人员数量 D. 随意提高菜品价格 E. 与其他企业合作举办餐饮活动 【答案】ABE 【解析】 A 选项推出特色菜品能吸引顾客消费，增加收入； B 选项提高服务质量可增加顾客满意度和忠诚度，促进再次消费； E 选项与其他企业合作举办餐饮活动可拓展客源，带来收益。 C 选项减少餐厅服务人员数量可能影响服务质量，不利于经济效益提升； D 选项随意提高菜品价格可能导致顾客流失，影响经济效益，所以 C、D 错误，答案是 ABE。 · 餐饮部对饭店意义重大，直接影响声誉，是高星级饭店重要构成，能创造可观经济效益。 · 其业务环节复杂，工种多、用工量大，为社会创造就业，通过优质服务与多样方式助力饭店盈利。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$