《餐饮服务与管理》认识餐饮产品（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》认识餐饮产品-讲义 1.识记和理解餐饮服务的概念。 2.识记和理解餐饮产品的特点。 知识点一 餐饮有形产品的特点 餐饮有形产品的生产特点和销售特点如表所示。 生产特点 ①产品规格多，生产批量小； ②生产过程时间短； ③生产量难以预测； ④原料及产品不易保存； ⑤产品差异化； ⑥产品生产过程管理难度大 销售特点 ①餐饮销售量受经营空间的限制； ②餐饮销售量受就餐时间的限制； ③餐饮销售量受就餐环境的影响； ④餐饮企业固定成本及变动费用较高； ⑤餐饮企业的资金周转较快 交通便利程度也影响餐饮销售量。目前，私家车越来越多，停车也就越来越困难，有停车场并且停车场容量大的餐厅，生意会比没有停车场的餐饮企业好。所以餐饮销售量不仅受内部经营空间的限制，还受到交通便利程度的影响。 （多项选择题）关于餐饮有形产品特点，下列说法正确的有（ ） A. 由于生产量难以预测，所以餐饮企业很难提前做好准备 B. 餐饮销售量受经营空间、就餐时间、就餐环境等多种因素影响 C. 餐饮企业资金周转较快是其优势，能弥补固定成本高的劣势 D. 产品规格多、生产批量小使得餐饮生产过程管理难度降低 E. 原料及产品不易保存对餐饮企业的采购和库存管理提出较高要求 【答案】ABCE 【解析】 A 选项，因为生产量难以预测，餐饮企业确实较难精准提前准备，说法正确； B 选项，从销售特点可知销售量受多种因素影响，正确； C 选项，资金周转较快在一定程度上可缓解固定成本高带来的压力，正确； D 选项，产品规格多、生产批量小会使生产过程管理难度增大而非降低，该选项错误； E 选项，原料及产品不易保存，要求餐饮企业在采购和库存管理上更科学合理，说法正确。 所以答案是 ABCE。 1.（单项选择题）以下哪项属于餐饮有形产品的生产特点（ ） A. 产品规格单一，生产批量大 B. 生产过程时间长 C. 生产量难以预测 D. 原料及产品易保存 【答案】C 【解析】餐饮有形产品生产特点包括“生产量难以预测”。A 选项中产品规格应是多而非单一，生产批量小而非大；B 选项生产过程时间短，并非长；D 选项原料及产品不易保存，并非易保存。所以答案选 C。 2.（单项选择题）餐饮销售量受多种因素影响，以下哪项不是餐饮有形产品的销售特点（ ） A. 受经营空间的限制 B. 受就餐时间的限制 C. 受产品生产工艺的影响 D. 受就餐环境的影响 【答案】C 【解析】从销售特点来看，包括“餐饮销售量受经营空间的限制”“餐饮销售量受就餐时间的限制”“餐饮销售量受就餐环境的影响”等。而产品生产工艺属于生产环节，不属于销售特点。所以答案选 C。 3.（多项选择题）下列属于餐饮有形产品生产特点的有（ ） A. 产品规格多，生产批量小 B. 生产过程时间短 C. 销售量受就餐时间限制 D. 生产量难以预测 E. 产品差异化 【答案】ABDE 【解析】餐饮有形产品生产特点有“产品规格多，生产批量小”“生产过程时间短”“生产量难以预测”“原料及产品不易保存”“产品差异化”“产品生产过程管理难度大”。C 选项“销售量受就餐时间限制” 属于销售特点，所以答案是 ABDE。 1.（单项选择题）餐饮企业固定成本及变动费用较高，这体现了餐饮有形产品的（ ） A. 生产特点 B. 销售特点 C. 两者均体现 D. 两者均不体现 【答案】B 【解析】“餐饮企业固定成本及变动费用较高”在销售特点部分提及，反映了餐饮企业在销售运营过程中的成本特性，并非生产环节特点。所以答案选 B。 2.（单项选择题）有停车场并且停车场容量大的餐厅生意较好，这说明餐饮销售量（ ） A. 仅受内部经营空间限制 B. 仅受交通便利程度影响 C. 不仅受内部经营空间限制，还受交通便利程度影响 D. 与经营空间和交通便利程度都无关 【答案】C 【解析】“餐饮销售量不仅受内部经营空间的限制，还受到交通便利程度的影响。有停车场并且停车场容量大的餐厅，生意会比没有停车场的餐饮企业好”，所以答案选 C。 3.（多项选择题）餐饮有形产品销售特点包括（ ） A. 餐饮销售量受经营空间的限制 B. 餐饮销售量受就餐时间的限制 C. 餐饮销售量受就餐环境的影响 D. 餐饮企业固定成本及变动费用较高 E. 产品生产过程管理难度大 【答案】ABCD 【解析】销售特点包含“餐饮销售量受经营空间的限制”“餐饮销售量受就餐时间的限制”“餐饮销售量受就餐环境的影响”“餐饮企业固定成本及变动费用较高”“餐饮企业的资金周转较快”。E 选项“产品生产过程管理难度大”属于生产特点，所以答案是 ABCD。 · 餐饮有形产品生产规格多、批量小、管理难且原料难保存；销售受空间、时间、环境等限制，成本高但资金周转快。 · 餐饮有形产品生产复杂，规格多样、产量难测；销售受多因素制约，虽成本高，但资金周转具备优势。 知识点二 餐饮无形产品(餐饮服务)的特点 特点 说明 无形性 就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭生理与心理满足程度来评估其优尖 一次性 当次享用，过时不能再使用 直接性 餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。这就要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境 差异性 不同的服务员因年龄、性别、性格、受教育程度及社会经历的差异，他们为客人提供的服务不尽相同；同一服务员在不同场合、不同时间，其服务态度、服务效果也存在差异。这就要求餐饮企业应制定服务标准，并加强对服务员的培训和对客服务过程的控制 综合性 从生产餐饮产品的后台服务到满足客人对餐饮产品消费的前台服务包括众多环节，每个环节都是餐饮服务的重要组成部分，直接关系到服务质量的好坏 个性化 饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准 （多项选择题）餐饮服务的个性化特点体现在（ ） A. 是饭店规范化服务的延伸 B. 能够满足所有客人的相同需求 C. 代表饭店服务的最高水准 D. 针对不同客人的个体需求提供服务 E. 是餐饮服务差异性的体现 【答案】ACD 【解析】餐饮服务的个性化是饭店规范化服务的延伸，旨在满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。B 选项，个性化服务是满足不同客人的个体需求，而非所有客人的相同需求；差异性强调服务的差异，个性化是主动针对个体需求提供特色服务，二者有区别。所以答案是 ACD。 1.（单项选择题）餐饮服务的无形性意味着（ ） A. 餐饮服务不存在 B. 客人购买前难以直观感受服务质量 C. 餐饮服务不需要成本 D. 餐饮服务没有实际价值 【答案】B 【解析】餐饮服务的无形性指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭生理与心理满足程度来评估其优劣，这表明在购买前，客人难以像对待有形商品一样直观感受服务质量。A 选项餐饮服务是客观存在的；C 选项提供餐饮服务需要人力、物力等成本；D 选项优质的餐饮服务能提升顾客满意度，有重要价值。所以答案选 B。 2.（单项选择题）餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，体现了餐饮服务的（ ） A. 一次性 B. 直接性 C. 差异性 D. 综合性 【答案】B 【解析】餐饮服务的直接性特点表明餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，企业的生产过程就是客人的消费过程。一次性指当次享用，过时不能再使用；差异性指不同服务员或同一服务员在不同情况提供的服务有差异；综合性指涵盖众多服务环节。所以答案是 B。 3.（多项选择题）下列属于餐饮服务特点的有（ ） A. 无形性 B. 可储存性 C. 直接性 D. 差异性 E. 固定性 【答案】ACD 【解析】 餐饮服务具有无形性、一次性、直接性、差异性、综合性和个性化的特点。B 选项，餐饮服务具有一次性，不可储存；E 选项，餐饮服务会因多种因素产生变化，并非固定不变。所以答案是 ACD。 1.（单项选择题）不同服务员为客人提供的服务不尽相同，同一服务员在不同场合服务效果也有差异，这体现了餐饮服务的（ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 差异性 D. 个性化 【答案】C 【解析】差异性的特点在于不同的服务员因多种因素差异，提供的服务不同，且同一服务员在不同场合、时间，服务态度和效果也存在差异。无形性强调服务难以提前感知；一次性强调使用的时效性；个性化是满足个体需求的服务。所以答案选 C。 2.（单项选择题）从生产餐饮产品的后台服务到满足客人对餐饮产品消费的前台服务包括众多环节，这体现了餐饮服务的（ ） A. 直接性 B. 差异性 C. 综合性 D. 个性化 【答案】C 【解析】餐饮服务的综合性体现在从后台到前台的众多环节，每个环节都影响服务质量。直接性侧重于生产、销售、消费同步；差异性在于服务的个体差异；个性化是针对个体需求的服务。所以答案是 C。 3.（多项选择题）关于餐饮服务的一次性特点，下列说法正确的有（ ） A. 餐饮服务可以多次使用 B. 当次享用的餐饮服务，过时不能再使用 C. 这一特点与餐饮服务的直接性有一定关联 D. 体现了餐饮服务使用的时效性 E. 餐饮企业应注重每次服务的质量，因为机会只有一次 【答案】BCDE 【解析】餐饮服务的一次性指当次享用，过时不能再使用，体现了使用的时效性。由于生产、销售、消费几乎同步（直接性），所以错过当次服务机会就无法再体验。因此餐饮企业要重视每次服务质量。A 选项与一次性特点相悖，所以答案是 BCDE。 · 餐饮服务具有无形性，需顾客消费后才能评估，且一次性强，当次享用后无法再次使用。 · 其生产、销售与消费同步，即直接性显著，要求企业重视各环节质量。 · 因服务员个体差异，服务存在差异性，企业需制定标准并加强管控。 · 餐饮服务具综合性，涵盖多环节，同时个性化服务能满足个体需求，提升服务品质。 知识点三 餐饮业发展趋势 (1)全新格局，模式新颖。高星级饭店餐饮突出精品战略；低星级饭店和经济型饭店弱化餐饮，只提供有限的餐饮服务；顶级餐厅满足高消费的需求；主题文化餐厅争奇斗艳、奇招百出，以满足不同年龄层、不同消费心理、不同消费目的的消费需求。 (2)餐厅选址，决定成败。选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势： ①餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务环境、竞争状况等。 ②快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带。 ③尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客也可作为选择。 ④独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。 (3)中西快餐，深入民心。快餐以满足大众化消费需要为核心，讲求卫生、便捷、便利，而且品味纯正和富有营养。 (4)个性化趋势日益明显。饭店餐饮部门推出的各种个性化餐厅、个性化餐饮产品、个性化餐饮服务能在更大程度上关注每一位客人，使饭店提供的餐饮服务与客人的消费过程具有全方位、互动式、体验性的特点。 (5)经营方式日趋多样化。餐饮企业经营方式有独立经营、连锁经营、租赁经营和特许经营。 (6)运用科技，提高效率。如有的餐厅运用了机器人进行服务。 (7)主题餐厅，彰显文化。主题餐厅的实质是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。 (8)绿色饭店，健康饮食。提倡“环保、健康、安全”的绿色浪潮已经深入人心，坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源正在成为饭店经营管理的追求目标。在建设方面，出现了绿色建筑、绿色设计、绿色客房、绿色厨房等；在建设过程中，利用各类绿色新技术、新产品，以达到节能减排的目的；在经营管理上，强化保护生态和合理利用资源的意识。 （多项选择题）关于餐饮业的发展趋势，下列说法正确的有（ ） A. 低星级饭店和经济型饭店强化餐饮服务 B. 独具特色的餐厅选址可以稍偏，但要有足够停车位 C. 快餐以满足大众化消费需要为核心 D. 绿色饭店理念强调“环保、健康、安全” E. 所有餐厅都应选在餐厅成群的区域以形成集聚效应 【答案】BCD 【解析】 A 选项，资料中表明“低星级饭店和经济型饭店弱化餐饮，只提供有限的餐饮服务”，并非强化； B 选项，“独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位”，符合原文； C 选项，“快餐以满足大众化消费需要为核心”表述正确； D 选项，“提倡‘环保、健康、安全’的绿色浪潮已经深入人心，坚持绿色管理，倡导绿色消费”，体现绿色饭店理念； E 选项，文中提到“尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客也可作为选择”，并非所有餐厅都应选在餐厅成群区域。 所以答案是 BCD。 1.（单项选择题）高星级饭店餐饮在发展中通常突出（ ） A. 大众战略 B. 低价战略 C. 精品战略 D. 数量战略 【答案】C 【解析】“高星级饭店餐饮突出精品战略”，A 选项大众战略更符合面向大众消费的餐饮定位；B 选项低价战略一般不是高星级饭店的策略；D 选项数量战略未在高星级饭店餐饮发展趋势描述中提及。所以答案选 C。 2.（单项选择题）快餐店选址时，最佳选择是（ ） A. 偏远山区 B. 商业繁华区或居民集中地带 C. 工厂园区内 D. 只有一家餐厅的孤立区域 【答案】B 【解析】“快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带”，这些区域人流量大，客源丰富。A 选项偏远山区人口稀少，不利于快餐的销售；C 选项工厂园区内人群相对单一，且就餐时间集中，可能无法满足快餐的经营需求；D 选项孤立区域客流量少，不利于快餐店经营。所以答案是B。 3.（多项选择题）餐饮场所选址时应考虑的因素有（ ） A. 地区规划 B. 能源供应 C. 社区服务环境 D. 竞争状况 E. 当地人口年龄结构 【答案】ABCD 【解析】“餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务环境、竞争状况等”。E 选项当地人口年龄结构虽然可能对餐饮经营有一定影响，但不是资料中明确提及的选址考虑因素。所以答案是ABCD。 1.（单项选择题）餐饮企业经营方式中，品牌所有者授权他人使用品牌的是（ ） A. 独立经营 B. 连锁经营 C. 租赁经营 D. 特许经营 【答案】D 【解析】特许经营是品牌所有者将品牌授权给其他经营者使用，被授权者按规定支付费用并遵循相关经营规则。A 选项独立经营是企业自主独立开展业务，不涉及品牌授权；B 选项连锁经营通常是企业自身拓展店铺，保持统一的经营模式；C选项租赁经营是租赁场地等资源进行经营，与品牌授权无关。所以答案选D。 2.（单项选择题）主题餐厅的核心在于销售（ ） A. 美味食物 B. 优质服务 C. 主题文化 D. 独特环境 【答案】C 【解析】“主题餐厅的实质是销售一种主题文化”，虽然美味食物、优质服务、独特环境也是主题餐厅的组成部分，但核心是主题文化。通过主题文化赋予就餐活动特殊意义，吸引消费者。所以答案是C。 3.（多项选择题）下列属于餐饮业经营方式的有（ ） A. 独立经营 B. 合作经营 C. 连锁经营 D. 租赁经营 E. 垄断经营 【答案】ACD 【解析】“餐饮企业经营方式有独立经营、连锁经营、租赁经营和特许经营”。B选项合作经营未在给定资料的经营方式中出现；E 选项垄断经营不符合市场正常经营模式，也未在资料中提及。所以答案是ACD。 · 经营模式多元，高星级饭店推精品，低星级弱化餐饮，同时存在连锁、特许等多样经营方式。 · 选址策略讲究，需考量地区规划等因素，快餐店选繁华区，特色餐厅可稍偏但要有车位。 · 注重个性化服务，推出个性化餐厅、产品和服务，满足不同顾客需求。 · 倡导绿色发展，“环保、健康、安全” 的绿色饭店理念受推崇，建设与经营都追求绿色标准。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$