畜禽类原料（2）（练习）-《烹饪原料知识》（高教版·第三版）

畜禽类原料（2）

一、单项选择题

1.关于畜禽类肉质的说法，正确的是：（）

A. 牛肉的脂肪含量高于猪肉

B. 鸡肉的蛋白质含量低于羊肉

C. 猪肉脂肪分布均匀，适合炖煮

D. 羊肉纤维较细，不适合煎烤

答案：C

解析： 猪肉因脂肪分布均匀，适合长时间炖煮，而牛肉和羊肉的脂肪含量相对较低。

2.以下哪种肉类的胆固醇含量相对较低？（）

A. 猪肉

B. 鸡胸肉

C. 牛肉

D. 羊肉

答案：B

解析： 鸡胸肉脂肪和胆固醇含量较低，是一种健康的蛋白质来源。

3.鲜肉在冷冻储存过程中，适宜的温度范围是：（）

A. 05℃

B. -20℃

C. -18℃以下

D. 5℃以上

答案：C

解析： 冷冻肉的储存温度需低于-18℃，以抑制微生物活动并延缓腐败。

4.禽蛋新鲜度的检测方法不包括：（）

A. 气室大小检测

B. 光照法检测

C. 水中沉浮检测

D. 温度测量法

答案：D

解析： 检测蛋的新鲜度常用光照法、气室大小和沉浮法，温度测量与新鲜度无直接关系。

5.肉类发出“酸败”气味的主要原因是：（）

A. 水分流失

B. 蛋白质变性

C. 脂肪氧化

D. 温度过低

答案：C

解析： 肉类脂肪氧化会产生酸败气味，这是储存不当的表现。

6.关于蛋类的保存，下列说法正确的是：（）

A. 鸡蛋应置于阳光下以延长保质期

B. 水煮蛋可保存时间更长

C. 冷藏温度保持在04℃更适合蛋类保存

D. 冷冻后鸡蛋的新鲜度会更好

答案：C

解析： 蛋类适合在低温（04℃）环境下保存，避免阳光直射和冷冻损坏蛋壳。

7.以下哪种肉类属于白肉？（）

A. 猪肉

B. 鸡肉

C. 牛肉

D. 羊肉

答案：B

解析： 白肉一般指禽类肉（如鸡肉、鸭肉）和鱼肉，脂肪含量较低。

8.畜肉和禽肉的主要区别在于：（）

A. 脂肪含量

B. 蛋白质种类

C. 烹饪方法

D. 动物来源

答案：D

解析： 畜肉来自牛、羊、猪等哺乳动物，禽肉则来源于鸡、鸭等鸟类。

9.猪肉在腌制过程中加入少量糖的作用是：（）

A. 改善肉质口感

B. 防止脂肪氧化

C. 提高腌制效率

D. 延长保质期

答案：A

解析： 加糖能使腌制后的猪肉口感更佳，但并不能防止氧化或延长保质期。

10.以下哪种肉类的铁含量最高？（）

A. 牛肉

B. 鸡肉

C. 羊肉

D. 猪肉

答案：A

解析： 牛肉是红肉，铁含量高，尤其是血红素铁，更易被人体吸收。

11.禽蛋的主要营养成分是：（）

A. 碳水化合物

B. 脂肪

C. 蛋白质

D. 维生素C

答案：C

解析： 蛋类以蛋白质为主要营养成分，同时含有脂肪和少量维生素。

12.关于禽肉的说法，正确的是：（）

A. 鸡翅蛋白质含量最高

B. 鸡胸肉脂肪含量最低

C. 鸡腿肉适合高温快炒

D. 鸡肉的脂肪多集中在皮下

答案：D

解析： 鸡肉的脂肪主要分布在皮下，因此去皮后脂肪含量会明显降低。

13.以下哪种肉类的肌红蛋白含量最低？（）

A. 鸡肉

B. 牛肉

C. 羊肉

D. 猪肉

答案：A

解析： 鸡肉为白肉，肌红蛋白含量低，因此颜色较浅。

14.关于畜禽类原料储存的说法，正确的是：（）

A. 畜肉在储存前需清洗干净

B. 禽肉冷冻前应分块处理

C. 鸡蛋应放在密封塑料袋中保存

D. 冷冻肉应储存在0℃环境

答案：B

解析： 禽肉冷冻前分块处理能减少储存空间，也方便后续解冻和烹饪。

15.生鲜肉在储存过程中发生冷藏硬化的主要原因是：（）

A. 水分过多蒸发

B. 温度低于0℃

C. 蛋白质快速凝固

D. 肌肉中糖原消耗不足

答案：D

解析： 冷藏硬化是由于肌肉中糖原消耗不足，导致pH值较高，影响肉质。

16.牛奶在加热时出现蛋白质絮状物沉淀的原因是：（）

A. 蛋白质发生水解

B. 温度过低

C. pH值下降导致变性

D. 乳糖被分解

答案：C

解析： 加热过程中酸性条件会引起牛奶中蛋白质的变性和沉淀。

17.以下哪种蛋类制品需要经过杀菌处理才能销售？（）

A. 生鲜鸡蛋

B. 咸鸭蛋

C. 冷冻蛋液

D. 皮蛋

答案：C

解析： 冷冻蛋液需杀菌处理以保证安全，而生鲜鸡蛋未必需要额外杀菌。

18.以下哪种肉类制品适合冷藏储存而非冷冻？（）

A. 香肠

B. 鲜牛肉

C. 冷冻鸡肉

D. 干腊肉

答案：D

解析： 干腊肉不需要冷冻，冷藏即可保证其质量。

19.以下哪种肉类适合用于煎烤？（）

A. 牛里脊

B. 猪肋排