模块二 项目四 任务5 其他面团及形成机理（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 中式点心常用面团及形成机理 模块二 项目四 其 他 面 团 任务五 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务实施 04 任务作业 任务描述 米粉面团是生产中式点心中所占比例较大的一类面团，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。米粉面团根据原材料选择及生产工艺的不同，会使点心产生出多种不同的效果，会直接影响到中式点心成品的外部及内部质量品质。故掌握米粉面团的分类、形成机理及应用对制作中式点心有着重大意义。 其 他 面 团 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 掌握米粉面团的概念、分类及形成机理。 能够用其他面团的形成机理解释不同其他类面团点心的制作过程及品质。 使学生能够从职业角度来学习其他面团及形成机理，培养学生发现、分析、解决问题能力，养成良好的职业素养，提高服务意识与质量意识。 学习目标 除了水调面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团之外，还有许多较小类的面团，在点心制作中运用广泛，统称为其他类面团。 任务实施 4.5.1 其他面团的分类 其他面团按照原材料的选择、制作工艺等不同可分为：杂粮面团、糖浆面团、蛋面面团、鱼虾茸面团等。 任务实施 （1）杂粮面团 杂粮面团是指用各种杂粮（如玉米、荞麦、高粱、豆类等）加工成粉料，蔬菜原料榨成汁调制，其他淀粉含量较的植物类如薯类、芋头、南瓜、莲子、栗子等制熟加工成泥蓉，经过调制加工而成的面团。 任务实施 （2）糖浆面团 糖浆面团主要以面粉配以转化糖浆为主进行调制的面团，一般用于如广式月饼糖浆皮、腐乳饼皮等； 也有加入麦芽糖制作的糖浆面团，如鸡仔饼皮等。 任务实施 （3）蛋面面团 蛋面面团主要是面粉配以鸡蛋为主经过加工调制而成的一类面团。一般用于如萨其玛、蛋散面团等。 任务实施 （4）鱼（虾）茸面团 鱼（虾）茸面团主要是将鱼（虾）肉剁烂成茸，配以精盐搅拌至起胶粘性，再配以生粉辅助而形成的一种面团。一般用于如鱼皮鸡粒角、百花虾皮甫等品种。 任务实施 4.5.2 杂粮面团的形成机理 利用淀粉的膨胀糊化产生的黏性形成面团 植物皮类中原料所含的淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制的条件）下发生膨胀糊化产生黏性从而形成粉团；其成品的原理主要是利用糊化后的淀粉与固态油脂相互混合后，在适宜的油温下会发生淀粉的重新分离而产生丝状或疏松状，使产品入口即化，外松脆内软香。也可以利用面团中淀粉在糊化后产生粘性，在外力的作用下，利用淀粉粒之间的黏性经过挤压形成一定的形态。 其他皮类所用原料成分主要是淀粉和蛋白质，淀粉和蛋白质在加工过程中发生理化变化使品种粘性增加成粉团或肉团。根据原料不同，成型机理有两种，具体如下： 任务实施 4.5.2 杂粮面团的形成机理 利用鱼（虾或肉）茸的胶黏性形成团块 鱼（虾）茸加水在电解质的作用下，肉中盐溶蛋白（主要是肌球蛋白和肌动蛋白）析出，产生黏胶状的胶体，从而粘连在一起形成团块。在熟制时，鱼（虾）茸与配料中的蛋白质受热凝固，从而成为一个整体。如鲮鱼球制作过程中，加入精盐在机械作用下，鲮鱼肉中的盐溶蛋白被抽提后，与水、脂肪及其他物质形成稳定的胶体状，经过加温而成为富有弹性的球状成品。 任务作业 其他面团一般是指什么面团？各有什么特点？ 论述糖浆面团形成机理及应用。 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$