模块二 项目四 任务4 米粉面团及形成机理（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 中式点心常用面团及形成机理 模块二 项目四 米 粉 面 团 任务四 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务实施 04 任务作业 任务描述 米粉面团是生产中式点心中所占比例较大的一类面团，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。米粉面团根据原材料选择及生产工艺的不同，会使点心产生出多种不同的效果，会直接影响到中式点心成品的外部及内部质量品质。故掌握米粉面团的分类、形成机理及应用对制作中式点心有着重大意义。 米 粉 面 团 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 掌握米粉面团的概念、分类及形成机理。 能够用米粉面团的形成机理解释不同米粉类点心的制作过程及品质。 使学生能够从职业角度来学习米粉面团及形成机理，培养学生发现、分析、解决问题能力，养成良好的职业素养，提高服务意识与质量意识。 学习目标 米粉面团，就是指用糯米、梗米或籼米磨成粉后与水及其辅助原料调制而成的面团，或者由一种或几种米类的混合物与水混合磨制米浆。 任务实施 4.4.1 米粉面团的分类 米粉面团按加工的工艺及产品的形态大致可分为糕类粉团、团类粉团和发酵粉团三种。 任务实施 （1）糕类粉团 糕类粉团是米粉面团中经常使用的一种粉团，根据成品的性质一般可分为松质糕和粘质糕两种。 任务实施 （2）团类粉团 团类粉团又叫团子，大体上可分为生粉团、熟粉团类。 任务实施 （3）发酵粉团 发酵粉团仅是指以籼米粉调制而成的粉团。它是用籼米粉加水、糖、膨松剂等辅料经过保温发酵而成的。其品种松软可口，体积膨大，内有蜂窝状组织。如棉花糕、松糕、伦教糕等。 任务实施 4.4.2 米粉面团的形成机理 利用淀粉的膨胀糊化产生的黏性形成粉团 米粉主要是由淀粉与蛋白质组成，其所含的蛋白质主要是谷蛋白与谷胶蛋白，所含的淀粉多是支链淀粉。米的种类不同，情况又有所不同，如糯米粉含100%支链淀粉，粳米含有82%支链淀粉；而籼米含支链淀粉则约30％左右。支链淀粉含量越多，其熟制后面团黏韧性就越大，故糯米粉和粳米粉所制作出来的粉团熟制后粘韧性比较强，就是因为其中含有了比较多的支链淀粉。米粉面团的成团原理，就是淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制的条件）下发生膨胀糊化产生黏性形成粉团。 任务实施 4.4.2 米粉面团的形成机理 熟制成块的原理 米粉面团中的淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制或炸制或煎制的条件）下发生膨胀糊化产生黏性形成一个整体。 挤压成形的原理 米粉与一定量的冷水结合形成粉粒，在外力的作用下，利用米粉之间微弱的黏性经过挤压形成一定的形态。 任务作业 米粉面团分为哪几类？各有什么特点？ 论述米粉面团利用淀粉的膨胀糊化的膨松机理。 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$